在清迈学厨(下)

在这里学泰菜,你可以选择半日班和全日班。因为行程原因,我和友人只选了半日班,学习3个菜及逛菜市场。学习每一道菜的时候,大家都围着Yui,看她一步步从选材、切菜、热锅做起。这一环节其实很受用,因为你未必能从烹饪书中了解到。而这些,Yui都坚信是自己多年掌勺的经验所得。比如,她坚持蒜粒切好下冷锅,再加油,这样蒜味在加热过程中蒜香和油香才会融合,最终进入菜里。光是这个讲究,就完全颠覆我平日的炒菜步骤。如今每回热锅,我也真的按照这个方法做,的确炒出来的菜更香。

再比如,做泰式炒宽边粉时需要用到的嫩菜心,切法也有讲究。梗、叶需分开,切梗时要斜着切,使横截面呈椭圆状,梗才能短时间内熟透。宽边粉需要用一点老抽腌制。因为不熟悉老抽的英文,我们在场的华人开始不太明白这个酱料到底是什么。曾在香港教书的Yui竟用粤语和我们说老抽,让我们都很惊讶。

炒粉需要用鸡蛋配着炒,如何用一只手利落地把鸡蛋敲进碗里不弄脏手,估计是每个人到这里的必修课。Yui示范用食指、中指及拇指钳住鸡蛋,近乎打响指一样的手势及速度,将鸡蛋完美收入碗里。惊叹之余,我们当然也蠢蠢欲动。一次自然是不成功,但很有趣。

如果平时在厨房忙活惯的人,学起Yui的泰菜其实并不难。毕竟泰国的热菜比如炒粉,都是中火快炒,只要用料正宗、腌制得宜、火候掌握好就能炒出色香味俱全的一盘Pad Thai(炒粉)。更多的是在这里听她聊聊家常般的趣事,比如小时候爱叫外卖而不堂食,因为可以光明正大站在厨师旁边等,偷师一下…… 尽管你和她素未谋面,但这样一个惹得人嘴角上扬的小事一下就拉近你和她,学徒和师傅的距离。

随后我们又学习了一道冬阴鸡汤,Yui强调辣椒要选用baby辣椒,这样的辣椒辣度够,但却不呛喉。每一次我们看完示范就在脑海里回放Yui的教学,回到自己的炉灶前做一次。一个人的分量,做完后拿餐具,各人围在一桌尝尝自己的手艺,同时大家可以再聊聊天。看着我们的餐具,Yui笑说:从筷子和刀叉就可以看出你们来自哪里了。

完成两道菜后,Yui和Kwan开车送我们到附近的菜市场,带我们逛逛认识一下这些泰菜食材真身。菜市场并不大,破旧但很干净,出乎我的意料。泰国人喜欢把碎料、带水分的食物以及一切可以装进小袋里的东西都爱装起来,鼓鼓地摆在架上。那些青柠檬,有滑溜的也有凹凸不平的;那些蒜粒,都掰好一颗颗,大小分开以区别他们的“年龄”;那些本地新鲜腰果,全都大大颗,320泰铢折合人民币约50多块1公斤……

逛到一家熟食店,Yui隆重介绍清迈香肠。头顶青瓷碗标志(见此标志相当于见到泰国米其林!)的小摊档,远远就能闻到特殊香气。香肠有三种,我只尝了其中一种颜色较深的被称为Sai-ua的香肠。馅料是猪肉搭配辣椒、葱等辛香菜,煎熟上架。一根25 泰铢,阿姨会为你切好一片片,装在透明胶袋内。因为不懂,所以戳起一块就送口。Yui说真正吃法要配合大蒜、花生和生菜一起,这样就有类似吃韩国烤肉的口感。单单这样吃其实也不赖,可以直面感受馅料的浓郁,越嚼越香!

半日旅程到此结束。Kwan夫妇俩把我们送回酒店,路上还告诉我们兑换率较好的店铺在哪里,感觉像是认识了很久的朋友。Yui说她大概不会离开清迈了,因为这里是她出生、学厨的地方,也是自己成家生子的地方,更有自己热爱的事业。把美食烹饪尤其是泰菜介绍给全世界的吃货,估计这样的美事做到老也不会腻吧。感谢Yui,我可以光明正大地告诉别人,我会做泰菜呢!

图&文 Jacqueline Yeung

在清迈学厨(上)

第二次来泰国,挑了一个小清新城市,自然也要做点小清新事情。学厨,在我的人生字典里属于这一类。

朋友是同好,出发前一个月就扔给我一个网站,说再不订就没位置了。忙活着,没多看就说好吧。怎知很幸运地报了一家在当地的明星泰菜学习班。

主厨叫Yui。她的丈夫Kwan担任预订管理、平面设计师和司机,负责设计烹饪书和接送客人。那真是一幅琴瑟和鸣的美好画面。按照约定时间,Kwan以及他的一部中古大众车在酒店门口等候我们。车子很旧甚至座位都是破破的,坐上后却有一种活在电影里的感觉。

穿过清迈大街,走入小巷,才看到寻常百姓家的小屋篱笆。车子在一栋两层田园式建筑前停下。头顶泰国烈日,房子内却是阵阵清凉。长约10米的走廊,一边挂满了Yui被媒体报道的剪报、与英国名厨Gordon Ramsay 的合照;一边则挂了吊篮植物、种满爬墙式植物以及摆放了大大小小的泥塑。学习环境是极好的。

说这是明星泰菜班一点不假。Yui在当地名气很大,大得让当时Gordon Ramsay 的美食节目专程到此向她讨教泰菜秘籍。关于那期节目,Youtube上能轻易搜索出来。而在知名旅游评论网站Tripadvisor,Yui的泰菜班位居推荐前三,学徒来自世界各地,给出一致好评,每一位都带着感激的心写下自己的学习感受。

每一日课程名额8人。没开课,Yui先让自我介绍调侃一番,大家一下子熟络起来。我去的那天,有来自哥伦比亚的夫妇俩,有来自台湾的背包客,还有看了Tripadvisor推荐而来的美国小伙子。虽然彼此都不认识,却能不分国界地在这里畅聊开来。

在清迈,大大小小泰菜班不亚于几百个,价位多在500泰铢上下,但Yui的泰菜班最便宜也要1200泰铢。后来看了别人的宣传单张,才发现并不是“明星头衔”值钱,反而是融洽的学习氛围、雅致的学习环境才是关键。(未完待续)。

图&文 Jacqueline Yeung

快餐食品以外的“美”味

提起美国,浮现在你脑海的可能是总统奥巴马,也可能是各种剧情吸引的美剧;而提起美式食品,你想到的可能是各种汉堡、批萨,以及超市中千篇一律的微波食品。诚然,大部分美国人确实热衷于这些单调而无趣的快速食品,不过,偌大的美国总有些让你意想不到的美味。现在,大家就先跟着我的文字一饱眼福吧!

You might think of President Obama or various TV shows when talking about the US, and different kinds of hamburgers, pizzas and microwave food in supermarkets when it comes to the American dishes. Although most American people do love this kind of simple diet, there’s got to be some special cuisine in this great land. Go feast yours eyes in the lines!

墨西哥铁板烧——Fajitas


Photo by stu_spivack on Flickr, 循CC协议使用

 

美国与墨西哥地缘相近,饮食自然会受其影响。Fajitas便是其中的“德墨菜系”(Tex-Mex)典型代表。Fajita在西班牙语中意思是“小腰带”的意思,是一种被切成像女生裙子一样的牛肉条(即我们现在戏称的“裙边牛排”)。在以前,这种从牛肋上切下的无骨牛肉条被认为没有太多营养价值,农场主用此来打发可怜的牛仔们,把它作为报酬的一部分。幸运的是,牛仔们完全懂得物尽其用,他们用这种牛肉条做成了美味的fajitas,成为了Tex-Mex的精华菜式。将铁板上烤得兹啦兹啦响的、充满肉汁的牛肉卷入烤得香嫩的玉米饼中,一口咬下去,肉汁喷涌而出,牛肉的肉香与卷饼的面香交织在一起,哟西,根本停不下来!o(≧v≦)o~~~

 America and Mexico are geographical neighbors, which is a significant factor that affects American’s cuisine, and Fajita is certainly a typical representative of Tex-Mex cuisine. “Fajita”, literally meaning “little belt” in Spanish, is the diaphragm of the rib, also known as the skirt steak, which was once be used as cowboys’ pay because the ranchers thought it was not that nutritional. The cowboys, however, made full use of what they had and invented fajitas, which now becomes a part of the Tex-Mex dishes. Grilled skirt steak wrapped in tortilla, one bite, juicy, another bite, yummy, you can hardly stop from eating!

 牛排——Steak


Photo by Powerplantop on Flickr, 循CC协议使用

 

在美国的饮食文化中,牛排算是非常重要的组成部分了,大街小巷都是steak house。人们对牛排的需求量十分庞大,许多牛排品牌便应运而生,比如在美国很有品牌效应的OMAHA STEAK等。上好的牛排,简简单单的煎制已是人间美味。那么,牛的哪些部位最好吃呢? 

Steak plays quite an important part in America’s food culture. There are steak houses everywhere, and many steak brands emerge due to the great demand, such as OMAHA STEAK, a famous brand in the US. Steak of top quality doesn’t need much seasoning. It tastes like heaven even though it is cooked in the simplest way. So which part of the beef tastes extremely fantastic?

1. 菲力牛排:该词源自法语,它指的是来自牛的腰部的小块里脊肉,是牛身上最贵的部分。因该部位运动量最少,所以质地超嫩,油脂也极少,是爱吃肉又怕胖的美眉最佳选择。

2. 纽约牛排:取自上等无骨里脊肉,它的纤维较粗,微微带有嫩筋,油脂分布不那么均匀漂亮,但嫩中带腴,香甜多汁,嚼起来满口肉感,非常过瘾。

3. 西冷牛排:它其实也是纽约牛排的一部分,肉质更为上乘,口感更为丰富。 

1. Filet mignon, the tenderloin of the cattle, with its named originated from French, is the most expensive part of a cattle, because it contains less fat and tastes very tender, which makes it a good choice for girls who have desire for meat while afraid of getting fat.

2. New York Steak, boneless tenderloin, is a bit stringy and the fat is not that nicely distributed, but it is tender and juicy with great texture.

3. Sirloin is actually nicer part of the N.Y. Steak with better texture.

想要品尝牛排最纯粹的味道,关键是不要放太多的调料。将锅烧得非常热后,放上少许的植物油或黄油,便可开始煎制,高温会把牛排的表面封住,锁住肉汁,然后再根据自己的口味决定肉质的生熟程度,最后撒上少许盐,并加上配菜,原汁原味为的美式牛排就做好喇!

In fact, steak doesn’t need much seasoning if you want to have the purest taste. When the pan is heated, put some vegetable oil or butter in it, and then the steak. High temperature can lock the juices of the meat. You can have your steak done whatever you like. Finally, seasoning a bit salt and adding some side dishes like broccoli, the original flavor of steak is ready to be served.

我知道,身为资深吃货的你在看完介绍之后,你的天空星星都亮了;我也知道,你肯定饿了;我更知道,以上美食还不足以填补你深夜的空虚。下期,我们将介绍老美的其他本土美味,让你一次爱个够!

【饮食小tips】大家到外国餐厅吃饭,服务生肯定会问你,牛排想要几成熟?该怎么回答呢?

—Sir (Miss), how do you like your steak (cooked)?

—Rare. (一成熟)

  Medium rare.(三成熟)

  Medium.(五成熟)

  Medium well.(七成熟)

  Well done.(全熟)

 

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