叮叮车带来的无心辣蟹

 

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香港某些地段的地铁不似内地地铁般平稳,启动和到达的时候都是猛地一抖,而且急促的“嘟嘟”声让人精神紧张,所以我不太喜欢坐,反而喜欢慢慢悠悠的天星小轮和电车。

 

电车开行和警示时会发出“叮叮”声,因此它也被称为叮叮车。第一次乘坐在一个寻吃的晚上,两人坐上车,想到筲箕湾看看有什么好吃,却上了一辆开回车厂的电车。直到司机喊我们下来,才知道车子只开到西湾河。既来之则安之,找个地儿坐下吧。

 

人生就是这么奇妙,苦求不得,不求反得的事情总是轮番上演。随便找一大排檔,一点就来了一碟够辣够镬气的避风塘炒蟹。一味避风塘炒蟹做得风生水起、连专门的酱汁制了又制卖得不俗的大牌某记,水平当然毋庸置疑可留不住我的胃,还是三心二意想找到更好的。我一直相信,没有盲目追随就没有垄断,也就能生出百花齐放的局面。可是转悠了几回,避风塘原址铜锣湾的桥底辣蟹怎么也吃不到最合心意的;反倒是这次搭错车,成就了一次无心插柳。又或许,吃的不是蟹,是一份风情。

 

一碟炒蟹,金黄蒜蓉、长短青葱、辣椒这些必不可少的调味碎料是蟹的一倍,足以在兜抄中把蟹里外都包裹了一番。我承认自己没有吃蟹的耐性,最好是厨师把坚硬的外壳劈成碎片上碟。眼前的一碟被红红绿绿调味料乱埋的炒蟹正合我意。蟹肉被染得金黄澄亮,油光泛红,夹着一股浓烈的焦香,把你的馋虫都勾出了魂。蟹壳面上挂着不少蒜蓉颗粒,正是它们发挥着最大的喷香作用,再次热力下释放了攻心香气,与辣椒结合达至喷火惹味的效果,脆而不糊,辣而不抢鲜,一寸寸渗入蟹肉里。你再一寸寸地把蟹肉撕出,瓣瓣蟹肉送口中,再来一口啤酒,噢,人生暂时完满了。           放下筷子,稍作休息才发觉小店的墙壁挂满奖状,柜台也摆满了高高低低的奖杯,全是厨艺比赛获得奖项。奖杯虽荣耀却是披了一层尘灰,而主人及其妻子在食客中周旋忙碌,没有闲功夫。与他们来说,奖杯是一时的鼓励,过后就只是摆设罢了。

 

胡思乱想了一会,又提起筷子尝了尝它们的鲮鱼球炒西芹、青椒鲜鱿,样样抢味,一啖尽是大镬快炒的场景重现,爽死了。

 

吃饱饮醉,归路茫茫,一趟回廠电车带我们来,怎么回去的我已经不记得了,只记得那一晚嘴唇回味了很久很久,比初吻后的回味更浓,记忆带到了今天。

 

图&文 by Jacqueline Yeung

 

唯鲜不破

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图&文 telipu

天津有「借钱吃海货,不算不会过」的古训。

公司去海边团队建设,弄了一篓子琵琶虾,怎么烹调,大家争执不定。我站出来大吼一声~~“听我的,我是天津人”,竟然也能服众。大约北京人也都知道天津人好吃海鲜吧。

个人观点,什么椒盐、酸汤、水煮、美极、避风塘、熬汤等做法,都是为了不新鲜的海鲜准备的。既然不新鲜,自然要加一些滋味,否则,怎么卖得出去。

而真正新鲜的、活蹦乱跳的、刚出水的海鲜,只有一个做法——蒸。时间长短,一般大小的冒汽20分钟即可。

甚至就连盐都不用加。如果说可以放进去的,只有一样东西——花椒。以螃蟹为例,在脐盖中放几粒即可。一者增其鲜,二者除腥,三来平衡水产的寒性。

除了新鲜,再需要的无非三好:好酒、好友、好心情。好酒自然首选黄酒,不一定要多少多少年,重要的是要持续是热的。好的黄酒,热了之后闻一口就足够温暖全身,喝下去更是血脉舒张。好酒下肚,美食在口,自然要有三五好友,谈天说地,这样海鲜才吃得有意思,好酒才喝得有感觉,自然也有了好心情。

螃蟹、琵琶虾、各种贝类,自然都发展出钳子、爪子、壳子,吃起来不仅费劲,还靠手法。慢慢用双手肢解一只螃蟹,不借助钳子、镊子等等工具,是一种技术,更是一门艺术。如此妙物,不把它吃得一丝肉都不剩,怎么对得起自然的馈赠?

食蟹记(下)

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图&文  韩磊

老实说,我不太懂得如何精细地吃螃蟹。即便放全套「蟹八件」到面前,我还是会选择手和牙做工具,将一只整蟹吃得支离破碎,但绝不会浪费哪怕半公克。

我的吃蟹风格是风卷残云式,吃得快,而且多。推而论之,矜贵的大闸蟹顿成下选。梭子之类海蟹,因其较为廉价、个大且较少造假之嫌,反而深得我心。海蟹当然也有特别贵的,那多半是因为长途运输的缘故,若有机会到产地,自然能吃个痛快。比如雪场蟹,北海道本地价格不过是广州价格的几分之一。

最近几年,因为回到广东居住的关系,托师友的福,颇吃了些斗门螃蟹。到秋风催蟹肥的时节,两、三部车,八、九号人,驱驰百来公里,去吃螃蟹。身为「地胆」的H老师,请蟹老板(也是老师儿时玩伴)挑选最好的螃蟹,只只足半斤,在竹为梁柱、茅为屋顶的路边餐馆,煮熟端上桌,人手一只,吃将起来。

那蟹产自咸淡交界的水域,软硬两层壳。先掀掉肚脐,两手拇指扣住尾部上、下壳沿,稍稍用力,上盖离体,且放在一边。撕走肺叶,就裂口吮吸蟹黄的部分,蟹香满口,幸福感无法抑制,逼得人深深呼气,叫出一声「啊」。然后,怎么说呢,就像麦兜形容那只火鸡,「一旦吃开,不过就是继续吃下去而已」。蟹之极美妙者,端在开始这一口。

即便「不过就是继续吃下去」,直至最后一丝蟹肉荡尽,整个过程还是充满一种仪式感极强的气氛。你得全心对付每一只蟹,掰、咬、挑、吸,无所不用其极,还想出「以蟹攻蟹」的毒招,用蟹脚尖端挖出深藏在蟹腿中的白色肉质……有人追求吃完后还能拼出虚具其表的整蟹,有人却非在面前堆起碎得不能再碎的蟹壳不可,这都是仪式达到顶峰的标志。那一刻过后,遗憾也好,满足也好,都已成为过去式。喝下最后一杯黄酒,微微鼓起的肚皮告诉你,人生的几万顿饭,又少了一顿。

可我还是不能抵挡蟹的诱惑。今年春节假期过后,朋友从江苏老家返穗,带回一箱醉蟹。收到风声,我即在下班高峰期,驱车一个小时,前往以交通堵塞而闻名的中华广场,找他索要一瓶。嗯,听起来是有点疯狂,可比起该仁兄不辞劳苦、抱病从千里之外扛特产回来分享给朋友的义举,这实在不过是尽吃货的本分罢了。

食蟹记(上)

螃蟹

图&文 韩磊

我在二十三、四岁以前,没有吃过整只的螃蟹,甚至有可能没有吃过真正的蟹肉。敝乡是高原,在计划经济时代,生猛海鲜固然不可能见到,河鲜也不过是本地水域所产黄鳝、泥鳅、鲫鱼之类。大学在广州读,餐厅水族柜里的螃蟹倒是见过,怎奈囊中羞涩,加之不知其味如何,也就没有生起一定要吃的愿望。

第一次吃螃蟹具体是在何时何地,细节已然湮灭在记忆中。有读者留言说,「食物连接记忆的时候,是特别触人情肠」,这种连接,往往零碎而脆弱,只有在食物入口沾唇、触舌、抵牙、落喉的微妙瞬间,陡然闪现在脑海,刺激出满怀欢喜或愁绪,以及迫不及待要包裹食物的唾液。

所以,关于螃蟹,关于吃螃蟹的一切记忆,也都是零星而任性的。在我动念写这篇食蟹记时,第一时间想起的,竟然不是螃蟹本身,而是一碗蒸水蛋。那碗水蛋,是将整只当季大膏蟹斩件蒸出。蟹件浮凸,蟹膏浸入滑嫩水蛋,红的黄的,煞是好看。此物,正与黄蓉为洪丐所做「二十四桥明月夜」(原只火腿蒸豆腐丸)异曲同工。若定要为它取个风雅而又典出有自的名字,「晚池泛舟」几近贴切。只是这池未免小了些,舟未免大而碎了些,想「飘然轻棹泛澄澜」怕是不可能了。

叶落而知岁暮,蟹肥而见酒醇。在这个蟹已过季的时节,又想起将近十年前从北京跑去天津吃螃蟹的事,有旧文为记:

京津相去二百里,而风俗迥异。余自徙京中,年余矣,间亦获访津门,惜浮生匆匆,欲求半日之闲作尽兴之游而不可得。

友某,天津人也。蟹肥时节,邀余赴津,举食蟹之会。于是朋辈者三五,持螯大嚼,倾樽牛饮,虽非雅集,豪气殊胜。饮而复歌,歌而复饮。子交,正酒酣耳热,逸气横飞,忽见空中月轮,湛湛然,望之如佛面。清辉洒地,一片白霜,若可掬状。座中一时众皆无语,真真好境界也。年来碌碌,今夕稍见性情。时乙酉八月十四,某记。

如今翻检这些陈年文字,嘲笑自己当年稚嫩弄辞之余,也会略微感伤。感叹岁月流逝,也怀念和羡慕那个轻狂、不知轻重的年轻人。