赌仔的厮杀场,吃货的伊甸园(三)

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(三)地中海菜的高级演绎

图&文 Jacqueline Yeung

去年马场开了新的餐厅,据说观赛位置更佳,能较近距离目睹赛事经过。噢,我关注的点错了吧。

从电梯出来等候入场,看到入口处标识着诸如穿无袖短裤都不得入内等一系列规条。我几乎可以想象,这里不会听到输马的爆粗声,也不会看到那些把马经插在腰间穿梭于投注窗口和取餐处的中年大叔了。我倒不是嫌弃这些市井的声音,只是以前在马场安安静静地吃一顿饭是比较难的,现在终于有地儿了。

我这小市民知道这地高级,不过可千万别拿餐厅的装潢如何华丽,我们的餐桌餐具如何定制云云来糊弄我,我只相信自己的感官接受而来的东西。因为我不想坐在黄金椅上喝一碗奇咸无比的汤,这就好比坐在宝马车里哭泣的正室一般,好无瘾。值得欣慰的是,这餐厅的素质的确不错。首先主厨会不定时出来巡视,这代表什么?这代表他紧张自己的出品,他想知道哪一些菜式受欢迎,他想知道食客们的意见,然后回厨房做调整。我总说,这就是那一颗认真的心在作祟。

其次,他们标榜出品地中海菜式。嗯,这一款法式烧春鸡就深得我心。一般的烧春鸡,剖开一半上碟,为了迁就价钱和摆盘。而当它“降落”到我的桌上时,我真的有点吓到了。一整只,真的就这么一整只,赤裸裸坦荡荡,一副“我已准备就绪等你了”的架势。氤氲热气携着一股橄榄油香,这是地中海菜的标志,橄榄油是他们烹调的不二之选。烤的温度、时间应该经过了严格控制,否则怎么会生出如此诱人的味道。那表皮真是漂亮,焦黄焦黄的,还不断渗出鸡油。入烤箱前抹的浓重香料,高温下渗入鸡身的每一个细胞,另外还有不少香料残留在表面,一同被烤熟烤焦。喜欢软绵口感的抹一刀土豆泥入口,多汁丰腴;喜欢清爽口感的,叉几根菠菜,裹着鸡肉入口,迷迭香送,爽脆与焦香同行。别忘了旁边还有小粒培根、芝士驻扎的半块土豆,可以供你大战春鸡三百回合小憩小憩。

另外,他们还有自助的甜品区和小菜区,那好吃的程度可以媲美春鸡,一点也不马虎。喜欢茄汁泡生蚝,一个字,鲜;喜欢巧克力酱淋泡芙,小巧不腻;喜欢芒果芝士慕斯,芬芳浓郁…

最后还有,喜欢它们的自助雪糕冰柜——满满的哈根达斯。

赌仔的厮杀场,吃货的伊甸园(二)

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(二) 走近万国料理

图&文 Jacqueline Yeung

对于吃货来说,来马场吃自助餐是最省力的,因为根本没有多少人会和你抢吃——赌徒们都在“刨”马经,哪还有闲工夫!

严格地说,这个平民自助餐并非全自助。入场时你会得到一张美食券,可以换取当日一份特设美食,有特大猪扒饭有越南牛肉汤粉等等,反正绝对不会亏待之余还不时给你惊喜。在物价飞涨的今日,以慈善立本的赛马会还真的身体力行呢。

记得一次特设美食,遇到一款黄金印尼炒饭鱼棒串烧便当。在橱窗外接过料理人员递来的便当,看到那片金黄,不禁让人怀疑这是不是为了迎合赌徒的“吉利”之说,图的是炒饭的“金灿灿”呢。用虾米爆香的牛肉碎,连同米饭快速兜炒,咖喱粉瓢泼而下,给每一粒米饭都染上了金黄,还带来浓郁的异国芳香。据说印尼人都不爱吃带骨的菜,这极大方便了狼吞虎咽的吃货。掺入茴香、咖喱还有我连名字都叫不上来的香料的鱼肉捏成这样一棍儿,怎么地烧啊烤啊就成为了人间美味。咬一口还有鱼汁渗出,真材实料没有面粉充撑,源源不断地散发独特的焦香。不过真要建议厨师练好造型呀,不是每一个吃货都有一颗冒险的心,愿意尝试这表面干柴颜色还倍丑的鱼棒呢。

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要问那蕉叶包的是什么?原来是沙爹鸡肉串烧。蕉叶既保温还锁住酱汁,拿在手上还被烫着,一块块鸡肉夹杂甜椒洋葱由竹签脱出,口中咀嚼着幸福,嘴边沾满沙嗲酱也毫不介意。能把鸡身上长得最失败的鸡胸肉做得不老也不紧,除了有沙嗲的功劳,还有那适宜的温度贯穿料理始终,赠予吃货们最佳状态的鸡胸肉。

把目光移到自助区——菜品是有点吝啬,只有六个,但每个赛马日都会变换。晶莹剔透的蔬菜水晶饺、蜜汁烤鸡翅、炭烧狮子狗、生煎叉烧包、咖喱牛肉丸等等轮番上桌,酱料都是独立包装陈醋浙醋辣椒油黄芥末各取所需。蔬菜以沙拉形式搭配,干烧伊面和明火白粥,老火靓汤也是一旁无限次伺候;陆羽出品的红绿茶包添了又添;可乐雪碧芬达忌廉苏打欢乐畅饮,充足冰块任加唔嫐;咖啡奶茶并非无诚意的速溶包装,而是飘香玻璃壶时刻待命;待赛事过了一半,甜品时间来临,桌上尽是果盘、包点、布丁,还有雀巢雪糕杯、糯米糍任取……

就上面这段话,改了不下五遍,逗号前面似乎总有东西要插入补充,脑海中浮现的似乎没有终点。这亲民的自助餐,多则花你一百几十,运气好的或许一张10元马券就能让你免费吃喝还给你翻倍返利,怎能让我停止对你的爱!

记忆与味道

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图&文 牧月

人的记忆很奇怪。比如我,想起某人或者某件事情的时候,总是先想起某种食物的味道。或许因为我是个吃货,也或许因为真的是“民以食为天”,吃东西这件事情还是非常重要的。许久以来,一直想写一写记忆中的美食,与味道相关的人。

外婆家的甜丝瓜

既然是记忆,那就从最久远的开始说起吧。外婆,在文学语言体系里,是一个特别的词汇。她是一种情结,也是一种情怀,代表了童年,代表了慈爱,代表了时光,代表了消失,也代表了再也回不了头的过去。

歌中唱到的是“外婆家的澎湖湾”,或者“摇呀摇,摇到外婆桥”,湘菜里面还有一道有名的菜叫“外婆菜”……好像美好的事物总是与外婆有关,而鲜有奶奶。小时候,最喜欢去外婆家,因为那里有桥有河有小伙伴,最重要的是,还有外婆。外婆会讲故事,会出谜语,还会做各种可爱的小玩偶,当然也烧得一手好菜。是不是每一个人的记忆里,都有这么一位外婆呢?

外婆做过那么多菜,能想起来其实不太多。印象最深的是炒丝瓜。自家种的丝瓜,大大条,肉肉的,绿绿的,刚从藤上摘下来,新鲜得能滴出水来。刮掉表皮,切成片,放猪油烧热,放姜蒜炒香,倒入丝瓜,翻炒,加水,焖一会儿,加点碎青红辣椒,最后加盐,装盘,一气呵成。

就着这丝瓜,我可以吃几大碗白米饭。

似乎再也吃不到这种肉肉的丝瓜了。即使可以在市场上买到,也品不出那丝丝甜味与微微香辣,更重要的是与外婆有关的美好记忆。

外婆走了6年了。这几年来,不时想起外婆。她走的那天,下好大好大的雨,给她63岁的生命留下永远潮湿的注脚。曾看到过一幅插画,画中,夕阳西下,老人弯着腰对小孩说话,小孩微微垫起脚尖倾听。配文:“人生最美,我已长大,而你未老。”那一瞬间,眼泪夺眶而出。

我已长大,而你已不在了。

外婆,我很想你。

爷爷与豆豉

或许是因为爷爷不擅长做菜,总是蒸豆豉给我们吃的缘故,想起爷爷,总联想到豆豉的味道。

很小就开始读书,幼儿园、学前班、小学、中学……一直就这么读下来,最后终于读成了灭绝师太。自从进学校,就由爷爷带着。爷爷非常喜欢下象棋,每天都要去跟人杀几盘,等到快中午的时候,再匆匆赶回来做饭。印象中,他最喜欢做的就是蒸豆豉和蒸香肠,因为比较简单易做。此外,还再配一点黄豆豉下饭。

小时候,我不太喜欢吃爷爷做的菜。现在,想自己做给爷爷吃都没有机会了。

我热爱炒菜。光是想想怎么搭配主料配料、怎么调味、怎么博得众人赞不绝口,就是一件挺美的事情。我很小就开始学着炒菜,有成功当然也有失败,但爷爷似乎挺喜欢吃我做的菜。

那时,爷爷的身体已经不太好。饭前,他都会问,今天是谁做的菜。如果是我掌勺,他便愿意多吃一碗饭。现在想来,是真的我做得好吃,还是因为爷爷怜爱我呢?可惜,再也不知道答案了。

不知道为什么,都一年了,还是不能接受爷爷已经离开的事实。常常说着说着,眼泪就情不自禁地掉下来。我从来没有试过如此地思念一个人,想到心碎。

那个夏日,刚刚相互道别返穗一周,爷爷垂下眼睑,再也没有睁开过。这是我心里永远的痛。我一直以为,再见,就是还可以再见到、再见到、再见到,却真的一转身,再也见不到了。

妈妈会做干爆鸭

我最喜欢的菜是妈妈做的干爆鸭。这是一道不可超越的菜肴。专于生意的妈妈,其实不太会做菜。但不知道从哪一餐饭开始,她那道干爆鸭竟完完全全彻彻底底征服了我。

宰一只家养麻鸭。鸭毛一定得自己拔。活禽档口杀鸭放血之后,先拔干毛,因为干的毛可以卖钱。拔得差不多,就把鸭子整个儿在烧滚的沥青锅里过一遍,待稍微凉一点,再剥掉沥青。虽然鸭毛像过了周扒皮的手一般干净,但会有一股沥青味儿。所以,我妈坚决自己拔鸭毛。

配料有姜、葱、蒜、泡椒和泡姜(四川人家家户户自家都有做,不过,目前为止,我还没有攻克这道关。所以,我在广州从来不做鱼香肉丝、干爆鸭这种需要泡椒和泡姜的菜。)、豆瓣酱(这又是一种四川人做菜必不可少的配料之一)、花椒、八角、青椒、仔姜、白糖、酱油、盐。

先把鸭剁成细块,姜、蒜、泡椒、泡姜切末,青椒、仔姜切丝,葱切段。一切就绪,只等下锅。锅烧热,倒入鸭块翻炒。干爆,就是不放油,直接翻炒,直到炒出油来。经过干爆,连骨头都酥香可口。爆干鸭块后盛起。锅里再放油,搁花椒、八角,等油烧到足够热,再放准备好的姜、蒜、泡椒、泡姜、豆瓣酱、酱油,翻炒到香味扑鼻,放入干爆过的鸭肉。炒至入味,再放青椒、仔姜和葱,最后放盐和白糖调味。起锅。

此时,我口水早已经出来,等得不耐烦了。

大学在乐山上,离家还算比较近。每次有熟人到乐山,我妈都问我要带什么来不。我总是回答,干爆鸭。妈妈把鸭做好,装进保温桶里,请熟人捎给我。直到现在,妈妈问我要带什么,我也总是开玩笑地回答,干爆鸭。为了理想到他乡奋斗,离家太远,那熟悉的味道也似乎越来越远了。

“理想”=“离乡”。

离的不仅仅是乡,还有亲人啊。

地震椒麻鸡

2008年,5月12日,汶川大地震。

我在四川,亲历此震。

那些伤,那些痛,自不待言。事隔多年,现在想起的,却是椒麻鸡的味道。地震发生的那些日子里,人人戚戚然,又困、又累、又怕、又惊,不知明天是否末日,不知下一刻震荡的时候,自己会在何处。

学校为安全着想,不让大家回寝室。只好叫上小霞、小欣,应邀去一位朋友家住。

那天中午,朋友请我们吃椒麻鸡。几个人仿佛是第一次吃到这么好吃的鸡,好吃到似乎都忘掉地震这回事。或许是新鲜花椒跳脱的味道麻痹了舌头,也暂时麻痹了思维。哦,那天中午还点了一个干煸四季豆。(记忆真奇怪,吃过什么,竟然都记得如此清楚。)那天晚上,是地震期间睡得最安稳的一觉。

从此以后,竟再没吃过椒麻鸡,倒是偶尔想念。

也想念那位让出床铺的友人。

大学的味道

乐山排到最后写。谁叫它是一座拥有那么多小吃的城市呢?

学校后门,遍布餐馆与小吃摊,翘脚牛肉、油炸、萝卜丝、豆腐脑儿、锅魁、烧麦、甜皮鸭、九妹凤爪、钵钵鸡、麻辣烫、冷锅鱼……还有好多吃食,现在已记不得名字。小霞,那种叫什么来着?一块五一个,现烤的,像蛋糕,有很多馅儿可以选择,奶油、肉松、豆沙……

对我而言,大学的味道,还是学校后门粽子和花生粥的味道。

我们寝室,每天必全体到一对老夫妇摊前吃早餐。一人一碗花生粥、一个包了绿豆和腊肉的肉粽。那坨腊肉的味道,安逸惨了。粽子还加辣椒,辣椒的滋味真是美味到让人吃得停不下来。喝粥当然是配摊主送的泡菜了!这对老夫妇做的泡菜,味道也是好到我们几个人可以一气儿吃掉一大半盅。老板真的好好人,从来不会嫌我们吃得太多,总是添了又添。

某次,两天不见他们出摊,我们心里都焦急难耐、紧张不已。紧张到打电话给老板,确认只是因家事暂停营业两日,才放下心来。

结语

记忆总勾连了食物的味道。还有那么多可忆可写,就留待下次吧。小霞,别忘了你答应过我找图片哦!

绿皮车食忆

读大学那几年,寒暑假回家,先坐40多个小时的绿皮火车到贵州六盘水,住一晚,次日清晨再转搭6小时大巴。我熟悉那条线路上每一个上坡、下坡、拐弯、村庄、车站、河流、山峰、隧道、桥梁、城市的轮廓,还有很多气味。我记得韶关站月台上煲仔饭的气味(5块一份,奉送砂煲一个);我记得餐车的贵价小炒的气味(那时吃不起);我记得乘务员推着小车、走第一遍卖25走第二遍卖15走第三遍卖10块但已经凉了的盒饭的味道……

那年夏天,南方水灾,广西段铁路运输中断。我困守广州,每天坐在宿舍走廊,用一个搪瓷饭盆,生吃三年的老火腿。终于熬到可以走,却在广州火车站丢了钱包。身份证随钱包而去,我揣着另一个裤兜里藏的50块钱,提着两袋「华丰」方便面,踏上回家路途。华丰面只卖7毛,当年在学生群体中是一种普遍的补餐食品。油炸面,不健康,但既可以泡着吃,也可以嚼着吃,廉价地满足油水不够的肠胃。

靠这两袋方便面,以及腆着脸向邻座蹭来的半个苹果、几个橘子,熬过42个小时没有空调的拥挤硬座(两人位上坐了四人!),终于在第三天傍晚到达六盘水站。

六盘水是周边货运枢纽,客运就乏善可陈。火车站附近,有大量家庭旅馆。上世纪九十年代的房价,四人间只要5块,所谓「单间」,也只要12块。卫生间当然是公共的,洗澡根本就只能去外面的澡堂子。曾经和耍猴的同住一室,人在床上呼呼大睡,那猴就拴在木头床脚哀哀低呼。

问了三个揽客的,总算有一家肯接受免身份证入住。花12块住了单间,再去汽车站买张35块的次日长途车票,坐在家庭旅馆堂屋的破旧沙发上,我想,再饿上一顿两顿,也算不得什么。

当天的晚饭出其不意地得到解决。几位来自矿区的学生,到六盘水取领高考成绩,和我住同一旅馆。聊了几句,也颇投缘,就叫我一起吃饭。除了寻常炒菜,居然还有一整只鸡!那是学生们难得的奢侈告别宴——待领了成绩,他们就快各奔东西,而我这个蹭饭的,也将成为他们人生旅途上小小插曲。次日,我怀揣最后2块钱去搭长途大巴,没有道别,却是满心感激。那只鸡的样貌与味道,也铭刻在生命中那个普通又特别的日子,以至于后来没有任何一只鸡,可以与之媲美。

还有一次,从昆明去广州,卧铺。无眠,坐望黑漆漆的窗外。隔床老头也睡不着,用搪瓷缸装了卤猪脚,又从挎包里摸出一瓶散装白酒,邀我同饮。老头不懂普通话,我也不明白他说的方言。一老一少,沉默相对两个小时,就着车轮压过铁轨缝隙的「况且」声,吃完卤猪脚,一人一口喝完那瓶酒,各自回铺睡去。次日起来,老头与他老伴,已在途中下车。我与他们再无交集,可直至如今,好像还闻得到卤猪脚的药材香,和散装酒强烈如刀子的口感。

绿皮车已有10年没有坐过,但有关绿皮车上吃的记忆,还有好多可写。吃,首为果腹,次为享受,再往上去,无非与人、事相应,将一些好吃或不好吃的味道烙在记忆中,作一生的嚼裹。

文  韩磊

深夜谈吃:开涮

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图&文 韩磊

提起火锅,我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法,打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子,居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些,大葱翻滚的样子实在是讨巧,往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅,委实该在三伏天光膀子,连青菜都该往红汤里放,才算得过瘾。

广东人多不嗜辣,故而有不辣的广式火锅。不但有,而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜,无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物,并不仅限于海鲜而已。「鲜」,不光指食物应时或是稀奇古怪(如龙虱、沙虫之属),实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。

所谓「鸡窝」者也,并非母鸡孵蛋之所,亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝,即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中,「锅」、「窝」谐音,不知怎么就混用、甚至错用起来了。

白水搁葱姜,或者再放点清补凉药材,锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以:油和生抽,喜欢的还打个蛋清,说是下火。一整只麻鸡斩件,再附一筐茼蒿,吃得素的,这样就够了。

麻鸡肉松,入锅少时即熟,入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道,贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水,能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味,真是不可思议。

秋冬之际,最宜邀三、五好友,街边排档,围炉开煲。炉是泥炭炉,煲是粗砂煲,主料大约为羊、犬之属,用药材焖煨三个小时以上,软烂香口。今年宠物保护主义流行,吃狗的渐少。好在还有羊肉,煮上点腐竹、白萝卜,再涮几条西洋菜,确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝,委实是神仙境界。

我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天,就近找个清真馆,铜锅,菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜,高高竖立的烟囱,已将炭火拔得通红,汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了,素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱,已足够衬托食材的味道。

凉菜:拍黄瓜、老醋花生,不占肚子,又下酒。喝着燕京啤酒,看水气从铜锅中蒸腾而出,和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂,彼时,也不小心留了几丝魂魄在彼处,再未离开。