只将食粥致神仙

粥,自古以来就是清贫,淡泊的代名词,也是人们穷困潦倒时的最佳伴侣。要生存下去,粥便是最好的选择:不多的米,加上较多的水,可以填充饥饿的胃。所以粥,一度是贫穷的象征,文人墨客们在一碗粥之中品出个淡泊的精神世界,或安贫乐道,或知足不争。

清代作家袁枚在《随园食单》中对粥有如下定义:水米融洽,柔腻如一,而后谓之粥。时过境迁,粥在当今被赋予了更多健康养生的意味,内容也从先前的寡淡走向浓郁和营养。一碗粥可以包罗万象,也可以平淡无奇,而其中的精髓,都归于一个“熬”字。

宁愿人等粥,毋要粥等人。所谓熬,即不急不缓,火到自然成。耐心是制粥的关键。一碗好的潮汕砂锅粥,新鲜的虾蟹或土鸡,瑶柱,炸蒜的滋味,在水和米的交融中扩散,浓缩。慢中有进,大开大阖。一碗粥看似平静,其实已经历几个小时的文火煎熬。

好粥香而软糯,入口绵而不散,不与唇齿为难,几小时文火保留的温度润而不燥,从食管到胃,霎时遍布全身。倒是虾蟹之流竟成了陪衬,平日为人称道的紧致口感于此显得有些鸡肋,被一汪清水一掊米抢尽了风头。

粥于我,除却天寒或宿醉后的暖胃,更多的是记忆里的暖心。儿时体弱多病,每每食欲不振,母亲总是熬一小锅稠稠的白米粥,加点肉丁葱末,便能拯救我的胃口和心智。喝上一碗粥,把自己紧紧裹在被子里,对第二天早起就能康复的信心往往会增加不止一分。

如今回忆起来,滋味依旧不减当年,可母亲却总嫌弃那瘦肉粥,说若是换作她,看见那黏黏糊糊的样子就作呕,更别提拿来吃了。

如今一人在外地求学,不免思念家乡的饮食,虽然原籍新疆,却时常被记忆里寒冬之际家里那二三样精致的小菜和一锅骨汤煲粥摄了魂魄,那大概是新疆冬天里最能温暖人心的晚餐。今年双十一母亲心血来潮寄来一个小功率的煲粥锅,自己在宿舍如法炮制,大功告成之后颇有仪式感的盛上一碗,粥一入口,烫口和想家的眼泪一齐开闸。

细细想来,所思非食,而是思念满屋的谈笑,思念围坐桌前的三口人,思念一分只属于家的暖意。

文 / Derek Liu
图 / 
YUHANG LU

粥里的时光

很多人都猜不透不明白,为什么潮汕人那么爱喝粥。早上醒来,喝一碗米粒依稀可数的白粥;炎热的夏天晚饭没啥胃口,煮个粥;大晚上饿了,跑到宵夜档口再叫一锅砂锅粥。似乎,天天都离不开粥,怎么就不会烦呢?其实,这就似广州人爱煲汤一个道理。粥里来粥里去,时间你可以走慢点,让我迷恋在粥里。

让人又爱又恨的菜粥

还记得读幼儿园的时候,每天都会趁着等校车,偷偷跑去小卖部买冰棍,结果迎来了重重的一击:胃炎。然后被爸妈各种戒口,各种禁零食,冰棍就不用说了,甚至是饼干一类的都不能碰。每天三餐都是粥,菜干粥,中午的时候老妈还特地去幼儿园接我回家,就为了灌那么一碗菜粥。菜粥,其实就是芥菜粥,再加点酱油……我就这样子吃了一个月,到后来都忘了菜粥是什么味道。可是,却没有因为那一次胃炎而对冰棍抑或是菜粥排斥,现在也时不时就自己煮碗菜粥喝,也超爱吃冰棍。然后,这几天的我又迎来了一次急性胃炎。

特别的“香粥” 亲情满溢

一说到潮汕,很多人就会联想到迷信、大男人主义。确实,“拜老爷”(相当于拜神)在潮汕地区是一件很传统也很值得发扬光大的一件事情,虽然我什么都不懂,哈哈哈哈。每逢比较大的拜老爷日子,全村都要祭拜,会请潮剧团、歌舞团过来演出。家里需要买卤鸭之类的三牲祭拜,拜完之后再分给亲戚(嫁到其他镇其他存的二姨小姨之类的亲戚)。如果晚上很热闹的话,还会邀请亲朋好友过来看戏。看完戏一般都是到晚上的11点,这个时候就“香粥”出场了。很多时候都会把当天拜祭用的食材一起放在粥里面,例如豆干、鱿鱼、虾米等等。之所以叫香粥,是因为各种食材混合在一起,不会觉得很重口味,相反会有一股淡淡的粥香。大家伙围在一张桌子上,唠着家常,喝着香粥,大人们讨论着今晚的戏怎么样,小孩子嘴里喝着粥,却眼馋着“戏棚脚”的烧烤摊…

百吃不厌的砂锅粥

每次坐车回家,车上颠簸N个小时后,顿觉没胃口吃饭,这个时候来一碗砂锅粥再合适不过了。看着一大锅端上来,粥还是翻滚着,再淋上香菜,搅拌几下,就着花生、菜脯,一碗接着一碗,等到肚子快胀破了才能停下手。我现在住的地方附近,也有还几家砂锅粥大排档,味道虽不及家里的正宗,可也不赖。心血来潮就跟男朋友屁颠屁颠跑过来,再来一盘反沙芋头,小日子滋润下心情也靓靓。

自己捣鼓各种粥 小心爱上我哦~

下馆子这种事情呢,除非够小资,不然一不小心就吃穷自己了。更多的时候是自己在家煲粥,排骨粥、黄瓜瘦肉粥、猪肝粥、虾粥、黄鳝粥….虽然只是用普通的电饭锅煲的粥,煲粥的时间也是控制在1个半小时左右,可煮粥的功夫就这样慢慢的提升了。只有在这个时候,猴哥才会说我像个女生。只可惜,到现在都不知道怎么弄蟹,去菜市场也不会挑,也不知道怎么清洗,煲虾蟹粥,更不用说了。要是哪天我煲出靓靓的虾蟹粥,我会第一时间po上来的。

粥之道,只有当你爱上喝粥,才能体会到这期间微妙的幸福感。

图&文   MISS猫在广州

只是喜欢喝碗粥

看汪曾祺的散文,说到老北京的豆汁那一章时,提到梅兰芳先生一家的逸事,说是不论三九三伏,梅先生家每天早上必是一家人在门口排开,稀里哗啦的喝上一锅豆汁,这情景倒是让我想起了集体宿舍每天早上在洗脸池边一字排开“引吭高歌”的洗漱人群,想来倒是有意思。

我家地处长江之滨,对于豆汁这种北方小食自然是闻所未闻,见所未见的。但是每天早上家里吃粥的情况却是与刚才描述的情景相似,附近几家的邻居都喜欢聚在一家的门口,一边喝粥一边七嘴八舌的聊着家常。当然这种情景也仅限于夏冬天农闲时节,每当到了蔬菜棉花上市的时候,家里人都是早上四点多就出发,连饭都来不及吃一口,更别提闲话家常了。

上了大学以后,一般只有寒暑假才会回家。每回回了家,一定要我妈每天煮粥给我喝。就我来说,稍微稠一点的粥喝起来是最惬意的,但是我却很少能喝到。归结起来,终究还是因为懒,老妈每次七点就煮好了粥,我却十点多才起来吃,结果粥在电饭锅的保温模式下水分不断蒸发,等到我揭开锅盖时粥已经快变成饭了……对于这一点,我却是不介意的,加点开水冲稀一点就是了。每次吃粥,最诱惑我的便是老妈做的各种小菜酱料,其中最诱惑的便是一种杂酱,用毛豆、茶干、虾米、蘑菇根和青红椒炒制,味道略辣,吃起来最大的特点就是鲜,各种不同的食材有的嚼劲十足,有的味道醇厚。鲜香的杂酱配上清淡的白粥,开胃下饭,令人食指大开,简直要把人魂儿都勾出来,有时放假一人在家料理生计,便煮上一锅粥,从一睁眼喝到吃中午,等到吃午饭是依然是胃口十足。有时不得不惊叹自己是个永远填不饱的大肚汉。

来到广州,时常吃的是各种加了料子的粥,如艇仔粥,及第粥等,内里添加了各种海鲜肉类,看起来琳琅满目,食来也是滋味十足。就连一碗白粥,很多时候吃了一口才发现里面加了盐,让人哭笑不得。 其实这与白粥加酱料小菜的搭配是相仿的,只不过一个是将增味的食材做成了外配的酱料小菜,一个也是溶于粥中,成了粥的一部分。二者优劣不好评价,但我个人还是更习惯于白粥搭配各种小菜的吃法。一想到如此,心中不禁怀念起了母亲做的各种杂酱、腌菜,不奢求太多,哪怕给我来上一碗油炒豆腐渣,也能让我心满意足半天了。

文   陈小米

图 suziedepingu 循CC协议使用

记忆与味道

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图&文 牧月

人的记忆很奇怪。比如我,想起某人或者某件事情的时候,总是先想起某种食物的味道。或许因为我是个吃货,也或许因为真的是“民以食为天”,吃东西这件事情还是非常重要的。许久以来,一直想写一写记忆中的美食,与味道相关的人。

外婆家的甜丝瓜

既然是记忆,那就从最久远的开始说起吧。外婆,在文学语言体系里,是一个特别的词汇。她是一种情结,也是一种情怀,代表了童年,代表了慈爱,代表了时光,代表了消失,也代表了再也回不了头的过去。

歌中唱到的是“外婆家的澎湖湾”,或者“摇呀摇,摇到外婆桥”,湘菜里面还有一道有名的菜叫“外婆菜”……好像美好的事物总是与外婆有关,而鲜有奶奶。小时候,最喜欢去外婆家,因为那里有桥有河有小伙伴,最重要的是,还有外婆。外婆会讲故事,会出谜语,还会做各种可爱的小玩偶,当然也烧得一手好菜。是不是每一个人的记忆里,都有这么一位外婆呢?

外婆做过那么多菜,能想起来其实不太多。印象最深的是炒丝瓜。自家种的丝瓜,大大条,肉肉的,绿绿的,刚从藤上摘下来,新鲜得能滴出水来。刮掉表皮,切成片,放猪油烧热,放姜蒜炒香,倒入丝瓜,翻炒,加水,焖一会儿,加点碎青红辣椒,最后加盐,装盘,一气呵成。

就着这丝瓜,我可以吃几大碗白米饭。

似乎再也吃不到这种肉肉的丝瓜了。即使可以在市场上买到,也品不出那丝丝甜味与微微香辣,更重要的是与外婆有关的美好记忆。

外婆走了6年了。这几年来,不时想起外婆。她走的那天,下好大好大的雨,给她63岁的生命留下永远潮湿的注脚。曾看到过一幅插画,画中,夕阳西下,老人弯着腰对小孩说话,小孩微微垫起脚尖倾听。配文:“人生最美,我已长大,而你未老。”那一瞬间,眼泪夺眶而出。

我已长大,而你已不在了。

外婆,我很想你。

爷爷与豆豉

或许是因为爷爷不擅长做菜,总是蒸豆豉给我们吃的缘故,想起爷爷,总联想到豆豉的味道。

很小就开始读书,幼儿园、学前班、小学、中学……一直就这么读下来,最后终于读成了灭绝师太。自从进学校,就由爷爷带着。爷爷非常喜欢下象棋,每天都要去跟人杀几盘,等到快中午的时候,再匆匆赶回来做饭。印象中,他最喜欢做的就是蒸豆豉和蒸香肠,因为比较简单易做。此外,还再配一点黄豆豉下饭。

小时候,我不太喜欢吃爷爷做的菜。现在,想自己做给爷爷吃都没有机会了。

我热爱炒菜。光是想想怎么搭配主料配料、怎么调味、怎么博得众人赞不绝口,就是一件挺美的事情。我很小就开始学着炒菜,有成功当然也有失败,但爷爷似乎挺喜欢吃我做的菜。

那时,爷爷的身体已经不太好。饭前,他都会问,今天是谁做的菜。如果是我掌勺,他便愿意多吃一碗饭。现在想来,是真的我做得好吃,还是因为爷爷怜爱我呢?可惜,再也不知道答案了。

不知道为什么,都一年了,还是不能接受爷爷已经离开的事实。常常说着说着,眼泪就情不自禁地掉下来。我从来没有试过如此地思念一个人,想到心碎。

那个夏日,刚刚相互道别返穗一周,爷爷垂下眼睑,再也没有睁开过。这是我心里永远的痛。我一直以为,再见,就是还可以再见到、再见到、再见到,却真的一转身,再也见不到了。

妈妈会做干爆鸭

我最喜欢的菜是妈妈做的干爆鸭。这是一道不可超越的菜肴。专于生意的妈妈,其实不太会做菜。但不知道从哪一餐饭开始,她那道干爆鸭竟完完全全彻彻底底征服了我。

宰一只家养麻鸭。鸭毛一定得自己拔。活禽档口杀鸭放血之后,先拔干毛,因为干的毛可以卖钱。拔得差不多,就把鸭子整个儿在烧滚的沥青锅里过一遍,待稍微凉一点,再剥掉沥青。虽然鸭毛像过了周扒皮的手一般干净,但会有一股沥青味儿。所以,我妈坚决自己拔鸭毛。

配料有姜、葱、蒜、泡椒和泡姜(四川人家家户户自家都有做,不过,目前为止,我还没有攻克这道关。所以,我在广州从来不做鱼香肉丝、干爆鸭这种需要泡椒和泡姜的菜。)、豆瓣酱(这又是一种四川人做菜必不可少的配料之一)、花椒、八角、青椒、仔姜、白糖、酱油、盐。

先把鸭剁成细块,姜、蒜、泡椒、泡姜切末,青椒、仔姜切丝,葱切段。一切就绪,只等下锅。锅烧热,倒入鸭块翻炒。干爆,就是不放油,直接翻炒,直到炒出油来。经过干爆,连骨头都酥香可口。爆干鸭块后盛起。锅里再放油,搁花椒、八角,等油烧到足够热,再放准备好的姜、蒜、泡椒、泡姜、豆瓣酱、酱油,翻炒到香味扑鼻,放入干爆过的鸭肉。炒至入味,再放青椒、仔姜和葱,最后放盐和白糖调味。起锅。

此时,我口水早已经出来,等得不耐烦了。

大学在乐山上,离家还算比较近。每次有熟人到乐山,我妈都问我要带什么来不。我总是回答,干爆鸭。妈妈把鸭做好,装进保温桶里,请熟人捎给我。直到现在,妈妈问我要带什么,我也总是开玩笑地回答,干爆鸭。为了理想到他乡奋斗,离家太远,那熟悉的味道也似乎越来越远了。

“理想”=“离乡”。

离的不仅仅是乡,还有亲人啊。

地震椒麻鸡

2008年,5月12日,汶川大地震。

我在四川,亲历此震。

那些伤,那些痛,自不待言。事隔多年,现在想起的,却是椒麻鸡的味道。地震发生的那些日子里,人人戚戚然,又困、又累、又怕、又惊,不知明天是否末日,不知下一刻震荡的时候,自己会在何处。

学校为安全着想,不让大家回寝室。只好叫上小霞、小欣,应邀去一位朋友家住。

那天中午,朋友请我们吃椒麻鸡。几个人仿佛是第一次吃到这么好吃的鸡,好吃到似乎都忘掉地震这回事。或许是新鲜花椒跳脱的味道麻痹了舌头,也暂时麻痹了思维。哦,那天中午还点了一个干煸四季豆。(记忆真奇怪,吃过什么,竟然都记得如此清楚。)那天晚上,是地震期间睡得最安稳的一觉。

从此以后,竟再没吃过椒麻鸡,倒是偶尔想念。

也想念那位让出床铺的友人。

大学的味道

乐山排到最后写。谁叫它是一座拥有那么多小吃的城市呢?

学校后门,遍布餐馆与小吃摊,翘脚牛肉、油炸、萝卜丝、豆腐脑儿、锅魁、烧麦、甜皮鸭、九妹凤爪、钵钵鸡、麻辣烫、冷锅鱼……还有好多吃食,现在已记不得名字。小霞,那种叫什么来着?一块五一个,现烤的,像蛋糕,有很多馅儿可以选择,奶油、肉松、豆沙……

对我而言,大学的味道,还是学校后门粽子和花生粥的味道。

我们寝室,每天必全体到一对老夫妇摊前吃早餐。一人一碗花生粥、一个包了绿豆和腊肉的肉粽。那坨腊肉的味道,安逸惨了。粽子还加辣椒,辣椒的滋味真是美味到让人吃得停不下来。喝粥当然是配摊主送的泡菜了!这对老夫妇做的泡菜,味道也是好到我们几个人可以一气儿吃掉一大半盅。老板真的好好人,从来不会嫌我们吃得太多,总是添了又添。

某次,两天不见他们出摊,我们心里都焦急难耐、紧张不已。紧张到打电话给老板,确认只是因家事暂停营业两日,才放下心来。

结语

记忆总勾连了食物的味道。还有那么多可忆可写,就留待下次吧。小霞,别忘了你答应过我找图片哦!

赞美大米粥

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如果一周只能吃一种食品,我肯定选择大米粥。虽然粥的种类近百种,我却偏爱大米粥。大米粥的米一定要选择上等的东北大米,而不是泰国糯米或印度香米。

粥要用汤煲火熬,不能用高压锅煮,水要放的适量,不能清汤寡水,也不能稠如稀饭。放开水到汤煲,熬粥让米出油,放入口中会有一种入口可以咀嚼可以咽下的自由感。绵绵又带着嚼劲的大米粥,就算吃剩下了,凝结在一起,也不会令人生厌。

如再能就着一小蝶腌制的小黄瓜,放入小碗里面,淋入香油麻油、清醋一拌。清甜诱人的味道瞬间无法抵挡。两大勺清甜粥、一小块黄瓜,放入口中,不知觉中,一扫而光。撑到是必须的。

剩下的粥,一层薄薄的粥油糊在上面,再次看见,忍不住还要吸溜儿一大口。凉凉的,满口微微的甜。百吃不厌。

大米性味甘平,有和胃气、补脾虚、壮筋骨、和五脏的功效。这种美好是用来细品和经营的。

 

图&文 邵菜菜