在米其林榜上的云南米线

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我没有去过云南,更别说蒙自,自然不知道云南米线的“正宗”长什么样子,所以在正宗的问题上高谈阔论不必找我。然而我却可以底气很足地告诉你哪家的云南米线好吃极了,或者大肆吐槽哪里的米线与图片相距甚远。因为我的舌头很诚实。

尝过许多连锁店的云南米线,也吃过不少小店,噱头很多但华而不实,诸如盛装各种配料的碟子似在列阵;又或者给你一个巨大汤勺可是完全不符合人的进食原理;没有传说中汤面上的热油,古代唯美爱情故事在这里破灭。唉,怎么就不好好做一碗米线呢。

终于,运气好起来了,遇到了它——谭仔三哥。这是一个称呼,也是店里的金漆招牌。把云南米线做到米其林上榜恐怕也就他一人。人头攒动,排队等位是司空见惯的场面,但是一众新新时代的急躁男女甘愿把时间放在它身上寸步不移。

习惯一落座就要研究起他们的菜牌,想想自己到底能承受多大的辣度——皆因他们把辣度细分到9等,而我只能吃2小辣,却已经满头大汗,绝不敢奢望到达9辣的巅峰。点餐类似车仔面,想加猪肝、牛丸、牛肉的就逐样算钱,16种配料都想尝遍。如果凈米线只需20来块港币一碗,已为你免费配少量腐竹,芽菜,倒也很满足。

我的例牌是酸辣汤底米线配鸡肉、墨鱼丸。据说无论你叫多大的辣度,他们都能调配出相应的酸度——感动于他们追求味觉上的平衡。米线分量足,撑死尚有余;汤底是镇店之宝,拿猪骨和鸡骨混合几种香料熬制一整天,一眼明了,是那种流水线上无法复制的乳白。可是这片乳白的后面却暗藏汹涌,酸辣毫不含糊,直抵喉咙,让你欲罢不能。

爽口的米线,夹起还滑溜溜,但因没有乌冬般粗大因而顺利起筷。当初不知道是因为成本问题还是材料所需,他们选用的并不是鸡滑肉,而是食之无味弃之可惜的鸡胸肉。如今这鸡胸肉像被施了魔法,表面还是干柴,入口却是另一种境界,过齿即断,不留肉糜于齿缝间干脆至极。一口辛辣气,一啖坚实墨鱼丸,一片入味鸡胸肉,因一份浓郁的酸辣汤底而荡气回肠。吃腻了再配一点点芽菜,多汁润泽米线,在口中已分不清嚼的是菜还是米线,只觉得吃得好过瘾,好想大叫:“真爽!”

老板坚持传统,也爱创新。最近新出了煳辣汤底,甫入口,胡椒味蜂拥而至,瞬间笼络不少粉丝。其他的小吃诸如尖椒皮蛋是人气首选,土匪鸡翅是吃到撑死也要来上一客因为搭配米线只需7元港币,放弃的话真的太暴殄天物。今日的香港,埋单不过是港币三、四十,平(便宜)靓正还有食肆良心着实让人欣慰。

每次擦擦嘴,小憩期间总疑惑,为何许多原本是我们大陆这边传承下来的东西,却无法好好发光发亮,反而在香港、台湾这两个被殖民过的地方找到它的第二春。到底是别人太努力,还是我们太健忘,健忘得把老祖宗的东西都丢了呢。

图&文  Jacqueline Yeung

赌仔的厮杀场,吃货的伊甸园(二)

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(二) 走近万国料理

图&文 Jacqueline Yeung

对于吃货来说,来马场吃自助餐是最省力的,因为根本没有多少人会和你抢吃——赌徒们都在“刨”马经,哪还有闲工夫!

严格地说,这个平民自助餐并非全自助。入场时你会得到一张美食券,可以换取当日一份特设美食,有特大猪扒饭有越南牛肉汤粉等等,反正绝对不会亏待之余还不时给你惊喜。在物价飞涨的今日,以慈善立本的赛马会还真的身体力行呢。

记得一次特设美食,遇到一款黄金印尼炒饭鱼棒串烧便当。在橱窗外接过料理人员递来的便当,看到那片金黄,不禁让人怀疑这是不是为了迎合赌徒的“吉利”之说,图的是炒饭的“金灿灿”呢。用虾米爆香的牛肉碎,连同米饭快速兜炒,咖喱粉瓢泼而下,给每一粒米饭都染上了金黄,还带来浓郁的异国芳香。据说印尼人都不爱吃带骨的菜,这极大方便了狼吞虎咽的吃货。掺入茴香、咖喱还有我连名字都叫不上来的香料的鱼肉捏成这样一棍儿,怎么地烧啊烤啊就成为了人间美味。咬一口还有鱼汁渗出,真材实料没有面粉充撑,源源不断地散发独特的焦香。不过真要建议厨师练好造型呀,不是每一个吃货都有一颗冒险的心,愿意尝试这表面干柴颜色还倍丑的鱼棒呢。

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要问那蕉叶包的是什么?原来是沙爹鸡肉串烧。蕉叶既保温还锁住酱汁,拿在手上还被烫着,一块块鸡肉夹杂甜椒洋葱由竹签脱出,口中咀嚼着幸福,嘴边沾满沙嗲酱也毫不介意。能把鸡身上长得最失败的鸡胸肉做得不老也不紧,除了有沙嗲的功劳,还有那适宜的温度贯穿料理始终,赠予吃货们最佳状态的鸡胸肉。

把目光移到自助区——菜品是有点吝啬,只有六个,但每个赛马日都会变换。晶莹剔透的蔬菜水晶饺、蜜汁烤鸡翅、炭烧狮子狗、生煎叉烧包、咖喱牛肉丸等等轮番上桌,酱料都是独立包装陈醋浙醋辣椒油黄芥末各取所需。蔬菜以沙拉形式搭配,干烧伊面和明火白粥,老火靓汤也是一旁无限次伺候;陆羽出品的红绿茶包添了又添;可乐雪碧芬达忌廉苏打欢乐畅饮,充足冰块任加唔嫐;咖啡奶茶并非无诚意的速溶包装,而是飘香玻璃壶时刻待命;待赛事过了一半,甜品时间来临,桌上尽是果盘、包点、布丁,还有雀巢雪糕杯、糯米糍任取……

就上面这段话,改了不下五遍,逗号前面似乎总有东西要插入补充,脑海中浮现的似乎没有终点。这亲民的自助餐,多则花你一百几十,运气好的或许一张10元马券就能让你免费吃喝还给你翻倍返利,怎能让我停止对你的爱!

深夜谈吃:开涮

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图&文 韩磊

提起火锅,我的第一反应是飘着浓厚牛油香味儿、温厚表面下暗藏杀机的重庆火锅。这些年流行的「鸳鸯」吃法,打着对不近麻辣者施行人道关怀的幌子,居然也成了必点的例牌锅底。白汤这边总是显得热闹些,大葱翻滚的样子实在是讨巧,往往使人忘记了另外一边不容忽视的杀伤力。吃重庆火锅,委实该在三伏天光膀子,连青菜都该往红汤里放,才算得过瘾。

广东人多不嗜辣,故而有不辣的广式火锅。不但有,而且有得七彩斑斓、有得独树一帜、有得热火朝天。一般人说起广东菜,无非撇撇嘴两个字——「海鲜」。这是世界饮食史上第一大冤案。盖粤人好时鲜之物,并不仅限于海鲜而已。「鲜」,不光指食物应时或是稀奇古怪(如龙虱、沙虫之属),实在也有「吃饭重保留其鲜味」的意思。这一点在「鸡窝」中可谓体现得淋漓尽致。

所谓「鸡窝」者也,并非母鸡孵蛋之所,亦非107国道旁林立的色情场所。鸡窝,即以鸡肉为主料的火锅。原来广府方言中,「锅」、「窝」谐音,不知怎么就混用、甚至错用起来了。

白水搁葱姜,或者再放点清补凉药材,锅底毫不出奇。酱料也是清凉得可以:油和生抽,喜欢的还打个蛋清,说是下火。一整只麻鸡斩件,再附一筐茼蒿,吃得素的,这样就够了。

麻鸡肉松,入锅少时即熟,入口是盖不住的天然鲜味。饮食之道,贵在将极普通的原料做得极鲜美。一锅白水,能将便宜的麻鸡在短时间内升华为不输鲍鱼的美味,真是不可思议。

秋冬之际,最宜邀三、五好友,街边排档,围炉开煲。炉是泥炭炉,煲是粗砂煲,主料大约为羊、犬之属,用药材焖煨三个小时以上,软烂香口。今年宠物保护主义流行,吃狗的渐少。好在还有羊肉,煮上点腐竹、白萝卜,再涮几条西洋菜,确是宜酒宜饭、又不会引起朋友争执的大餐。若再有几两「杏花村」喝喝,委实是神仙境界。

我也爱北京的涮锅子。也不必非「东来顺」不可。最冷的冬天,就近找个清真馆,铜锅,菊花清水底。刚剥了一颗糖蒜,高高竖立的烟囱,已将炭火拔得通红,汤底也冒着泡、翻滚起来。荤菜要鲜切羊肉和牛骨髓好了,素菜点大白菜、豆腐。蘸料只要麻酱,已足够衬托食材的味道。

凉菜:拍黄瓜、老醋花生,不占肚子,又下酒。喝着燕京啤酒,看水气从铜锅中蒸腾而出,和炭火味、食客喧闹声一同萦绕在窄逼的店堂,彼时,也不小心留了几丝魂魄在彼处,再未离开。