生活中何止眼前的苟且,还有吃和远方

2000年独自来北京,妈妈打电话问我有什么不适应,我想了想,说“爸爸做的锅包肉再也不是触手可及了!”爸爸是个会做饭的人,朋友称为“神厨老爸”,糖醋排骨,酱肘子都信手拈来,上学的时候午饭是在学校吃,每天打开饭盒的一刹那,听见小伙伴“哇”的一声感叹,心中总是充满了无限的满足和虚荣。但是当每次爸爸问我,想吃什么?我总会脱口而出:“锅包肉!”,爸爸说那是我的名菜,至今都是我的最爱!

锅包肉是一道东北名菜,主料是猪肉,现在北京的锅包肉有两种版本,一种是糖醋口,放了果汁和番茄汁,据说是辽宁流派,但我一直无法接受这一版本,为了给我心中的美食正名,为了我的最爱,我要写下正宗的锅包肉秘笈!

主料:猪肉(里脊肉或者后臀尖精瘦肉,肉要用刀背排松)

配料:胡萝卜丝,香菜段,葱丝,姜丝,蒜拍扁几颗即可

糖醋汁(三分醋,六分糖,一分盐)

准备好的猪肉,先用少量盐和料酒腌半小时左右,沾干粉下油锅过两次油,再起锅,下胡萝卜丝等炒八成熟,迅速下炸好的猪肉和糖醋汁,出锅之前再淋入少许陈醋即可。

一定要趁热吃,前调醋味扑鼻,咔嚓一声,在牙齿间裂开,中调微甜,肉汁渗出,肉质松软,咀嚼时毫无违和感,没有入口即化,有一定的嚼劲,但是毫不费力,混着糖醋味,大大的满足,后调是糖醋汁混合,透出一份咸味,这就是东北锅包肉的精绝之处,甜一分太多,咸一分不行,糖、醋、盐的每份比例刚刚好搭配出独特的咸甜口味,没有苏州菜的纯甜,也没有东北炖菜的纯咸,调和的恰到好吃。

喜欢中餐,喜欢爸爸菜,没有精确的配料比例,在少许和即可之间,在配和做之间充满了自己的创意,魔术师般调配出每个人自己的味道,糖和盐的徘徊之间掌控着菜本身,我想喜欢中餐的人对糖和盐都有着一种敬畏吧!

现在在家我也会做锅包肉,但是做不出爸爸的味道,爸爸每次来京,我还是会手舞足蹈的说:“老爹,给来盘锅包肉吧!”爸爸菜只有爸爸做的出来,因为菜里透着回忆,透着向往,触手可及的幸福也请珍惜,不要当他变成远方的时候,才想着如何去珍惜!不要拘泥在每天工作的琐事中,生活不止只有眼前的苟且,你还拥有吃和远方!

图&文/王丹

私家菜谱:大虾荷包蛋米粉

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武侠里,剑客最高境界,是随便拿根枯枝也能当剑使。就如,我所崇尚的“大厨”,不是什么米其林三星之类,而是寻常人家拿到什么都能做出美味的巧妇们——比如,这一碗大虾大肉荷包蛋米粉。

食材这么丰富,这是有备而来啊?其实——已经一周没买过菜了。周末的早上,除了被饿醒,还是被饿醒。十点多的肚子早已咕咕叫了,起来就找吃的。翻开冰箱,一堆尘封已久的老食材。

虾和海虹,男友威海老家带来的煮熟的,还好昨晚上从冻库拿出的本打算中午吃;鸡蛋,过年从老家拿的农家自养鸡蛋;扣肉,湖南年饭必备菜,也是老家带的,还剩一点;以及,从冰箱角落里摸出的半颗青菜和几根一周前买菜送的香菜、葱;还有,一罐从家带来的腌辣椒。看着这些东西,我脑子里开始构思一份色香味俱全的特色米粉了——湖南衡阳的特色米粉,我带了整整一旅行箱!上海是没得这种卖,菜场里要么是桂林米粉的大圆粉,要么是细粉丝。

什么都要有!我准备把我眼之所及的食材全部美美的折腾进我肚里去。

锅里放一点点油,拿出三只虾放上煎,顺便丢一根葱白,顿时香溢满屋。煎得两面都有点焦时,又丢了几个海虹肉,加冷水一起煮。那边,米粉已将用滚开水泡过一轮冲凉水后又煮一遍——这样好去除生粉味。

汤烧开后,颜色变的淡黄海鲜汤色,再敲个鸡蛋,火关小点,不然会碎开。同时把剩的一块扣肉扔进去煮热。很快,蛋也凝固了,把煮好的米粉下进去煮开,加一点盐、酱油,就能全捞到碗里了。剩下一点汤,把切成小片的青菜放进去烫下就可以出锅了!最后把香菜撒在面上,还不忘滴两滴香油。一碗色香味俱全、兼具南北特色的私房米粉上桌了。

夹两根老妈牌腌辣椒,鲜辣可口,哧溜哧溜就把米粉嗦完了!再细细吃起虾,虽然少了些最初的鲜,但焦香夹透着的鲜似乎更合我口味!荷包蛋蛋心也刚好凝固在最好吃的时候,扣肉更肥而不腻,吃下去特别充实。家乡味带着海风味的这碗米粉,吃出了南方和北方的和谐、一次大杂脍的和谐。

在老家,常见的是碎肉米粉、三鲜粉(蛋片、平菇、青菜)、鱼粉、酸菜粉等等,却独没有扣肉的(江浙特色)、鲜虾粉(过去虾比较奢侈吧,也是冻虾)。而在以面为主的北方,这样的浇头也出现在米粉上吧。而把蛋、大肉、大虾、海虹全糅和在一起,真是足足体现在某种饿的情况下,我什么都想要的大胆欲望了——真是倍儿爽!

 图&文 尘谷灰扬

深夜菜谱:麻辣猪耳

上次准备做毛血旺的时候,去华人区的肉店没有找到鸭血,但却让我碰见了这久违的猪耳朵,着实让我惊喜了好久。

其实我从未见到未经加工过的猪耳朵,那一扇一扇的耳朵,让我想到了猪八戒。但当我把这些猪耳朵经过简单的卤味后,切成细条,那熟悉的猪耳朵又回来了,咬起来咯嘣咯嘣的口感,记忆中的麻辣味已经让我的唾液不经控制地肆意分泌了。

麻辣猪耳的灵魂其实并不是猪耳朵,在麻辣的世界里,猪耳朵可以被任何其他食材所替代,无法替代的是那些配料:香菜,榨菜末,以及灵魂人物——花椒油。

花椒油当然可以自己做,前提是可以购买到上好的花椒(这点对于身在澳洲的我来说,难上加难)。所以我直接去华人超市买了一瓶花椒油,纯粹的麻,很够。好多年前的超市里面会有一个柜台专门卖凉拌食物,可以自由选择拌料,猪耳朵,腐竹,香菜,花生等等。那时娘亲大人经常挑选海带,腐竹与榨菜,花生,香菜,辣椒油一起拌。我不大记得是不是有加入花椒油,但这次做麻辣猪耳朵加入花椒油,它开启了我对过去一切麻辣食物的回忆,当然也包括那已经不再超市出现的凉拌柜台。

麻辣猪耳的制作过程和方法没有丁点复杂之处,只要将适当的调料配以恰当的比例调制,再倒入所有的拌料,拌匀就可以爽快吃起来了。

在制作麻辣猪耳之前,猪耳朵还是需要进行简单的处理,例如将耳朵上的毛刮干净。在锅中倒入覆盖住猪耳朵的清水,加入花椒,葱段,姜片,料酒,以及八角,再倒入生抽,盐调味,老抽上色用。我的人生中,辣是永远的追求,所以一定会加入干辣椒壳。

曾在一个台湾的美食博客上看到,卤味有一个步骤是在养卤汁,也就是每次将卤好的汤汁去除浮油,香料再放入冷冻室里储存起来,下次卤味的时候再取出再调味使用。我家的冰箱没有那么大的空间让我冷冻一整只锅,但上次卤味后我将卤汁大火收汁,把最后剩下的浓稠的汁储存在盒子里,这次卤猪耳朵的时候正好派上了用场。

卤好的猪耳朵,切成条状后就可以开始自由发挥调制麻辣汁了。老干妈油辣椒,生抽,老抽,盐,一撮撮糖,花生酱,葱末,蒜末,姜末,榨菜末,新鲜辣椒末,适量的清水,再加入花椒油,调啊调,搅啊搅,麻辣汁就大功告成了。这个汤汁也完全可以用于制作口水鸡。最后将麻辣凉拌汁倒入切成条的猪耳朵里,撒上香菜,拌匀就大功告成了。

这道凉拌菜我在睡前,裹着冬装做好。吃第一口时,我心中只蹦出这么一句话:夏天街边大排档的节奏!

图&文  许小暖

豉椒帶來的懶人福音

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对于一个上班近乎朝九晚五的未婚女性来说,虽然暂时还不需要肩负给一家大小做饭这一艰巨又神圣的任务,但并不意味着对自己做的饭菜缺乏要求!上午11点半到下午2点半之间虽然我有3个小时的休息时间,但为了能让自己得到充分的午间休息,真正可以划拨给做饭和吃饭的时间就只有1个小时多点。再加上惰性作祟,买菜会就近解决、买的也都是一些常见的。如此一来,美味又简单的快手菜也就自然入了我等的法眼!

 

在广东土生土长的我,虽然吃辣能力远不及湖南四川等地的兄弟姐妹们,但不妨碍辣椒在我心目中的地位,而辣椒和豆豉简直又是天作之合。周末空闲的时候,可以买些蓝刀之类的小鲜鱼、下锅用小火煎好后储在冰箱里,接下来的工作日午饭时间,只需要先把蒜子切片爆香,再加上辣椒和豆豉、少许盐翻炒至熟,加上事先煎好的小鱼,最后再轻点酱油翻搅,一道非常美味的下饭菜就可以上桌了,荤素搭配得宜,搭配上一碗香软的米饭,足以食指大动。要是吃厌了鱼,还可以尝试用其他肉类比如排骨、牛肉来搭配豉椒。

 

再换个新吃法,可以尝试酿青椒,选择肥瘦适宜的猪肉,加上几瓣红葱头一起剁成肉馅。有些人忌葱,但我个人感觉比起香油,红葱头才是肉馅的点晴之笔,可以把肉香发挥到最大。肉馅剁好后,用小刀在青椒表面开一道小口子,把肉馅往青椒里面送。要注意的是,不能酿太满、否则吃起来容易饱腻。如果把青椒切开两半来酿,在煎煮的过程中肉馅容易脱落,从而影响口感和卖相。

 

当然,我相信懒人无处不在,但其实世界上很多东西的发明和诞生都是懒人在起着决定性的作用。要是嫌这些豉椒菜式还是不够快手,那就直接撇弃肉食吧,将素食进行到底,单纯地放点油盐、酱油去炒辣椒和豆豉也完全能让胃口大开,就像小时候吃酱油饭一样,简单而满足。有时候简单也不是什么坏事情。

图&文 王瓜

深夜菜谱:我的番茄炒蛋情结

番茄炒蛋是一个普通得不能再普通的菜,它不但占据了我儿时对美食的印象,还悄悄地成为了我最爱吃的一道菜。

印象中,小时候无论妈妈问我想吃什么菜,我都会毫不犹豫地喊出“番茄蛋”这个菜。直到现在,我一个人在外工作每天能够想到煮的菜也是番茄蛋,回家妈妈特意煮的菜也是番茄蛋。番茄蛋对于我来说简直就是人间最美味。

家里的番茄蛋做法很简单。节约时间,番茄洗干净切好后直接加点糖加点盐放到饭里面蒸,饭熟的时候番茄也熟了。接下来番茄蛋的成品只需要一分钟就可以完成。

在锅里放油,热一热后,爆香蒜蓉,接着倒入蒸好的番茄,炒一下意思意思,打两个鸡蛋下去,再铲几下把鸡蛋都捣碎了,差不多倒弄两下鸡蛋就可以了。切忌炒太久,最后放一点糖。蒸的时候番茄自身会出水加之水蒸气的缘故,这样子做出来的番茄蛋不用另外加水也会有很多的汁,番茄和蛋花已经混合在一起完全分不开,用来捞饭甚佳。

在我的意识形态中,正宗的番茄蛋做法就必须这个样子。出来工作后发现,原来番茄炒蛋还有另外一种做法。

首先把蛋搅拌好放一点盐,在平底锅里放油,油热后把蛋液倒在锅里,煎到成饼状,翻转另外一面继续煎一会。熄火,用锅铲把煎好的蛋饼切开成小块盛出。爆香蒜蓉,倒入洗干净切好的番茄,炒到出汁,加一点水,盖上锅盖。待番茄差不多熟透,把切好的蛋饼倒进锅,炒一下,加糖的同时稍微加一些盐。

这样的炒法,虽然番茄和蛋是分开的,但味道依然,不过就不太适合捞饭了。

图&文 苏子子