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没有去过韩国，但从广州到北京，韩国餐厅吃了不少。曾经有那么一段时间，韩国菜在广州算是稀罕玩意，一顿烤肉所费不菲。到了北京，又见过许多“疑似”韩国馆子——其中相当部分其实应该称作朝鲜族风味餐厅吧。

吃得多了，新鲜劲一过去，还是愿意享受更简单直接的菜式。我家小区菜市场旁边，有家“金氏小吃”。以出品论，不输于我尝过的任何一家高级韩国餐厅。这里没有让人感觉拘束的服务。中国话不太灵光的金老板，和中国话很灵光的金太太，在只有四张桌面的小店里面，炮制着简单而美味的韩国风味食品。烤肉香口而多汁，酱汤浓郁而醇厚，每一味简单菜式后面，充满了对食物的敬畏和对客人的真诚。若你点了牛肉汤，居然胆敢企图把米饭倒进汤锅里捞着吃，是必然要被金老板喝止的。他会双手撑在你桌面上，告诉你，汤放这儿，饭放另一边，汤里撒上大量葱花和胡椒，这样吃才对。一切“不对”的吃法，都会遭遇老金毫不留情的纠正。

较之烤肉和酱汤，我尤爱一味“炝鱿鱼”。鱿鱼身体部分改花刀再切长形片，和鱿鱼须一并下滚水白灼。捞起摆盘，生菜垫底。这道卖30块的炝鱿鱼，一是吃新鲜，再是吃蘸酱。早时只用一种甜辣口味的酱料，今天过去，加了斩细的青椒和葱粒，口味更刺激而有层次。挟起一块，蘸了酱料送入口中，你能感觉肉的肌理与质感。

这个时候，佐以冰冻啤酒，直是不羡仙的境界矣。

天气冷了，还是要吃点暖和而饱腹的东西。这季节，北方早已经是涮羊肉的天下了。广州吃火锅还是嫌燥，烤肉倒是可以有。

肥嫩的牛肉，裹夹在烤肉柱上，均匀旋转在炉中烘烤，烤至八成熟微干，上桌前切成小块，带着一点点烧烤的焦香气，放在形似北方烧饼的“面包”中，蘸酸奶酱食用。当然，有些迫不及待的怀旧主义分子会直接撕下面包，开始大嚼，恍惚中让人想起土耳其人就是被赶到亚洲边缘的突厥人……盘子旁边当然少不了一盘核桃沙拉，新鲜的洋葱碎，净核桃仁和西红柿片加在一起，撒点柠檬汁，清爽且开胃。

满腹饱食之后，还可以来一杯酸奶，服务生最好用怀疑的神色问一句：“我们店里的酸奶是咸的，您能接受吧？”老饕们都习惯了。端上来的酸奶冰凉，且并不粘稠，店里自家酿制，帮助消化和解腻最佳。

与其他地区的烤肉相比，土耳其烤肉多口感偏干，这和它的做法有关，主流的一种是：在肉中加适量的盐、酸奶、牛奶、洋葱后搅拌，抹油，用粗大的铁棍将肉穿起，做成巨大的肉团。厨师不停地转动铁棍进行烧烤。当靠近烤炉一侧的肉烤熟后，把这转过来，用长刀将上面的肉一片片地片下来。切下来的薄肉片搅拌托盘上的油食用。这个吃法，大约也可算作「原汤化原食」？

烤肉虽好，也要适量。有位食肉兽朋友去土耳其出差，到达后，第一天的签名档是“来到天堂”，第二天是“我上火了”，之后的一星期都是——“我十分想念蔬菜们”。

什么是「卡巴」？

在土耳其语中，“烤肉”拼写为“kebap”，所以中国的土耳其馆子菜单上标注着“卡巴”（白云宾馆附近就有一家），瞅瞅菜单，上面写着“鸡肉卡巴”，“牛肉卡巴”，“羊肉卡巴”~哈哈，当然，没有“猪肉卡巴”，原因，大家都知道。

土耳其烤肉起源于奥斯曼土耳其帝国的宫廷烤肉宴，这种饮食风俗很受民间食肉兽欢迎，烤来烤去，做法简单、保留肉类自身的味道，于是风靡整个中东地区，至世界各地。

by Bamboo Wang

我始终认为，北海道是全日本最值得去的地方。没错，这里偏僻、寒冷，但纯自然的风光与纯天然的美食，足以让人忘记其他一切不便（在作为发达国家的日本，哪怕是极北的北海道，其实也没有什么不便）。幸运的是，我在《非诚勿扰2》拍摄上映之前就已初尝北海道的独特风情，因而不至于受该片影响，跑去看什么小教堂和薰衣草田。

在那个冬天，北海道留给我许多美好回忆，而其中最美好的，有关一顿烧烤大餐。

是两位在留硕士生请客。从札幌站上地铁，狸小路附近下，步行到南5条西2丁目，不熟道路的我们，贸贸然从后门闯入札幌市内人气颇旺的烧烤馆Gaja。北海道人把烤羊肉称为「成吉思汗」，想是因为这东西源自蒙古。但在北海道吃烧烤，只点羊肉是不够的，因本地产海鲜，实在新鲜和肥美，是烧烤的好食材。

话虽如此，肉还是要吃的。Gaja的豚肉（猪肉）和牛、羊肉，肉材和腌料都是一流。吃过品质好的肉，你才明白，为何广东人说好吃的常以「甜」来形容。无论荤、素，好食材，嚼之必满口生津，在或鲜或香之外，别有一种甘甜。这样的肉，在烧得滚热的篦子上一搁，油香立刻升腾。一分钟后翻面，再烤半分钟到一分钟，趁那火力还没完全渗透，即略沾蘸料，大口啖之。你不能用任何一个描写味觉的词儿来形容此刻的感受，当肉汁在嘴里狼奔豕突，满足得只想再来一块！

我忘了那天有没有点海鲜。「食放题、饮放题（任吃任喝）」的规则之下，我灌下大量烧酒、清酒和啤酒，很快进入迷糊状态。然而我确实记得有那么一些迷人的场景：整只元贝在火力催发之下缓缓张开，里面的贝肉还在颤动；长达一尺的蟹腿，硬壳中藏了白而厚的蟹肉；一只或数只大虾，迅速变得通体红透，有一根虾须甚至燃烧起来……

哦，我还记得服务员来提醒last order（最后一次下单），然后我们就出现在行人稀少、铲雪机吭哧吭哧工作、出租车全打开车门等客的札幌街头。在头沾枕头那一瞬间，我想，可以不必last order、一直欢乐下去吗？

十数年前，从广州回云南老家，坐40多个小时的火车到贵州六盘水下，花5块钱住旅社，次日再吃一碗羊肉粉然后乘大巴回家。记忆中，早把「羊肉粉」和「贵州」连接到一起。

其实羊肉亦可汤锅。贵州吃法，羊骨炖出的清汤，放入煮熟急冻又切得厚薄适中的羊肉，烫热，在花椒辣椒黄豆等物制成的蘸料中点一下，堪称人间美味。说起羊肉汤锅，我老家云南弥勒也有。吃法大抵也是骨汤烫熟肉，不同之处在于，是早餐的一种选择。脸盆大的锅里面，羊汤翻滚、羊肉欢腾，这才叫原汤化原食。吃这个，要喝荞麦酒。小口杯包装，一口羊肉、一口酒、一口汤，吃得热气蒸腾，喝得满面通红，聊得意气飞扬。滇人豪迈起来，也有一看。

黄边北路新开一家「贵州味道」，主营火锅，其实就清汤酸汤两种。清汤是狗肉和羊肉，酸汤则是鱼和猪脚。老板姓徐，四川人，在贵州呆过些年头，爱上了贵州菜。徐老板对市面上「东山羊」之类食材嗤之以鼻，认为其实并无此物。据徐老板说，广州市场上，只有内蒙、山西、河北三种羊，他只用山西羊，100斤羊肉里面，仅得20斤可以下锅。这份坚持，眼下已经少见。

徐老板也卖酸汤鱼。吃酸汤鱼，要点在汤、鱼和蘸料（废话）。野生西红柿发酵再加香料做出来的汤，并不会特别酸，鲜香味远甚于酸味。若是加了白醋，酸则酸矣，却因醋味太有侵略性而破坏了整锅汤，酸汤鱼活脱脱变作醋煮鱼。鱼的部分，常用价格较低廉的草鱼，我却独爱鲶鱼。鲶鱼刺少、脂肪肥厚，与酸汤相得益彰，且不会卡喉。

若是天气不够冷，不妨先来份米豆腐。到贵州馆子吃饭，「米豆腐」是一道基本凉菜。这东西用米浆加碱制成，切条放醋、酱油、油辣子、芫荽和葱凉拌。柔嫩带韧的口感，以及那一点点碱味，瞬间带来清凉感受，是开胃的好菜。米豆腐做得像样，馆子怎么都会在及格线以上。

去得多了，享受熟客待遇。熟客是否可以得到特别待遇，是一家馆子有没有人情味的重要衡尺。比如，去贵州馆子，指定要酸汤羊肉，「识做」的老板立即会告诉你，一般不这样吃，但他可以专门为你调整，把羊肉煮到汤里，入味再上桌。酒过三巡，老板会跑过来问味道怎么样，再盛一大勺羊骨，加到汤里——不另要钱。人情味道，乾坤日月，都在这锅里了。