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深夜菜谱：香椿摊鸡蛋

中国人吃饭有很多讲究，其中一点就是吃时令菜。

春天是美好的季节，尤其是看了一季枯枝败叶的北方人，当院子里的香椿树长出一点点嫩芽的时候，心里就乐开了花儿，绿叶红边的香椿芽不仅点缀了枯燥的庭院，更让我想起了上一年妈妈摊的香椿鸡蛋，香椿鲜嫩异香、鸡蛋焦香绵软。

“门前一株椿，春菜常不断”，北方很多人家的院落里都会种香椿树。小时候家里住楼房，亲戚们都住平房，一到春天，总会摘些自家种的香椿送给我们。一把香椿芽牵连着一个家族的亲情，渐渐形成习惯，一到春天我就想起了那些亲戚，想起了他们院子里的香椿树。

谷雨前的椿芽，脆嫩、香美、多汁、无渣滓；过了谷雨，椿芽叶片舒展，叶梗开始变老了，嚼不动，正所谓“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽生木质”。香椿苦、涩、平，入肝、胃、肾经，具有清热解毒、健胃理气、润肤明目、杀虫、涩血止痢、止崩的功效。

“嫩芽味美郁椿香，不比桑椹逊几芳，可笑当年刘秀帝，却将臭树赐为王。”讲的是刘秀错把臭椿认成香椿的故事，那些想要在路边采摘香椿的人，不要犯刘秀的错误哦。

香椿摊鸡蛋做法（摘自百度百科）

原料

1、香椿一小把

2、鸡蛋3个

佐料

1、盐、鸡精少许

2、料酒少许

制作过程

1、香椿洗净后切成小段

2、鸡蛋在一个大碗中打散

3、加少许盐和鸡精、一勺料酒，加入香椿搅拌均匀

4、取平底锅，锅热后加少许油，在锅底晃匀

5、转中小火，把鸡蛋液倒入，铺匀

6、可以轻轻晃动锅底时把鸡蛋翻面，摊另一面

7、至鸡蛋两面金黄，即可出锅

注意事项

摊鸡蛋时一定要用中小火，不然容易糊锅，影响口感。焯烫除去香椿中的硝酸盐和亚硝酸盐。

文  野猪骑士   图片来自网络

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传说中的电饭锅蛋糕

我很喜欢吃蛋糕之类的甜品。这类东西虽然对体重与心肺而言有点罪恶，但确实能起到难过的时候振奋精神、开心的时候喜上加喜的作用。记得他决定搬过来的时候，据说变卖了一些旧家电家具什么的，唯独带着一只旧电饭锅，说是想尝试做电饭锅蛋糕。

我认为它传奇，不是因为它十分易做且变化多端，而是在我跟他的数十次厨房试验中，唯一成功的一次。

记得那天晚上，是又一次吵架之后的缓冲期，也是磕磕碰碰结束掉晚饭的休闲期。他一个人钻进厨房，钻研电饭锅蛋糕。同样的四颗鸡蛋，同样的他号称看着加的面粉，还有同样的步骤，这次倒出电饭锅的，居然是有着蛋糕模样的物体，而不是前几次那种鸡蛋味道的大面饼！

掰开蛋糕，可爱的淡黄色糕体质地绵密。捏一捏，蛋糕的弹性没有市面上卖的蓬松，但手感柔软而富有弹性；尝一口，味道不算很甜，但成功的感觉却让我也觉得甜滋滋的。

那晚，他很得意，对我之前的失败尝试奚落了一番。那次之后，他再也做不出好吃的电饭锅蛋糕。失败原因可能是，还没好好的总结经验就开始作新的尝试，例如在面粉里面加玉米粉、加芝士、不加糖加盐，还有最近一次是加了红萝卜片等等。每次尝试均产生了不同程度难以下咽的电饭锅蛋饼，以至于我开始觉得，那晚的蛋糕难道真的要成为传说了？

对电饭锅蛋糕的体会：最好还是用电动打蛋器，不然所谓三枝筷子或者是手动打蛋器会让你在打蛋白的阶段就气急败坏，血压升高，失去享受甜点的美好意义。加不加泡打粉不是成功的关键。如果在肚子饿的时候开始做，会有三种后果：美美地吃饱；气急败坏地气饱，或者咬咬牙饥不择食地消灭掉一坨蛋面混合物。

文  可爱的小静静

附：电饭锅蛋糕做法

材料:面粉110克、砂糖110克、鸡蛋5个、黄油若干

1、面粉用细筛过滤

2、打蛋，分开蛋黄、蛋清

3、蛋清里放少许盐，打至粘稠粘碗，期间分三次加入2/3的砂糖

4、剩下1/3砂糖与蛋黄一起充分搅拌，至蛋黄颜色变浅

5、把黄油和牛奶加入蛋黄糊中，也要充分搅拌

6、把筛过的面粉慢慢放入上面的蛋奶糊中（可以分几次放），还是充分搅拌

7、把打好的蛋清倒入面糊，搅拌均匀

8、预热电饭锅，锅底抹上黄油，倒入面糊

9、盖上盖子，按下煮饭键

10、很快电饭锅就会跳到保温档，别管它，焖上个半小时，再按下煮饭键，待再跳保温档后，继续焖半个小时即可

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疼爱自己，从蔬菜暖身汤做起

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广东人对汤的热爱早已走火入魔。从小父母和祖父母都会以自己煲汤的时间长为荣。“我这锅绿豆煲白鸽，足足慢火熬了 4 小时，真材实料，外面绝对喝不到。”父亲煲的老火汤，食材在长时间的炖煮当中交融进化，入口浓稠芳香如同吃肉，到碗底还得晃晃最后几滴汤水，连汤渣都不想放过。

后来，逐渐有人指出广东人的老火汤容易因嘌呤过高而引发痛风。随着媒体的质疑声四起，广东人根深蒂固对老火汤依赖症正在慢慢瓦解。我家的老火汤也少了，取而代之的是烹煮时间较短的蔬菜清汤，广东人一般称之为“滚汤”，也有老一辈嫌汤水太清，而称之为“水鬼尿”。

但也有一种蔬菜汤可以让我甘愿放弃其他老火靓汤甚至是晚餐，这就是“番茄蔬菜汤”。

这是外婆从广州当地报纸的煲汤栏目上看到菜谱改良而成的（当然每家下的配料都不一样），主要的材料是番茄，土豆，胡萝卜，玉米，洋葱……做法简单，浓淡适宜，虽不能作为老火汤显摆，但也不会沦为清淡寡味的“水鬼尿”。

番茄蔬菜汤有种难以形容的甘甜香气，呈淡淡的粉橙色。番茄转化成了娇艳的色泽，玉米释出了清甜之味，洋葱散发出了香气，胡萝卜则赋予了鲜味，还有土豆，给以了汤汁浓稠醇厚的口感，色香味俱全就集中在这一道全蔬菜的汤上。趁热喝，甜香润喉，温润清香感透过肠胃扩散到身体每个细胞。喝完汤还有惊喜发现，“汤渣”都处在最佳状态——饱满的玉米和胡萝卜，一口甘甜有滋有味，番茄和土豆都还保存各自的形状和软烂的口感，只有洋葱已经彻底融化在汤里，再也看不见表皮的浅紫色。

我可以不吃肉，但决不能不喝汤。吃肉获得的是征服撕扯和咀嚼的快感，而喝汤喝的是温度，是氤氲，是汤滑过喉咙后直达内心的舒畅。

另附这个汤的做法（食材按喜好增减）：

材料：番茄两个，甜玉米一根，洋葱半个，胡萝卜一根，土豆一个；

步骤：

1. 番茄每个切四瓣；玉米切两段；洋葱切片；胡萝卜切块；土豆切块；食材清洗干净。

2. 在锅底倒少许植物油，首先将番茄和土豆稍微炒炒（植物油适用于低温烹调，因此炒至时间不宜过长）。然后将余下的材料放入加水，大火煮开之后转小火，40 分钟不到，撒盐即可享用。

升级 Tips：

1. 加两片鱼片 or 瘦肉升级一下，汤更加香甜。

2. 生理期的女孩纸，请再添加 1-2 片姜，暖着喝，然后把汤渣吃掉，绝对能够温暖身心，不信你试试。

 

文 崔绮雯
题图来自：zwbk.org （摄影效果图，非实物）

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深夜谈吃：厚蛋烧与强迫症

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大学专业是日语。今日讲吃的，所以都别上升到爱国层面，好吗。

四年的“阿衣乌诶哦”中，无可避免地受到了日本文化的影响，连饮食也被日化。犹记得外教还带着紫菜、腌黄瓜条、寿司醋，堂而皇之地与我们一起在课堂做寿司卷。有同学做失败了，破罐子破摔干脆捏成三角饭团。在日本，每一位以家庭为中心的主妇若连紫菜寿司都学不会，那么就如广东媳妇不会煲汤一样，是一件奇闻。

很多人爱吃日本料理，大概都是喜欢它们小巧玲珑、摆盘精致、样式繁多，再来就是口味清淡，推杯换盏间有一种宠辱不惊的淡定感。不过在我眼中，这一切都幻化为仨字：小清新。

着实，帮助我在装*路上走得越来越远的，就是这日本料理。从名字到料理过程再到上碟，这一路走来始终保持一种唯美感，稍微拿个大锅蹦出点油烟，或者拿个不锈钢碟盛着都嫌它破坏了这股意境。对，日本人活着还挺累，不过我这个被日化了的小妮子倒也挺喜欢这些小花样。厚蛋烧就是我的招牌料理。

如果说寿司卷是入门级，那么厚蛋烧就是欺负穷人的入门级日本料理。它是工欲善其事，必先利其器的典型例子。要做好一个成功的厚蛋烧，必须有一个锅面异常光滑、受热均匀，保持最佳备用状态的不、沾、锅。

具体做法：

1 将你想要加的配料切丁。适合厚蛋烧的切丁材料有火腿、胡萝卜、豆角（切成薄薄的圆片）、葱等。
真心话是，色彩丰富一点更日系。

2 将切丁的配料混合到平底锅翻炒，熟透后铲起备用。
真心话是，葱粒不必炒。

3 至少两个鸡蛋打成蛋液后加盐调味。
真心话是，鸡蛋太少是薄蛋烧，名不符实。不能加水否则鸡蛋会太嫩，卷不起。

关键步骤：

炒完配料，平底锅大概还留有一层薄油。开中火，将1/3蛋液倒在平底锅上，铺满整个锅面。趁蛋液未干将1/3配料撒在蛋面上。蛋饼煎得七八成熟，可以开始翻卷。卷好的蛋卷安放在平底锅一边，旁边再倒入1/3蛋液，做法相同，如此重复3次。

傻子都知道的真心话是，重复次数越多，厚蛋烧的海拔越高。

这道料理，避不开浓郁的鸡蛋香——真是一句正确的废话。远离了水分子所以这鸡蛋的独特芬芳被放大。如果你做的是火腿和豆角料的，那将是软脆结合，蘸一点西红柿酱或者辣椒酱都那么地般配。侧面咬一口，黄白与红绿夹在千层间，那种感觉就像在家吃着什么高级料理般。其实你呀，不过是在吃咱们土的掉渣的“鸡蛋饼”，只是它被患了强迫症的人叠了一千层。

图&文 Jacqueline Yeung

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私家菜谱：菜脯煎蛋

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菜脯不过是用盐腌制的萝卜干而已，但潮州人对它爱得不得了。喝粥要配菜脯，煮鱼要下菜脯，就连吃个肠粉也要撒上菜脯粒。

小时候，只有假期才回潮州闲住。潮人吃食简淡，夏天中午往往煮一锅白粥再配几个小菜了事，对小屁孩而言，这种食物简直会让嘴里淡出个鸟出来。唯一能哄住我的只有菜脯煎蛋。猪油包裹住菜脯粒的甘香，加上鸡蛋的丰腴，金灿灿的一盘，极具吸引力。

菜脯煎蛋也是我妈的最爱。外婆是大小姐出身，不懂烹饪；我妈年轻时长期于饭堂就餐，厨艺不精。至我掌勺后，我妈便乐享其成，我做什么，她都笑呵呵地说“挺好吃的”。好几次我把戚风蛋糕做砸了或者面包烤变形，气急败坏要扔进垃圾桶时，她总是阻止我“没事，我爱吃”。带她外出就餐，问她想吃什么，她也总是满不在乎地说“看你，我都蛮爱吃的”，于是我也二了吧唧的带她去吃各种奇奇怪怪的料理，还没心没肺地觉得我妈不用我操心真好！

有一次出差回来，看到她咳嗽不已，便知道她肯定慢性气管炎又犯了，还不肯去看医生。好说歹说带她去完医院，已临近中午。问她想吃什么，她还是那句“都行，看你。”我一下就火了，冲她吼了句“你到底想吃什么！”她呆呆地回了一句“想吃你做的菜脯煎蛋”，心一下子疼得稀里哗啦的。

没有人什么都爱吃，但有人愿意为你什么都吃。我想我妈了。
菜脯煎蛋做法
原料：菜脯1块约100克，鸡蛋三只，糖少许

1.鸡蛋打发；菜脯切片切丝再切成粒
2.大火白锅，不放油，将菜脯粒放入，待菜脯粒在锅中跳跃时盛出加糖搅拌均匀。
3.将菜脯粒加入鸡蛋液中，中火下猪油，慢煎，翻面煎好出锅。

图&文 来自潮州的泡泡