比比谁更牛 | 土气云南.02

这张相片,是我在昭通老南门一带所摄。当时我沿下排街的青石板路兜到大吉街,穿过蓬勃着豆焖饭与火腿香味的几个小馆子,从辕门口走启文街,在巷口吃了一碗木瓜凉粉和米凉虾。这是我童年时代常走的路线,我知道,再往前走,可以买到极好的牛肉。

新鲜牛肉,可炖,可炒,可炸,可煸,可烤,可蒸,可卤,可白切凉拌。回族同胞最懂行,能将一头牛,分成各种部位,用于不同烹饪手段。去买牛肉,不用懂那些专业词,说明白怎么做、几个人吃,档主一刀下去,是该切的地方,也是够吃的份量。

小时候,最馋西街上的一家牛蒸蒸。吾乡方言,喜用叠词指体积不大之物,如杯杯、瓶瓶、罐罐、柜柜,这个“蒸蒸”,即是小笼蒸牛肉。瘦牛肉切片,杂以各式香料拌好的米粉,小笼蒸熟。客人光顾,从层层高叠的笼屉里抽出一屉,倒扣入碟,一大把香菜撒上去,再加大量花椒面。花椒的麻味,最衬牛肉与蒸肉粉的组合,舌尖酥麻,舌面鲜香,舌根却能品出丝丝甜味。此物惹味,量又极少,嘴馋吃着玩,是名副其实的小吃,所以只在晚上开张,并不供应正餐。

煮火锅,牛肉也是好原料。潮式牛肉火锅,按部位切出薄片,清汤涮来吃,十分精细。云南人性子蛮,喜欢将牛肉带皮切片,与配料一股脑煮在锅里,打蘸水吃。蘸水是滇人的拿手好戏。白水煮的瓜儿豆豆也好,隔水蒸的火腿也好,打个蘸水,滋味就丰富很多。素菜往往用糊辣椒打底,蘸荤菜,油辣椒更加合适。

前阵子有部讲各地烤串的纪录片,里面提到昭通的烤牛肉串。片子拍得不错,但片中所谓“牛肉小串”,并不是本地叫法。烤肉串而言,传统上只用牛肉,所以只说烤串,或者“串串”。如果你去任何一个烧烤档,点“牛肉小串”,是会被笑话的。地道的说法是:整五十块哩串串来。这个“哩”字,类似广府白话的“嘅”字,等同于“的”。动词用“整”,显得那么豪爽,大把吃串,正是昭通人样貌。

鲜肉不耐久储。回胞用大量盐来腌制整只牛腿,熟成之后,是为“牛干巴”。广西玉林有“牛巴”,大致差不多。新鲜切出来的牛干巴,肉色红润,干辣椒爆炒一下,口感柔韧,咸香入味,最宜下饭。也可用菜籽油炸至干身,再喷一点糖醋汁,嚼起来酸甜脆香,是酒桌上不可少的一道菜。

超市卖的冰冻货,牛腱拿来卤也倒过得去,牛腩牛筋却怎么也煮不出那种家乡味。想吃得紧时,也会买一些,冷水煮去血沫,慢炖个把两个小时,用来吃河粉。阳台上拔一碗薄荷叶,再挤一些柠檬汁,放几粒指天椒,倒有几分泰国贵刁的风味。

文 / 韩磊
图 / 韩磊

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