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说到米线，人们脑子中闪现的往往是云南过桥米线。其美味受再高的推崇也无可争议。 然而，陕西名吃酸辣砂锅米线，名虽不见经传，但品尝过它的人，一辈子都难以忘记，一辈子都会怀念，如同对自己家乡的思念。

我对陕西酸辣砂锅米线情有独钟。酸辣砂锅米线是一道带有鲜明地方色彩的美味小食，好不好吃，得看它的三味。

一味：米线。

和云南过桥米线完全不同，陕西酸辣米线苗条了很多。米线，古烹饪书《食次》之中，记米线为“粲”。选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成。每一道工序简单，却富有各自的门道。

制作方法： 1、将大米倒入木桶，用凉水浸泡半小时，放掉水，控干，将米碾成面，或用粉碎机将米粉碎成面。 2、将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜，面不成疙瘩，比和元宵面稀一些。 3、将和好的耙送入米线压榨机（旧法手工操作，使用十分笨重、庞大的压米线器械）。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时，使之回生，用水浸泡散开。 4、用时再将米线放进锅内煮小时左右，煮熟为止，再用凉水浸半小时泡散，捞出控干即可盛碗上桌。

值得一提的是，陕西酸辣米线是用小砂锅煮至沸腾，瞬间的滑润韧劲口感更是鲜明。

二味：酸。

食物重酸，如贵州贵阳、广西柳州、四川成都、陕西秦镇。各地酸味都有其各自的特点。陕西秦镇的酸，靠的不是醋，而是酸菜浸出来的汁。酸菜，有的地方喜好用苦菜，有的地方喜好用大白菜，而酸辣砂锅米线的酸来自最地道味正的雪里红酸菜。

雪里红的挑选，成就着优质酸菜的50%，水分、光照、 成长程度都很重要。成就优质酸菜剩余50%的，则是其腌制过程了。秦镇每家每户的老人们，都有 着一手腌制地道酸菜的绝活。有机会的话，亲眼见证，第一时间现场试吃，这可是一种福气。

三味：辣。

食物重辣，如湖南、江西、陕西、云贵川。这些地方的辣不尽相同，却有异曲同工之妙。形容陕西人生活习俗的十大怪中，其中一怪是“有了辣子不吃菜”或者“辣子是道菜”。陕西著名作家贾平凹说 过一句很著名的话：“八百里秦川尘土飞扬，三千万人民齐吼秦腔，捞一碗长面喜气洋洋，没调辣子嘟嘟囔囔”。

陕西人对辣椒有着别样的情愫，就如同依恋着古老的黄土地的情结。陕西盛产辣子，有”辣中之王”的美誉，以关中地区最为集中。其中，西府宝鸡的辣子，无论品质、产量，还是名气，都是首屈一指的。辣子，从育苗到采摘，历时八九个月。这其中的门道，三两篇文章可说不完。

这样一锅酸、辣、烫、鲜的米线，很百姓，很亲切，亲切到只要吃过一次，就会在很长时间之内，天天想念。

文：Ruby Hu

我没有去过云南，更别说蒙自，自然不知道云南米线的“正宗”长什么样子，所以在正宗的问题上高谈阔论不必找我。然而我却可以底气很足地告诉你哪家的云南米线好吃极了，或者大肆吐槽哪里的米线与图片相距甚远。因为我的舌头很诚实。

尝过许多连锁店的云南米线，也吃过不少小店，噱头很多但华而不实，诸如盛装各种配料的碟子似在列阵；又或者给你一个巨大汤勺可是完全不符合人的进食原理；没有传说中汤面上的热油，古代唯美爱情故事在这里破灭。唉，怎么就不好好做一碗米线呢。

终于，运气好起来了，遇到了它——谭仔三哥。这是一个称呼，也是店里的金漆招牌。把云南米线做到米其林上榜恐怕也就他一人。人头攒动，排队等位是司空见惯的场面，但是一众新新时代的急躁男女甘愿把时间放在它身上寸步不移。

习惯一落座就要研究起他们的菜牌，想想自己到底能承受多大的辣度——皆因他们把辣度细分到9等，而我只能吃2小辣，却已经满头大汗，绝不敢奢望到达9辣的巅峰。点餐类似车仔面，想加猪肝、牛丸、牛肉的就逐样算钱，16种配料都想尝遍。如果凈米线只需20来块港币一碗，已为你免费配少量腐竹，芽菜，倒也很满足。

我的例牌是酸辣汤底米线配鸡肉、墨鱼丸。据说无论你叫多大的辣度，他们都能调配出相应的酸度——感动于他们追求味觉上的平衡。米线分量足，撑死尚有余；汤底是镇店之宝，拿猪骨和鸡骨混合几种香料熬制一整天，一眼明了，是那种流水线上无法复制的乳白。可是这片乳白的后面却暗藏汹涌，酸辣毫不含糊，直抵喉咙，让你欲罢不能。

爽口的米线，夹起还滑溜溜，但因没有乌冬般粗大因而顺利起筷。当初不知道是因为成本问题还是材料所需，他们选用的并不是鸡滑肉，而是食之无味弃之可惜的鸡胸肉。如今这鸡胸肉像被施了魔法，表面还是干柴，入口却是另一种境界，过齿即断，不留肉糜于齿缝间干脆至极。一口辛辣气，一啖坚实墨鱼丸，一片入味鸡胸肉，因一份浓郁的酸辣汤底而荡气回肠。吃腻了再配一点点芽菜，多汁润泽米线，在口中已分不清嚼的是菜还是米线，只觉得吃得好过瘾，好想大叫：“真爽！”

老板坚持传统，也爱创新。最近新出了煳辣汤底，甫入口，胡椒味蜂拥而至，瞬间笼络不少粉丝。其他的小吃诸如尖椒皮蛋是人气首选，土匪鸡翅是吃到撑死也要来上一客因为搭配米线只需7元港币，放弃的话真的太暴殄天物。今日的香港，埋单不过是港币三、四十，平（便宜）靓正还有食肆良心着实让人欣慰。

每次擦擦嘴，小憩期间总疑惑，为何许多原本是我们大陆这边传承下来的东西，却无法好好发光发亮，反而在香港、台湾这两个被殖民过的地方找到它的第二春。到底是别人太努力，还是我们太健忘，健忘得把老祖宗的东西都丢了呢。

图&文  Jacqueline Yeung

图&文 Jacqueline Yeung

我的老板是一位香港人，自称嘴刁，吃凤爪只吃白玉凤爪，其余的一概不沾。不过在国内，能安心下肚的白玉凤爪不多，超市散装售卖的自不必说，添加双氧水作增白效果的丑闻不绝于耳。餐馆的也不见得特别好吃，原料来源可疑，是自制还是外购不得而知。这种白得过分的食物让人提起筷子时总有几分犹豫。

所以我一般都不点这种凤爪，自然也没有太多的比较。倒是有一次印象特别深刻，因为那凤爪是不请自来，是吃泰菜的前菜，却好吃得要飘起来，转圈圈。能认真地做前菜，餐厅出品应该也不会差，我一直这么认为。这白玉凤爪是去骨的，对于执滑溜溜的塑料筷子，注重仪容的食客来说，这是一大福音。带骨的白玉凤爪硬邦邦还特别抗拒塑料材质，夹不稳，力气无处使，快要饿死还放不到嘴边，好不容易放到嘴边还不受控制地乱跑，真是苦煞了爱美的女生，搞得相当狼狈。因此把白玉凤爪做成去骨版是对食客最基本的尊重。

白玉凤爪什么味？辣。这一字是绝对的，是毋庸置疑的。不过这辣是地域性的，四川一带以泡椒凤爪出名，辣中微酸；广东一带则是酸辣齐出，并驾齐驱。许多人去泰菜馆吃饭都会遇到白玉凤爪，但事实上在泰国很少见到chicken feet这道菜，可不是任何酸辣的东西都可以算到泰菜头上啊，估计也是为了迎合国人的口味而“自行”添加。但有时候事情就是这样奇妙，生搬硬套也有可能迸出一丝闪光星屑，正如唯一一次击中我的那碟前菜。分量不需要多，小巧玲珑，如玉如雪，有红有绿，清丽脱俗。清爽的碟子，没有一滴腌制的汤汁在拖泥带水，也没有冉冉香气在卖弄勾引，就是静静地不动声色地等你起筷。酸辣的刺激是必然的，配上少量香菜，芳香缭绕。它让你吃得很优雅，除了因为它无骨，还因为它的酸不呛喉，温柔过渡到食道；它的辣不逼人，轻轻唤醒味蕾，再温暖着你的胃肠。酸辣的比例好像经过了黄金分割，但资深食客知道，那是来自料理人烂熟于心的烹调经验，还有一颗认真的心。

在泰语里，冬阴是酸辣的意思，功是指虾，所以冬阴功汤正确的译名不过是酸辣虾汤。当然如果这么一译，泰味尽失。

还没有去泰国前，在国内的泰菜馆吃的冬阴功都很让人讨厌，因为里面有一股奇怪的类似洗洁精的味道。后来去到泰国，尝了当地小餐馆的家常冬阴功，才发现其实正宗的冬阴功并没有洗洁精味，而是来自香茅的特殊气味。我想，那些洗洁精的味道应该是来自超市里买来的冬阴酱吧。

泰国有许多酒店提供泰菜学堂，其中冬阴功是最普遍也是最容易学的。学堂厨师会准备好所有材料，主要有柠檬叶、香茅、辣椒、鱼露、椰奶、虾、平菇或草菇。这道菜一般选用个头极大的老虎虾，并且会在虾背上打竖剖开，让其更加入味且煮熟后更好看。

制作步骤也简单得不得了。将水烧开，放入几匙椰奶，再将那些柠檬叶、香茅、辣椒一并放入煮沸。之后再放入虾和菇类慢火煮几分钟，加入鱼露，挤几滴柠檬汁，放一小颗香菜就搞定了。由于冬阴功已经成为泰国的“国汤”，泰国街头冬阴汤料随处可见。一小包一小包的已经给你配好材料，分量也算好，只要买新鲜的虾和菇就可以了，极为方便。

地道的冬阴功，味道酸辣但是不呛人。它不像上海酸辣汤，没有淀粉带来的黏稠；也没有重庆酸辣粉的汤底那样强烈刺激。它的酸辣是从视觉的鲜红开始，然后嗅觉感受到鲜辣椒与柠檬叶、香茅夹杂在一起的芳香。最后才是味蕾去感受酸辣的挑动。咽入喉中，酸辣平滑而过，很亲民随和，于是一勺接一勺很快见底。期间夹几块平菇，带着同样的酸辣尝出不一样的鲜甜。剥开虾壳，虾头也充满了冬阴味，满足地吮吸着，一滴也不想浪费。虾肉的肥美自不必说，一切都配合得天衣无缝。

这么一锅汤，是热带国家人民的开胃汤。端上中国的餐桌同样吃香，饮食无国界大抵如此。