私家菜谱:商鞅肥羊

在孙皓晖先生所著的《大秦帝国》中,秦国公主经常给心上人商鞅童鞋端上的夜宵组合是:苦菜、烈酒、肥羊炖。在剧中,这是秦国最好的食物,献给为强秦崛起而深谋远虑的谋臣策士。据书中记载,幸福的商鞅童鞋很喜欢肥羊炖,还有黄米稠酒。每次都是运筹帷幄,大功或大捷之后,美人在侧,借着软融融的火盆取暖,美美的来上一顿羊肉就酒~只是不知道他会不会觉得很上火?

言归正传,今夜谈谈炖羊肉。

首先要区分羊肉类型,山羊肉和绵羊肉口感可不相同,前者瘦而不膻,后者肥腻些却更有油脂滋味,根据个人喜好有个选择。

北方羊肉,往往是论扇卖,去羊肉床子来半扇羊,再寻常不过,早些年间,有些羊肉床子是不零打碎敲的。戴着小白帽的老大爷,留个小山羊胡,站在清爽店面前,细眼睛闪露着精明的光。刀子下去,都是庖丁解牛的气势。

内蒙的亲戚们都认为,烤全羊是一种奇怪的做法,原因是传统上大家都不会这么吃。羊肉中美好且鲜味十足的汁液被炭火无情烤干,实在是不划算。而且,在烤制的过程中,外渗的肉汁流失,味道只依靠那些刷上去几次的调料,羊肉也变的越来越柴。况且内蒙质量很好的锡盟羊,本身就吃“沙葱”,一种细葱一样的小草,有此物的协助,可除去羊肉本身的膻气,白煮撒点盐就很好吃了。

回到炖羊肉的做法:

羊肉买来后,除去过于粗大的筋膜,把羊肉切成骨牌大小的块,注意肥瘦均衡,然后用冷水仔细的冲洗羊肉块。在锅中加入清水,在沸腾之前投入羊肉块,撇去浮沫,此时水温要控制好,避免沸腾而带走过多的羊脂导致口感偏柴。再用冷水清洗一遍,去除骨渣。

姜片和葱蒜是必不可少的,尤其是葱白和葱叶都要加上。所有材料都粗粗切一下,不必精细。花椒和大料也必不可少,还有干山楂切片,用此物炖肉,肉容易入味和软化。

以上作料依次下油锅爆香,加入羊肉块,翻炒后,沿锅的边缘加入绍兴黄酒,让酒气散散,去除羊肉的膻气。之后,加入适量的盐,半个秦椒,几勺酱油,送去高压锅报道,加水至没过羊肉。高压锅冒气后,小火开始炖,20分钟后加入土豆和胡萝卜的滚刀块,再炖个10分钟。土豆最好用油煎过,尤其香。

揭开锅盖的刹那,羊肉、土豆和胡萝卜组成的曼妙香气在微凉的冬夜中逸散,金黄色的土豆和橙色的胡萝卜块散落锅中,羊肉的油脂已变成半透明的状态。白色的蒸汽缓慢上升,锅中的肉汁缓慢地涌动。撒点胡椒末调味,味道最佳。配一碗白饭,就是好生活。

而你,也在肉汁捞饭中,品尝到温暖的、平凡的、家的味道。

by Bamboo Wang

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