早餐的滋味

早餐是什么滋味?

记忆里刚懂事时,早餐是一碗白粥配一碟榨菜,粥米的清香里一抹咸鲜在齿间弥散,若是再能咬上一口油脆的油条那更是难得的福利。此后,味蕾虽有过馄饨、豆腐脑的待遇,但那曾经的咸鲜和油脆却成了最美的恩赐。

已经很多年没坐下好好吃顿早餐了,生活的奔计令人生变得很匆忙,一个三明治、几个包子,或是肉夹馍、杂粮煎饼,配上豆浆、可乐、矿泉水,在地铁里、公交上,心灵鸡汤是不可不看的,励志鸡血是不可不打的,而早餐咬上几口却是无心品味的。早餐的滋味从清晨的平静变成了早高峰的繁忙,从木桌、瓷碗、小板凳也变成了拥挤、枯燥、小车厢。

早餐的滋味也因此不再是一种形式,它更像是一种灵魂状态。小的时候,我们渴望长大,渴望独立的生活。可是期望的夙愿实现后,反而像是被生命开了一个不折不扣的玩笑。我们所期望的“炸鸡”“可乐”成了烦恼之源。白粥、咸菜成了期望的归属。

在生命的早几年,一场美梦睡到太阳刚刚升起,悠哉地下床,洗漱时闻到粥米的香气,压力锅在“呼呼”作响,热腾腾的米,热腾腾的早晨,整个人生似乎都热腾腾的。

可惜生命的早几年是匆匆而过的。记得,有段时间特别爱三明治和可乐,似乎咬上了三明治喝上了可乐,就获得了某种叛逆的圆满。中国的东西总归是不好的,舶来品多是新鲜时髦的,直到终于厌倦了可乐和番茄酱,整个叛逆的圆满逐渐转变成了一个又一个方圆。“这个明天是急着要的。”、“小x今天加个班吧”、“明天早来点”,早餐是什么滋味似乎变得无关紧要来,重要的是你如果早上煮了一锅白粥,那迟到是要扣绩效的。

“不如回家吧!”每每想到如此,脑海里便会蹦出这句话,“至少早上能喝一碗白粥,早餐应该是有滋味的!”随后脑海里会继续补充到。可是,找回“早餐的滋味”是需要勇气的。可惜的是,不管喝里多少心灵鸡汤,我们终归是没有勇气的。

早餐的滋味是什么?不知道什么时候这个简单的问题变得如此复杂,我们无法言说,难以表达,只是在文字的行里寻找早几年的慰藉。一碗白粥,一碟咸菜,每个人都有属于自己的早餐的滋味。

早餐的滋味,你说呢?

文    夜泊孤舟客
图   Jacqueline Yeung‍

早安,晨之美

“有好多好多早餐在这里

新鲜的能量都在早餐店里

每一天我们都要早睡早起

晨之美永远在这里欢迎光临你”

                                 —卢广仲《早安,晨之美》

带着微微的起床气走进厨房,在料理台前站定,无意瞥见天边微微泛起一抹暗红,忽然就清醒了。考研的时候每天早晨的第一件事就是从洗手间的小窗户看日出,冬天的东北四五点钟天就亮了,清冷的空气衬得天空愈发澄净。左手拿着抄着词汇的小本子,右手握着牙刷,看一眼单词,瞥一眼窗外,看墨蓝色的天空一点点被染红,色调越来越亮,等到蛋黄色的太阳露出脸,我也完成了洗漱,暗暗在心底给自己打打气,然后回房间收拾书包准备去食堂吃早饭。半年多的时间,每天重复这个小小的仪式,以至于过去了两年多,我还总是下意识地把看日出当作吃早餐的前奏。

用黄油刀轻轻切下一小块儿黄油,放进烧热的平底锅里,像是鱼儿滑入水中似的,奶黄色的黄油块儿在锅子里轻快地游来游去,慢慢融化,冒起小小的泡泡。保持小火,轻磕一枚鸡蛋在锅边,再拿一根熟得开始泛糖点的香蕉,去皮,一剖两半,也丢进锅里小火慢煎。香蕉里的果糖加热后泛出浓郁的焦糖香味,和煎蛋的香气合在一起,像在演奏一首欢快的早安曲。

煎蛋和香蕉盛进盘子里,往太阳蛋上撒点磨好的芝麻盐,香蕉上撒上一把果仁儿,然后一边烧水煮咖啡,一边切提子年轮蛋糕。窗外依旧很安静,只有水壶在燃气灶上欢快地哼着小曲,太阳还在懒洋洋地往上爬,胖子“争分夺秒”地睡着懒觉,昨天好不容易没加班,却又因为和朋友聚会,直到凌晨三点多才回来。窗外太阳马上就要完全升起来了,把小香肠丢进锅子里,走到阳台拿出手机拍了两张,如果因为睡懒觉错过这么美的场景,那该多可惜。

 一直以来我都爱早起,总觉得黎明时太阳升起前的那段时光是最美好的,那个时候万物大都还在沉睡,路上鲜有行人,连树叶都安安静静的,空气清新得让人整个人都无比舒畅。大学的时候最喜欢抱着本书跑到食堂门口等待开门,天色还是暗暗的,清冷的空气嗅起来有股让人安心的味道,虽然光线暗得看不清书上的字,但书本实实在在被握在手中的质感本身就已经让人很满足。这时我心里总是有点小窃喜,像怀着一个只有自己知道的小秘密,虽然世界很大,我很渺小。但就在这一刻,整个世界都是属于我的,这段时光是专属于我的,不用和任何人分享。

太阳懒洋洋地一点点爬升,等到挪到地平线的时候,“piu”地一下冒出来,然后像是突然被解咒一般,场景迅速切换,万物苏醒,静寂褪去,一切都恢复活力,卷帘门慢慢拉起,鸡蛋三角饼的香气涌出来,来吃早餐的学生也越来越多,他们从我身边走过,打着哈欠聊着天,谁也没有觉察到我刚刚目睹了哪一种神奇。

煎好的太阳蛋、香蕉、肠仔、年轮面包乖乖地躺在黑陶盘里,热咖啡在杯子里冒着热气,太阳也终于高高升起,没了深蓝的夜空做依靠,最后一丝静寂也悄悄散去,时空伴随着太阳的升起而被切换到normal。胖子迷迷糊糊地起床洗漱,用早餐。对面大楼上工人们也开工了,所有的一切好像一瞬间醒来,恢复了满满的活力。

溏心的蛋黄用叉子戳一下颤颤巍巍,蛋白边缘形成的金黄色蕾丝花边儿微微透着光,盛放食物的黑陶给人一种厚重的安全感,新的一天就此展开,早安,晨之美。

图&文    丫米的小确幸

 

早餐吃什么

一天是从什么时候开始的,我想是早餐时。七点的闹钟一响,便叮咚哐呛起床洗漱,在朦胧意识里准备妥当开始出门。下了寝室楼,顺着那条老道直直地走上两三百米,向左一转,便是个早餐摊点,左边是各种包点,右边是三大锅热着的粥。不记得是从什么时候开始便只在那一家买了,所以不多时,老板娘便认得我们这常客了,有时人多,见我们来了还会先尽着我们,这便是常客与生客的差别,典型中国人情社会的写照。

当然,这话说的往偏的方向走了。之所以每日定点在那家买早点,不仅感于老板娘的和气,也是被她家的烧卖给深深吸引了。每天早上必须得有一个烧卖,另外再配上一个甜卷,中和烧卖带来的深重味道,切断舌尖对烧卖的无尽想念。

一个热哄哄的烧卖可以开启我一天所有的味觉和触感。这家的烧卖不大,外边一层薄薄的面皮不紧不松地贴合在里面圆锥形的若隐若现的糯米团上,既不干硬难咬,也不黏腻松垮,总之是粒粒分明又口口干爽。里面包的糯米团大概是淋了酱油之类的,带着些酱汁的颜色,但是又分明保留着些糯米蒸熟后那种晶莹剔透的感觉,两种颜色揉和在一起,一粒粒糯米便成了两头尖尖通透圆滑,中间渐变成酱色的诱人风味,看相极好。

当然,单有外观也不值得如此钟爱,关键是那烧卖的味道极有回味的空间。老板娘应该是用猪油作为原料来蒸那糯米的,每每咬下一口,猪油所蒸出来的一种鲜香便包裹着粒粒粘合在一起的糯米充满整个口腔,将糯米的滋味包装起来,再一并推送出一种浓而不烈,香而不艳的滋味。

吃烧卖时不宜快速咀嚼,因为来自猪油的味道并不浓厚(若是油太重不仅腻人,影响刚刚苏醒的肠胃对早点的憧憬,而且也会把烧卖原有的自然味道掩盖,过犹不及),需要咬下一口,然后停下片刻,待舌头上的味蕾充分拥抱了食物,再慢慢咀嚼,在唾液淀粉酶的作用下,一丝一丝地化解这简单食物里最原始的鲜味,于是一口香甜一口顺滑,在对味道的满足中再将其送下,等待下一口的享受。

也许有人会说猪油蒸出来的烧卖定会很油的感觉,但是熟谙中庸之道的中国人自然懂得如何平衡食材中的各式滋味,然后以一种自然融合的方式让它们无失偏颇地组合起来,达到至臻完美的境界。动物油原生的滑腻自有那一层薄薄的面皮中和,那白白的面粉一揉一展一包一蒸,再送入口中,虽无本味,但又恰恰是这种空无的味道,使得对于油的滑腻有了化解之道,简简单单一道面皮,也许我们吃的时候根本感觉不到它的味道和作用,但是它就是包裹着这糯米,包裹着这油汁,在食物被送至下一个消化道之时,以它独特的性质将残余舌尖的油腻带走,只为下一口的品尝如第一口般清透,只为下一口的品尝如第一口般美好,将味道的相互增益相互烘托发挥至极致。

在一次次拥抱着烧卖之后,我的舌头终于在不尽的渴望和享受中"沦陷"。于是,每一天我的身体所消化的第一个美味便是那小小的烧卖。一个烧卖享用完毕,身体在味觉的带动下开始活动起来,怀着对烧卖味道的满满享受,思想也开始伸展舒张。一天的学习课程在吃完早餐后便正式开始了。

周末回到家里,时间充裕,早餐的式样便多了。对于食为上的我,早餐是必不会省下的,无论多晚起床,早餐也一定要做到实至名归。有段时间狂热地执着于面条,每天早上宁愿费些时间也要煮上一碗面条,或配上肉,或淋上蔡林记的芝麻酱,无比鲜美。偶尔打了武氏猪脚的汤给淋上,爽口至极。

吃了这么多年的面条,未觉有哪种面条本身的味道多么独特,但凡是好吃的面条均因有着一味好的酱汁或汤汁的加入,面条滑入口中的同时挂着汤汁的浓浓暖意和美味精华直送心间,然后一个响亮亮的饱隔将对食物的挚爱和满足尽数表达。或许这种对于食物的追求是种遗传,总之这一点上我与母亲是绝对一脉相承的,但是这并不代表着这种符合遗传学规律的生理特征就一定多么科学。

记得有一个寒假的早晨,我和母亲就着前一天在市场上买的重庆辣干的油汁下了面条,那一次的面条简直就是绝对的热辣辣,刚刚出锅的面条,汤面上浮着一层鲜红的油汁,热气携卷着辣干的味道铺面而来,一口下去,辣到不能自拔,味道应该说是好的,只是作为不能吃辣的我在面对这样的极品料理时就只能跪求放过了。时至今日,我都记得那样热辣辣的汤和欲尽而不能的那一碗热腾腾的浸润着鲜红辣汁的面条。

除了面条,家附近的德园包点也是极好的,除了油汁太过丰厚了之外。但是若没有那浸透面皮的厚油,德园包点的大肉包也许就落于平凡了。总体来说,我还是喜欢吃他家的大肉包的,但是一次仅能吃一个,若再要多吃,只恐会被腻翻。不知道德园大肉包的肉质如何,这个问题往往只有父亲才会考虑,但既然他也是吃的,那想必还是不错的。所谓大肉包,当然个头是有些分量的,其次那内里的肉团也是实打实的瘦肉,一口咬下去除了满足就是再来一口。

每次吃德园肉包,我总爱从油汁已渗透表皮的那一端开始,虽然明明知道那里的油太过厚重而容易腻,但是似乎吃肉包就是和吃烧卖不一样,似乎就是要追求一种被油腻到再也吃不下旁的东西的原始饱腹之感。与烧卖不同,这里的油汁是从内里包着的肉团里渗出来的,不仅有自己的原味还浸润着来自鲜肉和小葱的纯正味道,就像是炒菜时会结合各类食材的味道在火的作用下升华一般,当油汁带着其他两种食味从食材内部慢慢渗出时,不说别的,光是透过重重分子结构的过程就足以令人惊叹!

在最外层面皮的阻挡下,油汁不再渗透,透过光滑轻薄的面皮,能看到油汁将包子染成脆黄的颜色,顺着包子结构步步外延的油同时又在包子上留下了痕迹,慢慢的透过外皮顺着阳光的射线,那小小的网状结构清晰可见,于是带着心动一口咬下,狠狠地咀嚼,将包子里的油挤出,尝遍鲜味后满意含下,然后开始下一口对肉团的享受,最后带着一口肉的鲜香和一嘴黄油完成早餐的仪式开始一天的生活。

有一种早餐是只能在家里享用的,那便是豆浆。据说豆浆源于炼丹师的意外收获,那么老天一定知道我多么感谢它让炼丹师发明了这个流传千世的美味。南北方都有将豆浆作早餐的生活习惯,只是口味浓淡会有些不同,我所喜欢的豆浆,是浓稠的,是不需要加盐也毋须放糖的,我以为无添加的味道才能传递来自食材的原始享受,加盐或加糖或许让豆浆风味凸显了,但终究不是它原始的味道,拿来一品,也不算是真正的豆浆的体味。

许多人打豆浆都爱将豆渣滤出,但我家从不丢掉豆渣,留着多好,又不是废弃物,喝的豆浆也不过是被打得更细碎的豆渣和水实现了混合,大点的豆渣只是不幸没能实现完美融合罢了,营养依旧在。当然,我之所以爱将它们留下还是因为它们实现了我对浓度的追求,倒是不知道自己喜爱浓稠物的这一点究竟是随了谁呢。

各种豆子泡上一晚,然后加水,加上一些燕麦片加强豆浆的粘稠度,再加上些花生实现香味的跟进,按上按钮,数十分钟后,豆浆新鲜出炉,香味四溢,直接挑逗身体的每一处毛孔,一闻,所有毛孔尽数打开。滚烫的豆浆刚刚倒出不到一分钟,便在最上边形成一层膜,有人说这种膜不能食用,但是那喷香的一面干一面湿,送入口中又黏又滑的美味足以抗拒一切对它的不利言辞。吹去些热气后,一口豆浆一路从唇隙滑下肚,热热的,暖着内脏,香香的,直到肺腑,那一种享受,简直美到骨子里。

有人喜欢淡淡的豆浆,一杯下肚,口中清清爽爽,不沾丝毫。可我偏偏欢喜这浓浓豆浆留在口中的味道,太淡的豆浆喝下去就下去的,除了一丝丝香味,不一会就没了,但浓浓的豆浆就不一样,因着浓稠,味道也就不易消散,当肚子在享受的时候,嘴巴里还能久久回味那般热切香浓,满足感不减一丝,多好!

中华民族的饮食文化经久流传,单说早餐也是说不完的,说到豆浆就不得不提油条,谈及油条就不得不提麻团,谈及麻团就不得不提锅贴……

各式美食,简单又多样,填饱了多少人的肚子,孕着这个民族的多少文化习俗。

所谓民以食为天,食末而一天始。

文   任月

图  avlxyz 循CC协议使用

油器,中国人的“麦当劳”

I1111111

油器,不知道缘由的,还以为是装生油、汽油的器皿,其实它是一种食物的统称。这个带着古语味道的词汇,竟在百度百科找不到它的词条,而在香港的维基百科也有寥寥几字:(粤语)油器系一种油炸食品统称,喺一啲粥店里面好常会见到。在如今信息发达的年代,这样的解释几乎等同被严重忽视,其程度就如街边随机问路人得出的答案一样。

现在还沿用“油器”称呼“油条、煎堆、牛脷酥”等油炸食品的地方,多以广府地区为主,其中以广州和港澳为甚。这当然也是有历史渊源的。粤语是现存保留古汉语成份最多的语言,例如“卒之”解作“最后”等。而油器一词也是保留下来的古称。

我知道“油器”这个词,也是在香港街头看到的粥店外一个写着“各式油器”的食品柜而留意到的。里面扎堆的油器金黄金黄,一层油条,一层煎堆还有一层牛脷酥,隔着玻璃幕门还能闻到油香。这三种最常见的油器是旧时南方人的早餐常客。只是现在倡导健康饮食,年轻一辈已经较少一大早就进食这么油腻的煎炸物,更重要的是它们的搭档通常是较清淡但烫口的白粥豆浆,尽管价格亲民,但赶时间上班的年青人已经没有了这份闲情逸致坐下来了。

在众多油器中,最普通也最有可塑性的应属油条。我的住所附近有一家潮汕火锅店,早上会摆个小摊,师傅现场制作油条。虽然是寻常之物,但活到现在我也是头次看油条现场制作。看他将面团搟成面片,切成条,再取两条稍稍扭在一起就扔进热油锅里。不等他用筷子搅动,“面条”就自动转啊转,慢慢膨胀发大成金黄色的油条了。炸好的油条搁在铁网上,沥干油分。一元一根买回家,用干净的剪刀建成一圈圈放入滚粥里,不消片刻即软成面筋状,白粥有了新活力,每一口都需要稍微嚼嚼,咀嚼出面粉油香再满足地吞下。平常一碗足矣,而今一碗不足可油条用尽也只能作罢。除了白粥油条的经典搭配,油条还可以混入米浆里成为油条肠粉,稍稍讲究的茶楼会用米浆裹住油条,蒸煮再切件,侧面看是外围白、内里黄,堆起来就是好看好吃的广式新颖点心。

梁实秋在《烧饼油条》里写到其友人曾出大钱让人往狠里炸,为的是吃到脆脆的油条,炸油条的人家可不伺候呢。而我想起小时候学校早餐不好吃,唯独遭到同学们哄抢的就是周一的早餐——油条。好不容易抢到一根,咔嚓一声油条就掰开两半,嚼在口中脆脆作响。这一声,现在已难以重现,许多油条是焦硬有余,酥脆不足啊。

写这篇文章的时候,输入“油条”一词,总是出现苦口婆心的劝说“少吃点”,可是拎着汉堡薯条就是健康的生活方式?许多人的父辈都是靠油条白粥每天这么活过来的,归国华侨下飞机就奔去吃一口热粥就一口油条,五星级酒店、某连锁炸鸡快餐不也有油条白粥的菜单选项?有时候,制作很粗糙,卖相很平凡,却是记忆里留存最顽固的。这就是传统的力量。

我希望油器这一词,不止你们知道,你们的下一辈也会知道,它是咱们中国人的“麦当劳”。

 

图&文 Jacqueline Yeung

“她的窝夫”,一期一会吗?

wofu

图&文 Jacqueline Yeung

香港的红茶馆酒店,典型的三星酒店,小型却又五脏俱全,楼下还有自己的餐厅,我所吃过最好吃的窝夫就来自这里。

记得当日从客房下到一楼的餐厅,料理阿姨一声“早晨!”就捧出了set breakfast——火腿奄列(Omelette)配焗茄豆熏番茄,颇有港味的杂锦欧式早餐。料理阿姨是个很友善的人,年过五十但是十分注重自我修饰,描眼线抹一淡口红,配上鲜艳的红制服,煞是精神爽利。

这一碟set breakfast的生命不过是三五分钟,我擦擦嘴就到自助区再度觅食。这时料理阿姨殷勤地对我说:“你吃过我整(做)的窝夫吗?”说完她便开启电饼铛,左手还一边搅拌面糊,有点霸道地开始为我烹制“她的窝夫”。窝夫是粤语叫法,国语叫华夫,还有亲切的叫法如格仔饼。不过我对这货并没有爱,看到窝夫我几乎可以预想自己打着饱嗝的情形。作为吃货的我,对待这种占据胃部巨大容量的东西往往采取避之则吉的态度。

但我不忍拒绝她。她应该是一位好妈妈,站在旁边的我脑中不停闪过这个念头。带着妈妈般的口吻,她边做边说:“呢D(这些)窝夫,要加花生酱和炼奶,捞埋一起(混在一起)咁样(这样)最好吃!”哟,这活像广告语,如果真如她说的好吃,我想。

到手了,到手了。怀着对待客人的热情,她利索地把窝夫盛在碟上端给了我。窝夫烤得刚刚好,周边是有点焦黄,但中间嫩得很,热气腾腾带出的鸡蛋香气瞬间笼罩在餐桌上。料理阿姨生怕我忘记了她推荐的酱料,絮絮叨叨地说:“要加酱啊。”她盯着我,眼神仿佛要监督我一定要在这块窝夫上撮合两种酱料让其完成伟大的使命。花生酱并不是固状,而是如炼奶般浓稠流体状,因而滴落在窝夫上,像在玩填满格子的游戏。

“快点试试吧。”这般催促下,我也顾不得窝夫的滚烫,咬一口,这外层的格子与混合的酱料相斥,你有你的酥脆我有我的幼滑,两种口感的软硬兼施相得益彰。这酱料同是卡路里爆表的东西,本应会让人觉得腻上加腻,没想到花生香气与奶香的结合,是浑然天成,是天作之合,并在窝夫格中成就其完美交融。吃到内层,被花生酱、炼奶淌过的鲜嫩格子,立马转换为绵密芬芳的口感,一口一口扎扎实实。

本是河水不犯井水的花生酱君和炼奶君,却被料理阿姨发现它们的高度相配,衍生出“她的窝夫”——这块我吃过最好吃的窝夫。不过,我已很久没有入住这家位于红磡的红茶馆,而大部份红茶馆早餐部都已停开。这窝夫或许已成为记忆中的“一期一会”。再去时能否遇到这位料理阿姨当值,或者说我还能不能幸运吃到星级餐厅也未必能有的“她的窝夫”,都成为了未知数。