分类： 岭南风物

倘若不细说，现代广州细蚊仔（粤语小孩子）定会认为泮塘五秀是泮塘一代五位佳丽。所谓泮塘五秀的说法应起源于建国以后，古时清君并不知晓这五秀，令流于民间。泮塘传说是达摩在梁武帝萧衍时候入中原而带来的，我遍寻明清笔记亦未曾见此说法，可能是劳动人民的茶余创造。泮塘是典型的岭南水田怀抱泥塘的耕作范本，年岁有异，看到半满的泥塘滋润着不干涸水田上微澜，心安。何公黎姨在水田里的倒影，伴着光阴流逝了几十年。

想凑齐泮塘五秀一桌，似乎并不容易，水塘早迁广厦，奈何黎姨还是摆弄出了一桌。

茨菰通称慈菇，去掉了阳春白雪，多几分温情。粤语方言中，慈菇腚是对男孩的爱称，食物和后代几乎一样重要。北魏时期的农书不载江南水乡物产，最早的关于茨菰的种植方略语出元代农书，“臘月間折取嫩茅，挿扵水田，来年四五月，如挿秧法種之。”（胡古愚《樹藝篇》菓部卷八）

几朝水田的岭南，慈菇从姑苏河岸传来，旋即攀着水田茁壮了几十年。慈菇口感比土豆更硬一些。念及早年天公不作美，自然灾害过后，便只有慈菇仍来年破芽，当属低微的作物一种。盐水煮慈菇，连盐都舍不得多放，吃多进嘴舌头微麻，混淆了饥饿和麻木。黎姨每年时令均买慈菇，现时则是用它炖排骨，像是补偿困难时期的味觉，然而一圈杯盘交错下来，剩下最多是排骨。何公话，你哋后生仔唔识食，黎姨嘅排骨至好味（你们这些年轻人不懂吃，黎姨做的排骨最好味道）。

我是留着肚子等锅中蒸马蹄糕。泮塘马蹄粉蒸棕黄色马蹄糕粘牙而弹，中嵌有或大或小的马蹄粒，牙齿在粘和脆之间发掘新意，口腔里散着沁鼻的水塘气息，满口生津。马蹄糕或煎或蒸，离不开原料马蹄粉。泮塘在现代最显的一产马蹄粉，虽无千金难市的短缺，但是正宗的马蹄粉出粉大概是八比一。黎姨年节剩下的马蹄晒得几近干瘪时，总将亲手磨成几斤。马蹄皮削干净，用水稍浸石臼捣烂出汁，风干即成，可以吃一年。

其实大体上水生作物，取其淀粉质大约用的都是制浆晾晒的办法。同是泮塘五秀的莲藕，升华做藕粉则“以藕節浸水，用磨一片架缸上，以藕磨擦，淋漿入缸，絹袋絞濾澄，去水曬乾，每藕二十斤可成一斤。”（顧仲《養小録》卷上）文人谈说向来夸张，二十比一不知真假，对于这般晒粉劳作，黎姨确是每叫苦。刚还滴着泥水，转瞬被去皮碾烂化作齑粉，静待下次与水缠绵。

大概是尔雅时代的遗风，马蹄古称鳬茈，北宋陆放翁有首小诗《野飲》，“…溪橋有孤店，村酒亦可酌。鳬茈小甑炊，丹柿青篾絡。人生憂患窟，駭機日夜作。野飲君勿輕，名宦無此樂。”（陆游《剑南诗稿》卷七十五）藕粉珍惜，善治馔的黎姨自然是少放藕粉多倾开水。晓得一碗藕粉玉成，晶莹剔透，我是素不喜食寡淡的藕粉的，老人爱食然我不解其中味。黎姨近来也少做藕粉了，何公想吃，自己去买。何公经常抱怨袋装藕粉像浆糊，黎姨不理他。

何小弟是何家的“慈菇腚”。最亲近“慈菇腚”的食物当属菱角，外观既有可玩之处，又可驱赶馋虫，小儿焉能不爱？徐珂在《清稗类钞》里面曾提到，菱角也是作粉吃的，似乎古人对五秀的情愫只剩下：磨粉、冲水二种。现在菱角多煮熟剥壳食用，嫩菱角炒肉甚香，老菱角打发小童，练牙齿。从小听闻水生作物向来性寒不多吃，似乎依据又匪夷所思，“菱…宜淺水清明時置水中養…菱花背日開，故菱寒”（宋詡《竹嶼山房雜部》卷九樹畜部一）推理下来，大概热气的要属葵花籽。

何小弟咬不开煮菱角的硬壳，便吵着黎姨，黎姨用指甲按了一下，啵一声打开，手里放着满是慈爱。缺席的少妇是茭白，茭白去油腥（李時珍《本草綱目》卷三十三），中原和北地的饭食也常有用茭白抵消浓重的荤腥，肉臊子汤是一例，“入筍米或茭白韭菜藤花皆可以”（倪瓚《雲林堂飲食制度集》）。粤府用茭白入菜似不多见，茭白大抵在江南多用，于岭表则略无发挥之地。

饮毕藕粉，大家帮着黎姨收拾，黎姨话何公年轻时最喜欢吃煎马蹄糕，何公在训何小弟邋遢，一手拿着半剥开菱角。黎姨话何公前几年还下厨做饭，有一例莲藕淮山燉筒骨最浓郁，何小弟在吱呀。黎姨话旧时的水塘干净，出来的马蹄粉是半透明的，今天剩下这么多，是不是不好吃，于是我们忙不迭表示要打包回家。何公在一边说，吃多点，马蹄益气，不过我们那时自己种的差多了，马蹄都有拳头大。黎姨又不理他。回忆没能骗过味觉，谁也没能骗过自己。

文  落木
图  Torry 循CC协议使用

卤水在粤有两种含义，一者是盐卤水；二者是卤汁。岭南地潮多水田植稻，精耕细作在清代已逐具规模，“嶺北多火耕，嶺南多水耨，水耨者地苦舃，鹵水鹹大禾難育，故必天雨水淡，乃多稼而米粒甘，山田兩熟者以水淡，潮田一熟者以水鹹，鹹生於潮。”（屈大均《廣東新語》卷十四食語）水田耕作后可产生盐卤水，卤水点磨豆浆而成豆腐。所谓树艺五谷，五谷熟而民人育（孟轲《孟子滕文公》），菽（即大豆）亦忝列其中。黄豆收上后，积榻田垄，填平田垄，来年间种，是为代田（最早的代田法见于《汉书食货志》）。肥养地力莫过于间种黄豆，固氮菌共生使然。

古代运转货物并不流畅，更多时候是本土出产咬定案板风味。黄豆广种丰产，豆制品自然种类繁多，吃不了，撑着。盐卤水点豆腐，卤水的多寡使得豆腐凝结程度不一，比豆腐易碎的是豆腐脑。豆制品的风味依照民情有差异，北地鲜热豆腐称豆腐脑，多重盐而以葱酱油混之，概取其味重而制法不繁复。广府三水一带好食同一物，然则名目则成豆腐花浇以黄糖水，是将归入甜品类的。南方水热条件好，出产糖类作物比较容易，北地则补寡淡的盐分摄入。粤俗语有云：“三水佬担梯食面”以嘲民未开化，可是三水人吃得倒是十分聪明。豆腐花用山泉水细磨，煮开的豆浆点后吊入井水中浸凉，大勺舀出碗中呈白璞玉，香甜冰凉如饮甘酪，解暑气。待口中渐回温，豆味随着糖味勾引出一脑子满足。

但是卤味的卤却并不是豆腐甘尽而来。盐卤水与卤汁并无亲故，盐本身却是卤汁必不可少的花旦，粤菜调制的卤汁论香气主要是八角、桂皮、陈皮三小生各掺少许提味，整葱姜片自酌，干辣椒几个，广府人一辈子尝过的辣估计都划入卤汁一目下了。酱油缸垒砌层黄豆，发酵的上层稀酱油为卤汁增量，炖食时加片糖上色。同样是黄豆盐卤摘衔，却早换了戏台。卤汁微泛起陈皮的香气则必是粤味无疑。

广东人特嗜的一味小吃是萝卜牛腩，里面的辣味在牛腩的柔软衬里显得尖锐。选白萝卜产自地近海边，类似沙土的土壤产白萝卜最佳，并不像北地的萝卜那样水分丰富。砧板上手起刀落，哒哒已切成段，排成一列竖切成半圆。推入卤汁锅中熬煮，牛腩和牛杂已经早备好煮了一会了，到猪肉佬那里碰运气还会有完整的牛百叶牛肚。后面这两者是囫囵煮的，煮的时候还有棕色的气泡带着酱汁冒上汤面，啵地破掉，把染黄的萝卜推开，扑面而来是牛肉香气缠绕着萝卜土气，表面张力也拉不住。一支粗竹签挑起一串名副其实“大块”朵颐。

若是在街边推车上买，往会多两样卤味豆腐干和面筋。据摊主言，此二物获利甚笃。吃下去也甚饱腹，煮的好的豆腐干皮稍硬而内里弹性好，这像鱼蛋却不必杀生的卤豆腐干久不见踪。摊主那锅卤汁深沉浑浊，捞上来的肉块萝卜仿佛更入味。在咖喱鱼蛋这夷物尚未传入与之分庭抗礼前，萝卜牛腩的宽锅里卤汁是断不会留过夜的，走一圈商铺即所剩无几。现在生意清淡，卤汁也只煮两锅，再多了便只剩咸味。今日小车多备辣酱，任君自择。然而城管凶猛，推车售卖牛杂的也不多了。

以前住地旁边有条巷子，一边是趟栊另一边是平房，巷子转出去是粗糙的旧骑楼，毫无美感可言，只许躲雨时稍感念其巧夺天工。巷子里斜种着一颗从不结果的芭蕉叶，夏天还会招来些蚊蚋。第四间或者是第五间装着趟栊，推开趟栊里面住着区婆。婆每年入秋必煮一锅猪脚姜，少猪脚多鸡蛋。猪脚姜剩下的汤汁喝不完，拍扁的生姜也剩很多，于是拿来当卤汁的底料，稍提辣，煮出来的只有两味，白萝卜和牛腩。婆白萝卜从不去皮，晚辈以为其好懒而老人则以萝卜皮温养为宜。老人家不吃辣椒单煮一小锅，剩下的随着香味被巷里巷头的街坊端去，我有幸一尝而口齿生香。此卤汁用于捞白面甚佳，猪脚姜余下的甜醋使得卤汁略酸而开胃。寻常巷陌，人道卤味曾住。不过想这趟栊飘香骑楼躲雨，也早被拆除，新的地方筑起商铺，卖的是各种中药材，去闻其实又是别种气息了。

然不知我腹中饥饿的时辰，巷里还会否撩起竹帘，赠我一腔卤水味?

文  落木
图 王小力 循CC协议使用

广府河鲜多，北江入珠江而流，各地支流所产生的溪河既是河妇浣衣之所，亦为河海生猛地。海产丰富，食之也多，“闽、粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。粤人又好啖生物，不求火候之深也。”（徐珂《清稗类钞》饮食类）早至明代时广府以河虾入馔甚多，又载“廣州人以大蝦頭為酒杯”（彭大翼《山堂肆考》卷一百八十三器用），可以略微窥见其中河鲜并非罕物而概为日食。然则岭南沿海产出产虽多，旧时交通并不如今日便利，海产多以腌制或者风熏的手段进行保存，言及鲜味却并不如清溪所产。岭南海产多干鲍干鱼，三年困难时期海产几近绝收，近年机船捕捞甚而渔获渐显颓势，更不必提鲜味之寻。

海边岩石产蚝，盐水生蚝熬成浓汁即成蚝油，是不多的调味品，多配时蔬炒。然而海产并不多用蚝油而用豉油烹。老沈以前的居所近海，邻居亦多借船出渔而捕，或偶有青石斑和黄花鱼，则整条错切加葱段姜片，半勺生豉油清蒸，毫无饭店里的身价。黄豆稍加海盐和煮过的水发酵，晾晒多日即出豉油，由此海边黄豆耗得很快。

老沈在供销社做事的时候，黄豆总和面条进量相抵。机制面条则是常出海船家备在舱底的饭食，并非因为南人亦好面食，盖因面条潮后仍可久放，但米湿则滋生霉。迁入城内之后，老沈没怎么吃过鱼鲜，不晓得是曾经沧海的意思还是已经腻味了。

海鲜本不必过多调味，加盐略烹煮即可，河鲜不同，味清淡而显嫩，于是可由河溪中得的河鲜，则成了岭南镬中的常物。岭南的溪并不同于涌，以泥作底而水流缓，不论深浅宽窄，并不承运输职能。因而生物多长、水草摇曳。虾蟹乃最常见物，溪水若有小片沙洲翠堤，则产小蟹蟛蜞。蟛蜞最宜生炒，下饭下酒均佳。关于河虾的名字，老沈自诩对水产博闻，也只能忆三两种虾尾和螯不同的虾。不管是三分尾或是两分尾，反正口感皆归为弹牙。虾苗一般是不捕的，但是小虾可燉毛瓜汤，这种汤和冬瓜薏米汤乃伏天下火之品。

蚬类有产于泥塘，也有产于溪边，暂且归为河鲜。“蜆，南海泮塘海石頭海所産為佳，一名金錂口。劉鋹時取以自奉，禁民不得採”（《光绪广州府志》）。蚬类入得地方志，并被地方官员嗜为珍品，也可谓河鲜中佼者。蚬在夏初的时候和夏稻毛豆同期成熟。蚬难处理，与类似剥毛豆的这种细活，往交给小童或老人开壳。小童也常去泥塘吊蚬和螺，后者用辣椒蒜炒，南粤食单中不多的辣味之一。煮毛豆、蒜炒蚬和炒田螺是消夏季节提味的妙品，日炎热而胃口不佳则辛辣味调之，饮和食德由此生。南方好度数低的果酒，下酒之物则多河鲜。这和同样日炎的蜀地用夫妻肺片等辣极之品发汗解暑又有不同，盖民风地情使然。俗如我吃不得辣，则剥得满地毛豆皮。

河鲜虾蟹鱼，鱼类均为浅水鱼且肉质较海鱼嫩而松软骨多，海鱼纹理特深，肉分块而骨少。则多不胜数，江南水产妙品鲥鱼在岭南也是春季的时令物，“广州谓之三黧之鱼，闽志大者长数尺，春末有之。”（胡世安《异鱼图赞笺》卷一）当时也是江里出产的，严格并不算河鲜。但是售卖时候却并不区分河鱼和江鱼，往海鱼是养在水箱里或者深水鱼就冻在泡沫箱中而江鱼河鱼则剖好待卖，鱼肠和下水另算，现今鲥鱼身价日涨则也进到水箱里了。

上周老沈收到一个大包裹，包裹里是真空保鲜袋装好的咸鱼和虾干，海边二弟说今年吃不完寄来。杏姐当晚温水泡开一把虾干，斩了段咸鱼，空气变得咸湿。一半放入电饭煲共饭蒸；另外一半炒蒜苗。加一盘蒜头炒西洋菜。饭菜端上桌，简朴得和供销社食堂别无二致。老沈夹了块蒸咸鱼，嚼了嚼咽下一口饭。他又夹了一筷子炒虾，放进碗里吃。杏姐从他碗里夹出虾。

“高蛋白吖，你只老嘢食少啲（高蛋白哦，你这老家伙少吃点吧）。”

“哦，不过好似冇咩味啵（哦，不过好像没啥味道呢）。”

生猛不再，人和食物一起变老。

文  落木

图 Ring循CC协议使用

轩哥暗暗喜欢小仪七年。初中时开始，小仪长得很普通，也爱漂亮。轩哥开始接近小仪的女友，常常帮她打包罗汉斋肠。罗汉斋肠包被下的萝卜莴苣木耳切丝，咬下并无感觉，而在口中根根掰断又脆而韧。上课的时候常偷看小仪的侧影，吃淡而无味的凉粉偶尔啜到一口糖水。广州本地的凉粉以前有用凉粉草直接熬制的，现在则是成盒的凉粉，也能买回家自己调配，凉粉的熬制重要的是水和凉粉的比例，一比一大概做出来就是浓一些的。感情也需要一比一的熬制。最后大概连小仪的女友都看出来，小仪仍乐呵呵地和轩哥有说笑，哥们一样。有时候轩哥觉得这样也挺不错。

高中三年，轩哥在分班的时候焦急地等待分班的名单，终于有了。半夜在校门外等待桂林米粉耐心等待拿到最后一个烫手的泡沫饭盒，外卖的单车哗啦一下，眼中却只剩下那洒满酸豆角炸花生的粉盒。实际上像外地的粤菜一样，本地的桂米也并非正宗，那校门口的桂米店兼卖潮州牛肉丸。潮州牛肉丸的汤居然用的是桂米剩下的汤水，正宗与否并不重要，五脏庙不闹腾了夜里才好昏睡，岁岁年年人不同罢了。然后轩哥高考考砸了留在本地，小仪也在本地的大学。轩哥常和小仪发短信互通有无，也有一起开心一起失落。

轩哥约小仪出来吃饭。小仪随意选了家面店。点上来两人都是云吞面，小仪是细蓉（即小碗云吞面）。虽然北方也有馄饨，不过云吞面是岭南独特风味，旧时香港街头巷尾更是无处不有。云吞面大约是从两湖地区传入广府的，福建的食肆对此应当也有影响，不过任何一种食物进入岭南都会被变得清爽精致却不繁琐，大体上符合燥热的气候。

云吞面在这里就博集众家之长。广府的云吞面比福建的云吞面的鸡汤汤底多一味料，俗称大地鱼的比目鱼干。大地鱼先温水泡开，小铁锅下小油煎黑。丢进大铁锅与鸡骨鸡杂烹煮，鲜虾去皮和下脚料也丢进大铁锅里文火慢炖。靠粤北的地方也用猪骨炖汤。虾仁和半肥瘦猪肉加鸡蛋黄，下生粉拌馅料。云吞皮制法和以竹筒压制的竹升面同出一脉，皆用鸭蛋黄枧水开面显韧。各家比例不同口感相去甚远，可是这家却煮的是机制白挂面，端上来的面里没有韭黄段，生菜取而代之未切细。轩哥吃了一口，云吞馅略咸。小仪端着小碗吃得挺快。轩哥慢慢吃，不时抬头看，吃得还是比小仪快。

“馄饨不但当面煮，还讲究现吃现包。讲究皮要薄，馅儿要大。”（萧乾《吆喝》），萧老这句话不全对，云吞一半是在吃皮，质感和斋肠粉类似但是有面的香气，让秦牧先生来写大概不是这般。岭南人食云吞可上溯至宋代，“岭南地暖，草莱经冬不衰 ，故蔬圃之中栽种茄子者，宿根二三年者渐长枝干，乃成大树。每夏秋熟时，梯树摘之，三年后树老子稀，即伐去别栽嫩者 。又其俗入冬好食馄饨，往往稍暄，食须用扇，至十月旦 ，率以扇一柄相遗，书中以吃馄饨为题，故俗云：踏梯摘茄子，把扇吃馄饨。”（高怿《羣居解颐》）轩哥慢慢想着，抬箸卷起剩下的白面，汤底是鸡骨汤，面滴下汤汁，也没有丝毫沾染淡黄色。

喝下最后一口汤，破口瓷笠碗里剩下半碗了无热气清汤汤水间杂着葱花葱白，

轩哥咬了下嘴唇，看着小仪说着话：

“我喜欢你，我们可不可以在一起。”

“我们还是做朋友吧。”

“嗯。好。”

“……你有一颗包容的心。”

“不，我只是有一包容的胃。

文   落木