永不失手的豉油鸡翅

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图&文 崔绮雯

我的吃货生涯,是从豉油鸡翅开始的。这道咸香可口、完全不会做失手的家常荤菜,是我学会的第一个菜,也陪伴我度过了很多个繁忙而又折磨的日子。每次都会一边煮鸡翅,一边闻着酱油和香料的浓香咽口水。

做法总结起来只有俩字:煎,煮。鸡翅洗净,两边各切三刀,下锅稍微煎香后,调入自己喜欢的酱汁——酱和香料都可以根据口味随心所欲,我喜欢用花椒和酱油调汁,煮出来的鸡翅鲜亮多汁,香味咸而不俗。

加水和酱汁,没过鸡翅,大火煮开转文火慢煨。最诱人的时刻并不是鸡翅入口一刻,而是在于无数次翻动鸡翅时既期待又忍耐的微妙平衡。随着酱汁渗透皮肉变得浓稠,花椒和酱油的混合香味产生了化学作用,环绕整个厨房。心中一痒,微妙平衡随即被打破,「啪」,关火,开吃。

煮好的豉油鸡翅,吸收了喷香的酱汁,一咬就会发出「滋」的声响。热腾腾,饱胀丰满,外皮喷香有咬劲,鸡肉嫩滑多汁,咬了第一口就再也不能假意斯文,大快朵颐起来。味觉的囚笼打开了门,恨不得将嫩滑鸡肉和香浓汤汁全体关到肚子里去。

更加美好的感觉来自于他人赞许的反应。每次豉油鸡翅端上桌,总会被迅速抢光。下厨何尝不是探索世界的绝妙方式?这道简单至极的家常菜,无需在意刀工火候,亦无多重调料步骤,简单而踏实,却拥有暖心暖胃的力量。

单表东坡肉

文 Bamboo Wang

昨天东坡肉成了第一个搜索词,发现这道名菜还没有出现在深夜谈吃的食单里,东坡大人都要托梦表示抗议了。爱吃肉的苏大人曾写道:「宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医」。据传,那同是饕餮客的东坡老友——佛印大和尚在后头加了两句:「若要不俗又不瘦,请君常啖笋烧肉。」

今天先不谈笋烧肉,卖个关子,单表东坡肉。

烹制东坡肉,要将精选的五花猪肋方过水收拾干净,在横竖下数刀,切成方块状,砂锅底下垫上葱姜,猪肉皮朝下排好,加入黄酒、生抽、白糖并烧开,转为文火炖2小时。有些家里或餐馆,会爆香八角等香料,再下肉炖煮。

但做到这一步还没完,炖好的肉还要皮朝上,码在海碗里,浇上煮肉时的汁,上锅蒸30分钟。

端上桌的东坡肉,往往是吃一口,三重感觉叠加:猪肉皮弹,脂油鲜嫩,瘦肉酥软,那油脂早就在焖煮走掉了多余的部分,口感肥而不腻,肉香四溢,配白饭都回味无穷。

说到东坡肉,不得不提起一段掌故:苏轼被贬黄州之时,发现此地猪肉便宜好吃,但旁人不解做法,于是写了首打油诗:「黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。」

但民间相传,此菜还有个更草根的来由。北宋神宗熙宁十年四月,苏轼赴任徐州知州。谁想到,七月七日,黄河竟在澶州曹村埽一带决口。八月二十一日,洪水围困了徐州,水位高达二丈八尺,百姓忧心忡忡。苏轼带领军民奋力抗洪,才保住了徐州城,之后还修筑水利工程,建成「苏堤」。百姓为感激苏大人,杀猪携黄酒相送。苏大人命家人烹制猪肉,携酒还酬百姓,但家人理解成了将猪肉和黄酒一起做菜,没想到制成的猪肉更加美味,成就一方美食。

今日想起这段故事,在东坡肉的香气中有了点感悟:「独乐乐,不如众乐乐,与大家一起吃肉,有意想不到的福气。东坡大人如果只顾着自己吃肉,恐怕是会吃到几年不想见炖猪肉了吧?!」

好东西,要和大家分享,就如“深夜谈吃”。

(谢谢Bamboo Wang的投稿!这是你第几篇稿子来着?快数不过来了。)

白领清新食谱:公司三明治

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清新三文治,简单好品质。这是我给自己的三文治创造的口号。不需要烤箱,不需要多士炉,只需要一个平底锅即可做出美味健康的三文治。

材料:
1 嘉顿白面包。不喜欢吃面包皮的朋友可以选择嘉顿的三文治方包。
2 鸡蛋两只,芝士、青瓜、肉松、番茄等适量,视乎你想吃什么口味的三文治。
3 沙拉酱、千岛酱等适合自己口味的酱。

做法:
1 取少量蛋液均匀抹在面包上,抹一面或两面都可以。
2 以小火加热平底锅,在锅上抹一层薄油。
3 将两片面包有蛋液的一面覆在锅面烘烤,不时翻开看看烤得如何。若烤至金黄即可出锅。若是两面都沾了蛋液请进行同样的操作。

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4 将用剩的蛋液铺在锅上烧成蛋皮,喜欢碎蛋的可以搅碎。
5 把蛋皮覆在烤好的面包上,加上你喜欢的材料比如芝士片、青瓜丝等等,再挤上沙拉酱。盖上另一块面包后,用刀将这个两层面包对角切成四份,即可做成四小块公司三文治。

私家菜谱:醪糟汤圆

文  Bamboo Wang

“我要吃醪糟汤圆!”当我絮絮叨叨的对着南京籍的朋友嚷嚷这句的时候,被她一个无情的鄙视眼神秒杀掉了,“这种叫法?!我们那里叫酒酿圆子!”她迅速而决然地说。

这道甜点,往往在某个冬夜早晨的厨房里出现,而煮汤圆的,多半是某位母亲或太太。若是天气寒冷,小锅的上方还会腾起白色的水汽,衬着微黄的灯光,带着温柔的味道。

用来做醪糟汤圆的汤圆,最好小而无馅儿,不需要豆沙、黑芝麻或果料来帮忙,否则便搅扰了醪糟本来的味道。当锅里的水开始沸腾,加入小汤圆,让热力慢慢传导到汤圆内部,这些实心的小圆子逐渐浮上水面,之后缓缓加入醪糟及汁水,注意搅拌和随时增减火力。

然后,向锅里倒入些许冰糖来中和醪糟的酸味,如若希望清肝明目,还可以加入少许枸杞。

正宗的做法,还要加入打碎的鸡蛋液。白、黄、红三种颜色交融在一起,汤圆、醪糟和蛋花在锅中翻滚,雪白的小瓷碗已经放在旁边等候。大勺一下,随之轻轻舀起,将汤圆捞出数个,再均匀淋上捞起的蛋花和醪糟,浇上几勺汁水,可以直接端上桌。

如果还藏着一小罐糖桂花,不妨也端上桌来,用小勺剜上些桂花卤子,倒在碗里,均匀的搅拌几下。这时,醪糟的酒香,桂花的芳香和冰糖的甜香交融在一起,温暖了心,也温暖了胃。

在某个清晨或夜晚,为你煮醪糟汤圆的人,往往是默默爱着你的。

这个夜晚,有醪糟汤圆吃的人,有福了。
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读者 Kel 发来了一碗笋炒腊肉的相片,煞是馋人。特此刊出,以便更有效地报复社会。欢迎拍照发来你吃到的好东西!在微信窗口直接发送也行,email到 tougao@tonightfood.com 也行,我们会陆续在后面的推送消息中放出。

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私家菜谱:商鞅肥羊

在孙皓晖先生所著的《大秦帝国》中,秦国公主经常给心上人商鞅童鞋端上的夜宵组合是:苦菜、烈酒、肥羊炖。在剧中,这是秦国最好的食物,献给为强秦崛起而深谋远虑的谋臣策士。据书中记载,幸福的商鞅童鞋很喜欢肥羊炖,还有黄米稠酒。每次都是运筹帷幄,大功或大捷之后,美人在侧,借着软融融的火盆取暖,美美的来上一顿羊肉就酒~只是不知道他会不会觉得很上火?

言归正传,今夜谈谈炖羊肉。

首先要区分羊肉类型,山羊肉和绵羊肉口感可不相同,前者瘦而不膻,后者肥腻些却更有油脂滋味,根据个人喜好有个选择。

北方羊肉,往往是论扇卖,去羊肉床子来半扇羊,再寻常不过,早些年间,有些羊肉床子是不零打碎敲的。戴着小白帽的老大爷,留个小山羊胡,站在清爽店面前,细眼睛闪露着精明的光。刀子下去,都是庖丁解牛的气势。

内蒙的亲戚们都认为,烤全羊是一种奇怪的做法,原因是传统上大家都不会这么吃。羊肉中美好且鲜味十足的汁液被炭火无情烤干,实在是不划算。而且,在烤制的过程中,外渗的肉汁流失,味道只依靠那些刷上去几次的调料,羊肉也变的越来越柴。况且内蒙质量很好的锡盟羊,本身就吃“沙葱”,一种细葱一样的小草,有此物的协助,可除去羊肉本身的膻气,白煮撒点盐就很好吃了。

回到炖羊肉的做法:

羊肉买来后,除去过于粗大的筋膜,把羊肉切成骨牌大小的块,注意肥瘦均衡,然后用冷水仔细的冲洗羊肉块。在锅中加入清水,在沸腾之前投入羊肉块,撇去浮沫,此时水温要控制好,避免沸腾而带走过多的羊脂导致口感偏柴。再用冷水清洗一遍,去除骨渣。

姜片和葱蒜是必不可少的,尤其是葱白和葱叶都要加上。所有材料都粗粗切一下,不必精细。花椒和大料也必不可少,还有干山楂切片,用此物炖肉,肉容易入味和软化。

以上作料依次下油锅爆香,加入羊肉块,翻炒后,沿锅的边缘加入绍兴黄酒,让酒气散散,去除羊肉的膻气。之后,加入适量的盐,半个秦椒,几勺酱油,送去高压锅报道,加水至没过羊肉。高压锅冒气后,小火开始炖,20分钟后加入土豆和胡萝卜的滚刀块,再炖个10分钟。土豆最好用油煎过,尤其香。

揭开锅盖的刹那,羊肉、土豆和胡萝卜组成的曼妙香气在微凉的冬夜中逸散,金黄色的土豆和橙色的胡萝卜块散落锅中,羊肉的油脂已变成半透明的状态。白色的蒸汽缓慢上升,锅中的肉汁缓慢地涌动。撒点胡椒末调味,味道最佳。配一碗白饭,就是好生活。

而你,也在肉汁捞饭中,品尝到温暖的、平凡的、家的味道。

by Bamboo Wang