马无夜草不肥

不管您在案前劳作,还是床边苦读,亦或是留连网上,更有欢乐转场,是否都会有一个感觉:越熬夜越觉得饿?不管你有没有,反正我有!

马无夜草不肥,怕长肉的就不要再看下去了。

夜深人静,饿是一道百爪挠心的心魔,越想越勾人,此念头一出,谁还去想晚餐时到底吃了多少、吃了什么,现实点的会思考晚饭还剩了什么,文艺点的会思考关于吃的诗句文章,浪漫点的会把身边的伴侣摇醒,幻想点的盼着有死党叫出去宵夜,技术派的已经纠结半夜吃点什么风格的好。而我已经行动起来,去厨房了。

夜半寻吃,谁都是料理大师。打开冰箱的一刻,拧亮厅堂灯光的一瞬,各色食材扑入脑中,最快的最科学的最有滋味的食物料理方案立马成形,面包夹什么抹什么,馒头沾什么就什么,米饭拌什么泡什么,就连传统的方便面也有了干吃、煮吃、泡吃、炒吃等多种方法,什么川鲁粤淮扬,只浓缩成酸甜苦辣咸各味,能吃的才是王道,够味的就是大菜,煎炒烹炸只是厨艺班的基础课,敢于创新才是我深夜食神的本色!不要管我做什么吃,要看我有什么能吃!

吃是一种境界,半夜时做到了,你和小伙伴们都进步了。伴随着想吃的诱惑,家里的一切都那么可口,晚饭时一口都不想吃的菜竟然如此美味,换一个角度天空地阔;白天立令禁止的甜点油腥令人百无禁忌,强迫症的你我竟然如此包容;不爱吃辣却一勺勺的舀辣酱,不爱吃酸却一遍遍的向汤里倒醋,不爱吃果蔬却弄出了一碗好沙拉,想做就做,You can!饿了,没有什么不可以!明早清点一下,剩菜饭没了,主副食没了,零食小点没了,连酱货调料都少了好几瓶,不浪费,正能量!

烹饪是享受,不是技术。理想中,穿着丝质的睡衣袍,站在宽大的餐台前细心弄个饭配菜,倒一杯助眠的饮料,然后坐在落地窗前看着繁星灯火,思绪万千…现实中,你我总是秋衣内裤,摸进厨房,快打快出,摸黑坐在茶几前大快朵颐,完事抽颗烟,开窗、漱口,鼠行回床上。所以,能正大光明在家中起锅热灶,煮个面、热个饭、炒个菜、剪个蛋、煲个汤,然后舒舒服服的吃完,从容的收拾好,满足的刷牙上床,即便是对不爱做饭的,也是享受。

其实,吃了夜草也不会肥。无论你环肥燕瘦,谁能老跟吃作对?如果深夜的吃是一种诱惑,与白天的压力比起来,这种诱惑就是一针止痛良药,一口放纵魔烟,不一定吃出健康、吃走疾病,但一定能吃下烦躁,吞下沉重,咽下阴郁,心宽体胖,呵呵!

文  李璞
图  Leo Hidalgo 循CC协议使用

我依然看见那些少年

读中学时,中午来不及回家,在学校吃。校门口3、5块一顿的小炒馆子,多数学生消费不起。住校同学吃食堂,走读生,往往从家带饭。

带饭,用铝饭盒。若你没见过,不妨拿出口袋里的iPhone,想象它放大变厚许多倍,圆角还是圆角,玻璃面板改成铝的,正面还蚀刻着红旗和「农业学大寨」的字样。它是盛放食物的器皿,也是一般家庭给纱布、针筒等医药用品消毒的简易工具。

清晨到学校,先去食堂。食堂墙外有水泥砌的蒸柜,打开门,木制蒸格上早摆满饭盒。我的饭盒里,是昨天晚餐剩下的饭菜,在一些特别日子里,也许还有一个煎荷包蛋。饭盒放到蒸格上,上课去。

然后用整个早上四节课的时间,挂念那一盒饭菜。调皮的学生,愿意坐在最后一排,离下课还有几分钟,趁老师转头写板书的功夫,悄悄从后门溜走,跑去食堂。

远远看见蒸柜的门已经大开着——原来还有更早溜号的。一股杂合了饭菜味与木制蒸格味的复杂气味,悠悠在空气中旋转。气温只有十八度,春天的正午阳光却如此强烈,照在其实并不反光的饭盒上,烧灼缺少油水的胃。

那时粮食定量是每人每月25斤,通常是大米,用自行车驮回家。家里还养鸡。去畜牧局仓库买饲料,也用自行车驮回家。人与鸡,一般地混吃等死。

那时的我们是那么地饥饿与贪馋。县上同学回家探亲,带来煮好的带皮腊肉,切成寸许见方,九肥一瘦,油乎乎,香气诱人。公平起见,划拳分派,约定赢家吃一砣。吃到后面,腻得想吐,规则变成输家吃一砣。

再馋,可也没馋到偷吃别人饭盒的地步。拿错饭盒是常有的事,丢失饭盒却似乎不常见。「隔锅香」,错拿的被错拿的,都有机会吃到别家的饭,倒也不错。

于是每天中午,少年们就坐在食堂门口的台阶上,聊着天,享用午餐。偶尔有那么一阵子,大家都在埋头刨饭,人声陡然静止,柳树、槐树、梧桐树哗哗作响,蚂蚁在地上匆匆爬过。嘴里一口饭,眼里、心里、耳朵里,装了整个世界。

一饭之间,我们突然长大、变老。每当自鲍参翅肚的盛宴退席,总会醉醺醺望向车窗。车窗反光,见到醉汉一个,也依然看见那些少年,拥有近乎无限的未来选择。定睛看时,却只有嘴角法令、眼角鱼尾,以及额头深烙的抬头纹。倏然惊醒,不觉已满眼泪水,模糊归途。

永不失手的豉油鸡翅

chickenwing

图&文 崔绮雯

我的吃货生涯,是从豉油鸡翅开始的。这道咸香可口、完全不会做失手的家常荤菜,是我学会的第一个菜,也陪伴我度过了很多个繁忙而又折磨的日子。每次都会一边煮鸡翅,一边闻着酱油和香料的浓香咽口水。

做法总结起来只有俩字:煎,煮。鸡翅洗净,两边各切三刀,下锅稍微煎香后,调入自己喜欢的酱汁——酱和香料都可以根据口味随心所欲,我喜欢用花椒和酱油调汁,煮出来的鸡翅鲜亮多汁,香味咸而不俗。

加水和酱汁,没过鸡翅,大火煮开转文火慢煨。最诱人的时刻并不是鸡翅入口一刻,而是在于无数次翻动鸡翅时既期待又忍耐的微妙平衡。随着酱汁渗透皮肉变得浓稠,花椒和酱油的混合香味产生了化学作用,环绕整个厨房。心中一痒,微妙平衡随即被打破,「啪」,关火,开吃。

煮好的豉油鸡翅,吸收了喷香的酱汁,一咬就会发出「滋」的声响。热腾腾,饱胀丰满,外皮喷香有咬劲,鸡肉嫩滑多汁,咬了第一口就再也不能假意斯文,大快朵颐起来。味觉的囚笼打开了门,恨不得将嫩滑鸡肉和香浓汤汁全体关到肚子里去。

更加美好的感觉来自于他人赞许的反应。每次豉油鸡翅端上桌,总会被迅速抢光。下厨何尝不是探索世界的绝妙方式?这道简单至极的家常菜,无需在意刀工火候,亦无多重调料步骤,简单而踏实,却拥有暖心暖胃的力量。

单表东坡肉

文 Bamboo Wang

昨天东坡肉成了第一个搜索词,发现这道名菜还没有出现在深夜谈吃的食单里,东坡大人都要托梦表示抗议了。爱吃肉的苏大人曾写道:「宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医」。据传,那同是饕餮客的东坡老友——佛印大和尚在后头加了两句:「若要不俗又不瘦,请君常啖笋烧肉。」

今天先不谈笋烧肉,卖个关子,单表东坡肉。

烹制东坡肉,要将精选的五花猪肋方过水收拾干净,在横竖下数刀,切成方块状,砂锅底下垫上葱姜,猪肉皮朝下排好,加入黄酒、生抽、白糖并烧开,转为文火炖2小时。有些家里或餐馆,会爆香八角等香料,再下肉炖煮。

但做到这一步还没完,炖好的肉还要皮朝上,码在海碗里,浇上煮肉时的汁,上锅蒸30分钟。

端上桌的东坡肉,往往是吃一口,三重感觉叠加:猪肉皮弹,脂油鲜嫩,瘦肉酥软,那油脂早就在焖煮走掉了多余的部分,口感肥而不腻,肉香四溢,配白饭都回味无穷。

说到东坡肉,不得不提起一段掌故:苏轼被贬黄州之时,发现此地猪肉便宜好吃,但旁人不解做法,于是写了首打油诗:「黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。」

但民间相传,此菜还有个更草根的来由。北宋神宗熙宁十年四月,苏轼赴任徐州知州。谁想到,七月七日,黄河竟在澶州曹村埽一带决口。八月二十一日,洪水围困了徐州,水位高达二丈八尺,百姓忧心忡忡。苏轼带领军民奋力抗洪,才保住了徐州城,之后还修筑水利工程,建成「苏堤」。百姓为感激苏大人,杀猪携黄酒相送。苏大人命家人烹制猪肉,携酒还酬百姓,但家人理解成了将猪肉和黄酒一起做菜,没想到制成的猪肉更加美味,成就一方美食。

今日想起这段故事,在东坡肉的香气中有了点感悟:「独乐乐,不如众乐乐,与大家一起吃肉,有意想不到的福气。东坡大人如果只顾着自己吃肉,恐怕是会吃到几年不想见炖猪肉了吧?!」

好东西,要和大家分享,就如“深夜谈吃”。

(谢谢Bamboo Wang的投稿!这是你第几篇稿子来着?快数不过来了。)

肠香忆,永难忘

sausage

过去没有冰箱,食物容易腐坏,故出现了腊、熏、晾之类令肉类得以长久保存的料理技术。香肠,即是运用腌腊技术的绝妙产品。

小时候,爱吃广味腊肠。无他,稀罕耳。在计划经济时代,要吃上千里之外的广东出产的腊肠,非常困难。商店是买不到的,亲友自粤入滇,才能带上那么几条。物以稀为贵,广味香肠竟成为以飨贵客的大菜,比起水发海参亦不遑多让。

到广东二十年,广味腊肠还是没吃腻。懒得做菜时,煮上饭,等到水差不多煮干,投一条香肠进去。饭熟,肠亦熟,快火炒个菜心,或用蚝油淋碟生菜,便是迅捷又美味的一餐。肯用好米好肠,那饭煮出来,米香中透着肉香,又恰恰match到「甘甜」那一拍,妙不可言。

但我也想念家乡口味的香肠。敝乡位于云、贵、川交界,素有「鸡鸣三省」之誉,吃食也融合三省味道,自成一体。说到香肠,比较偏川味,但花椒用量较少些,也不放辣椒。肥瘦猪肉切丁剁臊,加盐、白酒、花椒粒、少量白糖拌匀,腌上一、二十分钟。肠衣洗净,一端用棉线扎好,另一端套在卸去刀片的家用绞肉机上。用绞肉机将肉臊灌入肠衣,灌满七寸左右,即以棉线隔节。灌好的香肠,挂在阴凉处,过上半把个月,就算完工。

这种香肠,适宜蒸熟切片。斜切,令瘦肉与肥肉的质感尽可能展现出来,香味也更能散发。调味恰当的香肠,简直就是「咸鲜」这种口味的绝佳案例。咬下去有紧实的口感,偶尔嚼到一小片花椒,舌头仿佛略略跳了一跳,更吊出咸后蕴鲜的滋味来。夜半无眠,切上那么一盘半盘,喝上那么一杯半杯,连周公都要嫉妒你。

若到了哈尔滨,就该吃红肠了。红肠本是立陶宛特产,中东铁路贯通之后,老毛子把制作技术带入东北。早在1913年,「滨江物产英国进出口有限公司」就开始生产红肠。到现在,比较有名的是哈肉联和秋林出品的红肠,在哈尔滨随处可以买到,机场也有,是游客必带的手信。

红肠制法,与中式香肠不同,要加淀粉和蒜。肉馅用盐腌过,加淀粉搅拌,灌入肠衣,再熏烤煮熟。为了适应不吃蒜者的清淡口味,也有不加蒜的。我喜欢加蒜的传统红肠,切片用干红椒、青尖椒炒,淀粉中和了肉的油腻,蒜味与烟熏味相得益彰,吃起来香辣带劲儿。一节20厘米的红肠,下两瓶啤酒没问题。

德国香肠也有名,不过就留到以后的文章中再讨论了。