靠海吃海

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餐桌上突然多出一盆虾爬子,有些地方叫“皮皮虾”的,我便知道,春天又到了。

 

俗话说,靠山吃山,靠海吃海。从小生活在这个沿海城市,餐桌上一年四季都会有的便是海产品。虾爬子和梭蟹是每年春秋时的美味,还有对虾,买回新鲜的或清蒸或水煮,肉质整齐、壳肉分离的,方为上品。

 

到了夏天,去稍远一点的郊区取新鲜的海蜇,用盐稍稍腌过,佐以米醋、香菜调味,吃肉喝汤,鲜美至极。初秋有贻贝,我们叫做“海红”的,既可水煮也可烧烤。

 

冬天有牡蛎,很多很多牡蛎。个头大的生吃或者烤着吃,个头小的做菜烧汤,还可以用来包饺子或者包子。还有肉质鲜美的扇贝、蚬子……至于一年四季大街小巷都有卖的,大概就是铁板烤鱿鱼了吧。鱿鱼去骨剖开,铁板煎熟,抹上辣酱,吃了一个还想着下一个。

 

其实因为港口城市的缘故,很多海产都是舶来品,一年四季都可以到我们的餐桌上。近的有大海螺、鲐鱼或者金枪鱼,远的有三文鱼、北极冰虾、南极磷虾都是美味。值得一提的是大块冷冻的鱿鱼肉,剁碎了和白菜之类的包饺子吃,鲜得很。

 

对于美食,我从不多吃。今天的一盆虾爬子也只不过吃了四只而已。倒不会因为吃了海鲜闹肚子什么的,只是因为尝个新鲜便足矣,从不贪恋。吃自助也是,每种菜品只取一口,尝遍所有菜品后也刚好填饱了肚子。还有海参鲍鱼之类,贪嘴了是会上火的。有时想想,生活中也许也是一样,知足便会长乐吧。

 

&  仙太郎

 

首尔雨天与海鲜煎饼的相遇

前些年身体不适,母亲寻医打听,才知那是体寒的征兆。以前觉得夏天难熬,遵循的是“胖子怕热”的自然法则。后来略有消瘦,却发现秋冬才是更为艰难的时节。寒侵心骨,万事索踪。

去年冬天,首尔没有预想的冷,温度倒也说的过去。可是立春以后,却开始风疾雨寒起来。

那日情人节,大雨中无意间和友人发现一间居酒屋。根据韩国人最正宗的吃法,点了两杯米酒和一盘韩式海鲜煎饼。鱿鱼,葱,以及米酒在口中相遇,奇妙的组合带来意想不到的丰富的口感。几杯酒下肚之后,身体开始温热起来。竟食欲大开,将一大盘煎饼蘸着酱油,就着洋葱,大口朵颐。

一边吃,一边和朋友交谈,一边听着厨房中细微的煎炒煮炸之声,锅瓢碗盏叮咚作响,恍惚间还可以闻到厨房里煎饼热腾腾的香气。嗅觉的丰盛带来视觉的想象,顿生饕餮之感,让人还想再点一盘。

这市井中重复出现的细密温存,虽简单无奇,却也能有种让人安顿下来的力量。

文 王超人

吃货不能太傻太天真

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上大学时,偶然看了彭浩翔的《大丈夫》,甚是喜欢。从此追随这个胖子,逢新必看,且是到戏院支持不买翻版也不求种子。今天说吃的,也和这部电影有关。

片中讲述几个男人趁其老婆结队到泰国祭拜四面佛,集体相约企图“偷吃”的故事。其中一位老婆(原子鏸饰演)和老公(陈小春饰演)在片头约定晚上回来吃冻蟹。片尾两人吃是吃了,可是冻蟹未曾出镜,这是我对这部片子唯一的不满。

我耿耿于怀了很久,后来在日本料理店释了怀,尝到了冻蟹的近亲,冻甜虾。比较正式地说,那叫甜虾刺身。不过“冷冻”这一做法并非日料专利,许多潮汕同学都曾和我骄傲地介绍过类似的烹法。洗净,盐水浸泡捞起蒸熟,摊冷放入冰箱,取出后置于冰块上,可直接食用亦可蘸醋、甚至芥末。和日本料理一样,目的都是为了突出“鲜”,没有多余的调料。

曾吃过最好吃的冻虾,产自南中国海,虾壳硬度中等,虾身粗糙,天生肥美,在片片薄冰上红弯了腰。冰冻时长控制得宜,红色已褪为一层浅浅的粉红,虾头一拉即脱,晶莹的汁水顺着虾身而下,嘴巴来不及盛住就溜走让人懊恼。虾的尾柄因冷冻而越发锐利,却也顾不上刺痛三下五除二为其解放。

白肉细嫩,肉质紧绷,是看得出的年轻力壮——生前的弹跳力应该很好。有时间胡思乱想,当然也有时间慢慢咀嚼。“甜”字足以概括这盘虾的味道,是蔗糖无法模拟的甜;拥有味精般的魔力却不会犯渴的甜;是人的舌头才能感受却无法言出的甜;是任凭你天花乱坠也形容不出的那一种甜。

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盘子里,还有冻螺,走的也是同一路线,鲜美。虽有坚硬的保护罩,可是苍白无力。它们自然是不知道被多少双饥渴的眼睛盯着,丑陋的外表在这些人眼中都不是事儿。最终螺肉乖乖就范,蜷缩后几乎都要掉出来。优雅一夹,一整块螺肉轻松得手。蘸一点新鲜红艳的生蚝茄汁,鲜和辣的刺激冲上鼻腔,冻如冰,甘如饴,口中嚼得脆脆作响,尝毕只叹一句:为何只抢到了两个……

或许这可以从《大丈夫》里,毛舜筠形容原子鏸的一句话里找到答案:Too simple, too naive——不能相信自助餐里的吃货会手下留情。

封面图来自网络

文中图&文来自 Jacqueline Yeung

唯鲜不破

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图&文 telipu

天津有「借钱吃海货,不算不会过」的古训。

公司去海边团队建设,弄了一篓子琵琶虾,怎么烹调,大家争执不定。我站出来大吼一声~~“听我的,我是天津人”,竟然也能服众。大约北京人也都知道天津人好吃海鲜吧。

个人观点,什么椒盐、酸汤、水煮、美极、避风塘、熬汤等做法,都是为了不新鲜的海鲜准备的。既然不新鲜,自然要加一些滋味,否则,怎么卖得出去。

而真正新鲜的、活蹦乱跳的、刚出水的海鲜,只有一个做法——蒸。时间长短,一般大小的冒汽20分钟即可。

甚至就连盐都不用加。如果说可以放进去的,只有一样东西——花椒。以螃蟹为例,在脐盖中放几粒即可。一者增其鲜,二者除腥,三来平衡水产的寒性。

除了新鲜,再需要的无非三好:好酒、好友、好心情。好酒自然首选黄酒,不一定要多少多少年,重要的是要持续是热的。好的黄酒,热了之后闻一口就足够温暖全身,喝下去更是血脉舒张。好酒下肚,美食在口,自然要有三五好友,谈天说地,这样海鲜才吃得有意思,好酒才喝得有感觉,自然也有了好心情。

螃蟹、琵琶虾、各种贝类,自然都发展出钳子、爪子、壳子,吃起来不仅费劲,还靠手法。慢慢用双手肢解一只螃蟹,不借助钳子、镊子等等工具,是一种技术,更是一门艺术。如此妙物,不把它吃得一丝肉都不剩,怎么对得起自然的馈赠?

食蟹记(下)

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图&文  韩磊

老实说,我不太懂得如何精细地吃螃蟹。即便放全套「蟹八件」到面前,我还是会选择手和牙做工具,将一只整蟹吃得支离破碎,但绝不会浪费哪怕半公克。

我的吃蟹风格是风卷残云式,吃得快,而且多。推而论之,矜贵的大闸蟹顿成下选。梭子之类海蟹,因其较为廉价、个大且较少造假之嫌,反而深得我心。海蟹当然也有特别贵的,那多半是因为长途运输的缘故,若有机会到产地,自然能吃个痛快。比如雪场蟹,北海道本地价格不过是广州价格的几分之一。

最近几年,因为回到广东居住的关系,托师友的福,颇吃了些斗门螃蟹。到秋风催蟹肥的时节,两、三部车,八、九号人,驱驰百来公里,去吃螃蟹。身为「地胆」的H老师,请蟹老板(也是老师儿时玩伴)挑选最好的螃蟹,只只足半斤,在竹为梁柱、茅为屋顶的路边餐馆,煮熟端上桌,人手一只,吃将起来。

那蟹产自咸淡交界的水域,软硬两层壳。先掀掉肚脐,两手拇指扣住尾部上、下壳沿,稍稍用力,上盖离体,且放在一边。撕走肺叶,就裂口吮吸蟹黄的部分,蟹香满口,幸福感无法抑制,逼得人深深呼气,叫出一声「啊」。然后,怎么说呢,就像麦兜形容那只火鸡,「一旦吃开,不过就是继续吃下去而已」。蟹之极美妙者,端在开始这一口。

即便「不过就是继续吃下去」,直至最后一丝蟹肉荡尽,整个过程还是充满一种仪式感极强的气氛。你得全心对付每一只蟹,掰、咬、挑、吸,无所不用其极,还想出「以蟹攻蟹」的毒招,用蟹脚尖端挖出深藏在蟹腿中的白色肉质……有人追求吃完后还能拼出虚具其表的整蟹,有人却非在面前堆起碎得不能再碎的蟹壳不可,这都是仪式达到顶峰的标志。那一刻过后,遗憾也好,满足也好,都已成为过去式。喝下最后一杯黄酒,微微鼓起的肚皮告诉你,人生的几万顿饭,又少了一顿。

可我还是不能抵挡蟹的诱惑。今年春节假期过后,朋友从江苏老家返穗,带回一箱醉蟹。收到风声,我即在下班高峰期,驱车一个小时,前往以交通堵塞而闻名的中华广场,找他索要一瓶。嗯,听起来是有点疯狂,可比起该仁兄不辞劳苦、抱病从千里之外扛特产回来分享给朋友的义举,这实在不过是尽吃货的本分罢了。