云腿芸豆汤

一直觉得彩云之南美食颇多,从和菜头大赞的豌豆饭到各种可爱的蘑菇菌类,但至今让我很难忘的是一道汤:云腿芸豆汤。

某个秋日的中午,太阳出奇的好,和一位好友在广州的街上慢慢走,突然看到一家云南馆子的招牌,名字我还不太会读,老友一笑,说,这句是我们云南话嘛,走,今天去尝尝云南菜吧。

席间,点了乳扇、竹筒饭、景颇鬼鸡、香草排骨,唯独觉得一道云腿芸豆汤,特别惊艳。大粒的芸豆口感松软带沙,四四方方切成小粒的粉色云腿片散落其中。咸香鲜美的味道在乳白色的汤汁间蔓延,肉片的肌理略带粗糙,在舌尖滑动。更巧妙的是,此汤绝不会喧宾夺主,慢慢喝,只觉得“鲜”,在品尝其他肉类之后,云腿的味道丝毫没有被掩盖或影响,只是在味蕾间变得更加清晰起来。

“云腿”即宣威火腿的另一种称呼,此物产自云南,与金华火腿齐名。说到云腿芸豆,想起来了一种罐头,红色的罐体,上面写着几个大字“云腿大白芸豆罐头”,还有一个商标,上书“德和”,下有四个小字—“饮和食德”,这罐头背后还有故事:

原来德和罐头厂的商标来源于中山先生的题字,1923年,广州举行了全国名特产品赛会,孙中山先生品尝了来自浦在廷兄弟食品罐头公司的宣威火腿罐头,觉其“色鲜肉嫩、回味香甜、食而不腻”,特书“饮和食德”四个字,以示赞赏。

某次路过昆明,在某位吃货好友的怂恿下,在机场买云腿,也注意到切的四四方方的真空云腿上有此商标,卖云腿姑娘是个可爱的云南妹子,脸颊上两朵超级可爱的高原红,完全没有某些机场售货员爱搭不理的傲气,认真又仔细地看了看那火腿堆中的肉块,指着某块说道,“拿这块吧,颜色太浅的没有腌制好,不如这块深色的成熟度高,我们自己在家做出来的,与这块火腿的色泽更相似。带皮的部分味道很香,可以加在其他相合的菜肴里提味儿,如果炖汤,近猪脚的部分最佳。”遂从之。

下次路过云南,真想买上一整支宣威火腿,摇摇晃晃背回来炖汤。那年一起喝汤的好友,已身在某个遥远的城市,开始了一场奇遇。惟愿下次她回来,一起再去吃云南菜,听她和服务员小妹用我听不懂的云南话絮絮叨叨的聊天。

怀念某道菜的味道,其实也是在想念记忆中的某个人。

文  Bamboo Wang

豌豆,向死而生

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不成材的树木,因其「无用」而得以长寿。各种食材,因其「有用」,而被人们拿去祭了五脏庙。非但如此,在入口之前,有些食材还被磨灭了本来面目,死得不能再死。云南小吃「稀豆粉」,就是一例。

此物乃是将干豌豆磨碎成粉状,以凉水散开,放入少量姜粒,文火慢炊,沸后再用竹筷不停搅拌,直至粘稠如糊,即以大碗盛出上桌。吃法:加入辣椒面、花椒面、葱花拌匀,另抓一把烙得通透的荞面皮丝撒上,辅以用米浆裹土豆丁炸成的油糕,溜碗边扒拉吮吸。土豆、豌豆均具异香,制成油糕、稀豆粉后,一个酥脆中裹了软糯、一个厚稠里透出甘甜,又有辣椒花椒从中挑拨,舌尖上登时五彩缤纷,直像是除夕夜里放了串五千响的鞭炮那般过瘾。

在我的故乡昭通,油糕稀豆粉只在早餐时分供应。口碑好的摊档,能引得食客跋涉数里、穿越半个小城来排队等座。幸运排到的,扯直嗓门「一碗粉多放荞皮、两个油糕」,三分是点餐,七分是炫耀。至于那埋头享受稀豆粉的,却已不顾身后等座的人,吃了个稀里哗啦。

而粉身碎骨再化身为糊的豌豆,在这稀里哗啦的清晨奇响中,已向死而生。

菌的喜剧

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汪曾祺先生曾撰文大赞作为食材的云南野生菌。可惜的是,以前去云南不方便,只有望文兴叹的份。更可惜的是,现在去云南倒是方便,野生菌却也稀罕起来。

野生菌是典型的季节性食品,雨季才有,真是应了「不时不食」的古语。现在也有速冻的,若不是想吃的厉害,还是不要碰的好。

能人工培植的食用菌类,不算很多。最好吃的菌,至今没有办法人工培植。松露即是一例。《舌尖上的中国》提到的松茸,亦是一例。除了松茸,云南还有其他鲜美的野生菌类。其中,鸡枞可能是省外朋友比较常听到的,类似的还有牛肝菌之类。

我个人比较喜欢吃青头菌。青头菌肉厚味淳,最宜与蒜片、青椒同炒。高温之下,会渗出粘稠液体,至为鲜美。香港经济腾飞、房地产与股市同时急飙那些年,港人爱上了「鱼翅捞饭」。其实鱼翅没什么可吃性,好吃的是那盅千锤百炼得来的浓汤。青头菌就不一样,菌体足具弹性的口感,为汤汁捞饭增添无上乐趣。

人工菌也并非完全不可吃。比如茶树菇,竖向撕开成两、三条,覆以上好云腿,沸水蒸上十分钟,就是一味好菜。菌体吸收了火腿咸香油脂,又有嚼劲,真是比广东「频伦鸡」更方便快捷的菜式。

野生菌爱好者,最好不要到野外自己采摘。听说有一种菌类,外貌平平无奇,味道鲜美,只是含有某种神经毒素,食用者往往大笑不止,至死而已。这算是菌的喜剧,可就是人的悲剧了。