酸辣砂锅米线

说到米线,人们脑子中闪现的往往是云南过桥米线。其美味受再高的推崇也无可争议。 然而,陕西名吃酸辣砂锅米线,名虽不见经传,但品尝过它的人,一辈子都难以忘记,一辈子都会怀念,如同对自己家乡的思念。

我对陕西酸辣砂锅米线情有独钟。酸辣砂锅米线是一道带有鲜明地方色彩的美味小食,好不好吃,得看它的三味。

一味:米线。

和云南过桥米线完全不同,陕西酸辣米线苗条了很多。米线,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成。每一道工序简单,却富有各自的门道。

制作方法: 1、将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。 2、将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。 3、将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。 4、用时再将米线放进锅内煮小时左右,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。

值得一提的是,陕西酸辣米线是用小砂锅煮至沸腾,瞬间的滑润韧劲口感更是鲜明。

二味:酸。

食物重酸,如贵州贵阳、广西柳州、四川成都、陕西秦镇。各地酸味都有其各自的特点。陕西秦镇的酸,靠的不是醋,而是酸菜浸出来的汁。酸菜,有的地方喜好用苦菜,有的地方喜好用大白菜,而酸辣砂锅米线的酸来自最地道味正的雪里红酸菜。

雪里红的挑选,成就着优质酸菜的50%,水分、光照、 成长程度都很重要。成就优质酸菜剩余50%的,则是其腌制过程了。秦镇每家每户的老人们,都有 着一手腌制地道酸菜的绝活。有机会的话,亲眼见证,第一时间现场试吃,这可是一种福气。

三味:辣。

食物重辣,如湖南、江西、陕西、云贵川。这些地方的辣不尽相同,却有异曲同工之妙。形容陕西人生活习俗的十大怪中,其中一怪是“有了辣子不吃菜”或者“辣子是道菜”。陕西著名作家贾平凹说 过一句很著名的话:“八百里秦川尘土飞扬,三千万人民齐吼秦腔,捞一碗长面喜气洋洋,没调辣子嘟嘟囔囔”。

陕西人对辣椒有着别样的情愫,就如同依恋着古老的黄土地的情结。陕西盛产辣子,有”辣中之王”的美誉,以关中地区最为集中。其中,西府宝鸡的辣子,无论品质、产量,还是名气,都是首屈一指的。辣子,从育苗到采摘,历时八九个月。这其中的门道,三两篇文章可说不完。

这样一锅酸、辣、烫、鲜的米线,很百姓,很亲切,亲切到只要吃过一次,就会在很长时间之内,天天想念。

文:Ruby Hu

在米其林榜上的云南米线

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我没有去过云南,更别说蒙自,自然不知道云南米线的“正宗”长什么样子,所以在正宗的问题上高谈阔论不必找我。然而我却可以底气很足地告诉你哪家的云南米线好吃极了,或者大肆吐槽哪里的米线与图片相距甚远。因为我的舌头很诚实。

尝过许多连锁店的云南米线,也吃过不少小店,噱头很多但华而不实,诸如盛装各种配料的碟子似在列阵;又或者给你一个巨大汤勺可是完全不符合人的进食原理;没有传说中汤面上的热油,古代唯美爱情故事在这里破灭。唉,怎么就不好好做一碗米线呢。

终于,运气好起来了,遇到了它——谭仔三哥。这是一个称呼,也是店里的金漆招牌。把云南米线做到米其林上榜恐怕也就他一人。人头攒动,排队等位是司空见惯的场面,但是一众新新时代的急躁男女甘愿把时间放在它身上寸步不移。

习惯一落座就要研究起他们的菜牌,想想自己到底能承受多大的辣度——皆因他们把辣度细分到9等,而我只能吃2小辣,却已经满头大汗,绝不敢奢望到达9辣的巅峰。点餐类似车仔面,想加猪肝、牛丸、牛肉的就逐样算钱,16种配料都想尝遍。如果凈米线只需20来块港币一碗,已为你免费配少量腐竹,芽菜,倒也很满足。

我的例牌是酸辣汤底米线配鸡肉、墨鱼丸。据说无论你叫多大的辣度,他们都能调配出相应的酸度——感动于他们追求味觉上的平衡。米线分量足,撑死尚有余;汤底是镇店之宝,拿猪骨和鸡骨混合几种香料熬制一整天,一眼明了,是那种流水线上无法复制的乳白。可是这片乳白的后面却暗藏汹涌,酸辣毫不含糊,直抵喉咙,让你欲罢不能。

爽口的米线,夹起还滑溜溜,但因没有乌冬般粗大因而顺利起筷。当初不知道是因为成本问题还是材料所需,他们选用的并不是鸡滑肉,而是食之无味弃之可惜的鸡胸肉。如今这鸡胸肉像被施了魔法,表面还是干柴,入口却是另一种境界,过齿即断,不留肉糜于齿缝间干脆至极。一口辛辣气,一啖坚实墨鱼丸,一片入味鸡胸肉,因一份浓郁的酸辣汤底而荡气回肠。吃腻了再配一点点芽菜,多汁润泽米线,在口中已分不清嚼的是菜还是米线,只觉得吃得好过瘾,好想大叫:“真爽!”

老板坚持传统,也爱创新。最近新出了煳辣汤底,甫入口,胡椒味蜂拥而至,瞬间笼络不少粉丝。其他的小吃诸如尖椒皮蛋是人气首选,土匪鸡翅是吃到撑死也要来上一客因为搭配米线只需7元港币,放弃的话真的太暴殄天物。今日的香港,埋单不过是港币三、四十,平(便宜)靓正还有食肆良心着实让人欣慰。

每次擦擦嘴,小憩期间总疑惑,为何许多原本是我们大陆这边传承下来的东西,却无法好好发光发亮,反而在香港、台湾这两个被殖民过的地方找到它的第二春。到底是别人太努力,还是我们太健忘,健忘得把老祖宗的东西都丢了呢。

图&文  Jacqueline Yeung

爪子里的红白双煞——白玉凤爪篇

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图&文 Jacqueline Yeung

我的老板是一位香港人,自称嘴刁,吃凤爪只吃白玉凤爪,其余的一概不沾。不过在国内,能安心下肚的白玉凤爪不多,超市散装售卖的自不必说,添加双氧水作增白效果的丑闻不绝于耳。餐馆的也不见得特别好吃,原料来源可疑,是自制还是外购不得而知。这种白得过分的食物让人提起筷子时总有几分犹豫。

所以我一般都不点这种凤爪,自然也没有太多的比较。倒是有一次印象特别深刻,因为那凤爪是不请自来,是吃泰菜的前菜,却好吃得要飘起来,转圈圈。能认真地做前菜,餐厅出品应该也不会差,我一直这么认为。这白玉凤爪是去骨的,对于执滑溜溜的塑料筷子,注重仪容的食客来说,这是一大福音。带骨的白玉凤爪硬邦邦还特别抗拒塑料材质,夹不稳,力气无处使,快要饿死还放不到嘴边,好不容易放到嘴边还不受控制地乱跑,真是苦煞了爱美的女生,搞得相当狼狈。因此把白玉凤爪做成去骨版是对食客最基本的尊重。

白玉凤爪什么味?辣。这一字是绝对的,是毋庸置疑的。不过这辣是地域性的,四川一带以泡椒凤爪出名,辣中微酸;广东一带则是酸辣齐出,并驾齐驱。许多人去泰菜馆吃饭都会遇到白玉凤爪,但事实上在泰国很少见到chicken feet这道菜,可不是任何酸辣的东西都可以算到泰菜头上啊,估计也是为了迎合国人的口味而“自行”添加。但有时候事情就是这样奇妙,生搬硬套也有可能迸出一丝闪光星屑,正如唯一一次击中我的那碟前菜。分量不需要多,小巧玲珑,如玉如雪,有红有绿,清丽脱俗。清爽的碟子,没有一滴腌制的汤汁在拖泥带水,也没有冉冉香气在卖弄勾引,就是静静地不动声色地等你起筷。酸辣的刺激是必然的,配上少量香菜,芳香缭绕。它让你吃得很优雅,除了因为它无骨,还因为它的酸不呛喉,温柔过渡到食道;它的辣不逼人,轻轻唤醒味蕾,再温暖着你的胃肠。酸辣的比例好像经过了黄金分割,但资深食客知道,那是来自料理人烂熟于心的烹调经验,还有一颗认真的心。

喝一碗别人的国汤

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在泰语里,冬阴是酸辣的意思,功是指虾,所以冬阴功汤正确的译名不过是酸辣虾汤。当然如果这么一译,泰味尽失。

还没有去泰国前,在国内的泰菜馆吃的冬阴功都很让人讨厌,因为里面有一股奇怪的类似洗洁精的味道。后来去到泰国,尝了当地小餐馆的家常冬阴功,才发现其实正宗的冬阴功并没有洗洁精味,而是来自香茅的特殊气味。我想,那些洗洁精的味道应该是来自超市里买来的冬阴酱吧。

泰国有许多酒店提供泰菜学堂,其中冬阴功是最普遍也是最容易学的。学堂厨师会准备好所有材料,主要有柠檬叶、香茅、辣椒、鱼露、椰奶、虾、平菇或草菇。这道菜一般选用个头极大的老虎虾,并且会在虾背上打竖剖开,让其更加入味且煮熟后更好看。

制作步骤也简单得不得了。将水烧开,放入几匙椰奶,再将那些柠檬叶、香茅、辣椒一并放入煮沸。之后再放入虾和菇类慢火煮几分钟,加入鱼露,挤几滴柠檬汁,放一小颗香菜就搞定了。由于冬阴功已经成为泰国的“国汤”,泰国街头冬阴汤料随处可见。一小包一小包的已经给你配好材料,分量也算好,只要买新鲜的虾和菇就可以了,极为方便。

地道的冬阴功,味道酸辣但是不呛人。它不像上海酸辣汤,没有淀粉带来的黏稠;也没有重庆酸辣粉的汤底那样强烈刺激。它的酸辣是从视觉的鲜红开始,然后嗅觉感受到鲜辣椒与柠檬叶、香茅夹杂在一起的芳香。最后才是味蕾去感受酸辣的挑动。咽入喉中,酸辣平滑而过,很亲民随和,于是一勺接一勺很快见底。期间夹几块平菇,带着同样的酸辣尝出不一样的鲜甜。剥开虾壳,虾头也充满了冬阴味,满足地吮吸着,一滴也不想浪费。虾肉的肥美自不必说,一切都配合得天衣无缝。

这么一锅汤,是热带国家人民的开胃汤。端上中国的餐桌同样吃香,饮食无国界大抵如此。