爱吃面食的北方妞儿

好多人都知道,我酷爱吃面食。第一次听说的人,一般都会表示一下惊讶,然后若有所思地说“挺酷”。不管他的老家是水稻绵绵不断的江南还是面食倍儿多的山西陕西。

小时候对于面食最初的记忆是素馅饼和肉馄饨。馅饼是陌生大妈的馅饼,馄饨是妈妈做的馄饨。

童年的时候住的是父母学校里的家属大院儿。一片儿的平房,同龄的小伙伴们集中扎堆都离得特近。学校门口总是有很多类似现在夜市的小推车,但不是在夜里,而是在饭点儿出没。那时候食物贫瘠没有那么多花样,推车小摊儿不外乎煎饼果子(我们那里叫鸡蛋饼儿,我只爱吃夹油条的)、烤红薯、炸鸡排、馒头,还有一个大妈卖的馅饼。都是不分季节一年四季常年推着车守在固定的地方。

大妈的馅饼是当场烙的,就在一个类似煎饼锅的推车上。锅边简单地摆着一小罐矿泉水瓶儿装的油,一个怎么看都像用来刷油漆的白色刷子。大妈的生意总是很好,一到晚饭点,学校的学生一窝蜂地涌到门口,围住大妈的馅饼摊儿,其中还夹杂着一个半个的我这种和大黑锅差不多高的小不点。

大黑锅是平底,刷干净,拿装油的矿泉水瓶儿倒一点点的油,拿刷子涂满整个锅底,使整个锅保持全部沾到了油又绝不能有丁点溢出的状态。大妈拿出一个事先揉好的面剂子(面团),大拇指按出一个窝,另一只手拿筷子舀一小勺馅儿,捏住放在锅上,轻轻一压,一个馅饼齐活。过一会馅饼发出滋滋声的时候拿刷子轻轻刷一遍油,翻个个儿,另一面再刷一遍油。大妈的整个动作如清晰的流水线一气呵成,一个刚放在锅上又忙另一个,不一会儿一锅馅饼便带着诱人的香味滋滋地出锅了。馅饼不大不小,馅儿个个均匀绝不会哪个多或者少,因为油放得少反倒吃多少都不腻。

很遗憾我不记得都有啥馅儿,想来也不外乎韭菜茴香白菜一类。反正在我的记忆中我每次只吃韭菜馅儿的。为啥?小时候吃东西挑嘴,就爱吃这口。

关于肉馄饨的记忆主要集中在一个夜晚。我清楚地记得是一个冬天的夜晚,院子里的房檐上结了几个大大的冰柱。那时候家里不太常吃炖肉,更很少吃费时费力的肉馄饨,所以听说那天晚上要吃肉馄饨兴奋地老早就盼望着。一开始我在温暖的小房间里看动画片,我妈我爸都在厨房里忙着包馄饨。

忘了是因为他们下班晚了还是技艺生疏不会做,反正这顿饭晚点了。过了正常的晚饭点,肚子饿的咕咕叫得我离开了电视机,跑去厨房看。小厨房暖黄色灯光下一个个躺在菜板上的馄饨让饥肠辘辘的我不停地吞口水。呆呆地在门边上站了一会儿,我绝望地觉得看起来短时间内吃不上,就只能又晃到院里数房檐的冰柱。屋子里的动画片已经结束了,新闻联播对那时候的我而言没有一点儿吸引力。我裹着大棉袄无聊的坐在院子的台阶上,看着房檐从左到右从右到左数了好几遍,进门探一探,还没熟。呆一会再探一探,仍旧没熟。至于后来,我自然还是吃上了个儿大肉多的馄饨,但是记忆已不甚明了。只是那一个充斥着极度盼望的夜晚以及散发出阵阵香味的亮着暖黄色灯光的厨房,让我现在对馄饨都有种道不明的特殊情结。

后来,我长大了些,搬离了家乡换了城市生活。小时候住的平房卖了。

现在我口味没小时候那么挑了,什么都吃。可还是对面食情有独钟。稻香村是我多年的心头好,隔一段时间不去就心里痒痒。义利面包小时候只有维生素的和果子的,现在加了黄油的奶酪的红果的其实味道也没有什么差别。米饭可以很久不吃一阵子不吃包子饺子馅饼就想得很,什么馅儿都喜欢。

豆角面豆角粘卷子是隔了一阵子不回家后想吃的家里的头号饭菜。牛肉拉面哪的都好其实我吃不出来什么大差别。板面我觉得有的都是苍蝇馆,家乡特别多,走几步就是一家,但现在已经很久没有吃了。在宿舍常常会自己煮粗粮面吃,放点汤料鸡蛋火腿就是最美的夜宵了。朋友来了会做意面给他们吃。馒头夹榨菜或者腐乳可能是我吃到过的最廉价的美味了,嗯,还有裹上鸡蛋炸的馒头干。  

突然想吃打春时候家里做的春饼,配着切成厚片的酱肉肘子。

听说家乡的小院儿最终还是拆了。

文  徐可赛
图  Eason c循CC协议使用

有一种面,叫泪流满面

生在南方,却爱上面食。我固执地决定,这就是命中注定的真爱。不知道是什么时候就喜欢面食,疯狂地爱恋,不管南方的北方的中国的还是外国的,统统都到我碗里来就是了。

食堂里,有那么一碗粉承载了我们点点滴滴的笑。

早上,如果赶上你起得早的话,一碗粉是不可避免要吃进肚子的,而且你只吃圆粉,对宽粉誓死不碰,你是我的室友兼下床。但是很多时候你起得晚,然后就硬是拉着已经吃过早餐的我再次“嗦粉”,这时候就辛苦了我那要撑大的胃了。如果悲催的没有圆粉了,你就手握俩鸡蛋当早餐了,还是一个不吃包子的主。

记得那一次, 我先去“嗦粉”等你,但是没想到我是最后一碗圆粉的主人,看你的黑脸,我说:“爱妃不介意的话,可以与朕共进一碗圆粉。”“美得你,能吃到我的口水算是你的荣幸了。”然后愤愤不平的我和洋洋得意的你就一人一口粉干掉了这仅存的最后一碗。后来,这种“同碗共面”的事情貌似我们没有少干。嘿嘿,突然想到圆粉不是谐音“猿粪”吗?哈哈,别恶心,当然是这个“缘分”,有缘见面约吃面咯。

学校不仅仅是食堂有面吃。有这么一个地方,是自由永不落的太阳帝国。更有后宫佳丽三千,“朕”却是大家通用。这个地方,可以动手“掐架”,可以秽语“谩骂”,互相完全不在乎形象问题。这个地方,有各种睡前卧谈入梦,也有深夜美食诱惑强烈报复社会。这个地方,是异乡的另一个家,小小校园里的最温暖之处——寝室。

我不会忘记,在我的面条事业里有那么亮烈的一页。寒冬夜,嚷嚷要减肥却饥寒交迫的我们不知道是谁振臂一呼,其他人纷纷响应。于是深夜报复社会行动开始,你找来锅烧好水,她拿出几包方便面,我贡献几根火腿肠,再到角落搜罗来两个鸡蛋。不一会儿,我们就浸在满满的面香里心满意足地吃着我们毫无技术含量可言的美味。这下饥寒两大生存问题一次性解决了。吃饱喝足后,这时你来了一句:“糟糕!我又要胖了!”我们互相看着自己圆鼓鼓的肚子哈哈大笑起来,减肥事业永远未竞。美食当前,就是泰山也要推倒。这是我们寝室几个的不二法则。

我更加不会忘记,我感冒的时候,一个人在床上躺着,好像没有了生命迹象。突然闻到了一股面香,精神大振。“给你吃的!”我半信半疑地看着她推过来的面碗, 不敢相信。“赶紧吃吧,我妈总是在我生病的时候给我下一碗面,吃了管好。这还是我亲自下的。你面子还真是大。”这是她的原话,感动得我一把鼻涕一把泪的。 “妈,真难吃!”尽管我知道这是号称十指不沾阳春水的你的处女作,但我才不会吃人的嘴软呢。这是原则问题,毛爷爷早就说过要实事求是。但是,毛爷爷并没有告诉我实事求是的代价是一顿暴打。不过,这碗面似乎真的有效,我出了一身汗,又是生龙活虎的好汉一个了。

时光匆匆,那些日子,我已经习惯了右手边有一个你在嗦粉,不管以后我们还有有没有机会共面,也不管还会有谁陪你吃面。但是我会始终记得有一种面,叫泪流满面。它以最难忘的方式铭记着我们璀璨无比的友谊。多年之后,我会想起我们的美好时代和同吃一碗面的你,笑不可抑,泪流满面。

文  宁馨儿

图 Raine 循CC协议使用

遵义豆花面

看深夜谈吃不时会分享一些吃友心得,决定向各位严重推荐遵义的豆花面。这可以说是我人生在世,吃过最好的面,没有之一。不过,这豆花面的知名度,似乎只存于贵州省内,甚是可惜。

豆花面有什么独到之处?

首先,这面的汤底,不是常见的骨头汤之流,而是淡淡的豆浆,端上来时还会配上一块豆花飘在面上──也就是说,这豆花面并不像西南地区的其他特色小吃那样,被各种辛辣调料裹挟着,一副红光满面的样子,而是这么清香寡淡阳春白雪口的一碗。

但这不是全部,纯粹寡淡的食物在贵州绝对没有生存基础。豆花面的精华,在于一同端上桌的一碗“蘸水”。这小小蘸水,也不是寻常蘸水那样,由辣椒酱油味精等调料拌起来搞定,而是先用猪肉丁、鸡肉丁、榨菜丁、花生米和辣椒炒成,再加上酱油姜葱鱼香菜等调料而成,这其中的鱼香菜,是贵州、四川一带的野菜,属于薄荷的一种,作用很关键。

上面说的这些,只是常规的佐料构成。据说,当地知名的面馆,蘸水制作时,必有独门酱料或独到功力。

豆花面的吃法,是从大碗里捞起面条或豆花,就着蘸水吃。入口时,蘸水的香辣、面条的爽滑、豆浆的清甜和鱼香菜的清新同时袭来,有种耳目一新的美妙口感。我所热爱的其他任何一种西南风味小吃,在这豆花面跟前,都显得浅薄和粗鄙。

写到这里,口水也要下来了,我在点评网上搜过上海有没有遵义豆花面馆,很遗憾没找到。

文 陈中小路

牛大碗 ,走起

beefnoodle

我是上海姑娘,却对面食情有独钟,从小就喜欢吃兰州拉面。小学时最令我欣喜的早餐,莫过于拉面。高三,每次补课结束的午餐,都会毫不犹豫地选择“小碗宽拉面”。每每看着香味扑鼻的面条端上桌,学业的压力就如面碗上空的蒸汽般烟消云散。有时会想,真正的“正宗兰州拉面”,会是什么模样。

大学到兰州读,终如愿以偿。哪曾想,牛大碗会是这般形状。厚重的辣椒,还要浇上醋,完全不符合我脑海中的想象。后来才知道,这才算是西北的豪爽。

兰州人喜爱面食,各种面馆遍布大街小巷,却完全不见所谓的“正宗兰州拉面”招牌。不要小看那一碗面条,方寸之间,足见创意。光是面条粗细,就有毛细、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽好几种。师傅巧手一拉,面团千变万化。

有人说兰州牛肉面致癌,我却不以为然。那加进面条中的、被专家鉴定为致癌物的“蓬灰”,分明就是植物烧成的草木灰。再说那长时间熬制的面汤,已然把牛骨中的精华释放出来,实在是极好的滋补佳品。

四年之中,爱上了牛肉面。嚼劲十足的面条,浓郁的肉汤,透白的萝卜,撒上嫩绿的香菜、蒜苗,点上些辣子,最后浇上米醋,热气腾腾,香味袭人,那叫一个赞!

在兰州的最后一顿饭,学弟请我吃的牛肉面。不知为何,望着满满的一碗面,却难以下咽。上车饺子下车面,就要走了啊,难说再见。离开兰州,发疯地想吃牛肉面。上海那么大,兰州拉面馆遍地开花,却都索然无味。于是乎,才晓得,真正牵绊我的,除了一碗面,还有对西北的情意。

文 luyao  图 韩磊

你饿不饿,我煮个面你吃?

chickennoodle

你饿不饿,我煮个面你吃?

TVB的台词很生活化,标题这句我真的从小听到大,以致很长一段时间我都很困惑“南方人不吃面食”这个判断是怎么来的。夜晚饥肠辘辘睡不着的时候,吃一碗热腾腾的汤面,暖胃暖身。

清明广州又降了几度,大风大雨的晚上回家冷得瑟瑟发抖(我错了我只穿了一件……),躲进地铁刷微博看到满屏的番茄蛋花汤之争,唔……好饿。

回家,开煮。冰箱里拿出回乡下拜山买的走地鸡和土猪烧肉,乡下后院的番茄和鸡蛋。

烧肉切片,略微煎香;走地鸡抹薄盐蒸熟,原汁原味;面条煮好,放入乘着昨晚剩下的肉汤的碗里,加盐糖调味(注1);热锅,番茄炒蛋作为蔬菜平衡(注2)。20分钟,礼成。

在这样湿冷压抑的早上或深夜,我特别想念去世了的太婆(婆婆的母亲)。我小学时与她同住,90岁的老太婆,身子骨还硬朗,一个人买菜、做饭、收拾卫生。听妈妈说,太婆是大家闺秀出身,虽然后来落魄依然对生活保持要求:菜要怎么洗,地要怎么擦,饭要怎么做,都有一套规矩。而我最记得的是她每天早上为我准备的挂面。一碗每天都一样,但永远吃不腻的挂面。

一碗汤面,汤底浓郁,面条软硬适中,猪片只用梅肉的前半段嫩中带劲的部分,青菜清甜无渣,溏心蛋蛋黄刚刚熟,最能吃出鸡蛋本身的香味。每天都是一样,每天我都会连汤一起吃干抹净。后来才知道里面每样食材都有故事:梅肉的前半段是肉贩每天都为太婆留的;青菜梗粗糙的纤维,外婆会一点点拔掉;汤底是每天早上新鲜做的肉汁。满满一碗都是爱。

耐心选食材,耐心烹煮,不过度调味。这样一碗面,如今再也吃不上。

 

注1:如果没有肉汤,可以用面汤+酱油+白砂糖。白砂糖不能少,糖能加成酱油的香味。面汤可以平衡口感。

注2:打蛋时可以加一小勺的水,油温一定要够,鸡蛋才能松软。如果时间充足(这次我就没这么做..),可以考虑先把番茄的瓤炒成茄汁后再加入番茄粒,略炒软后,放炒好的鸡蛋拌一下就好。这样鸡蛋上番茄味浓厚,同时番茄能保持新鲜的口感。
图&文 @小颖小颖小颖