家乡的牛肉面

什么食物若前面加上“家乡”二字,背后必定有一份浓厚的情谊,顿时提升共鸣度。

以前对“家乡”的概念十分模糊,直到身在异乡求学才渐次了解明白。

家乡可以通过味道怀念。

高中时一个星期上足七天课,几乎每日早上匆匆忙忙先到学校对面的早餐店叫一碗牛肉面,随后转身立马先去车棚把自行车停放好,出来便有吃。若有同伴,就要加多句叫老板“不加葱”了。

家乡的牛肉面是酸辣味的。先扔一把已经散开了的湿面入沸腾的锅里,随即过冷河,再进沸水,最后捞起。面汤另煮,将骨头熬制的汤底舀到一个小锅,加入腌制的酸萝卜粒及酸辣椒,一同沸煮,而后加入大片略厚牛肉,肉熟即汤出,倾入刚捞起的面条之中,面起注汤,虽是分开的两个步骤但必须同时融合,否则捞起的面条失去汤的浸润太久就会结块成糊。

每每看见汤冲击面时,都不禁咽下口水。

一碗牛肉面就这样被端在手里,热气腾腾。依照习惯,我喜酸,会再添些酸萝卜粒,最后撒上几把香菜,如此这般就是完美的牛肉面。用勺子盛一口汤,夹一撮渗透酸辣鲜汤的面,先吃面,再喝汤,咀嚼间夹杂着萝卜粒的酸脆和牛肉的鲜嫩,咽下后舌部余留的微辣,多重味觉撞击,全部来自一碗牛肉面。

六月回家,也去吃一碗牛肉面。

文   冬瓜糖

图  Liking

比牛肉面更多的

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用某一种行为,某一样物品,某一个人物,来代表某一个地方,是存在于脑袋中的偏狭和怠于思考的结果。

我是一个在外的兰州人,不管在哪里,只要透漏出父母住在兰州的信息,对方的第一反映往往是:哦,兰州拉面啊。就像听到是温州人就立马露出“哇,大土豪”,看见河南人总要掩饰一下脸上尴尬的神色。

当然,不同于后面两项,兰州拉面作为吃食是易于争辩的,只要你不嫌麻烦,可以无数次更正:“那是兰州牛肉面,不是拉面,叫拉面的都特假”。 就像这样,遍布全国,我不会告诉你这太假啦。

记得刚开始接触地图的时候,教学的老师指着兰州,告诉我们,这就是兰州,在中国的中心。看过去,还真是。雄鸡的腹部,不偏不倚,就是兰州。

或许这也造就了兰州人的性格:乐于现状,吃字为大。

于我来说,回到兰州,第一件要干的事,就是把行李放下,去喜欢的牛肉面馆,来一碗牛肉面。 拉面,重在拉上,偏重了花俏的技巧,但满中国的兰州拉面多数也只是在名字上哗众取宠罢了。而兰州牛肉面,面只能算是一个环节,牛肉面,讲究一清二白三红四绿五黄。也就是汤清萝卜白,红辣椒和绿的香菜加蒜苗,最后这最少提及的五黄,才提到面条要黄亮。 我不是兰州人,一直嘲笑自己是南北混血,都懂一些,懂得都不全。小的时候,买过一张兰州文工团一个叫王海的磁带。上面科普过一些兰州话。

白,不是白,是白(bo,四声)。绿,不是绿,是绿(lu,三声)。

回头看一遍那“一二三四五”,兰州的味道就出来了,荡气回肠。

兰州,黄河穿城,三面环山,虽然说这些和大气都扯不上关系,但在吃上,西北人豪放,一定要让朋友吃好喝好才是好。你要是小里小气的,兰州人是看不上的。

有这么一个笑话,老板来个小碗,肉多些(多一点的意思,下同),汤多些,面多些,蒜苗多些,辣子多些。。。。

老板回曰:你狗日的怎么不要个大碗。

对于生活在兰州的人来说,早餐可以是牛肉面,午餐可以是牛肉面,晚餐要是还吃牛肉面,你可太寒颤了。在兰州,如果晚上还开着的牛肉面馆,要么就是生意极差,开久一点只是让别人填个肚饱;要么就是不卖牛肉面卖其他。好的馆子比如乌穆勒,三点左右关门。

开车专门吃一家牛肉面,不是什么新鲜事。讲究的人,要吃一个头汤,刚开锅的汤味道最正,杂味最少,当然,也最清。好的牛肉面馆,上到80老翁、下至三岁孩童都能见到,门口既有豪车,也有三轮出租,没那么多计较的,一人端一碗,吸溜间嬉笑怒骂。 兰州的牛肉面馆数量以千计算,哪里的肉好吃,哪里的汤好喝,爱吃的人都有一本帐。你爱喝汤,我爱吃肉,咱俩的评价就不一样。

数以千计的牛肉面馆也就决定了,走几步,抬个眼,就是牛肉面馆,不费脚力。 捧一碗热汤,辣子油的透亮,挂在清汤上,上面点缀着大把的香菜、蒜苗。吃面的时候少点醋,吃的慢也不会太影响口感,喝汤你就多点醋,调动味蕾咕嘟嘟的大口喝。 当然,除去牛肉面,兰州自然有其他美食聚所。

如果你想穿过西站夜市,是需要一番力气的。西站,又名火车西站,鱼龙混杂,十字路口有一大天桥,连通了东西南北。街道摆摊的小贩很多,烧烤、面筋、山东煎饼最为常见。有以上为前提,自然也只能是用低劣的用料来勾搭不能忍受又聒噪的心罢了。

正宁路,老字号美食一条街,想不费力的吃到较为干净、口味不错的、全面的(也是最主要的)小吃,来这就可以。鸡蛋牛奶醪糟,央视报道之后就冒出来一大堆。

当然,美食之为美食,除却味道带来的享受,还有费了半天劲,千辛万苦寻来的那份代入感在里面。去不去美食一条街,往往就能区别本地人和外地人、饕客还是食客。而想要一口气囊括,不费力气,是物质极大丰富之后的弊病。对于大多数外地人,已经失掉了美食这二字,也就是到此一游的掠过罢了。 站在白塔山上,望黄河奔流,一首小诗奉上。 你是青葱的嫩白。我是柔韧的牛肉。 你用舌尖亲吻,我用气力探索。 刚柔混合,和后不分。

我们终将融化在,这火山爆发般的炙热中。

 

文 思遥

牛大碗 ,走起

beefnoodle

我是上海姑娘,却对面食情有独钟,从小就喜欢吃兰州拉面。小学时最令我欣喜的早餐,莫过于拉面。高三,每次补课结束的午餐,都会毫不犹豫地选择“小碗宽拉面”。每每看着香味扑鼻的面条端上桌,学业的压力就如面碗上空的蒸汽般烟消云散。有时会想,真正的“正宗兰州拉面”,会是什么模样。

大学到兰州读,终如愿以偿。哪曾想,牛大碗会是这般形状。厚重的辣椒,还要浇上醋,完全不符合我脑海中的想象。后来才知道,这才算是西北的豪爽。

兰州人喜爱面食,各种面馆遍布大街小巷,却完全不见所谓的“正宗兰州拉面”招牌。不要小看那一碗面条,方寸之间,足见创意。光是面条粗细,就有毛细、细、二细、三细、韭叶、宽、大宽好几种。师傅巧手一拉,面团千变万化。

有人说兰州牛肉面致癌,我却不以为然。那加进面条中的、被专家鉴定为致癌物的“蓬灰”,分明就是植物烧成的草木灰。再说那长时间熬制的面汤,已然把牛骨中的精华释放出来,实在是极好的滋补佳品。

四年之中,爱上了牛肉面。嚼劲十足的面条,浓郁的肉汤,透白的萝卜,撒上嫩绿的香菜、蒜苗,点上些辣子,最后浇上米醋,热气腾腾,香味袭人,那叫一个赞!

在兰州的最后一顿饭,学弟请我吃的牛肉面。不知为何,望着满满的一碗面,却难以下咽。上车饺子下车面,就要走了啊,难说再见。离开兰州,发疯地想吃牛肉面。上海那么大,兰州拉面馆遍地开花,却都索然无味。于是乎,才晓得,真正牵绊我的,除了一碗面,还有对西北的情意。

文 luyao  图 韩磊

「过早」,那碗牛肉面

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一日三餐,我可以不吃午餐,也不需要豪华晚餐,但早餐是一定要吃的,不光要吃饱,更要吃好。对早餐的重视程度,我骨子里认为南北方是不同的。首先,从叫法上,湖北人称早餐为「过早」,单从一个过字上面,就足以把一日之晨的饮食文化提升到了「过年」般高度。其次,早餐的种类上,南方早餐简单点可以吃一个油饼,锅魅,再上一层,各种面食如牛肉面、热干面、肉丝面、财鱼面、鳝鱼面、三鲜面……油货如油窝窝、麻果、糍粑、糯米油条等等数不胜数。如果想吃点清淡的,有白粥、汤圆、米酒、豆浆等等,配上一桌子免费小菜,酸甜苦辣,任您自取。

除了这些,早餐的豪华层面要上升到喝「早酒」。一大早,在开了十几年的早餐小馆碰到几个老哥们,那必定是要喝点早酒的,一般情况是让老板炒盘鳝丝或者财鱼片,再来一碟油炸花生米,一个炖得喷香的小牛肉锅仔,若干腊肠。每人大约二两小酒,如果不是周未,都会有分寸绝不多喝。小酒喝完之后,来碗海带汤素面垫底。结账时,通常也会有默契的轮流坐庄,三四个人所花费不超百元钱,充实完美的一个早餐让人精神抖擞。

众多丰富早餐中,我最爱的是那一碗销魂湖北家乡牛肉面。它卖相平淡无奇,但内里滋味丰富,对它的回忆,伴随着我整个披星戴月的少年学生时代。

完美的牛肉面是有讲究的。一般面馆店家会凌晨四点多钟起来制作,精选本地现杀新鲜牛肉,切成小块熬汤下料,炖个两小时。大约六点多钟的时候,牛肉码料的醇香就飘荡在街面上了。此时,天刚蒙蒙亮。我等吃货,必赶头一拨出锅。不过刚出锅的牛肉码料味道过于浓郁,肉块较硬,一般人是不习惯这种重口味。

真正的完美牛肉面味道,应该选在大约再炖个一个小时左右,也就是七点多时候,天已经大亮,牛肉在经过大师傅三次高汤中和后,无论是汤色,还是炖烂的牛肉,都已经趋向于完美。此时,会吃之人会要求师傅选用麦面,再浇上牛肉码料,热气腾腾出锅,撒上几粒葱花,慢慢开始一日之晨的「过早」。

图&文 @胜总