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寒冬吃羊肉，就好这一口。这样的话语，听起来有点儿嘴馋的猴急相。其实，细细品咂一下，还真是这么一回事。

按中医的说法，羊肉味甘而不腻，性温而不燥，具有补肾壮阳，温补气血，开胃健脾的功效。故此，三九寒冬里吃羊肉，既抵御风寒，又滋补身子，实在是一举两得的美事。

在下是最喜欢品尝羊肉的“骨灰级”羊粉，爱好这一口美食，自然不是惦念中医经典里那些补肾壮阳的功效，最最吸引我的是，羊肉的鲜美滋味！在可以吃到嘴的家养禽畜中，羊肉是最最鲜美的肉食。猪牛鸡鸭之类的鲜味都无法与之相比配！尤其是大冬天时节，天上彤云密布，天际飘飘洒洒飞扬白雪的日子里，一炉鼎沸的羊肉暖锅，一壶温热的花雕黄酒，一箸入嘴，酒醇肉肥，这时，你会对香山居士那篇诗“绿蚁新醅酒，红泥小火炉，晚来天欲雪，能饮一杯无”的意境，有更加深切的理解和物质体验。

曾经在江南乡镇，见识过吃羊肉的民俗风情。这是个隶属苏州地区常熟市的小乡村。因为公干，晚上无法赶上返沪的班车，只好歇脚在梅李镇这样富有诗意乡村的招待所里。大清早，才五点不到，招待所门前的石板街上，就传来行人熙熙攘攘的赶路脚步声。披起棉衣推门一瞧，昏暗街灯下的不远处，一户临街的吃食店弥漫着乳白色的水雾蒸汽，走进去，才发现吃客盈门。只见店堂深处，烟气氤氲，中间悬挂着一枚老式的白炽灯，投射下淡黄色的灯晕，座无虚席，人声嗡嗡。听正在吃肉饮酒的一位老者介绍，原来，苏南地方在隆冬季节，有清早起来吃羊肉补身子的习俗。一盘白切羊肉，一碟羊杂碎，一杯糯米酒，一海碗撒了生青碧绿蒜叶的羊肉汤面，这就是乡亲们御寒进补的至味珍馐，尤其是家庭中出大力劳作的男人们，这是最实在最有效的十全大补灵丹妙品！嚼羊肉、饮米酒、吃面条，身子暖和了，肚子饱满了，劲儿铆足了，正当一天干活出大力的好时辰！

曾经在黄河边的一处叫做风陵渡的地方，亲身感受过与江南不一样的吃羊肉情景。说起风陵渡，就会让人想起金庸先生笔下那些“风高放火，夜黑杀人”大侠们出没的宅院瓦堡。也是清晨，天色朦胧，寒风凛冽，街上飞沙扬尘，行人佝头缩颈。接待的朋友约我们去当地最著名的点心铺喝羊肉汤。店铺门前斜支着一面有点污秽的市招布旗，进入大堂，满满登登的吃客，人手一碗冒着白汽的羊杂汤，正不亦乐乎地吸溜着。好不容易等到了席位，朋友端来了几碗热气腾腾的羊杂汤，杂烩乱炖的羊心、羊肝、羊肚、羊肠碎块满满一大碗，乳白色的汤汁几近溢出碗口。端起大碗，手感有点粘稠，浓重的腥膻味儿直冲鼻孔。桌子上的调料是辣椒末杂拌着冻凝的黄白色羊油，试着搅起添加到碗里。同去的上海小陈是急性子，吸溜喝下一口浓汤。只见他鼓着腮帮子，不往下咽。两只眼珠子定恹恹地望着我。突然，立起身子，直往店外窜奔出去。我以为有什么急事，也紧跟出门。三拐两拐，来到一处背静墙角，小陈大口大口地呕吐起来，秽物犹如石油井喷。半天，缓过气来说，“这北方羊肉的膻味太浓重了！”我回店里结账，望着依然人来人往，吃客满座的店堂，不禁摇头，这江南的羊肉与塞外的羊肉，端的是不可同日而言美食啊！

江南冬季的时候，吃羊肉是一种享受。羊肉吃过，浑身暖和，正好消抵了江南冬季湿冷的蚀骨阴寒。因而，江南一带譬如浙地的湖州、嘉兴，苏地的苏州、吴江、海门，沪地的金山、崇明等，都有着独家祖传的烹制秘方，自然也是吃货们来回“扫荡”的目标。

曾经在苏州地区的藏书镇、奔牛镇等地品尝过全羊席，但凡羊身上的种种，几乎都拿来做成菜肴。从羊眼睛到羊尾巴，从羊脑到羊蹄，从心肝肺到腰肚肠，从羊鞭到羊睾丸，甚至宰杀时凝结的羊血块，蒸煮煎炸炒溜，冷盘热菜炖汤，花式繁多，无一遗漏，名副其实的全羊席！数十种羊肉菜肴，摆满一围大桌，叫吃货们看不够，尝不完，只怪自己肚量忒小！

上海介于苏浙之间，自然，吃羊肉的习俗也是很相仿的。江苏太仓到上海的道路叫做“沪太公路”，中间有个叫做大场镇的地方，冬季吃羊肉的风气就很流行。这个乡镇正好处于过去菜农送菜进城的路途中点。月落星稀的凌晨，菜农们用单车驮着几大筐蔬菜，一路行来已经汗流浃背，肚鸣如鼓了，正当饥寒交迫之时，大场镇临街的羊肉店铺早市开张，热腾腾的雾气，香喷喷的羊肉。勾引着菜农们的馋虫，切一碟羊肉，挟几片羊肚、羊肝，斟一盅黄酒，加一大碗羊汤面条。嗨嗨，撒一撮青蒜叶，点几滴红椒油，美味啊！酣畅淋漓地吃完出来，满头冒热汗，脚下蹬车“嗖嗖嗖”的，转眼就进城里的菜市场了！

上海吃羊肉的绝妙好去处，大多在郊县乡镇的偏僻村落，譬如长江入海口崇明岛上的白山羊，不仅鲜美无比，入口还分外香郁；譬如奉贤的庄行镇，不仅在冬天大啖羊肉，在大暑天还流行“羊肉烧酒”的吃法（大口吃羊肉，大碗饮高度白酒，且店堂里不开电扇、空调降温，逼汗排毒。）；又如松江叶榭乡的烂糊羊肉和掏羊锅，据说那烹煮羊肉的老汤已经传承好几代人了；再譬如七宝古镇、南翔古镇、真如老街上的白切羊肉，各家有各家的秘制套路，烹制的羊肉，在肉与皮之间凝结着琥珀色的原汁原汤，吃口虽有不同，却都异常美味！……

说了上海这么多吃羊肉的地方和轶事，我以为，在上海吃羊肉首选最佳的地方，在杭州湾旁的金山卫镇张桥村。这个名声不大的乡野村子，在一般大比例的地图上，大概也很难找到它的确切位置。然而，在上海资深“羊粉”吃货的心里，却是秘而不宣的朝圣宝地。

张桥村的羊肉有故事：相传当年明朝抗倭名将戚继光屯守金山卫时，当地百姓以张桥的地方特产羊肉犒劳军士，摆下军民大宴，支起大锅十口，号称“千人锅”，烹食张桥羊肉，一时间羊肉飘香，军欢民跃。大宴结束后大军上阵杀敌，将士们个个奋勇争先，以一敌百，取得抗击倭寇的全面胜利。因而，也就有了“吃羊肉，到张桥”的说法。

这金山卫镇隶属于上海东南郊的金山区，面临浩瀚的东海杭州湾。明朝期间，朱元璋创设了卫所制度。当时全国有36卫，金山卫与天津卫、威海卫、镇海卫被列为明初四大名卫。张桥村说白了，就是一个最最基层的小村落。在村口的公路两旁开设了一批羊肉饭馆，专做羊肉堂吃生意。我们慕名而来，到达时，只见远处的田地一片金黄，成熟的稻禾沉甸甸的，就像将要分娩的孕妇宁静幸福。也有新割下的庄稼，就在田垄上晾晒着，在江南初冬的艳阳照拂下，稻禾就像熟睡的婴儿安谧肥硕。公路旁摊晒着已经轧出的稻谷，几个老农妇在来回翻摊，歇气时就支着钉耙说说家长里短。

我们请教了在田地里做农活的一位老乡，据介绍公路边靠近公交车站的那家羊肉店很能代表张桥羊肉的特色。于是，我们就选定这家店铺吃羊肉。店堂里，摆放的是乡下普普通通的实木桌椅，服务员就是村里的农妇，浓重的当地口音。大伙坐下，点了白羊肉、红烧羊肉、白切羊肝、羊肚丝炒大蒜，要了一樽据说是源于一七四三年的会籍山绍兴黄酒。不一会，农妇把青蒜酱油，细白海盐和菜肴一起端上桌来。嗯！真不错，张桥村的羊肉确实有特色！尤其是白羊肉。也就是清水煮熟的拆骨羊肉块，改刀切片，连皮带肉，颤颤巍巍晃动着。羊肉入口，略一轻呡，肉化无渣，皮嫩滑爽，味美、味鲜、味正，不膻、不腥、不燥。张桥羊肉有别于它处羊肉，最大特色就是，肥腴而不腻，筋道而不柴，味鲜而不昧，美艳而不冶。

早几年去张桥村吃羊肉时，上海市中心到金山卫还没直达的铁路，只好一大早坐了公交坐地铁，坐了地铁换乘长途大巴，下了巴士再等乡村之间的穿梭中巴，七拐八拐，坐这么多趟车赶来品尝。呵呵，不枉此程啊！有时想想，也亏得这张桥村路途迢迢，乡野遥遥，过来猎奇美食的饕餮者仅仅三三两两几位，要不然，又要像好多风景胜地一样，熙熙攘攘，摩肩接踵啦！

吃完了，意犹未尽，还想带点给家人分享。一问老板娘，人家说，午市的羊肉卖没啦。这里规矩，为了确保独特的口味和新鲜的品质，每天一般只宰杀两次羊，中午和晚上市口各供应一份，除了事先预约，否则，当市销完，如若还要，再等一市或者“明日请早”。真有点牛气！

图&文    李展怀‍

我是因为他，才知道海南不只有东山羊。

他的家乡在澄迈永发，一个距海口数十公里的小镇。此地属于东山火山岩地区，有火山地质公园，有用黑色火山石砌成的古老民居，也有翠绿灌木丛生的地表，以及在如此自然环境下的以放养为主的可爱黑羊羔。据说，这种羊不吃饲料吃百草，肉质鲜嫩且无膻，一般还未等到长大成羊，就已经成就为饭桌上的一道当地特色菜——「永发乳羊」了。

记得第一次邂逅这道菜，是第一次随他回家时。在永发镇上的乳羊馆里，微胖的我看着满满的一大锅用沙参、当归、桂圆、红枣红烧的乳羊肉，简直吓了一跳！我的减肥大计怎么办？我问：「有青菜吗？」他说，先吃，那么好吃的羊肉，怕你等下还要追加。

果不其然，鲜嫩无比的羊肉到嘴里有入口即化的感觉。不知是不是因为是乳羊羔的缘故，带皮的肉感觉比例较多，刚感觉微微有嚼头的时候就已经柔柔地化在舌尖，然后心里不由暗爽又补充胶原蛋白了！

因为种种机缘，早年间我也吃过很多种不同寻常的动物，例如果子狸还有地龙等物。那种野味，烹调得再好，也总觉有膻味，可永发乳羊真的完全无膻。

转眼，一大锅羊肉就被风卷残云地消灭了。再来一锅用清补药材白煮的乳羊，蘸上海南特有的小橘子汁伴黄辣椒酱，酸辣可口，能让人再次食欲大增。喝口乳白清甜的涮锅羊汤，又正好能解去之前红烧做法的重滞。

此后我们每次回海南都会吃永发乳羊，每次离开海南也都会带永发乳羊。亲朋好友去海南旅游，我们也都会推荐这道美味。甚至在我们分开后，他也还偶尔问我，想不想吃永发乳羊，他有带。只是对我而言，永发乳羊是心伤痊愈后留下的那颗朱砂痣，美则美矣，碰触间，还是痛彻心肺。

文 曾经的海南媳妇
图 韩磊

老徐趁清明节去四川、贵州学菜。一回到广州，就打电话来，说带了新鲜糍粑，让过去喝酒。

老徐是餐厅老板。他的餐厅，主打贵州风味，酸汤、羊汤都做得好。奈何所处地段尴尬，前沾广州城边边，后连地铁站脚脚，说是有客流，其实都是门前匆匆过，不带走一片云彩。老徐时常坐在门外打望，只怕招呼得迟，走落了哪怕半个过路客。天冷时还好些，天气渐热，火锅也越来越显得不合时宜。「要做炒菜和宵夜」，老徐说，带着那么一点点怨念、一点点自信。

我跟一位兄弟，常去老徐的馆子喝酒。吃得认真，又不嚣张，一来二去，成了老徐的「知音」。店里客少时，老徐就搬张椅子过来聊天。

他来聊天时，我们往往已经酒过三巡。年纪大起来，变得守旧，只喝够味道的老珠江啤酒。野番茄发酵制成的酸汤，在电磁炉上煮得翻滚，酸味混着木姜籽油的强烈芳香，通窍馋人，却不会沾染衣物。酸汤鱼太普通，烫一盘羊杂、浸十来个香菇，再按人头煮几个羊脚。羊杂略有嚼劲之余不费牙，香菇浸透酸汤，一味的绵软饱满，都是下酒好菜。叶子菜吃不吃都行，垫酸汤底的豆芽，爽脆怡口又解酒，已经够带劲。

老徐这时候过来，也是瞅我们吃得差不多的空子。「我在老家开馆子，人面广得很」，回忆起往事，老徐嗓门高起来，眼神里也多了些激情。他是四川人，在贵州当过兵，爱上贵州菜，退伍干脆做餐饮业。几经起伏，来广州重起炉灶，半年多过去，却还只是在艰难摸索，没赚什么钱，倒攒下一箩筐对隔壁清远鸡餐厅、以前那位「人品不好」的厨子，还有时局的埋怨。时局倒是没抱怨谁，只顾向前或者向后走，没跟上的，只好默默守着一点点自尊，等待哪天时局再走回来，带上自己。

「我自己杀羊，油都在超市买正规品牌的。」老徐很自豪，却也不得不承认，在这么个郊区地方，顾客更愿意选择价廉的餐馆。地沟油神马的，人人都当作浮云看，「吃死了算」，仿佛被集体洗脑一般，大家都认命，不认命也没办法。「有办法，可是谁愿多花钱呀！」老徐感叹说。

这顿接风饭，算老徐请的。炸一盘糍粑，蘸白糖吃，脆皮里包容了黏糯的口感；一碗甜烧白，豆沙底蒸得溶溶烂烂。酸汤煮几条黄骨鱼，烧滚了，闻着味儿有些不同。「带了两桶三年的老酸，」老徐得意地笑起来，「试一下，不一样吧？」

是不一样，更好，但原料更贵，我们开始为老徐担心，他却不以为然。「我打算到三元里租个门面，卖酸汤鱼套餐，35块钱，够两个人吃。酸汤就在门外煮起，味道散出去，不怕没人来。」也许有戏呢？我这样想着，又干了一杯。《麦兜当当伴我心》里面，老校长一句「得就得，唔得就返顺德」，说起来洒脱，内里却尽是无奈。老徐同志的宏伟愿景，如若不能实现，他黯然退场，于我们却是少了个吃饭的去处。市面上馆子一家家争着开张，这吃饭的去处嘛，倒是一家家见少。要吃得安全又吃得过瘾，殊为不易。

然而两个普通顾客，又能帮到什么？无非多去吃几餐，但愿老徐的餐厅能开长久一点而已。心里嘀咕着，没听见老徐叫厨子烫了羊肉粉上来。原汤，粉是质地较粗却也更有质感的贵州粉。洒芫荽，舀一勺油辣椒，颜色是颜色，味道是味道。有那么三、五分钟，只听见唏哩唰啦吃粉的声音，有想法没想法，一时间竟随额头冒出的汗水，悄然蒸发了。

图&文 韩磊

图&文 韩磊

提起火锅，我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法，打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子，居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些，大葱翻滚的样子实在是讨巧，往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅，委实该在三伏天光膀子，连青菜都该往红汤里放，才算得过瘾。

广东人多不嗜辣，故而有不辣的广式火锅。不但有，而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜，无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物，并不仅限于海鲜而已。「鲜」，不光指食物应时或是稀奇古怪（如龙虱、沙虫之属），实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。

所谓「鸡窝」者也，并非母鸡孵蛋之所，亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝，即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中，「锅」、「窝」谐音，不知怎么就混用、甚至错用起来了。

白水搁葱姜，或者再放点清补凉药材，锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以：油和生抽，喜欢的还打个蛋清，说是下火。一整只麻鸡斩件，再附一筐茼蒿，吃得素的，这样就够了。

麻鸡肉松，入锅少时即熟，入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道，贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水，能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味，真是不可思议。

秋冬之际，最宜邀三、五好友，街边排档，围炉开煲。炉是泥炭炉，煲是粗砂煲，主料大约为羊、犬之属，用药材焖煨三个小时以上，软烂香口。今年宠物保护主义流行，吃狗的渐少。好在还有羊肉，煮上点腐竹、白萝卜，再涮几条西洋菜，确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝，委实是神仙境界。

我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天，就近找个清真馆，铜锅，菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜，高高竖立的烟囱，已将炭火拔得通红，汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了，素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱，已足够衬托食材的味道。

凉菜：拍黄瓜、老醋花生，不占肚子，又下酒。喝着燕京啤酒，看水气从铜锅中蒸腾而出，和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂，彼时，也不小心留了几丝魂魄在彼处，再未离开。