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我吃过最好吃的泰国菜，不是那些星级酒店的出品，而是一家很普通，普通到你路过都不会多瞟一眼的小店里做的家常菜。如果我这辈子不会再去泰国，我想我心目中的最美味泰菜就要颁给它了。遇见它，是在我来普吉岛的第四天。四天了，我还没有尝到让人满意的泰菜，很不甘心。到酒店外面逛逛，让人的心更灰。布吉的Rawai区，没有你们印象里的碧海蓝天，只有成片的橡胶树林。如果要在这里吃海鲜，需要租车前往海鲜加工场，那里才有你想要的大排檔食肆。懒人一个，只想沿路走走吃点小吃，抱歉，只能到很赃的午后市场吃他们的烤肉丸，炸鸡块。但是你对这些食品根本提不起兴趣：市场是惨不忍睹的赃，尘土飞扬，苍蝇肆虐，感觉就是在一块黄土地上随便搭建的一些桌子，每个人懒懒散散地拿一些东西往上一放，生意好坏都好像与自己无关，嘻嘻哈哈又一天。

虽说要入乡随俗，可我的美食尺度还是有一个下限。晃荡一圈无果，原路返回，路过一家小店刚好开门迎客。“将就一下”的声音忽然在耳边回响，于是拉开凳子坐了下来。

我点了虎虾鲜鱿客饭、炒杂菜。客饭先上。37度的高温谁还要热气腾腾的米饭，所以米饭仅靠刚出锅的虾鱿供给热气。不会忘记第一舀饭的震撼：鲜辣、刺激、提神。舍弃了酸味，舍弃了复杂的是酸辣交错，给你的舌头一麻，霎时间让你头脑空白忘记了这一口只是普普通通的白饭！因一种不由分说的辣，闪耀另一番光芒。

就地取材的鲜虾鱿鱼少了舟车劳顿的折腾，自然贡献更多鲜美。虎虾翻卷了，娇艳了，演绎秀色可餐；鲜鱿微醺了，懒躺了，转身顿生百媚。海鲜饭就是海鲜饭，看不到一点蔬菜，吃完后好人上身，干嘛不拿点蔬菜伴碟？拿着诚实的餐牌能赚多少？噢，或许人家的蔬菜更贵呢。

炒杂菜，卖相很无聊，堪称菜品中的黄脸婆。可是吃起来就有一种说不出的亲切，似是妈妈的味道，但又有一丝新鲜感。那感觉就如出轨丈夫找了一位和老婆气质相近又有个人魅力的情妇，居家与寻鲜并存。亲切，因为是大杂烩，加点酱油鱼露大火快炒就成，技术含量低。新鲜，因为是种类繁多的菌蔬融合，少有人这么做。当它们走到一起，你才发现西红柿的酸、花菜的脆、玉米的爽、平菇的滑溜、白菜的甜是各展所长，原来它们是好朋友。

天色渐暗，小店的客人并没有多起来。不少人站在店外，犹豫了一下又走开。主人和伙计好像也没有刻意招呼，安安静静地等待客人上门。我本想赞赞他们的出品让他们有信心经营下去，但又觉得自己很市侩。或许人家只是想做做小菜，没有要飞黄腾达的意思。城市里的人到哪里都计较名利，真没劲。

图&文 Jacqueline Yeung

图&文  Jacqueline Yeung

那一次的出差，收尾并不那么顺利，我们由布吉转机到曼谷，滞留了两晚，挨了夹杂着湿气霉气的酒店房。虽说第一次到曼谷，但是丝毫提不起观光的兴趣——住在离机场较近的酒店，附近根本就没有什么可逛的地方，只有车轮疾驰而过留下的滚滚尘土。公路上还有巨型大象雕塑，那样子憨厚却作仰天大笑状，似乎连大象都在嘲笑我们的落魄。

不过，我更愿意想起那时候在路边吃的一碗大杂烩面。在路口，临近下午五点，有两个男人在张罗开档事宜。摆开几张简陋桌子，撑起伞，码好食材，亮起招牌。热带的骤雨突至，他们又气定神闲地撑起简易遮水棚。这一碗大杂烩面就产自这里。

叉烧数块、云吞两件，碎杂菜漂浮在汤水上，撒上一些炸蒜蓉，这碗面就被那个穿条纹的男人带着泰国的灿烂笑容端到我面前，那服务态度绝对不大排档。端详了一下，有点像香港的车仔面，所有食材混合在一起，你爱吃不吃随你，有那么一丝丝的不羁，邋邋遢遢的感觉。吃汤面，我习惯先喝一口汤。这汤甜甜的，多余的味道都没有。东南亚都喜欢这种口味，宛如怀春少女的淡淡腼腆。泰国的汤面清一色“甩油”，基本上你喝不到半滴油，味道直抵食材不含糊。云吞是美味的，虽没有广州鲜虾云吞的大方，却能尝到小家碧玉的清新，一口一个，不让你烫得狼狈也不需你顾忌汤汁四溅。叉烧也是美味的，美味得让你不计较那些红边是色素还是真功夫的呈现。那杂菜是切得碎碎的，让身在遥远曼谷的我想到小时候妈妈哄我吃青菜，特意切碎让我好下咽的情景，那本是带着一丝苦味的青菜竟夹着眼泪咸咸的味道。不时细雨飘来，更添思乡之情。

这一碗面，太不起眼了，不起眼得让我几乎一度忘记了它，甚至没有兴趣去考究它真正的名字。不过当鼠标落在这碗面的照片上，那一刻萌动的思乡情瞬间再现，一时间挡不住抹不去。裹着雨丝，大杂烩面湿漉漉地来，再藏着我的眼泪湿漉漉地被推走。

入行前并没有想过可以进入星级酒店的厨房，看大厨们怎么工作。有多少人真的可以像Gordon Ramsay主持的《地狱厨神》那样，在这些大牌厨房里乱窜。我自问没有那份运气。

看到这里你当然知道我会来一个转折。去年到泰国攀牙出差，试住当地一家颇有名气的酒店，自然又要试吃他们的招牌菜。见大厨是一位法国人，我就大感不妙。这法国菜不是号称世界最高级的菜，摆盘如何精致云云但其实本质就是吃不饱吗？我暗地里翻了几千个白眼后跟着大厨进了厨房。果然我当场没气晕过去，没有蒸汽没有锅碗瓢盆，没有厨房该有的生机勃勃，就只有一小块区域在捣腾中：砧板上放了几块血淋淋的“肉”。

这时他开始示范怎样为他的招牌菜摆盘。把“肉”将生虾连同薄荷叶一同卷起，用他的法国烹饪思维将其组合，或躺或立。以腌橄榄挤出独有的深紫榄肉为笔，潇洒一挥为其做签名式装饰。最后，法国人很自豪地淘出一瓶精致的橄榄油，介绍如何辛苦空运购得，很热情地放出一羹让我直接试喝！抱着敬业的心，我稍稍尝了一下，的确甘香醇厚，一滴足以醒神。随后他把油一点点地抹在菜品上，总算大功告成。

其实我并不想试吃，因为那“肉”红得太不正常。不过我感激当时英勇的我。它让我知道那根本不是肉！那是西红柿！学名番茄！法国人说那是他自创做法。将西红柿切片，泡泡盐水直接拿去晾晒而成的。西红柿片夹着的是虾最肥美的部份，没有任何加热工序，保持原有的营养成份，也是继承法国菜原汁原味的传统。酸甜搭配自然的海鲜鲜美，平日清爽的西红柿肉变成分明的纤维缠绵不绝，中间还抹上了厚厚的橄榄酱，更添口中细致感，赞！高级橄榄油的口感作点缀，即使是冰冰凉凉也丝毫不觉寡味，当然薄荷叶不忘送来一份清香。

欲前往该酒店品尝法国菜，地址奉上：

Aleenta Resort & Spa, 33 Mu 5 T.KhokkloyA. Takuathung Phang-nga ,Thailand

在泰语里，冬阴是酸辣的意思，功是指虾，所以冬阴功汤正确的译名不过是酸辣虾汤。当然如果这么一译，泰味尽失。

还没有去泰国前，在国内的泰菜馆吃的冬阴功都很让人讨厌，因为里面有一股奇怪的类似洗洁精的味道。后来去到泰国，尝了当地小餐馆的家常冬阴功，才发现其实正宗的冬阴功并没有洗洁精味，而是来自香茅的特殊气味。我想，那些洗洁精的味道应该是来自超市里买来的冬阴酱吧。

泰国有许多酒店提供泰菜学堂，其中冬阴功是最普遍也是最容易学的。学堂厨师会准备好所有材料，主要有柠檬叶、香茅、辣椒、鱼露、椰奶、虾、平菇或草菇。这道菜一般选用个头极大的老虎虾，并且会在虾背上打竖剖开，让其更加入味且煮熟后更好看。

制作步骤也简单得不得了。将水烧开，放入几匙椰奶，再将那些柠檬叶、香茅、辣椒一并放入煮沸。之后再放入虾和菇类慢火煮几分钟，加入鱼露，挤几滴柠檬汁，放一小颗香菜就搞定了。由于冬阴功已经成为泰国的“国汤”，泰国街头冬阴汤料随处可见。一小包一小包的已经给你配好材料，分量也算好，只要买新鲜的虾和菇就可以了，极为方便。

地道的冬阴功，味道酸辣但是不呛人。它不像上海酸辣汤，没有淀粉带来的黏稠；也没有重庆酸辣粉的汤底那样强烈刺激。它的酸辣是从视觉的鲜红开始，然后嗅觉感受到鲜辣椒与柠檬叶、香茅夹杂在一起的芳香。最后才是味蕾去感受酸辣的挑动。咽入喉中，酸辣平滑而过，很亲民随和，于是一勺接一勺很快见底。期间夹几块平菇，带着同样的酸辣尝出不一样的鲜甜。剥开虾壳，虾头也充满了冬阴味，满足地吮吸着，一滴也不想浪费。虾肉的肥美自不必说，一切都配合得天衣无缝。

这么一锅汤，是热带国家人民的开胃汤。端上中国的餐桌同样吃香，饮食无国界大抵如此。