死也要吃的焖饭 | 土气云南.03

常常幻想,在退休之后,找个大学旁边铺面,开一间小餐厅。那时节,我大概已是一个脾气暴躁的老头,甚至得在店里挂出“禁止辱骂殴打顾客”的座右铭,时时提醒自己做生意要和气。我会给自己放一张足够舒服的椅子,用一台足够大屏幕和足够大外放音量的手机,来来回回看黄金时期的老港片。

菜单用粉笔写在挂墙的黑板上。只卖一种主食,一种配菜。配菜是凉拌莴笋丝,主食是焖饭。

焖从火,闷音。从字义上看,也与“闷”有关,是音义双关的烹饪手法。食材置于锅中,加水漫过,盖上盖文火煮至汤干料熟,是为焖。这样定义的话,广东煲仔饭也算是一种焖饭。秋风起时,要一份腊味煲仔饭。揭开砂煲盖,腊肠丁、腊鸭丁、腊肉丁闪耀着油亮光芒。淋上些酱油,丝苗米也粒粒润泽。火候好的话,吃到锅底,饭焦撬起来看,恰是一粒米的厚度。


煲仔饭的食材铺在饭上,云南焖饭的食材是与米饭混匀,你中有我,更讲求味道上和口感上的斗争与融合。少了焖饭,滇食精彩程度减去一半以上。

洋芋是最常见的焖饭食材。吾乡俗语“吃洋芋,长子弟”,开玩笑地给洋芋赋予了美容功效。洋芋大名马铃薯,与西红柿、茄子、枸杞、辣椒同属茄科,再加上也是茄科植物的烟草,包办了人类从水果到菜肴到休闲乃至养生的全线需求。有些地方叫土豆,其实与豆类形体差异太大,不如潮汕人把花生叫地豆来的贴切。

洋芋有土地出产,有沙地出产,以沙地出产的为佳。吾乡昭通,多数辖区在高山之上,天气寒冷,只能种植荞麦与洋芋。都是贱价物产,农民辛苦一年,卖不出多少现金,无非挣得一家人的口粮,储在地窖。城里人吃着玩的烧洋芋、煮洋芋,在乡下却是每餐的唯一主食。

焖饭是较讲究的吃法。洋芋切小块,与肥瘦火腿丁同炒,倒进泡过的生米拌匀,加水没过,焖至水干饭熟。洋芋粗犷却细腻,米饭细小却柔韧,火腿贡献了油脂与咸鲜,于一锅中煎熬而成的革命友谊,令它们再也不分彼此。

豆类亦可拿来焖饭。蚕豆的话,只去除豆荚和每颗豆子顶端鹅黄色部分,保留种皮,其余做法和洋芋焖饭一样。嫩蚕豆可生食,味道清甜。帮忙剥蚕豆做焖饭,边剥边吃,还没开始做饭,已饱了小半。


以传统烹饪对食材“大小接近”的要求标准来看,豌豆最适合做焖饭。一粒粒碧绿欲滴,与红彤彤的火腿、白莹莹的米饭放在一起,煞是好看。豌豆苗吾乡叫“豌豆尖”,白水煮一下,汤和菜都有了。靠四川的几个县,方言更近蜀语,“尖”字变音做“巅”,还带点儿化,听在耳里特别撩人。薯粉烫熟,调成酸辣味,豌豆巅儿来一把,是夜宵摊子上最受欢迎的小吃。

吃焖饭,凉拌莴笋丝是雷打不动的凉菜。嫩莴笋切丝,略焯一下,不焯亦可,生醋熟醋酱油麻油花椒油再加上辣椒面,最重要是剁一些香菜拌进去。我们那儿管香菜叫元茜,应该源自“芫荽”。香菜与莴笋丝同嚼,会生发出一种又刺激又安逸的味道,不输于金圣叹到死都不能忘记的豆干与花生同嚼。

焖饭与凉拌莴笋丝,也会是我死也不肯放弃的味道吧。

文 / 韩磊
图 / 韩磊

兰州三泡台,人走茶不凉

那天在闺蜜家吃饭,我们说起了兰州特产,闺蜜老公说:牛肉面啊土豆啊说太多了,你怎么不写写兰州的三泡台。

一语惊醒梦中人,这么好的一碗茶,喝了这么多年,伴手礼也总是它,我却像空气一样忽略了它。实在不该。闺蜜的老公执着于这碗茶,不但自己喝,还研究各种品牌、各种配料口感,愣是把自己喝成了专家,我们朋友圈里喝的都是他挑出来推荐的最佳,如今他还开起了三泡台淘宝店,他说想让更多在外地的人喝到三泡台,就像回到了兰州回到了家。因为这碗茶很香,很暖。

三泡台,又称盖碗,民间叫盅子,这碗茶很讲究,有它专门的饮茶器皿盖碗子,是一种外型酷似北京天坛的茶具,由茶盖、茶碗、茶托三部分组成,上有盖,下有托盘,盛水的花碗口大底小,精致美观,玲珑小巧,颇有皇家风范。

兰州人习惯说“刮个碗子”,那是因为喝这碗茶姿势很讲究,在饮用时,必须是一手捧在盖碗底,另一只揭起碗盖,把茶碗中的飘料轻轻划向下嘴处的反方向,滗出的茶汤就可以无障碍的入口了,当茶香里混合着更多的香味,从唇齿间慢慢游走至口腔,渗透在每一颗味蕾里时,整个味觉系统都会幸福到跳起舞来,因为那个味道实在是太美好了,连语言系统都会不自觉地发出满意的赞叹,所以说刮碗子在兰州人心里,那就是休闲、聊天、喧关的的美好邀约。夏天在黄河边的茶园子,五泉山的树荫下,三台阁的农家乐,一张小桌,几把马扎子,或三五知己,或亲友家人,或两情相悦,或祖孙三代,打着小牌,吹着小风,聊着小天,嗑着瓜子,再一人刮一个碗子,把碗子里的丰富的干料喝成水饱的食物,再当零食一个个吃掉,可以说是非常惬意的小时光了。

能用碗装的茶,说明量大料足,绝不是几片茶叶的事儿。三泡台除了主料茶叶以外,会佐以兰州苦水玫瑰、上好菊花、茉莉花蓓蕾、甘肃正宁包核杏、福建桂圆、新疆葡萄干、甘肃临泽小枣、宁夏枸杞、山楂干、优质冰糖等物料,内容相当丰富,简直收集齐了适合泡水的所有好东西,感觉可以召唤神龙了。

撕开一袋三泡台,先放独立包装的小袋茶叶,再捏碎桂圆壳,之后把所有干料倒进碗里,冲入滚烫的开水,于是你的碗子里就会看到万物苏醒:物料里体重轻的便安逸地躺在水面上,重的一股脑沉至碗底,在热水的泡腾滋养下,嫩绿的茶叶慢慢舒展开来,徐徐降落;干花们一朵朵的伸起懒腰,抖擞绽放;红枣、葡萄干、桂圆、包核杏也个个开始圆润起来,小个头的枸杞忽上忽下到处乱窜……红的、黄的、绿的、白的,好不热闹,缕缕烟雾般升腾的热气,携着清芬幽香,沁人心脾。刮上一口,茶的清、干料的香、冰糖的甜早已经很好的融合在一起,又好喝又养生。小时候喝三泡台,我们总是耐着性子,等着一泡又一泡后,把大人碗里的包核杏啊桂圆啊葡萄干什么的捞出来吃掉,感觉用几碗茶浸泡滋养出来的果实,会特别的香甜可口。

这碗茶,很像兰州人热情直接的性格,把好东西都放在碗里,自己喝着好,也不吝啬分享他人。只要是对脾气,恨不得把最好的东西都给你。所以兰州这碗三泡台,是那种人走也不会凉的茶,欢聚一堂的时候,约个下午茶,一人刮上一碗,谈笑生香;每每出门时,都会给行李塞上几条作伴手礼,赠与即将重逢的朋友;许久不见、相隔万里的挂念起来,也会邮寄上一些,并在心里默默托付这一小袋一小袋的三泡台:要带给那个人温暖和幸福感哦,告诉他有人在想着他祝福他,要过的很好哦!

一碗三泡台,可以集齐世间所有的香甜和美好,如果你也有兰州的朋友,当收到他的三泡台礼物的时候,他正在想象着这种美好的感觉,也让你感受到了呢。

最近惊闻一位故人辞世,年纪尚轻,还有大把的心愿正在完成的路上,就这样匆匆离去了,知道消息久久不能回神,脑海里残留的曾经的怨愤一丝丝摊开消融被他带走,只留下了地下通道为我唱《夜空中最亮的星》那一幕的温暖……人和人的缘分,深深浅浅无法参透,终究是谁也不能预知下一秒的拥有亦或是失去……在这个世界上,即使是最狼狈的生离,你的愤懑也好歹有着相忘江湖的下落,可是当有一天你无怨可怨的时候,方知死别才是最残酷的遗憾,因为竟然再也没有机会等待时间修复消解,可以在时过境迁淡定从容的说句真心祝福的话语……总在说珍惜,可是一旦提到珍惜这个词儿的时候,通常都已是各安天涯或天人永隔。

所以我想说的是用力,一定要用力拥抱用力抓紧,在这一刻,你爱的和爱你的一切,人来,碗子刮上;人走,留有余温。缘分里不管好坏,无论恩仇,都要记得做一个有温度的人,说暖人的话,做暖心的事,尽可能的用力给予就是日后生命里最为安心的有憾无悔。愿你一生有山可靠,有树可栖 。与心爱之人春赏花、夏纳凉、秋登山、冬扫雪。对饮一碗茶,相看两不厌。

文 / 曹晏
图 / 窦虹艳、张斌

比比谁更牛 | 土气云南.02

这张相片,是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街,穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子,从辕门口走启文街,在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线,我知道,再往前走,可以买到极好的牛肉。

新鲜牛肉,可炖,可炒,可炸,可煸,可烤,可蒸,可卤,可白切凉拌。回族同胞最懂行,能将一头牛,分成各种部位,用于不同烹饪手段。去买牛肉,不用懂那些专业词,说明白怎么做、几个人吃,档主一刀下去,是该切的地方,也是够吃的份量。

小时候,最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言,喜用叠词指体积不大之物,如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜,这个“蒸蒸”,即是小笼蒸牛肉。瘦牛肉切片,杂以各式香料拌好的米粉,小笼蒸熟。客人光顾,从层层高叠的笼屉里抽出一屉,倒扣入碟,一大把香菜撒上去,再加大量花椒面。花椒的麻味,最衬牛肉与蒸肉粉的组合,舌尖酥麻,舌面鲜香,舌根却能品出丝丝甜味。此物惹味,量又极少,嘴馋吃着玩,是名副其实的小吃,所以只在晚上开张,并不供应正餐。

煮火锅,牛肉也是好原料。潮式牛肉火锅,按部位切出薄片,清汤涮来吃,十分精细。云南人性子蛮,喜欢将牛肉带皮切片,与配料一股脑煮在锅里,打蘸水吃。蘸水是滇人的拿手好戏。白水煮的瓜儿豆豆也好,隔水蒸的火腿也好,打个蘸水,滋味就丰富很多。素菜往往用糊辣椒打底,蘸荤菜,油辣椒更加合适。

前阵子有部讲各地烤串的纪录片,里面提到昭通的烤牛肉串。片子拍得不错,但片中所谓“牛肉小串”,并不是本地叫法。烤肉串而言,传统上只用牛肉,所以只说烤串,或者“串串”。如果你去任何一个烧烤档,点“牛肉小串”,是会被笑话的。地道的说法是:整五十块哩串串来。这个“哩”字,类似广府白话的“嘅”字,等同于“的”。动词用“整”,显得那么豪爽,大把吃串,正是昭通人样貌。

鲜肉不耐久储。回胞用大量盐来腌制整只牛腿,熟成之后,是为“牛干巴”。广西玉林有“牛巴”,大致差不多。新鲜切出来的牛干巴,肉色红润,干辣椒爆炒一下,口感柔韧,咸香入味,最宜下饭。也可用菜籽油炸至干身,再喷一点糖醋汁,嚼起来酸甜脆香,是酒桌上不可少的一道菜。

超市卖的冰冻货,牛腱拿来卤也倒过得去,牛腩牛筋却怎么也煮不出那种家乡味。想吃得紧时,也会买一些,冷水煮去血沫,慢炖个把两个小时,用来吃河粉。阳台上拔一碗薄荷叶,再挤一些柠檬汁,放几粒指天椒,倒有几分泰国贵刁的风味。

文 / 韩磊
图 / 韩磊

飞起来的火腿 | 土气云南.01

读小学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡昭通所特有。读中学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡云南所特有。读大学以前,曾经错误地以为,火腿乃吾乡中国所特有。这种误解,泰半来自火腿罐头。

小时候极不喜欢这种铁皮罐子装的玩意儿。肉没几丁,拿淀粉来充数。唯有当年读书的小学附近店铺中挂着的整支猪后腿,表面黑黢黢,说不定还滴着浑浊油脂,才是真正的火腿。云南火腿,传统上以宣威出产为佳。美食纪录片推崇大理诺邓火腿,倒也不算错,盖滇省多地民间都做火腿,口感味道各有千秋。和金华火腿相比,总的来说,云腿偏咸,金腿带甜。非要断个孰优孰劣,完全没必要。

一支火腿,从脚部开始,趾骨、掌骨和脚脖子,称做火爪。胫骨、腓骨部位,称为火踵。“踵”本义是脚后跟,这里是约定俗成的错用。再往上,分别是肥瘦各半的上方、瘦三肥七的中方,以及又肥又咸的“滴油”。因其又肥又咸,正好与骨多筋多皮多的火爪一起,拿来炖汤。一颗盐也不用放,汤色奶白,最宜舀来煮素菜。以前从昭通去昆明,路上得一天。清晨出门,在待补附近吃午饭,一定会点火腿熬白菜。咸鲜中带着白菜芯的脆嫩,吃两碗饭喝半碗汤,眼前的功山、支锅山,和用鹅卵石铺就的盘山公路,也显得没那么令人却步了。

上方的话,炒食极佳。切薄片,除了青椒,也不要别的配料。猛火炒,火腿片受热略卷,青椒也出了些“虎皮”,宜饭宜酒,是家常菜中的上品。


火腿作为配料更精彩。江浙人做腌笃鲜,用火腿与鲜笋同煮,笋子吸收火腿味道,新鲜加咸鲜,正应着“和味”的美食原则。蒸鱼时,放几片火腿,能令鱼肉更加鲜美。

滇省地处西南,却有撒尼族、白族人民,用牛、羊奶制成乳扇、乳饼等奶酪类食品。乳饼通常的吃法是切成方片,煎至两面金黄。我更加喜欢夹火腿片来蒸。以前北京东三环边上有家云南餐厅,火腿蒸乳饼选料精良、火候得当,是我每去必点的菜式。可惜早已结业。在家做也容易,麻烦之处在于,乳饼片、火腿片得切得大小一致,长条盘上铺排起来才好看。

蒸菌亦好。鸡枞是滇黔两省特产菌类,从土而出,熟成后伞盖裂如鸡羽,故名鸡枞。其实等伞盖完全裂开,已经是下品,还是以未尽开者为佳。洗净,竖着撕成条,置于碗底,盖几片肥多瘦少的火腿,再放一些红椒丝,上笼蒸熟,又是一道腌制品与时鲜相得益彰的好菜。鸡枞价昂,又有时令,平素想吃时,茶树菇也可代替。

如果买得到薇菜,还是用火腿来蒸,不放辣椒丝,有来自侏罗纪的沧桑风味。卷曲的薇菜,在火腿油中浸泡着,柔弱而刚强,常令我想起“采薇采薇,薇亦柔止”的诗句。没有薇菜,换蕨菜也可,但是略带一丝腥味,颇为遗憾。


火腿月饼乃云南特有,始自民国时代。火腿丁杂白糖为馅,面粉混猪油为皮,层层破酥、咸甜相融。旧时一只重老秤四两,故称“四两坨”。曾是中秋送礼首选,现代人怕腻怕胖,近年来似乎已没以前受欢迎,没那么油腻的鲜花饼,反而成了本地消费者和游客更愿意购买的饼类食物。

文 / 韩磊
图 / 韩磊

兰州三泡台,人走茶不凉

那天在闺蜜家吃饭,我们说起了兰州特产,闺蜜老公说:牛肉面啊土豆啊说太多了,你怎么不写写兰州的三泡台。

一语惊醒梦中人,这么好的一碗茶,喝了这么多年,伴手礼也总是它,我却像空气一样忽略了它。实在不该。闺蜜的老公执着于这碗茶,不但自己喝,还研究各种品牌、各种配料口感,愣是把自己喝成了专家,我们朋友圈里喝的都是他挑出来推荐的最佳,如今他还开起了三泡台淘宝店,他说想让更多在外地的人喝到三泡台,就像回到了兰州回到了家。因为这碗茶很香,很暖。

三泡台,又称盖碗,民间叫盅子,这碗茶很讲究,有它专门的饮茶器皿盖碗子,是一种外型酷似北京天坛的茶具,由茶盖、茶碗、茶托三部分组成,上有盖,下有托盘,盛水的花碗口大底小,精致美观,玲珑小巧,颇有皇家风范。

兰州人习惯说“刮个碗子”,那是因为喝这碗茶姿势很讲究,在饮用时,必须是一手捧在盖碗底,另一只揭起碗盖,把茶碗中的飘料轻轻划向下嘴处的反方向,滗出的茶汤就可以无障碍的入口了,当茶香里混合着更多的香味,从唇齿间慢慢游走至口腔,渗透在每一颗味蕾里时,整个味觉系统都会幸福到跳起舞来,因为那个味道实在是太美好了,连语言系统都会不自觉地发出满意的赞叹,所以说刮碗子在兰州人心里,那就是休闲、聊天、喧关的的美好邀约。夏天在黄河边的茶园子,五泉山的树荫下,三台阁的农家乐,一张小桌,几把马扎子,或三五知己,或亲友家人,或两情相悦,或祖孙三代,打着小牌,吹着小风,聊着小天,嗑着瓜子,再一人刮一个碗子,把碗子里的丰富的干料喝成水饱的食物,再当零食一个个吃掉,可以说是非常惬意的小时光了。

能用碗装的茶,说明量大料足,绝不是几片茶叶的事儿。三泡台除了主料茶叶以外,会佐以兰州苦水玫瑰、上好菊花、茉莉花蓓蕾、甘肃正宁包核杏、福建桂圆、新疆葡萄干、甘肃临泽小枣、宁夏枸杞、山楂干、优质冰糖等物料,内容相当丰富,简直收集齐了适合泡水的所有好东西,感觉可以召唤神龙了。


撕开一袋三泡台,先放独立包装的小袋茶叶,再捏碎桂圆壳,之后把所有干料倒进碗里,冲入滚烫的开水,于是你的碗子里就会看到万物苏醒:物料里体重轻的便安逸地躺在水面上,重的一股脑沉至碗底,在热水的泡腾滋养下,嫩绿的茶叶慢慢舒展开来,徐徐降落;干花们一朵朵的伸起懒腰,抖擞绽放;红枣、葡萄干、桂圆、包核杏也个个开始圆润起来,小个头的枸杞忽上忽下到处乱窜……红的、黄的、绿的、白的,好不热闹,缕缕烟雾般升腾的热气,携着清芬幽香,沁人心脾。刮上一口,茶的清、干料的香、冰糖的甜早已经很好的融合在一起,又好喝又养生。小时候喝三泡台,我们总是耐着性子,等着一泡又一泡后,把大人碗里的包核杏啊桂圆啊葡萄干什么的捞出来吃掉,感觉用几碗茶浸泡滋养出来的果实,会特别的香甜可口。

这碗茶,很像兰州人热情直接的性格,把好东西都放在碗里,自己喝着好,也不吝啬分享他人。只要是对脾气,恨不得把最好的东西都给你。所以兰州这碗三泡台,是那种人走也不会凉的茶,欢聚一堂的时候,约个下午茶,一人刮上一碗,谈笑生香;每每出门时,都会给行李塞上几条作伴手礼,赠与即将重逢的朋友;许久不见、相隔万里的挂念起来,也会邮寄上一些,并在心里默默托付这一小袋一小袋的三泡台:要带给那个人温暖和幸福感哦,告诉他有人在想着他祝福他,要过的很好哦!

一碗三泡台,可以集齐世间所有的香甜和美好,如果你也有兰州的朋友,当收到他的三泡台礼物的时候,他正在想象着这种美好的感觉,也让你感受到了呢。

最近惊闻一位故人辞世,年纪尚轻,还有大把的心愿正在完成的路上,就这样匆匆离去了,知道消息久久不能回神,脑海里残留的曾经的怨愤一丝丝摊开消融被他带走,只留下了地下通道为我唱《夜空中最亮的星》那一幕的温暖……人和人的缘分,深深浅浅无法参透,终究是谁也不能预知下一秒的拥有亦或是失去……在这个世界上,即使是最狼狈的生离,你的愤懑也好歹有着相忘江湖的下落,可是当有一天你无怨可怨的时候,方知死别才是最残酷的遗憾,因为竟然再也没有机会等待时间修复消解,可以在时过境迁淡定从容的说句真心祝福的话语……总在说珍惜,可是一旦提到珍惜这个词儿的时候,通常都已是各安天涯或天人永隔。

所以我想说的是用力,一定要用力拥抱用力抓紧,在这一刻,你爱的和爱你的一切,人来,碗子刮上;人走,留有余温。缘分里不管好坏,无论恩仇,都要记得做一个有温度的人,说暖人的话,做暖心的事,尽可能的用力给予就是日后生命里最为安心的有憾无悔。愿你一生有山可靠,有树可栖 。与心爱之人春赏花、夏纳凉、秋登山、冬扫雪。对饮一碗茶,相看两不厌。

文 / 曹晏
图 / 窦虹艳、张斌