分类： 私家菜谱

文  Bamboo Wang

“我要吃醪糟汤圆！”当我絮絮叨叨的对着南京籍的朋友嚷嚷这句的时候，被她一个无情的鄙视眼神秒杀掉了，“这种叫法？！我们那里叫酒酿圆子！”她迅速而决然地说。

这道甜点，往往在某个冬夜早晨的厨房里出现，而煮汤圆的，多半是某位母亲或太太。若是天气寒冷，小锅的上方还会腾起白色的水汽，衬着微黄的灯光，带着温柔的味道。

用来做醪糟汤圆的汤圆，最好小而无馅儿，不需要豆沙、黑芝麻或果料来帮忙，否则便搅扰了醪糟本来的味道。当锅里的水开始沸腾，加入小汤圆，让热力慢慢传导到汤圆内部，这些实心的小圆子逐渐浮上水面，之后缓缓加入醪糟及汁水，注意搅拌和随时增减火力。

然后，向锅里倒入些许冰糖来中和醪糟的酸味，如若希望清肝明目，还可以加入少许枸杞。

正宗的做法，还要加入打碎的鸡蛋液。白、黄、红三种颜色交融在一起，汤圆、醪糟和蛋花在锅中翻滚，雪白的小瓷碗已经放在旁边等候。大勺一下，随之轻轻舀起，将汤圆捞出数个，再均匀淋上捞起的蛋花和醪糟，浇上几勺汁水，可以直接端上桌。

如果还藏着一小罐糖桂花，不妨也端上桌来，用小勺剜上些桂花卤子，倒在碗里，均匀的搅拌几下。这时，醪糟的酒香，桂花的芳香和冰糖的甜香交融在一起，温暖了心，也温暖了胃。

在某个清晨或夜晚，为你煮醪糟汤圆的人，往往是默默爱着你的。

这个夜晚，有醪糟汤圆吃的人，有福了。
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读者 Kel 发来了一碗笋炒腊肉的相片，煞是馋人。特此刊出，以便更有效地报复社会。欢迎拍照发来你吃到的好东西！在微信窗口直接发送也行，email到 tougao@tonightfood.com 也行，我们会陆续在后面的推送消息中放出。

在孙皓晖先生所著的《大秦帝国》中，秦国公主经常给心上人商鞅童鞋端上的夜宵组合是：苦菜、烈酒、肥羊炖。在剧中，这是秦国最好的食物，献给为强秦崛起而深谋远虑的谋臣策士。据书中记载，幸福的商鞅童鞋很喜欢肥羊炖，还有黄米稠酒。每次都是运筹帷幄，大功或大捷之后，美人在侧，借着软融融的火盆取暖，美美的来上一顿羊肉就酒~只是不知道他会不会觉得很上火？

言归正传，今夜谈谈炖羊肉。

首先要区分羊肉类型，山羊肉和绵羊肉口感可不相同，前者瘦而不膻，后者肥腻些却更有油脂滋味，根据个人喜好有个选择。

北方羊肉，往往是论扇卖，去羊肉床子来半扇羊，再寻常不过，早些年间，有些羊肉床子是不零打碎敲的。戴着小白帽的老大爷，留个小山羊胡，站在清爽店面前，细眼睛闪露着精明的光。刀子下去，都是庖丁解牛的气势。

内蒙的亲戚们都认为，烤全羊是一种奇怪的做法，原因是传统上大家都不会这么吃。羊肉中美好且鲜味十足的汁液被炭火无情烤干，实在是不划算。而且，在烤制的过程中，外渗的肉汁流失，味道只依靠那些刷上去几次的调料，羊肉也变的越来越柴。况且内蒙质量很好的锡盟羊，本身就吃“沙葱”，一种细葱一样的小草，有此物的协助，可除去羊肉本身的膻气，白煮撒点盐就很好吃了。

回到炖羊肉的做法：

羊肉买来后，除去过于粗大的筋膜，把羊肉切成骨牌大小的块，注意肥瘦均衡，然后用冷水仔细的冲洗羊肉块。在锅中加入清水，在沸腾之前投入羊肉块，撇去浮沫，此时水温要控制好，避免沸腾而带走过多的羊脂导致口感偏柴。再用冷水清洗一遍，去除骨渣。

姜片和葱蒜是必不可少的，尤其是葱白和葱叶都要加上。所有材料都粗粗切一下，不必精细。花椒和大料也必不可少，还有干山楂切片，用此物炖肉，肉容易入味和软化。

以上作料依次下油锅爆香，加入羊肉块，翻炒后，沿锅的边缘加入绍兴黄酒，让酒气散散，去除羊肉的膻气。之后，加入适量的盐，半个秦椒，几勺酱油，送去高压锅报道，加水至没过羊肉。高压锅冒气后，小火开始炖，20分钟后加入土豆和胡萝卜的滚刀块，再炖个10分钟。土豆最好用油煎过，尤其香。

揭开锅盖的刹那，羊肉、土豆和胡萝卜组成的曼妙香气在微凉的冬夜中逸散，金黄色的土豆和橙色的胡萝卜块散落锅中，羊肉的油脂已变成半透明的状态。白色的蒸汽缓慢上升，锅中的肉汁缓慢地涌动。撒点胡椒末调味，味道最佳。配一碗白饭，就是好生活。

而你，也在肉汁捞饭中，品尝到温暖的、平凡的、家的味道。

by Bamboo Wang

在外工作，妈妈最担心就是自家的孩子没有汤水。她们觉得儿女在外面吃的都是垃圾食品，管你是什么高级料理。反正她们眼中，你的生活环境很、糟、糕。作为世界上最称职的母亲之一——俺妈，教会了我一个私家靓汤速成法，非常乐意在此与一众苦逼白领分享。

材料：鸡肉（最好买一斤，取肉做别的料理，剩下的骨头鸡脚用来煲汤）、花旗参（分量自己掂量，浓淡自由选择）、沙参（药房有售，若花旗参不够可以加入代用，味道不会有太大变化）、盐。

做法：

1把米洗好，放入电饭煲后加水，架一个饭架。
2将鸡肉和花旗参放入一个大碗（不是炖盅，不需要盖子）中，再放置在饭架上。
3烧开一壶水。这一步最重要。将沸水倒入碗中，此时你会看到鸡肉已经泛白，花旗参漂浮起来，碗中已经充满参味。因为只靠煲饭的热力是不足以将鸡肉烹熟也别妄想花旗参可以完全出味，所以倒入沸水是最重要的步骤。
4 盖上电饭煲，按“煮饭”一键。
5 半小时后，饭好了，汤也好了。加入少许盐花装兜（建议乐扣乐扣盒，否则你会后悔）高高兴兴上班去。

 

广东人名之「花甲」者，在北方被称作「蛤蜊」。青岛人喜欢吃辣炒蛤蜊，到了广东，有用葱姜豉椒或金不换炒的，也有用胡椒水浸的。今天分享一味胡椒水浸花甲。「浸」，实际就是快速地煮。这道菜简单易做又低成本，十分惹味，酒饭两宜。

主料：花甲（数量根据人数及食量而定，我一个人往往要吃一斤，在街市卖八到十块钱）。
辅料：预先熬制的高汤，或罐装清鸡汤（史云生的就可以），以自己熬制的高汤为佳；红辣椒；芫荽（即香菜）；盐。

做法：
1. 挑选活的花甲（让摊贩挑就好），放到清水中，滴两滴素油，放置半小时，让花甲吐沙；
2. 一锅烧清水，另一锅烧高汤；
3. 将花甲放到烧开的清水锅中，烫至全部开口。若你对花甲干净程度有信心，可跳过这一步，则蛤肉更鲜嫩；
4. 高汤锅烧开，洒入大量鲜磨胡椒（或超市购得的黑胡椒碎粒亦可），放入切成圈的红辣椒，放盐（如果高汤本身无盐）；
5. 将花甲从清水锅中捞出，放到高汤锅略煮。洗净的芫荽整条放进去（放几条根据个人喜好，我会放3条以上）10秒钟，即可出锅。
6. 尽情享用。

十来年前，业余给一位做竹木制品生意的广东老板打工。老头60多岁创业，生活简朴，每顿饭只吃蒜蓉炒青菜和清蒸鱼。陪他吃饭，是痛苦的事。许多年过去了，「青菜和鱼」仍是我笑话土生广东佬的常用说法。

可有时你就只有青菜和鱼可以吃啊。

有时，甚至连青菜都没有啊！

就像今天，只买到二两三文鱼排，还有一个洋葱，难道就不活了吗？

其实三文鱼和洋葱也可以做得很好吃。大啖三文鱼刺身的，都不懂吃日料。金枪鱼鱼是刺身的好材料，而真正够好的餐厅，一定还有不在菜单上的应季鱼类供应。对于油脂丰厚的三文鱼，最简单的盐烧做法就已足够。

我用煎法，不放油，只撒些黑胡椒和海盐，小火慢煎。你会看见鱼油从肌理中渗透出来，在平底锅上迸发出滋滋的声音，香味也在那一刻拔地而起。

香煎三文鱼与越光米是绝配。鱼扒两面金黄，表皮香脆，内里却是一派丰腴。混合黑胡椒、海盐的味道，质感与口味一并立体起来。煮越光米不可放太多水，熟后再焖上几分钟，最是妙时。每口米饭嚼三十六下，那种暧昧的甘甜滋味，正迎合了煎鱼的口感。

不知不觉吞下三碗米饭，突然无厘头地想起那本书。嗯，「再见，谢谢鱼」。