标签： 面条

看深夜谈吃不时会分享一些吃友心得，决定向各位严重推荐遵义的豆花面。这可以说是我人生在世，吃过最好的面，没有之一。不过，这豆花面的知名度，似乎只存于贵州省内，甚是可惜。

豆花面有什么独到之处？

首先，这面的汤底，不是常见的骨头汤之流，而是淡淡的豆浆，端上来时还会配上一块豆花飘在面上──也就是说，这豆花面并不像西南地区的其他特色小吃那样，被各种辛辣调料裹挟着，一副红光满面的样子，而是这么清香寡淡阳春白雪口的一碗。

但这不是全部，纯粹寡淡的食物在贵州绝对没有生存基础。豆花面的精华，在于一同端上桌的一碗“蘸水”。这小小蘸水，也不是寻常蘸水那样，由辣椒酱油味精等调料拌起来搞定，而是先用猪肉丁、鸡肉丁、榨菜丁、花生米和辣椒炒成，再加上酱油姜葱鱼香菜等调料而成，这其中的鱼香菜，是贵州、四川一带的野菜，属于薄荷的一种，作用很关键。

上面说的这些，只是常规的佐料构成。据说，当地知名的面馆，蘸水制作时，必有独门酱料或独到功力。

豆花面的吃法，是从大碗里捞起面条或豆花，就着蘸水吃。入口时，蘸水的香辣、面条的爽滑、豆浆的清甜和鱼香菜的清新同时袭来，有种耳目一新的美妙口感。我所热爱的其他任何一种西南风味小吃，在这豆花面跟前，都显得浅薄和粗鄙。

写到这里，口水也要下来了，我在点评网上搜过上海有没有遵义豆花面馆，很遗憾没找到。

文 陈中小路

我是上海姑娘，却对面食情有独钟，从小就喜欢吃兰州拉面。小学时最令我欣喜的早餐，莫过于拉面。高三，每次补课结束的午餐，都会毫不犹豫地选择“小碗宽拉面”。每每看着香味扑鼻的面条端上桌，学业的压力就如面碗上空的蒸汽般烟消云散。有时会想，真正的“正宗兰州拉面”，会是什么模样。

大学到兰州读，终如愿以偿。哪曾想，牛大碗会是这般形状。厚重的辣椒，还要浇上醋，完全不符合我脑海中的想象。后来才知道，这才算是西北的豪爽。

兰州人喜爱面食，各种面馆遍布大街小巷，却完全不见所谓的“正宗兰州拉面”招牌。不要小看那一碗面条，方寸之间，足见创意。光是面条粗细，就有毛细、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽好几种。师傅巧手一拉，面团千变万化。

有人说兰州牛肉面致癌，我却不以为然。那加进面条中的、被专家鉴定为致癌物的“蓬灰”，分明就是植物烧成的草木灰。再说那长时间熬制的面汤，已然把牛骨中的精华释放出来，实在是极好的滋补佳品。

四年之中，爱上了牛肉面。嚼劲十足的面条，浓郁的肉汤，透白的萝卜，撒上嫩绿的香菜、蒜苗，点上些辣子，最后浇上米醋，热气腾腾，香味袭人，那叫一个赞！

在兰州的最后一顿饭，学弟请我吃的牛肉面。不知为何，望着满满的一碗面，却难以下咽。上车饺子下车面，就要走了啊，难说再见。离开兰州，发疯地想吃牛肉面。上海那么大，兰州拉面馆遍地开花，却都索然无味。于是乎，才晓得，真正牵绊我的，除了一碗面，还有对西北的情意。

文 luyao  图 韩磊

你饿不饿，我煮个面你吃？

TVB的台词很生活化，标题这句我真的从小听到大，以致很长一段时间我都很困惑“南方人不吃面食”这个判断是怎么来的。夜晚饥肠辘辘睡不着的时候，吃一碗热腾腾的汤面，暖胃暖身。

清明广州又降了几度，大风大雨的晚上回家冷得瑟瑟发抖（我错了我只穿了一件……），躲进地铁刷微博看到满屏的番茄蛋花汤之争，唔……好饿。

回家，开煮。冰箱里拿出回乡下拜山买的走地鸡和土猪烧肉，乡下后院的番茄和鸡蛋。

烧肉切片，略微煎香；走地鸡抹薄盐蒸熟，原汁原味；面条煮好，放入乘着昨晚剩下的肉汤的碗里，加盐糖调味（注1）；热锅，番茄炒蛋作为蔬菜平衡（注2）。20分钟，礼成。

在这样湿冷压抑的早上或深夜，我特别想念去世了的太婆（婆婆的母亲）。我小学时与她同住，90岁的老太婆，身子骨还硬朗，一个人买菜、做饭、收拾卫生。听妈妈说，太婆是大家闺秀出身，虽然后来落魄依然对生活保持要求：菜要怎么洗，地要怎么擦，饭要怎么做，都有一套规矩。而我最记得的是她每天早上为我准备的挂面。一碗每天都一样，但永远吃不腻的挂面。

一碗汤面，汤底浓郁，面条软硬适中，猪片只用梅肉的前半段嫩中带劲的部分，青菜清甜无渣，溏心蛋蛋黄刚刚熟，最能吃出鸡蛋本身的香味。每天都是一样，每天我都会连汤一起吃干抹净。后来才知道里面每样食材都有故事：梅肉的前半段是肉贩每天都为太婆留的；青菜梗粗糙的纤维，外婆会一点点拔掉；汤底是每天早上新鲜做的肉汁。满满一碗都是爱。

耐心选食材，耐心烹煮，不过度调味。这样一碗面，如今再也吃不上。

 

注1：如果没有肉汤，可以用面汤+酱油+白砂糖。白砂糖不能少，糖能加成酱油的香味。面汤可以平衡口感。

注2：打蛋时可以加一小勺的水，油温一定要够，鸡蛋才能松软。如果时间充足（这次我就没这么做..），可以考虑先把番茄的瓤炒成茄汁后再加入番茄粒，略炒软后，放炒好的鸡蛋拌一下就好。这样鸡蛋上番茄味浓厚，同时番茄能保持新鲜的口感。
图&文 @小颖小颖小颖

泡面！泡面！

我觉得，没有一种食物会像它一样充满了矛盾性，挑战着你的忍耐力。你明知道这将代表减肥宣告失败，可是半夜饿了你还是会用饮水机里80度的热水泡一杯解决燃眉之急；你明知道零营养还热量爆表，可是劳累了一白昼并将继续劳累到深夜的你还是会到公司茶水间泡一杯支撑自己；你明知道吃了会上火会冒痘会喉咙痛，可是你有事没事看电视玩网游刷微博还是会不自觉地泡一杯来抚慰寂寞的胃肠。

你们管它叫什么呢？小时候我们称它鸡仔面，小卖部的阿姨说那是公仔面，爸妈说那是最不健康的方便面，而我想，你一说泡面，全国人民都知道。

五六岁的时候，第一次接触方便面就是高级货，六毛钱一包的七宝一丁。这在当时老贵了，因为别家牌子的不过四毛钱。绿白包装上的小人长的是出前一丁的翻版——当然那时候的我是不知道的。趁妈妈外出偷偷拿家里的铁杯子泡着吃，并且时刻注意大门外的动静。犹记得打开杯盖的瞬间，香气冲天，热水都被吸尽，面条发胀几近软烂，没有经验的我还以为泡得很成功，吃得津津有味。

后来上学，才知道学校还流行一种面，名字很直接，“爽爽面”。橙色半透明包装，面饼烤得极焦，隔着袋子都能闻到香味，开封干吃，脆脆的。我总爱躲起来独享，因为一旦被男生发现总会被其硬掰走一大块，现在想来我的人生从小就那么悲剧。

噢，关于儿时的记忆，还有 “小浣熊”对不对。因里面附送了水浒传的人物卡而备受男同学的青睐，一些家里有钱的男生为了尽快收集全套卡片耀武扬威，往往取卡即把面饼丢弃很是浪费。高年级的同学则吃腻了学校的早餐，买一包五毛钱的红烧排骨面，快速撕开粉包，直接拿热水往袋里泡，袋子竟也经受得住热力只是他们不知道吃进去的还有那些有毒物质。高中寄宿了，偶尔会到小店买一根火腿，或者一个盐焗鸡腿就着一碗泡面吃。和爸妈打电话的时候从不言及。他们吶，买的牛奶麦片怎么吃都吃不完，让你补脑让你不要省着饭卡里的钱，而你说你今晚吃了泡面，哼，那结果是电话以高分贝音波作结。后来，五谷道场横空出世，想着这产品好伟大呢，非油炸的面饼很健康，香气是没有那么浓郁但口感也没差，吃得倍儿心安理得。

现在出差旅行，总会带上一两包方便面，好像这样才能抵挡异乡的口味落差，才能在深夜抵御饥饿感，获得安全感。挤火车的人们，上车前总会买一两杯泡面塞在包里。他们在旅途中弃选盒饭，泡一杯面吃得呼哧呼哧，末了喝几口热汤就算完事。有的人是为了省钱，不过我想，他们大多是怀着“回家就有好吃的，现在就随便吃吃”的心情吧，是吗？我没有坐过长途火车的体验，这都是我猜的。

此刻的你，在床上辗转反侧，在归家途中被风雨凌乱了脸面，在加班的电脑前产生了幻觉，是否也想来一杯泡面了？
文 Jacqueline Yeung

图&文 韩磊

总有那么一些夜晚，你终于忙完了在公司做不完又带回家做的工作，或者情节狗血电视连续剧终于暂告一段落，又或者自喧闹的KTV落寞归来。四顾，四壁或四野，空荡。你的思想也突然空白。腹中「咕咕」声响起一串，饥饿，便在此刻掩袭。

不必打开冰箱寻找冻得死硬的速冻食品。在这个深夜，楼下的7-11便利店，和以往任何深夜一样，提供通宵服务。随便趿上拖鞋下楼出单元门，不出两百米，就看见便利店的白色灯光，还有招牌上的红色、绿色和黄色。

走近。路边花基上，坐了三个穿球衣短裤的小年轻。天知道半夜一点哪里还有篮球场开放，反正他们就坐在那儿，大声讨论「刚才」那场球谁打得烂谁打得赞。他们脚边的篮球，默默静止。

你走过时，三个小年轻甚至懒得看你一眼，你也只是用余光瞥到他们，就径直推开门，走进店里。「叮咚」一声，跟着是「欢迎光临」的自动迎接语。女声，温暖而机械。

常例，一位店员在盘点货架，另一位拖地。你看了一眼正被盘点的货架，那些微波炉米饭，「叮」热了，饭还是硬，蔬菜变得软塌塌，鬼才会买来吃。你需要的是真正现做的食品。

你只是想吃一碗面。开口喊「唔该，车仔面」，再侧身看看保温炉上的金属格子，「加只鸡肶！」

拖地的那位就放下拖把，走进柜台，洗手，走到炉前，弯了一下腰，抱歉地说，「要等水滚哦。」你「嗯」了一声，开始在店里晃荡。麦玲玲的蛇年运程书摆了满架，旁边是励志书、心灵鸡汤书和广州旅游指南（卖得出去吗？）。翻阵书，顺手抓了一包奥利奥、一盒鲜奶（明早，牛奶用微波炉「叮」1分40秒，用奥利奥蘸着吃，是美妙的早餐），走回柜台来时，面已出锅，店员正在用一只大碗，拌着调料。

七仔的车仔面，与几十年前香港街头的车仔面，毫无关联。面是方便面饼，酱是方便调料，那只鸡腿，烘了半日，变得柴如焦木。你坐在塑胶高脚凳上，塑胶面碗摆在塑胶台面上，面条和鸡腿嚼起来似乎也有一点塑胶味道。你被这套工业化制造的把戏深深刺伤，又想，好歹还有一双手，在你面前煮出这碗面条。

于是你说服自己，好歹还有那么一点点卑微的幸福，煮进了这碗深夜的车仔面。