标签： 面食

图&文  Jacqueline Yeung

那一次的出差，收尾并不那么顺利，我们由布吉转机到曼谷，滞留了两晚，挨了夹杂着湿气霉气的酒店房。虽说第一次到曼谷，但是丝毫提不起观光的兴趣——住在离机场较近的酒店，附近根本就没有什么可逛的地方，只有车轮疾驰而过留下的滚滚尘土。公路上还有巨型大象雕塑，那样子憨厚却作仰天大笑状，似乎连大象都在嘲笑我们的落魄。

不过，我更愿意想起那时候在路边吃的一碗大杂烩面。在路口，临近下午五点，有两个男人在张罗开档事宜。摆开几张简陋桌子，撑起伞，码好食材，亮起招牌。热带的骤雨突至，他们又气定神闲地撑起简易遮水棚。这一碗大杂烩面就产自这里。

叉烧数块、云吞两件，碎杂菜漂浮在汤水上，撒上一些炸蒜蓉，这碗面就被那个穿条纹的男人带着泰国的灿烂笑容端到我面前，那服务态度绝对不大排档。端详了一下，有点像香港的车仔面，所有食材混合在一起，你爱吃不吃随你，有那么一丝丝的不羁，邋邋遢遢的感觉。吃汤面，我习惯先喝一口汤。这汤甜甜的，多余的味道都没有。东南亚都喜欢这种口味，宛如怀春少女的淡淡腼腆。泰国的汤面清一色“甩油”，基本上你喝不到半滴油，味道直抵食材不含糊。云吞是美味的，虽没有广州鲜虾云吞的大方，却能尝到小家碧玉的清新，一口一个，不让你烫得狼狈也不需你顾忌汤汁四溅。叉烧也是美味的，美味得让你不计较那些红边是色素还是真功夫的呈现。那杂菜是切得碎碎的，让身在遥远曼谷的我想到小时候妈妈哄我吃青菜，特意切碎让我好下咽的情景，那本是带着一丝苦味的青菜竟夹着眼泪咸咸的味道。不时细雨飘来，更添思乡之情。

这一碗面，太不起眼了，不起眼得让我几乎一度忘记了它，甚至没有兴趣去考究它真正的名字。不过当鼠标落在这碗面的照片上，那一刻萌动的思乡情瞬间再现，一时间挡不住抹不去。裹着雨丝，大杂烩面湿漉漉地来，再藏着我的眼泪湿漉漉地被推走。

图&文 Iris

很多人都知道四川的凉皮、陕西的擀面皮。在内蒙古，还有一种特别好吃的凉皮类食物，叫做酿皮。

我本不是内蒙当地人。小学六年级时，因父母工作的关系，全家从东北搬到呼和浩特。有一天，妈妈带回来一个塑料兜，说这是内蒙这边大家爱吃的食物，叫做「酿皮」。我心想，这东西怎么比得上东北的大拉皮呢？

也不知道妈妈是不是看出我的心思，只是自顾自的把袋子打开。晶莹半透明的米皮露出来，还有像冻豆腐一样的小块，妈妈说这是「面筋」。油、醋、酱油混合到一起，放上葱油、香菜、黄瓜之类，搅拌均匀，散发出一种淡淡的葱油香味，每一根粉皮都好像挂了一层淡淡的油光，很是好看。我还记得吃第一口的时候那种凉凉的、有点咸、有点清爽但是不多不少的味觉，完全征服了我的胃。

从此，中午放学回家时，我都会去买一碗两块钱的酿皮。卖酿皮的是一位眼睛小小的、胖胖的、但是很和蔼的本地女人。她总是很热情的招呼我。听不懂她满口方言，我只是几句话：「我要买一碗酿皮。」、「请多给我一些面筋」。放葱油的时候，我还会说：「请多给我些香菜」、「谢谢！再见！」这种情形和只掌握了简单旅游英语和外国人沟通的感觉基本一样。

一天，我又去买酿皮，看到我们班的张东也来了。张东学习成绩不好，小朋友不让我和他玩，因为他是所谓的「坏孩子」。见我在摊前，张东惊讶地说：「你爱吃我妈做的酿皮？！」我最喜欢的酿皮，居然出自「坏孩子」的妈妈之手呢。

张东见我喜欢他妈妈做的酿皮，有点小骄傲，爽快地抓了一把面筋放到碗里。他妈妈是下岗工人，还好会做酿皮，所以就开始自己经营小小的酿皮摊。原来同学们不喜欢跟张东玩，除了他学习成绩差，还因为看不起他有个摆摊的妈妈。

那年生日，妈妈问我：「你过生日你想吃什么呀？」「妈妈我什么都不要！我要吃酿皮！四碗！」爸爸笑了，说：「孩子，谁过生日吃酿皮呀，多便宜啊，四碗才八块。」「不行不行！我就要吃四碗酿皮！」于是，我的12岁生日宴会，除了一个小小三角形蛋糕之外，还有一大盆酿皮。到现在，家人聊起这件事还会大笑。

一晃多年过去了，来到北京，很久没回内蒙。每次爸妈来京看我，都会带酿皮。工厂批量生产的酿皮，有漂亮的透明包装盒，方便携带，也耐久储。吃到嘴里，虽然味道没有小时候那么好吃，但那淡淡的葱油香，仿佛带我回到了六年级买酿皮的那个中午。

偶尔碰到小学同学，问起张东在做什么。同学很惊讶，「你居然记得他？」嗯，我不仅记得他 ，还记得他妈妈的酿皮。可惜那时的我太害羞，不够胆跟他说一句：「你妈妈会做酿皮好好呀！我妈妈要是会做就太好了！」

(谢谢Iris的投稿！)

update：读者 辰～学习吃货好榜样 发来评论说：

是的 不过有有些是用米粉做到 比如陕西的汉中米皮和文中内蒙这种 新疆的是用面粉洗面筋出来的面浆加上蓬灰蒸熟.拌的是炒制勾芡后放凉的很浓稠卤汁.味道淡可以喝.陕西的汤汁是蒜汁辣椒油麻酱.

一日三餐，我可以不吃午餐，也不需要豪华晚餐，但早餐是一定要吃的，不光要吃饱，更要吃好。对早餐的重视程度，我骨子里认为南北方是不同的。首先，从叫法上，湖北人称早餐为「过早」，单从一个过字上面，就足以把一日之晨的饮食文化提升到了「过年」般高度。其次，早餐的种类上，南方早餐简单点可以吃一个油饼，锅魅，再上一层，各种面食如牛肉面、热干面、肉丝面、财鱼面、鳝鱼面、三鲜面……油货如油窝窝、麻果、糍粑、糯米油条等等数不胜数。如果想吃点清淡的，有白粥、汤圆、米酒、豆浆等等，配上一桌子免费小菜，酸甜苦辣，任您自取。

除了这些，早餐的豪华层面要上升到喝「早酒」。一大早，在开了十几年的早餐小馆碰到几个老哥们，那必定是要喝点早酒的，一般情况是让老板炒盘鳝丝或者财鱼片，再来一碟油炸花生米，一个炖得喷香的小牛肉锅仔，若干腊肠。每人大约二两小酒，如果不是周未，都会有分寸绝不多喝。小酒喝完之后，来碗海带汤素面垫底。结账时，通常也会有默契的轮流坐庄，三四个人所花费不超百元钱，充实完美的一个早餐让人精神抖擞。

众多丰富早餐中，我最爱的是那一碗销魂湖北家乡牛肉面。它卖相平淡无奇，但内里滋味丰富，对它的回忆，伴随着我整个披星戴月的少年学生时代。

完美的牛肉面是有讲究的。一般面馆店家会凌晨四点多钟起来制作，精选本地现杀新鲜牛肉，切成小块熬汤下料，炖个两小时。大约六点多钟的时候，牛肉码料的醇香就飘荡在街面上了。此时，天刚蒙蒙亮。我等吃货，必赶头一拨出锅。不过刚出锅的牛肉码料味道过于浓郁，肉块较硬，一般人是不习惯这种重口味。

真正的完美牛肉面味道，应该选在大约再炖个一个小时左右，也就是七点多时候，天已经大亮，牛肉在经过大师傅三次高汤中和后，无论是汤色，还是炖烂的牛肉，都已经趋向于完美。此时，会吃之人会要求师傅选用麦面，再浇上牛肉码料，热气腾腾出锅，撒上几粒葱花，慢慢开始一日之晨的「过早」。

图&文 @胜总

札幌火车站，是北海道繁华商业中心之一。整栋建筑中，除了车站的部门，遍布各类商业机构。乘JR或地铁到达此处，就可以足不出户吃喝玩乐，享受一站式服务的便利。

就在这个巨大的商业中心里面，有一家「拉面共和国」。顾名思义，是专门卖拉面的。我数过其门而未入，只听说里面囊括北海道最有名的八个拉面馆，售卖的拉面品种，多达上百款。不过让我更好奇的是店名里面的「共和国」三个字。心理阴暗地琢磨，若是到了我国，要想开个「兰州牛肉面共和国」，怕是连工商注册都通不过吧？

但我不太喜欢开在商业旺地的餐厅，怕人多，也怕因为人多而导致的食物品质下降。还不如找个地道的背街小馆，只吃最简单的味噌、酱油或盐味拉面，更能品出面的真味。位于札幌中央区南三条的「火头山」拉面馆，正符合要求。

「火头山」开设于大正15年（公元1926年），算是老字号。南三条这家，不知是否总店。店面极小，只有一排面向开放式操作间的吧台式餐位。日本人工贵，在门口设一台自动贩售机，要吃什么，投币买票，再把票交给店员。其实店员也就那么一位，既负责收票，也负责煮面上菜。

点普通的随便什么拉面都好，另加一盘叉烧净食。日式叉烧较肥，有必要来杯烧酒，才不腻。「火头山」的店招上，就赫然以大字写着「爱饮酒多饮」。

叉烧切成厚片盛盘，和空酒器一起先上。酒器是小瓷盘、玻璃杯，店家将酒注入杯子，满溢至盘中，据说这才是正宗喝法。一口肉，一口酒，看着店家煮面，几分钟内，似乎已经微醺起来。

面用海碗盛来。真懂做面的店，碗里必没有许多各种配菜，荤只叉烧，素的部分，视不同拉面品种而或配笋、或配豆芽之类。地道吃法是一口肉/菜、一口面、一口汤，吸得稀里哗啦、嚼得咔嚓作响，声音越大，店家越欢喜，也证明了你的老饕资格。

越好吃的面，越简单，但厨师对汤底、叉烧、配菜乃至于面条的考究，又极尽专精之能事。看某个跟踪创业者的电视系列片说，为了做出一碗好吃的拉面，业者开车两个小时，运了自己熬制的汤底，跑去供应面条的厂家，和厂长一起煮面试吃，在七种不同粗细面条之间，择优作为未来开店时的供应品。虽说吃面就是吃面，其实亦是吃这一番做面的用心。