分类： 居澳一方

见青蟹生猛又价宜，有购来泡制蟹煲的冲动，一转念，想到要开大油锅滚泡过油，剩下那锅油真不知要多久才用完，不符合健康烹饪首要条件———新鲜。今次，换换口味，弄一道椰浆糯米蟹。

澳洲泥蟹(Mud crab)以个大肉满见称，通常个重五百克至一公斤，个别可达三公斤。

绑蟹也就一塑胶绳，店家不喜欢客人翻来翻去，挑了四只小点的，二公斤出头。我常买到肉满的蟹，不是拈轻重，经验是挑"脏"的，拎起来看蟹腹，皮壳滑溜清爽的，即时放弃，那些腹部有划花痕，带丝丝泥褐色的，正是心头好，你想，肉质饱实的蟹，份量重，腹部经常贴着河床爬，能不刮花留渍？

处置蟹，简单点，别残忍。以前听讲故事，某位厨师杀鱼技术多了得，薄薄片起鱼肉，连盘端起，鱼头的嘴还在一张一合，这样的宣传，其实有些残忍。回到杀蟹吧，在腹部右边第三与第四脚处，一根筷子插下，正中心脏，蟹即死，隔一会，解绳。掀蟹盖，去沙囊，除蟹鳃，对半切件、再分切，大螯钳用刀面拍一下。带波纹铸铁煎锅烧热，少许油分次煎蟹，见着"红袍"，翻转煎另一边，不必全熟，待会还要炒焖的。

另一炒锅，大热，下油，倒入已浸透并沥干水份的生糯米，翻炒让油裏匀，转中火，炒匀，慢注清水瓶，分多次，约十多分钟吧，停火后，倒入些椰浆，拌匀，盛起铺上深盘中。

炒锅烧热，爆香姜片、蒜头、葱白、辣椒管，将原煎妥螃蟹置入，拌炒，注些开水，适量加盐，上盖焖一会，起锅前拌入椰浆炒匀，洒上葱段，盛起浇在糯米饭上。蟹肉的鲜甜与椰浆的浓香，混在一块，偶有蒜香、微辣，又旋即被浓郁冶味的椰香掩饰。最要命的是嚼着丝丝蟹柳，挑上一团裹满酱汁的糯米饭，怎么明明绵实的饭，嚼来又似蟹肉，满口余香。

食饭、吃饭，我们有时候太注重鱼肉菜的冶味，却忘了饭香。社会进步了，节奏变快，家中做饭，多是煮弄者与食用者的角色分明，体味不到理弄食材的那股情意交融的味道。今天在家接待一位刚自国内来此就读的年轻人，特地唤儿呼女帮手。因为他们的参与，食物也变得格外美味。

回想那时候，奶奶或妈妈总有几样拿手菜让你回味至今。物质匮乏是个原因，更多是那一刻——唤你剥蒜拣葱，帮手打杂，你充满期待地等待美味，同时又与食材互动着。当菜肴端上桌时，美味中有你的劳作，掌勺的又是你最亲近的人。

爱与美食的综合体，怎能不美味，又怎能不时时怀念？

在澳洲， 鸡肉属平实食材。鸡腿、鸡翼更是价廉物美，二、三元一公斤。西人喜购无骨的鸡胸肉，或店家烤制的整只烤鸡。中西人士，就饮食方面而言，繁简立见。西人多买制成品或半成品肉类，稍加理弄；沙拉多是鲜生蔬菜、水果，或撕或切，淋上瓶装酱汁，一会儿，一顿晚餐就摆上餐桌，简易。

他们对味觉的重复，不甚介怀、不太伤脑筋。从这对待饮食的态度，多少反映西人某种直率、简单、平实的观念，是值得学习、借鉴的。

而我作为中国人，这边说学习借鉴，味觉和胃口还是多时“怨声载道”。连着二顿同样菜式、单一调味，第三顿一见，未尝心中已先打哆嗦。

今日，购来鸡腿十只，挑的是走地鸡腿， 每公斤贵不了一元。走地鸡与笼养鸡，区别是走地鸡每天至少要有二小时出外“散步”，法规条例对养鸡行业有实质规范，有民众述评只是商业噱口。本人多番比较，差别不大，但的确走地鸡肉质结实些，脂肪少点。许多人，对澳洲养鸡行业的饲养鸡只方式不甚明瞭，往往将走地鸡与散养鸡混淆着讲来。

锅中置水四百毫升，下赤砂糖一大匙，水滚起，鸡腿依次置入；深色老抽一大匙，搁进，鸡腿沾着糖份，着色快速；生抽四大匙，五香粉一点(本应是八角、桂皮，一时翻不到)。全程不加盖。此道菜的灵魂调味品——玫瑰露酒，果断加入三大匙。

滚一会，调小火。酱汁不是满浸鸡腿，上下调整鸡腿位置是指定动作，能上能下是鸡腿应有的“心态”，才能保持每只腿都沐浴着，充分熟透。锅不上盖，玫瑰露酒的酒精会挥发，仅保留玫瑰精油那馥郁花香。若密盖着，酒精残留，食完开车，万一被警察逮来吹波测酒精密度，可是会百口难辩的。还有，不上盖，鸡腿的肉熟透又不会烂烂或柴干，入口嚼劲好些。

加盖与不加盖，在烹饪时的效应，差别很大。需绵烂之菜式，加盖慢火煮来，事半功倍；易熟又想要爽口清脆的食材，大火快炒即可，若加盖，变成焖煮，水份不飘散出，沿锅盖倒淌入食材，成品时，会影响口感与卖相。

若是硬要将烹饪中，加盖与不加盖方式，用来作比人生中的某种行为，我想应是寻职找工时，内涵与表达的处理心态吧。海外华人，在应表现自己长处时的觅职见工面试中，多时觉得才能、内涵不应过分张扬，并以此为美德，有加盖之嫌，欠缺热忱开盖的“炒作”，反而予人不够自信的感观。

自己的寻工经历，已是二十多年前之事，当年所持的“加不加盖”心态，有点淡忘。只知心口挂着着“勇”字， 到西人公司见工面试，在英文是二十六个、还是二十八个字母纠结着的情况下，肯定无法滔滔不绝，但也不会扭扭泥泥。（最后）还真被聘用呢！

写文中间，特地请教询问了有多次见工面试历练的大女儿，每次所持心态？她娓娓道来，我饶有兴致。综合起来，才能、技巧之内涵修养需“慢火加盖”日积月累；铺陈、表白的外扬功力要“开盖炒作”。不知读到这里的各位，你们又作何想？

文 / 周伯沃
图 / chen chen  From  500px

澳洲超市鲜肉专柜，多是分类明细，包装卫生，齐整陈列于 5℃的开放式冷藏柜中，顾客一目了然，取购方便。标签更是详明，每公斤多少钱，该盒重量多少，单价如何，有的甚至附上菜谱几款。

今天，忘了从急冻柜取鱼、肉解冻。我很抗拒将急冻肉类浸水中解冻，喜置室温自然解冻，其实真正解冻应置冰箱冷藏柜十二小时以上，悉尼近来冷得很，室温10℃左右，也正合适。

走进超市，排列齐整盒装火鸡肉碎跳入眼帘，每盒500克，$5.99每盒，买二盒打折，只需$9.00 ，省三元即是赚三元，合算！火鸡，在西方饮食中，是圣诞大餐的主角。美国则有感恩节，放生一对雌雄火鸡的习俗，赦免牠们免受人类刀叉之痛。每只通常重七、八公斤，除圣诞期间，鮮有整只出售的。以前买过火鸡腿，每个足有一公斤，切骨取肉，骨似爵士鼓的鼓槌那么粗。别看个头大，肉倒是不粗糙，腌好酱料，BBQ烤起，香喷喷，肉含脂肪少，很好的嚼劲，不柴不韧。

我煮食的偏好，看家中冰箱有什么，临时临急改变主意是时常的。正酝酿来个火鸡肉碎青葱煎蛋饼，见桌上有水发云耳，冰箱中有云吞皮，一包金针菇。包云吞！主意已定。男人做饭，不太婆婆妈妈的，不去算计六十张云吞皮要多少馅够包的。一盒500克火鸡肉剁碎，一大抓云耳切碎，云耳富含植物性胶质，虽不及木耳咬起般爽脆，但胜在粘胶多，正能弥补火鸡肉碎脂肪少，拌起来顺滑些，不会干巴硬实。

调味，盐、鱼露、一点糖、胡椒粉，切些葱花，略拌入味。最后入二匙食油和几滴香麻油，油应最后下，味入馅后油包裏着。我不大喜用鸡粉，味精更是家中不备已久。顺时针搅个天昏地暗，目的是馅料在搅拌过程，空气进入，煮时膨胀，吃来松嫩。包，不太讲究章法，最要紧捏合紧密，团结在中央。大女将外出就餐，二女在餐厅做兼职，有工作餐。剩儿子与我们，六十粒够三人一餐的。

一大深锅，水七分深，煮沸，少许盐，几滴油，分批下云吞，因馅中水份、空气多，已不是硬实的肉碎，浮起即熟。同时间，另一锅，煮开水，盐、鱼露调味，滴些油，下金针菇，滚起，熄火。已熟云吞入碗，舀起金针菇汤入云吞，开餐。清香可口，大家全然不知云吞包的不是猪肉馅，只知肉嫩柔顺、清香，别有风味。

在这寒冷冬天，暖暖一围，嚼咬着滑柔火鸡肉馅云吞，就一口清汤，伴几条脆口又滑潺潺的金针菇。想想，有时候，自己就地取材，灵活变通，“创意”地煮顿饭糊弄家人，他们还不明就里被蒙着。其实，只要食材新鲜，调味不偏不倚，出差错的机率不高的，相信我！

这时，大女约好外出就餐的男朋友到达，客气问他要试吗？舀来六粒一小碗，片刻见碗底，又盛多几粒，看来他是想外出就餐时省点钱的。也对，半工半读的大学生，能省则省。

忘了交代，准备的云吞馅还真剩下一大团，打几个鸡蛋，煎成一大盘，煮些白饭，正好明天带去午餐。简单的很惬意，美味何需太奢华！

文 / 周伯沃
图 / Haroon Sheikh  from  500px

有时下班后，不想煮中餐：白饭，还要烩肉、蒸鱼、炒菜、滚汤，够忙乎一阵。找偷懒借口：迁就孩子喜好吧，今次就煎几条香肠，马铃薯泥伴青豆，几片面包，未能皆大欢喜，也算一顿吧！说真的，西式烹调，无论从采购至成菜，起码比中式料理省一半时间。

带波纹煎锅，中火烧热。香肠先用竹签均匀扎几下，煎时才不致肠衣爆裂。香肠放入煎锅中，“吱”一声，不去动它，乖乖煎一、二分钟，这样便会形成断续的煎焦纹，煞有餐厅出品的效果。对于味道已知详、无太大期盼感的食物，卖相好点，品味者心中会加分的。

翻转，煎另一边，两边焦纹效果一样时，盛起摆盘中。

马铃薯削皮切块，尽量切大小相似，均衡受热，熟透时间相同。深锅，放入少量水(一公斤土豆，约二百毫升)，置入薯块。煮开后，收小火，至烂。加三十克牛油，并慢慢注入鲜牛奶，以压薯泥工具压匀。牛奶应是边压边加，可掌握薯泥的稠稀和粘度。洒些白胡椒粉，盐，加不加？看各人口味，我喜淡些，马铃薯本身甘香，不加盐无妨。盛水入小锅，煮沸，加少许牛油，一点盐，急冻青豆粒放入，水滚即停火，捞起放入冰水中，或置水龙头冲冷水。（青豆熟后，中间热度会继续“煮”着，不立即冲水，青豆的翠绿色会变黄，豆肉会软，影响视觉和口感。煮时下盐和牛油，能使青豆中蛋白质快速凝固，吃时不会水汪汪。）简便又不失均衡营养的一餐。

香肠的牛肉糜，扎实有嚼劲，有点油腻，调味不偏不倚，尝出少少蜜糖味。薯泥与青豆，味淡而不寡，解香肠的腻，正合适。

这时自然地想起 John 来——我们书报店的义工，好帮手。成天抱怨，他的晚餐，配菜总是薯泥和青豆。John 土生土长澳洲人，七十出头了，单身。他不愿太多提及父母，只说出生后由祖母带大。读过几年书，从未就业，领着政府特殊津贴。整个小镇(一万多人的区域小镇)大多数人叫得出他名字，因他做义工出了名。每周五天风雨不改，到我们书报店义务帮忙，还抽空去一家医务所倒垃圾桶。书报店的琐碎杂务很多，单是剪割要退回报纸、杂志的封面标头，分门别类，打包捆装，John每天至少花二、三个钟头，处理着这些不创造价值，但很是重要的杂事。干这些事情，他是全然不索报酬，当是助人和自找乐趣。我们当然以礼相待并在物质上补偿资援他，相处久了，当亲友相待着。

他与表弟夫妇分租房屋，什么都对摊，电费单、水费单、市政费…表弟夫妇，很多时差遣他做额外事，香烟完了，也要去帮买，他无多怨言。有好事者，挑泼地对他说不公平，劝他少付些费用，他总是大度地笑笑不应。表弟夫妇管他晚餐，收钱是当然的，但每晚不是烤鸡翅加薯泥青豆，就是牛肉饼薯泥青豆，要不就是煎香肠薯泥青豆……他说听见薯泥和青豆二字，心中已打哆嗦。

他多次表示，帮我们做事很开心，我们对他很好，午餐总是变花样做来，让他品尝多样美味，还有当我们听到他的冰箱坏了，二话不说送台新的给他……其实，相比起他长年无私义举，我们做的真是九牛一毛而已。这世界还真有不计报酬，真心帮人的义工的。你若真诚相待，呵寒问暖，他会倾心尽力，无私相助的。

John 经常买几元六合彩，希望有天中大奖。我们开玩笑，你无儿无女，中了大奖想干吗？他说会买回祖母住过的房屋，说时毫不犹豫，语气坚定！有梦想是好的，万一实现了呢！

普普通通的薯泥和青豆，你又品尝到什么滋味来？

图&文/周伯沃