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油器，不知道缘由的，还以为是装生油、汽油的器皿，其实它是一种食物的统称。这个带着古语味道的词汇，竟在百度百科找不到它的词条，而在香港的维基百科也有寥寥几字：(粤语)油器系一种油炸食品统称，喺一啲粥店里面好常会见到。在如今信息发达的年代，这样的解释几乎等同被严重忽视，其程度就如街边随机问路人得出的答案一样。

现在还沿用“油器”称呼“油条、煎堆、牛脷酥”等油炸食品的地方，多以广府地区为主，其中以广州和港澳为甚。这当然也是有历史渊源的。粤语是现存保留古汉语成份最多的语言，例如“卒之”解作“最后”等。而油器一词也是保留下来的古称。

我知道“油器”这个词，也是在香港街头看到的粥店外一个写着“各式油器”的食品柜而留意到的。里面扎堆的油器金黄金黄，一层油条，一层煎堆还有一层牛脷酥，隔着玻璃幕门还能闻到油香。这三种最常见的油器是旧时南方人的早餐常客。只是现在倡导健康饮食，年轻一辈已经较少一大早就进食这么油腻的煎炸物，更重要的是它们的搭档通常是较清淡但烫口的白粥豆浆，尽管价格亲民，但赶时间上班的年青人已经没有了这份闲情逸致坐下来了。

在众多油器中，最普通也最有可塑性的应属油条。我的住所附近有一家潮汕火锅店，早上会摆个小摊，师傅现场制作油条。虽然是寻常之物，但活到现在我也是头次看油条现场制作。看他将面团搟成面片，切成条，再取两条稍稍扭在一起就扔进热油锅里。不等他用筷子搅动，“面条”就自动转啊转，慢慢膨胀发大成金黄色的油条了。炸好的油条搁在铁网上，沥干油分。一元一根买回家，用干净的剪刀建成一圈圈放入滚粥里，不消片刻即软成面筋状，白粥有了新活力，每一口都需要稍微嚼嚼，咀嚼出面粉油香再满足地吞下。平常一碗足矣，而今一碗不足可油条用尽也只能作罢。除了白粥油条的经典搭配，油条还可以混入米浆里成为油条肠粉，稍稍讲究的茶楼会用米浆裹住油条，蒸煮再切件，侧面看是外围白、内里黄，堆起来就是好看好吃的广式新颖点心。

梁实秋在《烧饼油条》里写到其友人曾出大钱让人往狠里炸，为的是吃到脆脆的油条，炸油条的人家可不伺候呢。而我想起小时候学校早餐不好吃，唯独遭到同学们哄抢的就是周一的早餐——油条。好不容易抢到一根，咔嚓一声油条就掰开两半，嚼在口中脆脆作响。这一声，现在已难以重现，许多油条是焦硬有余，酥脆不足啊。

写这篇文章的时候，输入“油条”一词，总是出现苦口婆心的劝说“少吃点”，可是拎着汉堡薯条就是健康的生活方式？许多人的父辈都是靠油条白粥每天这么活过来的，归国华侨下飞机就奔去吃一口热粥就一口油条，五星级酒店、某连锁炸鸡快餐不也有油条白粥的菜单选项？有时候，制作很粗糙，卖相很平凡，却是记忆里留存最顽固的。这就是传统的力量。

我希望油器这一词，不止你们知道，你们的下一辈也会知道，它是咱们中国人的“麦当劳”。

 

图&文 Jacqueline Yeung

图&文 Jacqueline Yeung

基本上，我喜欢吃某样东西，就会想学做。唯独有一样我喜欢了二十年却永远不会想要学做的美食，那就是凤爪。

当我意识到这东西是不是可以做一做的时候，我看到了欧阳应霁关于制作凤爪的描述：“凤爪去皮去甲之后用麦芽糖、白糖及清水煮沸，捞起待冷后以滚油炸至金黄，随即放入清水浸泡，清洗后从中斩件，并以花椒、八角、桂皮、姜葱、盐等调味隔水炖约一小时。将香料尽吸的凤爪以生粉拌匀，再加进耗油芡、糖、盐、蒜头、青红椒丝、麻油、胡椒粉等混合才置碟入笼蒸八分钟”——于是顶尖食客应霁也发出最实在的慨叹：还是乖乖趁饮茶时偶尔尝尝好了。

十多年前，确实是要到茶楼才能吃到这稔软小辣、入口亲和的凤爪，那时很难想象将来物质丰富到在超市就能买着，回家微波即吃的轻而易举。还记得第一次和爸妈去茶楼，我还需要服务员额外给凳子加高才能勉強够着桌边，可伸手就要刚出笼的红当当的爪子。

彻底软烂的凤爪在芡汁中翻滚，皮骨分而不离，关节松软轻咬即断。经过层层工序下的表皮胀起放大了丰富的胶原蛋白，烹饪中重复性的加料将美味由表皮渗入到皮下，再渗到骨子里，使其酥软，使其松化，所以我也练就了“吃爪不吐骨”的本领。一笼带着厚重的胶质，蚝油酱汁淋漓尽致下的绛红凤爪，往往都置于花生粒上，那花生也在热力下化为绵绵的脂质，沾上了混合了胶质的蚝油芡汁，算是给吃完为数不多的爪子还意犹未尽的食客一个告慰。

现在大城市里的许多茶楼已经采用填单选点心的方式经营早茶生意，不要说看不见推着装载各种点的小车于餐桌间打转的大姐，更别说想看见那最旧式的，由大姐于腹前扛着装有碟碟点心的大盘子沿桌叫卖的场景了。这本是方便了大众，省却追着大姐满场跑的腿力和耐性。可这场饮食文明来临之后，却少了一份探头寻吃，发现心头好，抢先一步据为已有，再大快朵颐的奇妙心情。

对于美食而言，有时候这些文明的出现反而破坏了赏味的心。