深夜谈吃

对“正确名称”的纠结，从人类开始给事物命名以来就存在。同一样东西，甲地称之为甲物，乙地称之为乙物，又或过去某时代称之为甲物，现在称之为乙物，都不是什么奇怪的事。如果只当自己那版说法是对的，未免狭隘。

犹记读书时候，语文课本有一篇莫泊桑小说《我的叔叔于勒》，写到在船上吃牡蛎的场景——“两位打扮得很漂亮的太太吃牡蛎。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍，然后嘴巴微微一动，就把汁水吸进去，把壳扔到海里。”真是高尚人士的洋气生活。

在祖国边陲山区长大的我，一直好奇，牡蛎到底是什么美妙的食物。后来到了广东，第一次吃生蚝，问其来历，原来就是牡蛎。在夜市大排档吃蒜蓉烤生蚝，委实不算什么高尚洋气，但它的柔嫩口感与特异鲜味，确实能令人有身临大海的感觉。再后来，有缘接触高品质的生吃蚝类，才真正明白为什么贵族喜欢吃它，也慢慢找到自己喜欢的生蚝与威士忌配搭款式。

平民小吃也会有各地叫法不同的情形。比如东南亚“贵刁”，与潮汕粿条差不多，名字也源自潮州话“粿条”。吃法有变化，用了当地配料，更适合东南亚炎热潮湿天气。每次去泰国，我都要跑到街头，找当地人最多的摊档，要一碗煮贵刁，学当地人加大量白糖、醋和辣椒粉，吃得满头大汗。还有304号公路近曼谷一个店铺的艇仔贵刁，源自船家，乃是用动物肝脏熬成稠汁做汤底，用鸡公碗做盛具，别有风味，也是我的最爱。

扁长米粉，在越南被叫做phở，源自汉语“粉”。越南文使用拉丁字，有声调。不懂的人，往往忽略了非拉丁字母上的标记和声调符号，写成pho，按英文拼法读出来，变得有点像是越南语的“街道（phố）”一词。其实中国人很容易学会念phở。回忆一下汉语拼音规则，试试读fě，差不多很接近越南语phở的发音了。

米粉是越南人喜欢的食物，但米饭比较饱肚，是普通人家更常吃的主食。所以民间把男人出去乱搞叫做ăn phở（吃粉），而乖乖在家伺候老婆叫做ăn cơm（吃米饭）。这种隐喻的手法，似乎要比“彩旗飘飘”来得文雅。我在某越南在线论坛看到有人问，为什么男人喜欢吃粉多过吃饭，回答者众，有些答案几涉淫秽，不便转载。

作为外国人，不必被这些话题所困扰，安心品尝就行。曾在傍晚到达河内，甫下车，立即找家路边小店，要一碗phở bò（牛肉粉）来吃。骨头熬的汤底，很香，但不浑浊。按当地吃法，抓一大把生罗勒叶进去，挤上柠檬汁，还要放几粒小米辣。一边吃，一边看夕阳往西湖那边渐渐落下去，想起有位僧人朋友就在湖边寺庙清修。那个钟点，他当已晚课毕，说不定还吃了晚饭，坐在廊前喝茶了吧。

去国内的越南餐厅，除了扁变长长的米粉，菜单上往往还有“檬粉”一说。我猜，檬粉也许是bún的译名。bún也是米粉，不过截面圆形，比较细，有点像龙口粉丝。越南大部分地区都吃bún thịt nướng，是用圆细米粉，加上罗勒、薄荷、鱼露、豆芽，还有用洋葱、蒜和半肥肉炮制的烤肉肠或肉丸，拌来吃。河内单有一种bún chả，国内好像翻译做扎肉米粉，是有汤的。其实chả这个字来自中文“炙”或“ 鮓”，指烤或炸的肉片/鱼片。广东传统菜“荔芋火鸭扎”，用荔浦芋头蒸肥腊鸭片，我怀疑这里的“扎”字大概也源于“炙”。

文 / 韩磊

6岁时，爸妈带着我从黑龙江搬到辽宁，投靠大爷大娘。我们跟爷爷奶奶住在一套平房里，有两间房子一个院子。爸爸和爷爷商量着，在院子里又盖了一间房，租出去补贴家用。房客一家在市场里做卖布生意，有个小儿子，比我小四岁，勉强可以算是我的玩伴。

爸妈打工辛苦，给我做饭的任务就落在了奶奶头上。奶奶做菜没什么油水，每顿不是大白菜就是炖豆腐，对于当时长身体的我来说，早就吃腻了。现在想起来，奶奶那几年做的吃食，还是很值得想念的。

有一天我放学回家。一进屋，屋里热气腾腾、白雾缭绕。我知道，今天奶奶蒸馒头了。

我在旁边看着奶奶揉面，着急地等第一锅馒头。后来自己做过才想到，奶奶当时怎么那么有劲儿呢，两只手配合的那么好，右手往下揉左手护着往里塞面，不一会就把十几个面剂子揉成馒头，放在盖帘上醒发。

奶奶说这蒸馒头的秘诀就是要发好面。以前没有酵母，都靠每次蒸馒头留下的面引子，就是发好的面留下一块，下次用这块已经发酵好的引子再和面发酵。

这边刚揉好新一锅的面，厨房蒸里的第一锅就可以掀盖儿了。一打开盖儿，雾气弥漫整个厨房，一个个又白又胖圆乎乎的馒头等着被我吃掉呢。我顾不上烫，伸手拿一个，吹了几口就咬上去。蓬松软弹的馒头遇到唾液里的淀粉酶，一下变得香甜无比，我含着那口馒头，久久舍不得咽下去。

我跑去给租户小儿子炫耀。说我找奶奶要馒头去，又大又圆又软又香的馒头，我可舍不得给他，奶奶心眼好给了他一个。晚上吃饭，主食就是馒头。就着小块的腐乳，我吃下半个，就着土豆丝又下去半个，撑得我美滋滋的，想着天底下怎么会有这么好吃的馒头呢，也就只有奶奶能做出来了。

现在奶奶岁数大了，有脑血栓后遗症，左手不大听使唤，不再做饭。我记忆里最好吃的蒸馒头还是奶奶做的。可能长大以后吃的美食多了，日子也好过了，再也不觉得普通的馒头能有多好吃了吧。

文 / 英女

近几日也是雪花飘飘，白天胃口也同天气一般降到了冰点，一入夜却又无可奈何的作起妖来，什么萝卜糕、莲蓉卷、罗汉斋肠粉，油赞子都在记忆中闪上一闪。但这天气，却不如来上一碗热喇喇的，汤汤水水的东西来的实在，南洋的肉骨茶恰如其分，国服又暖胃。

最开始听说肉骨茶还小，以为是用茶叶炖的骨头汤，其实不然。茶归茶，肉归肉，吃完肉啃完骨，用红泥炭炉焙上一煲水，再来上一盏铁观音，快意！

肉骨茶发源于福建一带，却也像福建炒面、海南鸡饭这些一样，被当初下南洋的那一批人，带到东南亚发扬光大起来，而最正宗的，却要属离马来西亚吉隆坡一小时车程的巴生小镇。这发展史却有些传奇，起初只有肉骨而没“茶”，巴生又是个港口，那里的渔民又清一色的是潮州人。那时候老一辈的染上毒瘾的不少，除烟馆外，肉骨茶店就是他们来的最多的地方。当地老板也很有生意头脑的，一个李姓的金门华侨就拿出了一套套功夫茶具，让老汉们一边饮茶，一边啃啃猪脚、排骨，过一个写意的上午。

到后来不知什么时候开始，肉骨茶分为两派了，福建派和潮州派。闽南人比较注重养生，故在汤里放了诸多药材，加酱油。家家秘方不一样，但万变不离的是当归、枸杞、大蒜、辣椒、胡椒，胡椒必须要用黑胡椒才够惹味。辨别一碗肉骨茶是否地道，尝一口汤便知，胡椒味，辣椒味，酱油味，当归味，大蒜味都有，其他的菜式不会差。

前几个月还没吃过当地肉骨茶时，便在家中依据脑中所想的味道自行研制，采购肋排，剁成三段，出水后落当归一支，干辣椒，黑白胡椒粒多些，蒜头一颗，小茴香少少，桂皮一段，香叶三两片，山奈、甘草、陈皮包成药包放入锅内，加酱油和水炖之即可。酱油方面没有什么特殊要求，我用本土出产的湖羊酱油就已够味。三小时后出锅，汤色黝黑却不油。

后来终于去到了马来西亚，必然会去尝试道地肉骨茶。

肉骨茶本是平民大众化的早餐，为劳苦人民服务，但南洋人没国人这般勤快，效率也不高，小贩已不会凌晨起身煲排骨，只有下午开始才能吃到。

那天白天刚好潜水回来，晚上来上一顿去去湿祛祛寒。排骨必定点上当地人的蘸料，碟中下些红辣椒丝，再倒上稠稠的酱油，味道略甜带些许焦糊味，因倒出时浓稠如滚珠，故称之为珠油。海南鸡饭也是如此配置，若店家所配酱油不是这般，即可判死刑。

光一份肉骨茶必是不够医肚饿，随之点上白灼木耳菜，豉汁蒸凤爪，黄酒灼猪腰，再试试香茅姜茶。一碗白饭落肚，已很满足，但还差点。麻烦店家加一碗汤，再点上一盘只有老饕才知道，不会写在菜单上的油炸鬼即油条，这一顿，朕已知足。

前两年在国内也试过几家店，都不是很满意，新华路上一家，厨师的确是峇峇和娘惹，但他们用的容器是瓦煲，里面加了菇类和腐竹之类，毫无胡椒味，属新派。失望，有些真的是连传统连基础都没掌握，就搞什么新派，fusion，融合，四不像！

另有一家在广州工人文化宫正大门斜对面，味道中规中矩，吃得过。就是福建炒面太油腻，另外还有烤榴莲，像我这种噬榴莲如命的人无所谓，嫌弃的人那真是煎熬。榴莲也是个奇怪东西，爱憎分明，无中间路线可选。

唉，在外吃不到正宗的，还是自己之后花点心思好了，但说那么多，还是现在吃不到，真的，来上一碗片儿川，不，拌川都好啊！

文 / 柒滋柒味
图 / Alpha，循CC协议使用

我生长在北国。鼻子尖儿被冻红的时候会落雪的北国。俗话说南米北面，但在交通运输、农业技术发展的今天，地域上的饮食差异似乎也没有那样泾渭分明了。某些依旧坚持着的习惯，是带着一方水土印记的血脉联系。

北方的面食花样繁多，面粉和水，通过揉、搅、蒸、煎、汆等等，可以变成许多种主食：馒头、一切带馅食物的外皮、饼、疙瘩……这是米和水的反应所不能比拟的，米和水，大抵就是饭和粥。我儿时不懂面的妙处，只爱米饭，任桌上面食琳琅，我自抱着米饭岿然不动。直到来到南方上学，在食堂里众里寻他千百度地端起了一份称不上出色的饼或是花卷，我才终于在乡愁里恍悟了面食的曼妙。

不过，火烧的风情，我早就烂熟于心了。火烧是河北一带的小吃，分保定派和河间派。保定派火烧是圆饼，而河间派的则是纤秾得当的长方形。我是河间派，对于保定派与山西肉夹馍之间的“异曲同工”之处，我是分不清的，也因此觉得它没有“特色”可言。我身边的河间派朋友，吃了保定派火烧而大加批判；认识的一位保定人，又坦言保定火烧不及肉夹馍多矣。经此两事，我更认定火烧还是以河间派为佳。

就我个人吃火烧的经验而言，进店不急着直入主题，最好是先点上一碗汤。做汤的时间往往要长一些，趁这时间可以吃几粒花生米。有些店的花生米用醋泡，皮肉两分，一咬一泡酸水，且吃口绵软，我并不喜欢。我喜欢炸制的，撒粗盐，（调味料粗细颗粒的使用，又可以再写一节！）吃起来满口酥香，痛快！在不敢上山打虎也没有虎可打的今天，我靠嚼花生米假装自己是绿林好汉。吃一会儿，汤来了，招呼老板，开始准备迎接正主。火烧也有一些小讲究，请容我用些笔墨说一说。火烧吃时从中剖开，夹上馅料，可供选择的很多，鸡蛋、咸蛋、土豆丝，不一而足。最常见的还是驴肉和火腿。驴肉又分“纯肉”和“精肉”两种。纯肉里有“焖子”，看上去是一种茸茸的胶质，原身乃是一群红薯粉。精肉就是实打实的驴肉了，价格也贵一些。点的时候说“来个肉的”，就是默认带焖子的火烧。要精肉，可以另行说明。这些叫法纯粹是北方人照顾别人面子的一种体贴，在今天未必有实用价值，但里面所包含的人情味儿依然在。

若是我，会先点一个纯肉火烧，多加辣椒（其实这里指的是青椒碎），多加醋。就着汤一口咬下去，真个是香气灌顶。火烧是天生的尤物，外皮酥脆，内里柔软，吃时碎屑簌簌，可以落一桌。吃火烧一定要多加青椒多加醋，否则总像海棠无香。我从不吃醋，家父深以为异，曾经在碗中倒醋，晃一晃再倒掉，企图让我吃饺子时不知不觉地蘸下醋去。可惜我一口就尝了出来，直接换了碗，自此我碗里再没沾过醋。这个戒，只有火烧才能给我破掉。多说无益，更何况我也无法描述清楚火烧带给人的口舌之享，总之，吃就对了！

不要以为我吃一个就会收手，之所以先点一个，是因为醋汁会把火烧浸软，若一气儿点了数个，势必会“顾此失彼”。所以，正确的做法等到对第一个火烧的征伐进入尾声，再点第二个：“老板，麻烦您给来个火腿儿的！”

火烧里的火腿都是懵懂可爱的粉红色，吃起来味道相当甜美。火烧这东西真是奇怪，和驴肉一起吃时，就烘托出肉的咸味，犹如战士身披的一层铠甲，更添其威严华贵。可当火烧和火腿结合，属于它本性的淀粉全都跑到舌头上来狂欢，将那温柔敦厚的香甜描绘的无与伦比。连醋都变成了绝妙的反衬，让甜味更上一层楼。吃完，汤还有最后一点，饮尽，拿餐纸把桌上的碎屑拢好——唇齿对火烧的征战，以大胜告终。

火烧，只有在河北吃才有味道。学校门外的开了家火烧店，专门约了极好的老乡兼友人去了，贵且难以下咽，又不好发作，只能饭罢气鼓鼓地出来买个手抓饼吃。天可怜见，手抓饼这东西，到哪里都是一样的味道，为什么火烧出了河北，就面目全非了呢？我不得而知。但是那一刻，我明白了北方对于我的意义。北方是我幼时捉过蝈蝈的碧色麦田，是这片麦田化身成的面食，是桑梓故乡。

文 / 岚

西红柿炒鸡蛋可以荣登国民菜肴名榜首的话，土豆是一个憨态可掬的品种，排名第二也不为过。

关于土豆的做法很多，也很百搭。酸辣土豆丝，干锅土豆片，油炸土豆条，红烧土豆块 。基本上很少会有人说不喜欢土豆，或对土豆过敏一说。

今天我想分享一个关于土豆酱的故事。故事的主人公是我的姥姥，她今年已经80岁了，但是依然手脚麻利，眼不昏花。我常年居住在南方，偶尔有机会才会回东北老家呆上短短的几天。

每次回家，姥姥都盼着让我多吃点，怕我一个人在外面受了委屈，还经常会唠叨说去外面饭店吃，怕我嫌弃家里的饭菜不够档次。但是我更喜欢家的味道，也更爱姥姥煮的饭菜，一家人简简单单一餐饭，吃的无拘无束，其乐融融。

其实她煮的每一道菜都特别的好吃，唯独土豆酱最爱，其他人都做不出来那个味道。土豆削皮，切丝过水，去掉淀粉。切一点蒜末，葱丝，准备上两大勺辣椒面，外加一袋东北豆瓣酱。锅中倒油，放入葱丝蒜末，爆出香味，放入土豆丝，加入一瓢水，大火煮开。加入豆瓣酱和辣椒面，焖个10分钟左右，大火收汁，便可出锅。

看似一碗极其简单的土豆酱，却在饭桌上非常抢手，手稍慢些，没等吃上几口，就只剩酱汤汁了。她总是会笑着说:“真有那么好吃?比肉还好吃?”哈哈，真的很好吃。因为这酱里有一种特别的调料是爱。

因为外公的病逝的缘由，我赶了回去，在家里陪伴了姥姥一段时间。但因为工作的原因，不得不继续踏上征程。临走之前我去看了她，她不说话，我走的时候她不想理我，我没忍住抱了她，她哭的像个孩子一样，撵我快走。随着年龄越来越大，也许靠近生命的时间轴都有不确定的因素。我下楼回头的时候，姥姥就趴在窗边，像一个留守的老顽童眼巴巴的看我消失在她的视线里。

虽然我离开了家，但是我学会了这道菜的做法以及它的秘方，一道能闻到爱的菜肴。土豆丝酱，是我想念家的方式，是能让我回忆和姥姥之间的纽带。愿她可以长命百岁，无忧无虑。

愿在外的游子都一种独特的思乡方式。在夜深人静的时候，在熙攘嘈杂的都市里，可以享受美食带来的治愈的能量，细细的品尝，慢慢的感受，如同家人就在身边的守候。

文 / 晓屿