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图&文 崔绮雯

我的吃货生涯，是从豉油鸡翅开始的。这道咸香可口、完全不会做失手的家常荤菜，是我学会的第一个菜，也陪伴我度过了很多个繁忙而又折磨的日子。每次都会一边煮鸡翅，一边闻着酱油和香料的浓香咽口水。

做法总结起来只有俩字：煎，煮。鸡翅洗净，两边各切三刀，下锅稍微煎香后，调入自己喜欢的酱汁——酱和香料都可以根据口味随心所欲，我喜欢用花椒和酱油调汁，煮出来的鸡翅鲜亮多汁，香味咸而不俗。

加水和酱汁，没过鸡翅，大火煮开转文火慢煨。最诱人的时刻并不是鸡翅入口一刻，而是在于无数次翻动鸡翅时既期待又忍耐的微妙平衡。随着酱汁渗透皮肉变得浓稠，花椒和酱油的混合香味产生了化学作用，环绕整个厨房。心中一痒，微妙平衡随即被打破，「啪」，关火，开吃。

煮好的豉油鸡翅，吸收了喷香的酱汁，一咬就会发出「滋」的声响。热腾腾，饱胀丰满，外皮喷香有咬劲，鸡肉嫩滑多汁，咬了第一口就再也不能假意斯文，大快朵颐起来。味觉的囚笼打开了门，恨不得将嫩滑鸡肉和香浓汤汁全体关到肚子里去。

更加美好的感觉来自于他人赞许的反应。每次豉油鸡翅端上桌，总会被迅速抢光。下厨何尝不是探索世界的绝妙方式？这道简单至极的家常菜，无需在意刀工火候，亦无多重调料步骤，简单而踏实，却拥有暖心暖胃的力量。

文 Bamboo Wang

昨天东坡肉成了第一个搜索词，发现这道名菜还没有出现在深夜谈吃的食单里，东坡大人都要托梦表示抗议了。爱吃肉的苏大人曾写道：「宁可食无肉，不可居无竹。无肉令人瘦，无竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可医」。据传，那同是饕餮客的东坡老友——佛印大和尚在后头加了两句：「若要不俗又不瘦，请君常啖笋烧肉。」

今天先不谈笋烧肉，卖个关子，单表东坡肉。

烹制东坡肉，要将精选的五花猪肋方过水收拾干净，在横竖下数刀，切成方块状，砂锅底下垫上葱姜，猪肉皮朝下排好，加入黄酒、生抽、白糖并烧开，转为文火炖2小时。有些家里或餐馆，会爆香八角等香料，再下肉炖煮。

但做到这一步还没完，炖好的肉还要皮朝上，码在海碗里，浇上煮肉时的汁，上锅蒸30分钟。

端上桌的东坡肉，往往是吃一口，三重感觉叠加：猪肉皮弹，脂油鲜嫩，瘦肉酥软，那油脂早就在焖煮走掉了多余的部分，口感肥而不腻，肉香四溢，配白饭都回味无穷。

说到东坡肉，不得不提起一段掌故：苏轼被贬黄州之时，发现此地猪肉便宜好吃，但旁人不解做法，于是写了首打油诗：「黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。」

但民间相传，此菜还有个更草根的来由。北宋神宗熙宁十年四月，苏轼赴任徐州知州。谁想到，七月七日，黄河竟在澶州曹村埽一带决口。八月二十一日，洪水围困了徐州，水位高达二丈八尺，百姓忧心忡忡。苏轼带领军民奋力抗洪，才保住了徐州城，之后还修筑水利工程，建成「苏堤」。百姓为感激苏大人，杀猪携黄酒相送。苏大人命家人烹制猪肉，携酒还酬百姓，但家人理解成了将猪肉和黄酒一起做菜，没想到制成的猪肉更加美味，成就一方美食。

今日想起这段故事，在东坡肉的香气中有了点感悟：「独乐乐，不如众乐乐，与大家一起吃肉，有意想不到的福气。东坡大人如果只顾着自己吃肉，恐怕是会吃到几年不想见炖猪肉了吧？！」

好东西，要和大家分享，就如“深夜谈吃”。

（谢谢Bamboo Wang的投稿！这是你第几篇稿子来着？快数不过来了。）

清新三文治，简单好品质。这是我给自己的三文治创造的口号。不需要烤箱，不需要多士炉，只需要一个平底锅即可做出美味健康的三文治。

材料：
1 嘉顿白面包。不喜欢吃面包皮的朋友可以选择嘉顿的三文治方包。
2 鸡蛋两只，芝士、青瓜、肉松、番茄等适量，视乎你想吃什么口味的三文治。
3 沙拉酱、千岛酱等适合自己口味的酱。

做法：
1 取少量蛋液均匀抹在面包上，抹一面或两面都可以。
2 以小火加热平底锅，在锅上抹一层薄油。
3 将两片面包有蛋液的一面覆在锅面烘烤，不时翻开看看烤得如何。若烤至金黄即可出锅。若是两面都沾了蛋液请进行同样的操作。

4 将用剩的蛋液铺在锅上烧成蛋皮，喜欢碎蛋的可以搅碎。
5 把蛋皮覆在烤好的面包上，加上你喜欢的材料比如芝士片、青瓜丝等等，再挤上沙拉酱。盖上另一块面包后，用刀将这个两层面包对角切成四份，即可做成四小块公司三文治。

文  Bamboo Wang

“我要吃醪糟汤圆！”当我絮絮叨叨的对着南京籍的朋友嚷嚷这句的时候，被她一个无情的鄙视眼神秒杀掉了，“这种叫法？！我们那里叫酒酿圆子！”她迅速而决然地说。

这道甜点，往往在某个冬夜早晨的厨房里出现，而煮汤圆的，多半是某位母亲或太太。若是天气寒冷，小锅的上方还会腾起白色的水汽，衬着微黄的灯光，带着温柔的味道。

用来做醪糟汤圆的汤圆，最好小而无馅儿，不需要豆沙、黑芝麻或果料来帮忙，否则便搅扰了醪糟本来的味道。当锅里的水开始沸腾，加入小汤圆，让热力慢慢传导到汤圆内部，这些实心的小圆子逐渐浮上水面，之后缓缓加入醪糟及汁水，注意搅拌和随时增减火力。

然后，向锅里倒入些许冰糖来中和醪糟的酸味，如若希望清肝明目，还可以加入少许枸杞。

正宗的做法，还要加入打碎的鸡蛋液。白、黄、红三种颜色交融在一起，汤圆、醪糟和蛋花在锅中翻滚，雪白的小瓷碗已经放在旁边等候。大勺一下，随之轻轻舀起，将汤圆捞出数个，再均匀淋上捞起的蛋花和醪糟，浇上几勺汁水，可以直接端上桌。

如果还藏着一小罐糖桂花，不妨也端上桌来，用小勺剜上些桂花卤子，倒在碗里，均匀的搅拌几下。这时，醪糟的酒香，桂花的芳香和冰糖的甜香交融在一起，温暖了心，也温暖了胃。

在某个清晨或夜晚，为你煮醪糟汤圆的人，往往是默默爱着你的。

这个夜晚，有醪糟汤圆吃的人，有福了。
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读者 Kel 发来了一碗笋炒腊肉的相片，煞是馋人。特此刊出，以便更有效地报复社会。欢迎拍照发来你吃到的好东西！在微信窗口直接发送也行，email到 tougao@tonightfood.com 也行，我们会陆续在后面的推送消息中放出。

在孙皓晖先生所著的《大秦帝国》中，秦国公主经常给心上人商鞅童鞋端上的夜宵组合是：苦菜、烈酒、肥羊炖。在剧中，这是秦国最好的食物，献给为强秦崛起而深谋远虑的谋臣策士。据书中记载，幸福的商鞅童鞋很喜欢肥羊炖，还有黄米稠酒。每次都是运筹帷幄，大功或大捷之后，美人在侧，借着软融融的火盆取暖，美美的来上一顿羊肉就酒~只是不知道他会不会觉得很上火？

言归正传，今夜谈谈炖羊肉。

首先要区分羊肉类型，山羊肉和绵羊肉口感可不相同，前者瘦而不膻，后者肥腻些却更有油脂滋味，根据个人喜好有个选择。

北方羊肉，往往是论扇卖，去羊肉床子来半扇羊，再寻常不过，早些年间，有些羊肉床子是不零打碎敲的。戴着小白帽的老大爷，留个小山羊胡，站在清爽店面前，细眼睛闪露着精明的光。刀子下去，都是庖丁解牛的气势。

内蒙的亲戚们都认为，烤全羊是一种奇怪的做法，原因是传统上大家都不会这么吃。羊肉中美好且鲜味十足的汁液被炭火无情烤干，实在是不划算。而且，在烤制的过程中，外渗的肉汁流失，味道只依靠那些刷上去几次的调料，羊肉也变的越来越柴。况且内蒙质量很好的锡盟羊，本身就吃“沙葱”，一种细葱一样的小草，有此物的协助，可除去羊肉本身的膻气，白煮撒点盐就很好吃了。

回到炖羊肉的做法：

羊肉买来后，除去过于粗大的筋膜，把羊肉切成骨牌大小的块，注意肥瘦均衡，然后用冷水仔细的冲洗羊肉块。在锅中加入清水，在沸腾之前投入羊肉块，撇去浮沫，此时水温要控制好，避免沸腾而带走过多的羊脂导致口感偏柴。再用冷水清洗一遍，去除骨渣。

姜片和葱蒜是必不可少的，尤其是葱白和葱叶都要加上。所有材料都粗粗切一下，不必精细。花椒和大料也必不可少，还有干山楂切片，用此物炖肉，肉容易入味和软化。

以上作料依次下油锅爆香，加入羊肉块，翻炒后，沿锅的边缘加入绍兴黄酒，让酒气散散，去除羊肉的膻气。之后，加入适量的盐，半个秦椒，几勺酱油，送去高压锅报道，加水至没过羊肉。高压锅冒气后，小火开始炖，20分钟后加入土豆和胡萝卜的滚刀块，再炖个10分钟。土豆最好用油煎过，尤其香。

揭开锅盖的刹那，羊肉、土豆和胡萝卜组成的曼妙香气在微凉的冬夜中逸散，金黄色的土豆和橙色的胡萝卜块散落锅中，羊肉的油脂已变成半透明的状态。白色的蒸汽缓慢上升，锅中的肉汁缓慢地涌动。撒点胡椒末调味，味道最佳。配一碗白饭，就是好生活。

而你，也在肉汁捞饭中，品尝到温暖的、平凡的、家的味道。

by Bamboo Wang