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一直觉得彩云之南美食颇多，从和菜头大赞的豌豆饭到各种可爱的蘑菇菌类，但至今让我很难忘的是一道汤：云腿芸豆汤。

某个秋日的中午，太阳出奇的好，和一位好友在广州的街上慢慢走，突然看到一家云南馆子的招牌，名字我还不太会读，老友一笑，说，这句是我们云南话嘛，走，今天去尝尝云南菜吧。

席间，点了乳扇、竹筒饭、景颇鬼鸡、香草排骨，唯独觉得一道云腿芸豆汤，特别惊艳。大粒的芸豆口感松软带沙，四四方方切成小粒的粉色云腿片散落其中。咸香鲜美的味道在乳白色的汤汁间蔓延，肉片的肌理略带粗糙，在舌尖滑动。更巧妙的是，此汤绝不会喧宾夺主，慢慢喝，只觉得“鲜”，在品尝其他肉类之后，云腿的味道丝毫没有被掩盖或影响，只是在味蕾间变得更加清晰起来。

“云腿”即宣威火腿的另一种称呼，此物产自云南，与金华火腿齐名。说到云腿芸豆，想起来了一种罐头，红色的罐体，上面写着几个大字“云腿大白芸豆罐头”，还有一个商标，上书“德和”，下有四个小字—“饮和食德”，这罐头背后还有故事：

原来德和罐头厂的商标来源于中山先生的题字，1923年，广州举行了全国名特产品赛会，孙中山先生品尝了来自浦在廷兄弟食品罐头公司的宣威火腿罐头，觉其“色鲜肉嫩、回味香甜、食而不腻”，特书“饮和食德”四个字，以示赞赏。

某次路过昆明，在某位吃货好友的怂恿下，在机场买云腿，也注意到切的四四方方的真空云腿上有此商标，卖云腿姑娘是个可爱的云南妹子，脸颊上两朵超级可爱的高原红，完全没有某些机场售货员爱搭不理的傲气，认真又仔细地看了看那火腿堆中的肉块，指着某块说道，“拿这块吧，颜色太浅的没有腌制好，不如这块深色的成熟度高，我们自己在家做出来的，与这块火腿的色泽更相似。带皮的部分味道很香，可以加在其他相合的菜肴里提味儿，如果炖汤，近猪脚的部分最佳。”遂从之。

下次路过云南，真想买上一整支宣威火腿，摇摇晃晃背回来炖汤。那年一起喝汤的好友，已身在某个遥远的城市，开始了一场奇遇。惟愿下次她回来，一起再去吃云南菜，听她和服务员小妹用我听不懂的云南话絮絮叨叨的聊天。

怀念某道菜的味道，其实也是在想念记忆中的某个人。

文  Bamboo Wang

不成材的树木，因其「无用」而得以长寿。各种食材，因其「有用」，而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此，在入口之前，有些食材还被磨灭了本来面目，死得不能再死。云南小吃「稀豆粉」，就是一例。

此物乃是将干豌豆磨碎成粉状，以凉水散开，放入少量姜粒，文火慢炊，沸后再用竹筷不停搅拌，直至粘稠如糊，即以大碗盛出上桌。吃法：加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀，另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上，辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕，溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香，制成油糕、稀豆粉后，一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜，又有辣椒花椒从中挑拨，舌尖上登时五彩缤纷，直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。

在我的故乡昭通，油糕稀豆粉只在早餐时分供应。口碑好的摊档，能引得食客跋涉数里、穿越半个小城来排队等座。幸运排到的，扯直嗓门「一碗粉多放荞皮、两个油糕」，三分是点餐，七分是炫耀。至于那埋头享受稀豆粉的，却已不顾身后等座的人，吃了个稀里哗啦。

而粉身碎骨再化身为糊的豌豆，在这稀里哗啦的清晨奇响中，已向死而生。

 

汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是，以前去云南不方便，只有望文兴叹的份。更可惜的是，现在去云南倒是方便，野生菌却也稀罕起来。

野生菌是典型的季节性食品，雨季才有，真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的，若不是想吃的厉害，还是不要碰的好。

能人工培植的食用菌类，不算很多。最好吃的菌，至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸，亦是一例。除了松茸，云南还有其他鲜美的野生菌类。其中，鸡枞可能是省外朋友比较常听到的，类似的还有牛肝菌之类。

我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳，最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下，会渗出粘稠液体，至为鲜美。香港经济腾飞、房地产与股市同时急飙那些年，港人爱上了「鱼翅捞饭」。其实鱼翅没什么可吃性，好吃的是那盅千锤百炼得来的浓汤。青头菌就不一样，菌体足具弹性的口感，为汤汁捞饭增添无上乐趣。

人工菌也并非完全不可吃。比如茶树菇，竖向撕开成两、三条，覆以上好云腿，沸水蒸上十分钟，就是一味好菜。菌体吸收了火腿咸香油脂，又有嚼劲，真是比广东「频伦鸡」更方便快捷的菜式。

野生菌爱好者，最好不要到野外自己采摘。听说有一种菌类，外貌平平无奇，味道鲜美，只是含有某种神经毒素，食用者往往大笑不止，至死而已。这算是菌的喜剧，可就是人的悲剧了。