只谈米线

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我的家乡在广东河源,但是爷爷辈因新丰江水库的兴建而移民到惠州,我已经不是地道的河源人了。每次爸妈去一趟河源,都会带特产回来,其中有两样是必须的:紫金辣椒酱和霸王花米线。

霸王花米线,适宜做汤米线,煮滚一些肉丸猪皮配着吃,就是一顿美味的早餐。嗜辣的,再放一勺紫金辣椒酱到汤匙,米线蘸蘸就送口,蒜蓉的辣遇上胡椒味甚浓的热汤,那双重的刺激烧灼舌头别提有多爽了。在薯粉、土豆粉还没有大行当道,物质条件还不怎么好的九十年代,米线在我的轻食排行榜上长久地占据第一位,细长雪白的,轻易夹起不滑筷,易熟易嚼,是不折不扣的轻食佳品。

不过在我的烹饪单上,霸王花米线却不是干炒米线的首选,反倒是泰国米线。泰国米好,自然米线也更出色。久泡不烂的泰国米线,吸水也不膨胀,依然是直直的细米丝。入锅翻炒,无需再等即泼洒酱油上色,搅搅转转一两分钟就能促成,在抛、兜、转都难以实现的平底锅上操作也能游刃有余。我习惯配上白菜丝、鸡蛋碎,混合翻炒更有期待感。

很难准确描述这种米线的口感:薯粉的嚼头,没有;河粉的软滑,没有;就是剪不断理还乱地纠结在一起,拆分不开只能一大(拖长音)口吃下去,能在口腔中感受牙齿与米线的较量,一咬一合都需要稍稍用牙力侍奉,然后嚼烂嚼透,嚼得有甜甜的味道出来才唤醒我们对米的原始认知,噢,原来米本身就有这么美的味道。

无辣不欢的我,除了第一口尊重原味外,其余的就遵循自己的口味了。加点辣椒汁,充实的口感、干湿相冲,酱油辣椒喷香火辣,迅速将米线升级,那狼吞虎咽则是指定动作了。 你或许不知道,在泰国,米线更多是运用在煎炸上,这一点实在是暴殄天物。其中一道颇为出名,叫Goong Sarong,汉语可译作普吉面卷虾。鲜虾清味,被米线缠绕,下锅油炸。炸毕,码在一起形成壮观的金黄喷泉状。佐以泰国常见的青柠、糖的混合蘸酱,吃来既脆又嫩滑,是泰国餐桌上的主食,中国人眼里嘛,应该只能算作一道精致小吃吧?

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以上提及的食材,哪里能买到?

霸王花米线:广东的菜市场、超市应该都有售。其他省的朋友可到淘宝选购。

泰国米线:笔者青睐“超力牌”泰国米线,香港各大超市有售。

Goong Sarong:不必到泰国啦,笔者发现位于香港中环的Café Siam 潮流泰国菜店也有,只是造型不太一样。

图 Cici Li    文 Jacqueline Yeung

路边的泰菜不要名和利

taifood_1我吃过最好吃的泰国菜,不是那些星级酒店的出品,而是一家很普通,普通到你路过都不会多瞟一眼的小店里做的家常菜。如果我这辈子不会再去泰国,我想我心目中的最美味泰菜就要颁给它了。遇见它,是在我来普吉岛的第四天。四天了,我还没有尝到让人满意的泰菜,很不甘心。到酒店外面逛逛,让人的心更灰。布吉的Rawai区,没有你们印象里的碧海蓝天,只有成片的橡胶树林。如果要在这里吃海鲜,需要租车前往海鲜加工场,那里才有你想要的大排檔食肆。懒人一个,只想沿路走走吃点小吃,抱歉,只能到很赃的午后市场吃他们的烤肉丸,炸鸡块。但是你对这些食品根本提不起兴趣:市场是惨不忍睹的赃,尘土飞扬,苍蝇肆虐,感觉就是在一块黄土地上随便搭建的一些桌子,每个人懒懒散散地拿一些东西往上一放,生意好坏都好像与自己无关,嘻嘻哈哈又一天。

虽说要入乡随俗,可我的美食尺度还是有一个下限。晃荡一圈无果,原路返回,路过一家小店刚好开门迎客。“将就一下”的声音忽然在耳边回响,于是拉开凳子坐了下来。

我点了虎虾鲜鱿客饭、炒杂菜。客饭先上。37度的高温谁还要热气腾腾的米饭,所以米饭仅靠刚出锅的虾鱿供给热气。不会忘记第一舀饭的震撼:鲜辣、刺激、提神。舍弃了酸味,舍弃了复杂的是酸辣交错,给你的舌头一麻,霎时间让你头脑空白忘记了这一口只是普普通通的白饭!因一种不由分说的辣,闪耀另一番光芒。

就地取材的鲜虾鱿鱼少了舟车劳顿的折腾,自然贡献更多鲜美。虎虾翻卷了,娇艳了,演绎秀色可餐;鲜鱿微醺了,懒躺了,转身顿生百媚。海鲜饭就是海鲜饭,看不到一点蔬菜,吃完后好人上身,干嘛不拿点蔬菜伴碟?拿着诚实的餐牌能赚多少?噢,或许人家的蔬菜更贵呢。

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炒杂菜,卖相很无聊,堪称菜品中的黄脸婆。可是吃起来就有一种说不出的亲切,似是妈妈的味道,但又有一丝新鲜感。那感觉就如出轨丈夫找了一位和老婆气质相近又有个人魅力的情妇,居家与寻鲜并存。亲切,因为是大杂烩,加点酱油鱼露大火快炒就成,技术含量低。新鲜,因为是种类繁多的菌蔬融合,少有人这么做。当它们走到一起,你才发现西红柿的酸、花菜的脆、玉米的爽、平菇的滑溜、白菜的甜是各展所长,原来它们是好朋友。

天色渐暗,小店的客人并没有多起来。不少人站在店外,犹豫了一下又走开。主人和伙计好像也没有刻意招呼,安安静静地等待客人上门。我本想赞赞他们的出品让他们有信心经营下去,但又觉得自己很市侩。或许人家只是想做做小菜,没有要飞黄腾达的意思。城市里的人到哪里都计较名利,真没劲。

图&文 Jacqueline Yeung

湿漉漉的大杂烩面

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图&文  Jacqueline Yeung

那一次的出差,收尾并不那么顺利,我们由布吉转机到曼谷,滞留了两晚,挨了夹杂着湿气霉气的酒店房。虽说第一次到曼谷,但是丝毫提不起观光的兴趣——住在离机场较近的酒店,附近根本就没有什么可逛的地方,只有车轮疾驰而过留下的滚滚尘土。公路上还有巨型大象雕塑,那样子憨厚却作仰天大笑状,似乎连大象都在嘲笑我们的落魄。

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不过,我更愿意想起那时候在路边吃的一碗大杂烩面。在路口,临近下午五点,有两个男人在张罗开档事宜。摆开几张简陋桌子,撑起伞,码好食材,亮起招牌。热带的骤雨突至,他们又气定神闲地撑起简易遮水棚。这一碗大杂烩面就产自这里。

叉烧数块、云吞两件,碎杂菜漂浮在汤水上,撒上一些炸蒜蓉,这碗面就被那个穿条纹的男人带着泰国的灿烂笑容端到我面前,那服务态度绝对不大排档。端详了一下,有点像香港的车仔面,所有食材混合在一起,你爱吃不吃随你,有那么一丝丝的不羁,邋邋遢遢的感觉。吃汤面,我习惯先喝一口汤。这汤甜甜的,多余的味道都没有。东南亚都喜欢这种口味,宛如怀春少女的淡淡腼腆。泰国的汤面清一色“甩油”,基本上你喝不到半滴油,味道直抵食材不含糊。云吞是美味的,虽没有广州鲜虾云吞的大方,却能尝到小家碧玉的清新,一口一个,不让你烫得狼狈也不需你顾忌汤汁四溅。叉烧也是美味的,美味得让你不计较那些红边是色素还是真功夫的呈现。那杂菜是切得碎碎的,让身在遥远曼谷的我想到小时候妈妈哄我吃青菜,特意切碎让我好下咽的情景,那本是带着一丝苦味的青菜竟夹着眼泪咸咸的味道。不时细雨飘来,更添思乡之情。

这一碗面,太不起眼了,不起眼得让我几乎一度忘记了它,甚至没有兴趣去考究它真正的名字。不过当鼠标落在这碗面的照片上,那一刻萌动的思乡情瞬间再现,一时间挡不住抹不去。裹着雨丝,大杂烩面湿漉漉地来,再藏着我的眼泪湿漉漉地被推走。

法国菜不可貌相

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入行前并没有想过可以进入星级酒店的厨房,看大厨们怎么工作。有多少人真的可以像Gordon Ramsay主持的《地狱厨神》那样,在这些大牌厨房里乱窜。我自问没有那份运气。

看到这里你当然知道我会来一个转折。去年到泰国攀牙出差,试住当地一家颇有名气的酒店,自然又要试吃他们的招牌菜。见大厨是一位法国人,我就大感不妙。这法国菜不是号称世界最高级的菜,摆盘如何精致云云但其实本质就是吃不饱吗?我暗地里翻了几千个白眼后跟着大厨进了厨房。果然我当场没气晕过去,没有蒸汽没有锅碗瓢盆,没有厨房该有的生机勃勃,就只有一小块区域在捣腾中:砧板上放了几块血淋淋的“肉”。

这时他开始示范怎样为他的招牌菜摆盘。把“肉”将生虾连同薄荷叶一同卷起,用他的法国烹饪思维将其组合,或躺或立。以腌橄榄挤出独有的深紫榄肉为笔,潇洒一挥为其做签名式装饰。最后,法国人很自豪地淘出一瓶精致的橄榄油,介绍如何辛苦空运购得,很热情地放出一羹让我直接试喝!抱着敬业的心,我稍稍尝了一下,的确甘香醇厚,一滴足以醒神。随后他把油一点点地抹在菜品上,总算大功告成。

其实我并不想试吃,因为那“肉”红得太不正常。不过我感激当时英勇的我。它让我知道那根本不是肉!那是西红柿!学名番茄!法国人说那是他自创做法。将西红柿切片,泡泡盐水直接拿去晾晒而成的。西红柿片夹着的是虾最肥美的部份,没有任何加热工序,保持原有的营养成份,也是继承法国菜原汁原味的传统。酸甜搭配自然的海鲜鲜美,平日清爽的西红柿肉变成分明的纤维缠绵不绝,中间还抹上了厚厚的橄榄酱,更添口中细致感,赞!高级橄榄油的口感作点缀,即使是冰冰凉凉也丝毫不觉寡味,当然薄荷叶不忘送来一份清香。

欲前往该酒店品尝法国菜,地址奉上:

Aleenta Resort & Spa, 33 Mu 5 T.KhokkloyA. Takuathung Phang-nga ,Thailand

喝一碗别人的国汤

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在泰语里,冬阴是酸辣的意思,功是指虾,所以冬阴功汤正确的译名不过是酸辣虾汤。当然如果这么一译,泰味尽失。

还没有去泰国前,在国内的泰菜馆吃的冬阴功都很让人讨厌,因为里面有一股奇怪的类似洗洁精的味道。后来去到泰国,尝了当地小餐馆的家常冬阴功,才发现其实正宗的冬阴功并没有洗洁精味,而是来自香茅的特殊气味。我想,那些洗洁精的味道应该是来自超市里买来的冬阴酱吧。

泰国有许多酒店提供泰菜学堂,其中冬阴功是最普遍也是最容易学的。学堂厨师会准备好所有材料,主要有柠檬叶、香茅、辣椒、鱼露、椰奶、虾、平菇或草菇。这道菜一般选用个头极大的老虎虾,并且会在虾背上打竖剖开,让其更加入味且煮熟后更好看。

制作步骤也简单得不得了。将水烧开,放入几匙椰奶,再将那些柠檬叶、香茅、辣椒一并放入煮沸。之后再放入虾和菇类慢火煮几分钟,加入鱼露,挤几滴柠檬汁,放一小颗香菜就搞定了。由于冬阴功已经成为泰国的“国汤”,泰国街头冬阴汤料随处可见。一小包一小包的已经给你配好材料,分量也算好,只要买新鲜的虾和菇就可以了,极为方便。

地道的冬阴功,味道酸辣但是不呛人。它不像上海酸辣汤,没有淀粉带来的黏稠;也没有重庆酸辣粉的汤底那样强烈刺激。它的酸辣是从视觉的鲜红开始,然后嗅觉感受到鲜辣椒与柠檬叶、香茅夹杂在一起的芳香。最后才是味蕾去感受酸辣的挑动。咽入喉中,酸辣平滑而过,很亲民随和,于是一勺接一勺很快见底。期间夹几块平菇,带着同样的酸辣尝出不一样的鲜甜。剥开虾壳,虾头也充满了冬阴味,满足地吮吸着,一滴也不想浪费。虾肉的肥美自不必说,一切都配合得天衣无缝。

这么一锅汤,是热带国家人民的开胃汤。端上中国的餐桌同样吃香,饮食无国界大抵如此。