清平白切鸡

袁子才说鸡功最巨,诸菜赖之。而随园食单里面白切鸡这味是排羽族单第一的,大概是袁老先生也好这口。当时称白片鸡,北方也有称白斩鸡,但岭南人总称之为白切鸡,白者色泽也;切云制法也。不过白切鸡至少在岭南是正菜,早茶不供应这盘。

午市点白切鸡的人并不多。

“白片鸡,肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。”(袁枚《随园食单》羽族单)说倒是说烹饪简便,可在乎口感的老饕对白切鸡的口感相当“撩楞”(粤语挑剔)。处理得简单,显厨子本色功夫。所谓清平白切鸡特指旧时国营清平饭店的白切鸡,当时是用不加老抽不上色的淡卤水烹熟去毛放血只鸡,而后过冷河。烧腊铺头挂出来油光发亮的白切鸡,多涂上了鸡油琼脂水,好看不腻。

现在也还有遵守繁琐工艺的制法,口感大多不如从前。问题在于如今鸡肉的质量,鸡肉肉质很关键。鸡肉柴是不行的,柴鸡大概只能靠大量的姜葱末酱弥补口感,成了姜葱鸡。如今所谓的葵花鸡和清远鸡做出来的白切鸡肉质地远胜一般市售鸡种,不过往往买得起这种鸡的食客却又花不起此般功夫做区区一道白切鸡。想想清平饭店国营倒是有一点好处的,不过早已物是人非。

姜葱末酱是白切鸡的另外一关键。亦有人特嗜此酱,例如我高中数学老师,每次均买椟还珠,盖因为学校食堂选肉太柴,而姜葱做得细致。姜葱酱是需要细切姜的,尝试过用搅拌机打碎,这确实是不行,还得用刀或者刨板花点功夫。葱也要细切。姜葱酱实际上用热油浇在姜葱焖熟上就成了,但是老铺子一般有不传之秘,打听一下像是用鸡骨熬汁,估计了解清楚也花不起功夫。姜葱酱确是买来的香。 焗焗相比之下盐鸡显得略无技术含量,鸡肉质地在盐后层次只剩下皮肉之分了。白切鸡沾姜葱之后,待油浸润,一口咬下有鸡皮和上下两层鸡肉之分,挨骨一侧较牢固沾牙,姜葱则为下饭恩物。

夫子自道:食,不厌精;脍,不厌细(孔丘《论语·乡党》)食物的层次似乎阳春白雪,可是我还要为千层糕等诸食辩护一下。层次确实重要,不论是咸煎饼的重复层次还是白切鸡不同层次,嚼起来即便是味道的各向同性,扩散速度大概也不同。胃倒是可以一视同仁,舌头大概不行。

鸡肉质差也并不是只有与盐为伴一途,手撕鸡简直是化腐朽为神奇的康庄之衢。全鸡的剩余价值于此被剥削得一点不剩了。手撕鸡除了肉质偏松以外,适合大口吃肉送饭,而且鸡肉撕成条和饭自然融合,任何调味都成了腹中饱嗝的回味和体重秤上的数字。坡国文华饭店闻名的海南鸡饭也是白切鸡的变化,海南鸡饭主角是饭,还有就是食材土鸡三黄鸡。地近赤道,海南鸡饭做得更清爽,重油的姜葱酱去掉配上清口酱料和黄瓜番茄切片,不用卤水而取淡盐水烹煮。你看,是气候影响了食物。

岭南女子爱吃白切鸡,也大都会做。旧时西关小姐虽不下厨,但估计也是能做这味的。否则东山少爷每天吐出嘴的白切鸡骨,大概也不是专程到酒楼里贩来的。其实不必索求究竟何处岭南味,现在和老广州的距离,约莫几只清平白切鸡隔着那么远。

文  落木
图  gigijin 循CC协议使用

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