椰浆螃蟹,温柔与狂野的相遇

见青蟹生猛又价宜,有购来泡制蟹煲的冲动,一转念,想到要开大油锅滚泡过油,剩下那锅油真不知要多久才用完,不符合健康烹饪首要条件———新鲜。今次,换换口味,弄一道椰浆糯米蟹。

澳洲泥蟹(Mud crab)以个大肉满见称,通常个重五百克至一公斤,个别可达三公斤。

绑蟹也就一塑胶绳,店家不喜欢客人翻来翻去,挑了四只小点的,二公斤出头。我常买到肉满的蟹,不是拈轻重,经验是挑"脏"的,拎起来看蟹腹,皮壳滑溜清爽的,即时放弃,那些腹部有划花痕,带丝丝泥褐色的,正是心头好,你想,肉质饱实的蟹,份量重,腹部经常贴着河床爬,能不刮花留渍?

处置蟹,简单点,别残忍。以前听讲故事,某位厨师杀鱼技术多了得,薄薄片起鱼肉,连盘端起,鱼头的嘴还在一张一合,这样的宣传,其实有些残忍。回到杀蟹吧,在腹部右边第三与第四脚处,一根筷子插下,正中心脏,蟹即死,隔一会,解绳。掀蟹盖,去沙囊,除蟹鳃,对半切件、再分切,大螯钳用刀面拍一下。带波纹铸铁煎锅烧热,少许油分次煎蟹,见着"红袍",翻转煎另一边,不必全熟,待会还要炒焖的。

另一炒锅,大热,下油,倒入已浸透并沥干水份的生糯米,翻炒让油裏匀,转中火,炒匀,慢注清水瓶,分多次,约十多分钟吧,停火后,倒入些椰浆,拌匀,盛起铺上深盘中。

炒锅烧热,爆香姜片、蒜头、葱白、辣椒管,将原煎妥螃蟹置入,拌炒,注些开水,适量加盐,上盖焖一会,起锅前拌入椰浆炒匀,洒上葱段,盛起浇在糯米饭上。蟹肉的鲜甜与椰浆的浓香,混在一块,偶有蒜香、微辣,又旋即被浓郁冶味的椰香掩饰。最要命的是嚼着丝丝蟹柳,挑上一团裹满酱汁的糯米饭,怎么明明绵实的饭,嚼来又似蟹肉,满口余香。

食饭、吃饭,我们有时候太注重鱼肉菜的冶味,却忘了饭香。社会进步了,节奏变快,家中做饭,多是煮弄者与食用者的角色分明,体味不到理弄食材的那股情意交融的味道。今天在家接待一位刚自国内来此就读的年轻人,特地唤儿呼女帮手。因为他们的参与,食物也变得格外美味。

回想那时候,奶奶或妈妈总有几样拿手菜让你回味至今。物质匮乏是个原因,更多是那一刻——唤你剥蒜拣葱,帮手打杂,你充满期待地等待美味,同时又与食材互动着。当菜肴端上桌时,美味中有你的劳作,掌勺的又是你最亲近的人。

爱与美食的综合体,怎能不美味,又怎能不时时怀念?

做玫瑰鸡腿,加盖还是开盖?

在澳洲, 鸡肉属平实食材。鸡腿、鸡翼更是价廉物美,二、三元一公斤。西人喜购无骨的鸡胸肉,或店家烤制的整只烤鸡。中西人士,就饮食方面而言,繁简立见。西人多买制成品或半成品肉类,稍加理弄;沙拉多是鲜生蔬菜、水果,或撕或切,淋上瓶装酱汁,一会儿,一顿晚餐就摆上餐桌,简易。

他们对味觉的重复,不甚介怀、不太伤脑筋。从这对待饮食的态度,多少反映西人某种直率、简单、平实的观念,是值得学习、借鉴的。

而我作为中国人,这边说学习借鉴,味觉和胃口还是多时“怨声载道”。连着二顿同样菜式、单一调味,第三顿一见,未尝心中已先打哆嗦。

今日,购来鸡腿十只,挑的是走地鸡腿, 每公斤贵不了一元。走地鸡与笼养鸡,区别是走地鸡每天至少要有二小时出外“散步”,法规条例对养鸡行业有实质规范,有民众述评只是商业噱口。本人多番比较,差别不大,但的确走地鸡肉质结实些,脂肪少点。许多人,对澳洲养鸡行业的饲养鸡只方式不甚明瞭,往往将走地鸡与散养鸡混淆着讲来。

锅中置水四百毫升,下赤砂糖一大匙,水滚起,鸡腿依次置入;深色老抽一大匙,搁进,鸡腿沾着糖份,着色快速;生抽四大匙,五香粉一点(本应是八角、桂皮,一时翻不到)。全程不加盖。此道菜的灵魂调味品——玫瑰露酒,果断加入三大匙。

滚一会,调小火。酱汁不是满浸鸡腿,上下调整鸡腿位置是指定动作,能上能下是鸡腿应有的“心态”,才能保持每只腿都沐浴着,充分熟透。锅不上盖,玫瑰露酒的酒精会挥发,仅保留玫瑰精油那馥郁花香。若密盖着,酒精残留,食完开车,万一被警察逮来吹波测酒精密度,可是会百口难辩的。还有,不上盖,鸡腿的肉熟透又不会烂烂或柴干,入口嚼劲好些。

加盖与不加盖,在烹饪时的效应,差别很大。需绵烂之菜式,加盖慢火煮来,事半功倍;易熟又想要爽口清脆的食材,大火快炒即可,若加盖,变成焖煮,水份不飘散出,沿锅盖倒淌入食材,成品时,会影响口感与卖相。

若是硬要将烹饪中,加盖与不加盖方式,用来作比人生中的某种行为,我想应是寻职找工时,内涵与表达的处理心态吧。海外华人,在应表现自己长处时的觅职见工面试中,多时觉得才能、内涵不应过分张扬,并以此为美德,有加盖之嫌,欠缺热忱开盖的“炒作”,反而予人不够自信的感观。

自己的寻工经历,已是二十多年前之事,当年所持的“加不加盖”心态,有点淡忘。只知心口挂着着“勇”字, 到西人公司见工面试,在英文是二十六个、还是二十八个字母纠结着的情况下,肯定无法滔滔不绝,但也不会扭扭泥泥。(最后)还真被聘用呢!

写文中间,特地请教询问了有多次见工面试历练的大女儿,每次所持心态?她娓娓道来,我饶有兴致。综合起来,才能、技巧之内涵修养需“慢火加盖”日积月累;铺陈、表白的外扬功力要“开盖炒作”。不知读到这里的各位,你们又作何想?

文 / 周伯沃
图 / chen chen  From  500px

火鸡肉馅云吞

澳洲超市鲜肉专柜,多是分类明细,包装卫生,齐整陈列于 5℃的开放式冷藏柜中,顾客一目了然,取购方便。标签更是详明,每公斤多少钱,该盒重量多少,单价如何,有的甚至附上菜谱几款。

今天,忘了从急冻柜取鱼、肉解冻。我很抗拒将急冻肉类浸水中解冻,喜置室温自然解冻,其实真正解冻应置冰箱冷藏柜十二小时以上,悉尼近来冷得很,室温10℃左右,也正合适。

走进超市,排列齐整盒装火鸡肉碎跳入眼帘,每盒500克,$5.99每盒,买二盒打折,只需$9.00 ,省三元即是赚三元,合算!火鸡,在西方饮食中,是圣诞大餐的主角。美国则有感恩节,放生一对雌雄火鸡的习俗,赦免牠们免受人类刀叉之痛。每只通常重七、八公斤,除圣诞期间,鮮有整只出售的。以前买过火鸡腿,每个足有一公斤,切骨取肉,骨似爵士鼓的鼓槌那么粗。别看个头大,肉倒是不粗糙,腌好酱料,BBQ烤起,香喷喷,肉含脂肪少,很好的嚼劲,不柴不韧。

我煮食的偏好,看家中冰箱有什么,临时临急改变主意是时常的。正酝酿来个火鸡肉碎青葱煎蛋饼,见桌上有水发云耳,冰箱中有云吞皮,一包金针菇。包云吞!主意已定。男人做饭,不太婆婆妈妈的,不去算计六十张云吞皮要多少馅够包的。一盒500克火鸡肉剁碎,一大抓云耳切碎,云耳富含植物性胶质,虽不及木耳咬起般爽脆,但胜在粘胶多,正能弥补火鸡肉碎脂肪少,拌起来顺滑些,不会干巴硬实。

调味,盐、鱼露、一点糖、胡椒粉,切些葱花,略拌入味。最后入二匙食油和几滴香麻油,油应最后下,味入馅后油包裏着。我不大喜用鸡粉,味精更是家中不备已久。顺时针搅个天昏地暗,目的是馅料在搅拌过程,空气进入,煮时膨胀,吃来松嫩。包,不太讲究章法,最要紧捏合紧密,团结在中央。大女将外出就餐,二女在餐厅做兼职,有工作餐。剩儿子与我们,六十粒够三人一餐的。

一大深锅,水七分深,煮沸,少许盐,几滴油,分批下云吞,因馅中水份、空气多,已不是硬实的肉碎,浮起即熟。同时间,另一锅,煮开水,盐、鱼露调味,滴些油,下金针菇,滚起,熄火。已熟云吞入碗,舀起金针菇汤入云吞,开餐。清香可口,大家全然不知云吞包的不是猪肉馅,只知肉嫩柔顺、清香,别有风味。

在这寒冷冬天,暖暖一围,嚼咬着滑柔火鸡肉馅云吞,就一口清汤,伴几条脆口又滑潺潺的金针菇。想想,有时候,自己就地取材,灵活变通,“创意”地煮顿饭糊弄家人,他们还不明就里被蒙着。其实,只要食材新鲜,调味不偏不倚,出差错的机率不高的,相信我!

这时,大女约好外出就餐的男朋友到达,客气问他要试吗?舀来六粒一小碗,片刻见碗底,又盛多几粒,看来他是想外出就餐时省点钱的。也对,半工半读的大学生,能省则省。

忘了交代,准备的云吞馅还真剩下一大团,打几个鸡蛋,煎成一大盘,煮些白饭,正好明天带去午餐。简单的很惬意,美味何需太奢华!

文 / 周伯沃
图 / Haroon Sheikh  from  500px

薯泥和青豆的滋味

有时下班后,不想煮中餐:白饭,还要烩肉、蒸鱼、炒菜、滚汤,够忙乎一阵。找偷懒借口:迁就孩子喜好吧,今次就煎几条香肠,马铃薯泥伴青豆,几片面包,未能皆大欢喜,也算一顿吧!说真的,西式烹调,无论从采购至成菜,起码比中式料理省一半时间。

带波纹煎锅,中火烧热。香肠先用竹签均匀扎几下,煎时才不致肠衣爆裂。香肠放入煎锅中,“吱”一声,不去动它,乖乖煎一、二分钟,这样便会形成断续的煎焦纹,煞有餐厅出品的效果。对于味道已知详、无太大期盼感的食物,卖相好点,品味者心中会加分的。

翻转,煎另一边,两边焦纹效果一样时,盛起摆盘中。

马铃薯削皮切块,尽量切大小相似,均衡受热,熟透时间相同。深锅,放入少量水(一公斤土豆,约二百毫升),置入薯块。煮开后,收小火,至烂。加三十克牛油,并慢慢注入鲜牛奶,以压薯泥工具压匀。牛奶应是边压边加,可掌握薯泥的稠稀和粘度。洒些白胡椒粉,盐,加不加?看各人口味,我喜淡些,马铃薯本身甘香,不加盐无妨。盛水入小锅,煮沸,加少许牛油,一点盐,急冻青豆粒放入,水滚即停火,捞起放入冰水中,或置水龙头冲冷水。(青豆熟后,中间热度会继续“煮”着,不立即冲水,青豆的翠绿色会变黄,豆肉会软,影响视觉和口感。煮时下盐和牛油,能使青豆中蛋白质快速凝固,吃时不会水汪汪。)简便又不失均衡营养的一餐。

香肠的牛肉糜,扎实有嚼劲,有点油腻,调味不偏不倚,尝出少少蜜糖味。薯泥与青豆,味淡而不寡,解香肠的腻,正合适。

这时自然地想起 John 来——我们书报店的义工,好帮手。成天抱怨,他的晚餐,配菜总是薯泥和青豆。John 土生土长澳洲人,七十出头了,单身。他不愿太多提及父母,只说出生后由祖母带大。读过几年书,从未就业,领着政府特殊津贴。整个小镇(一万多人的区域小镇)大多数人叫得出他名字,因他做义工出了名。每周五天风雨不改,到我们书报店义务帮忙,还抽空去一家医务所倒垃圾桶。书报店的琐碎杂务很多,单是剪割要退回报纸、杂志的封面标头,分门别类,打包捆装,John每天至少花二、三个钟头,处理着这些不创造价值,但很是重要的杂事。干这些事情,他是全然不索报酬,当是助人和自找乐趣。我们当然以礼相待并在物质上补偿资援他,相处久了,当亲友相待着。

他与表弟夫妇分租房屋,什么都对摊,电费单、水费单、市政费…表弟夫妇,很多时差遣他做额外事,香烟完了,也要去帮买,他无多怨言。有好事者,挑泼地对他说不公平,劝他少付些费用,他总是大度地笑笑不应。表弟夫妇管他晚餐,收钱是当然的,但每晚不是烤鸡翅加薯泥青豆,就是牛肉饼薯泥青豆,要不就是煎香肠薯泥青豆……他说听见薯泥和青豆二字,心中已打哆嗦。

他多次表示,帮我们做事很开心,我们对他很好,午餐总是变花样做来,让他品尝多样美味,还有当我们听到他的冰箱坏了,二话不说送台新的给他……其实,相比起他长年无私义举,我们做的真是九牛一毛而已。这世界还真有不计报酬,真心帮人的义工的。你若真诚相待,呵寒问暖,他会倾心尽力,无私相助的。

John 经常买几元六合彩,希望有天中大奖。我们开玩笑,你无儿无女,中了大奖想干吗?他说会买回祖母住过的房屋,说时毫不犹豫,语气坚定!有梦想是好的,万一实现了呢!

普普通通的薯泥和青豆,你又品尝到什么滋味来?

图&文/周伯沃