标签： 红烧

中午，在食堂，我端着盘子逡巡在窗口间。眼前的菜都毫无新意。沿窗口走了一趟下来，盘子里只多了青菜和豆腐。我正打算回到之前的窗口去打份荤菜，突然看到最后一个窗口的红烧带鱼品相不错，一段一段的看上去挺厚实。作为一个无肉不欢者，当即就买了一份。

我坐下来，开始吃这一顿午饭。在大学吃了这么多年食堂，本已对食堂的菜没有任何幻想。可是吃了几口就觉得，这份红烧带鱼有着远高于“食堂菜”这个身份的口感。

细细一口咬下去，紧致饱满的肉轻松地就从骨头上分离下来，一种吃鱼不费神挑骨头的幸福感觉立即涌了上来。这才是带鱼应有的口感。以往食堂做的带鱼，简单粗暴地放进锅里油炸，炸到肉都硬梆梆的，跟骨头粘在一起。

但是这次的作品（是的，必须用作品这个词才对得起这道菜），仅有表层煎得微微起酥，留住了师傅精心调制的酱料，鲜香里透着点酸，一下就激活了味蕾，像是干枯的草原齐齐抽芽。而里层的内容呢，厚实多汁，海产品的原香一下就缠住了敏感的味蕾，回味无穷。如此一来，酱料与原味两种本来水火不容的因素在此相得益彰。少量煎得软软的青椒红椒夹杂其中，又给肉味带去了一些新鲜活力。

既然可以做得如此好吃，为什么以往那么不用心？心思一转，便明白了。原因就出在食材上。这次的带鱼厚实多肉，不似以往瘦窄多骨。可以想像，平时食堂采购一些毫无生气的食材，厨师看到也没有兴致，更别说做得好吃了；这番厨师看到满意的材料，终于大展身手，满心的怀才不遇透过这份红烧带鱼表达了出来。

可是环境依旧，厨师他每天面对的还是大量廉价材料，看着捞得满手油水的采购员也只能默默叹气，心里满是一种命运被人掌握的无奈。但是我知道你还在等满意的食材，还在等为数不多证明自己的机会。

文 李博远

我是因为他，才知道海南不只有东山羊。

他的家乡在澄迈永发，一个距海口数十公里的小镇。此地属于东山火山岩地区，有火山地质公园，有用黑色火山石砌成的古老民居，也有翠绿灌木丛生的地表，以及在如此自然环境下的以放养为主的可爱黑羊羔。据说，这种羊不吃饲料吃百草，肉质鲜嫩且无膻，一般还未等到长大成羊，就已经成就为饭桌上的一道当地特色菜——「永发乳羊」了。

记得第一次邂逅这道菜，是第一次随他回家时。在永发镇上的乳羊馆里，微胖的我看着满满的一大锅用沙参、当归、桂圆、红枣红烧的乳羊肉，简直吓了一跳！我的减肥大计怎么办？我问：「有青菜吗？」他说，先吃，那么好吃的羊肉，怕你等下还要追加。

果不其然，鲜嫩无比的羊肉到嘴里有入口即化的感觉。不知是不是因为是乳羊羔的缘故，带皮的肉感觉比例较多，刚感觉微微有嚼头的时候就已经柔柔地化在舌尖，然后心里不由暗爽又补充胶原蛋白了！

因为种种机缘，早年间我也吃过很多种不同寻常的动物，例如果子狸还有地龙等物。那种野味，烹调得再好，也总觉有膻味，可永发乳羊真的完全无膻。

转眼，一大锅羊肉就被风卷残云地消灭了。再来一锅用清补药材白煮的乳羊，蘸上海南特有的小橘子汁伴黄辣椒酱，酸辣可口，能让人再次食欲大增。喝口乳白清甜的涮锅羊汤，又正好能解去之前红烧做法的重滞。

此后我们每次回海南都会吃永发乳羊，每次离开海南也都会带永发乳羊。亲朋好友去海南旅游，我们也都会推荐这道美味。甚至在我们分开后，他也还偶尔问我，想不想吃永发乳羊，他有带。只是对我而言，永发乳羊是心伤痊愈后留下的那颗朱砂痣，美则美矣，碰触间，还是痛彻心肺。

文 曾经的海南媳妇
图 韩磊

敝乡偏处滇东北，是多民族杂居的地方。少数民族中，又以回族为多。回族同胞对牛肉烹饪研究之深，到了出现「牛菜」这种专门说法的地步，汉人几难望其项背。因民族杂居之故，浸染日久，牛肉也成为当地汉族热爱的食材。

买上好牛肉，得去南门专门卖牛肉的清真档口。不用案板，大块牛肉就那么挂在竖立的架子上。不必用放大镜细看，数米之外，单凭那股子味道，已足够断定品质优劣。受不了的，管那味道叫「膻」；好这口的，却恨不得立时变作土狼，扑上去咬一大啖才好。

牛肉部位有讲究。饭盒是饭盒，黄瓜条是黄瓜条。脊肉适合炒，红烧就非得用带筋带膜的腹腩不可。好在有懂行的回民档主。想怎么做、给几个人吃，只需说一声，档主手起刀落，割下恰到好处的一块。肉是好肉，带回家改刀下锅，能否得到家人赞赏，就看主妇的本事了。

我家爱做红烧、清炖，可那是人多才吃得过瘾的大菜。红烧也好，清炖也好，最宜给米线或面条做汤底和浇头。炖一大锅牛肉，邀三、五户至亲好友，总有个十来号人。都捧了海碗，撒一大把薄荷叶和大量花椒面，嗜辣的，还要加油辣椒，吃得额头冒汗。若是三口之家，煮一锅吃好几天，就不合适了。

牛肉净实够嚼劲，炒，亦是突出其本色的一种做法。细切粗斩，用碎芹菜配，调料只放干辣椒、盐、花椒和少许酱油，是下饭的好菜。

更正宗的回民做法，是凉片和干巴。腱子肉在老汤中慢焖至少十数个小时，晾凉片薄，蘸秘制味碟吃。做得极好者，肉香浓郁、肉质松化。牙嚼舌舐，牛肉仿若化作粒粒细沙，纳鲜、咸、甘之至味，在口腔每个角落间窜来窜去，几欲脱口飞去。赶忙闭紧嘴，又贪恋空气与牛肉化学作用逼出的特别香气，终于还是在对下一口的期待中，不舍咽下。

牛干巴是腌腊制品。顾其名，思其义，「牛」字不必说，「干巴」是由形容词（干巴巴）转名词，形容其质地干燥、易于保存。干巴入肴，可炸、可炒、可油淋。半夜无事，切他半盘，热油锅中和着干辣椒兜几兜，浇上糖醋汁，迅速颠匀起锅装盘。这味小菜酸甜适口，干香有嚼头，试赋一名，谓之「酒遭殃」。

文 韩磊