「过早」,那碗牛肉面

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一日三餐,我可以不吃午餐,也不需要豪华晚餐,但早餐是一定要吃的,不光要吃饱,更要吃好。对早餐的重视程度,我骨子里认为南北方是不同的。首先,从叫法上,湖北人称早餐为「过早」,单从一个过字上面,就足以把一日之晨的饮食文化提升到了「过年」般高度。其次,早餐的种类上,南方早餐简单点可以吃一个油饼,锅魅,再上一层,各种面食如牛肉面、热干面、肉丝面、财鱼面、鳝鱼面、三鲜面……油货如油窝窝、麻果、糍粑、糯米油条等等数不胜数。如果想吃点清淡的,有白粥、汤圆、米酒、豆浆等等,配上一桌子免费小菜,酸甜苦辣,任您自取。

除了这些,早餐的豪华层面要上升到喝「早酒」。一大早,在开了十几年的早餐小馆碰到几个老哥们,那必定是要喝点早酒的,一般情况是让老板炒盘鳝丝或者财鱼片,再来一碟油炸花生米,一个炖得喷香的小牛肉锅仔,若干腊肠。每人大约二两小酒,如果不是周未,都会有分寸绝不多喝。小酒喝完之后,来碗海带汤素面垫底。结账时,通常也会有默契的轮流坐庄,三四个人所花费不超百元钱,充实完美的一个早餐让人精神抖擞。

众多丰富早餐中,我最爱的是那一碗销魂湖北家乡牛肉面。它卖相平淡无奇,但内里滋味丰富,对它的回忆,伴随着我整个披星戴月的少年学生时代。

完美的牛肉面是有讲究的。一般面馆店家会凌晨四点多钟起来制作,精选本地现杀新鲜牛肉,切成小块熬汤下料,炖个两小时。大约六点多钟的时候,牛肉码料的醇香就飘荡在街面上了。此时,天刚蒙蒙亮。我等吃货,必赶头一拨出锅。不过刚出锅的牛肉码料味道过于浓郁,肉块较硬,一般人是不习惯这种重口味。

真正的完美牛肉面味道,应该选在大约再炖个一个小时左右,也就是七点多时候,天已经大亮,牛肉在经过大师傅三次高汤中和后,无论是汤色,还是炖烂的牛肉,都已经趋向于完美。此时,会吃之人会要求师傅选用麦面,再浇上牛肉码料,热气腾腾出锅,撒上几粒葱花,慢慢开始一日之晨的「过早」。

图&文 @胜总

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