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图&文 Jacqueline Yeung

在香港，大排档并不是廉价的代名词。相反，比起连锁酒楼，大排档出品的价格往往让你膛目结舌。写在长条牌子上的各款菜式被挂于墙上，底下往往标着“时价”。这让不少食客点菜时思考再三，但仍免不了埋单时吓你一跳的惊心动魄。

这些大排档中，潮州打冷占去了半壁江山。这不得不佩服潮州人顽强的生存能力和精明的生意头脑。在租金动辄十万百万的香港，站稳脚跟坚定弘扬家乡传统菜式，恐怕也只有潮汕人有这般能耐。

两年前经常到旺角太子一家打冷店晚饭兼宵夜，去的时间较早，铺面还没有多少顾客，只见店主和伙计在吃晚饭。接近午夜，店开始热闹起来，不少上完夜班的人都会在此聚脚，一上来就要几瓶啤酒，大有不醉无归之意。而他们，往往选择坐在店外。看着街上逐渐稀疏的人群，听着店铺拉闸声，或许这样宵夜的风味更甚。

这家店有两个厨房，一冷一热分工有序。以透明玻璃间隔的开放式厨房是冷菜房，俗称明档方式。铁架上挂满卤鹅、卤水鸭翅等卤味，料理台上摆了一兜兜虾菇、咸虾。斩料师娴熟地切片，淋汁。开放厨房的旁边则是热火朝天的现炒现卖，不时火光涌现，镬气四溢。我喜欢美食的同时，也喜欢观赏美食诞生的过程，所以每次总是选择离“热房”最近的位置。

鹅的赏食期有限，能否吃上百日鹅是运气，所以我不强求酸甜醋蘸卤水鹅。但是来到这里，我会强求一碟“豉椒炒蚬”。下单后，厨师应一声“收到”，即到厨房开镬，倒一壶开水将大蚬煮至开壳。捞起蚬后，随即用蒜姜起镬，红椒圈豆豉等走起。大镬飞起，抛撒间火苗窜出，即加入大蚬爆炒，再注入少许上汤、勺几茶匙生粉，炒透上碟。

事实上，吃豉椒炒蚬是醉翁之意不在酒，在乎豉汁之上也。蚬肉已由壳中脱出，蚬壳才是主角。不管壳中有无物，只管蚬身蚬壳是否挂满欲滴豉汁。夹起一个又一个，吮吸咸辣得宜的豉汁，吃得津津有味，乐不停箸。蚬肉清沙后，清甜撞上鲜辣迸出无穷的美味是送饭佳品。虽然是塞牙缝都不够，但并不阻碍食客的热情。吃到最后，往往剩下闭壳的那一些。闭壳，不是未熟，反而最后还送你一份“抽奖”般的期待。打开，还幸存蚬肉，那心情豁然开朗，舌尖能再度忙碌起来。打开，若是一肚子豉汁，没有关系，照样送进口中一滴不漏，皆大欢喜。

怎样都不会得罪食客，左右逢源得心应手，大概也只有它吧。

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关于「打冷」，维基百科的解释是：

打冷是指去香港及广东等地，到潮州大排档吃饭或吃宵夜。这些潮州大排档主要经营的凉菜式，一般有卤水类，腌制类以及各类潮州粿品等。如卤水鹅、卤水墨鱼、卤水豆干、卤水猪肉；腌制虾菇、腌制蚬、腌制河蟹；麻叶、红鱼、冻蟹、白粥、蚝仔粥、番薯粥等等。

关于“打冷”这一词的由来，有几种说法，较为普遍的说法有二。一是潮州话里的“冷”，是“人”的意思，如大家熟悉的“架忌冷”就是“自己人”的意思。“打冷”也就是“打人”的意思。五六十年代，许多潮州人偷渡到香港做黑道小混混，他们会经常到老乡的店铺吃宵夜，同时等待“开片”——打架。他们收到要开片的消息便会说去“打冷”。久而久之，吃潮州宵夜称为“打冷”。不过，还有另一种说法，大致也是说“打人”的意思，只是前者的具体版。五十年代香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，香港第一大帮派“新义安”就是潮州帮，气势得很。当年餐馆伙计发现有人吃霸王餐便会大喊“打冷”以召集伙伴一起对付白吃白喝的人。慢慢香港人就把这种潮州宵夜档称为“打冷档”。

另一种说法，则和“打人”没有半毛钱关系。维基百科贴出一个来由：“打冷”是潮州话“担箩”的译音，潮州人担着竹箩，做小贩卖卥味。人们叫他们做“担箩的”（打冷的）。

另外还有人说 “冷”，是指放置冷了的食物。“打”字，则和“打的”的“打”一样，并不是所谓的“打架”，而是成为“去吃…”的一个潮州式动词，所以整个词的意思是“去吃潮州菜”。

向一些潮州同学及前辈请教，年轻一代说从未在潮汕地区看过这样招牌的宵夜店，而前辈则说“打冷”从来就有，只是年青人孤陋寡闻。一潮州美食家说，“打冷”是香港式产物，所以在潮汕根本看不到。到底孰是孰非，真的一时难以说清。

美食，不光能满足口腹，还能满足精神上的探索。

图&文 韩磊

我在二十三、四岁以前，没有吃过整只的螃蟹，甚至有可能没有吃过真正的蟹肉。敝乡是高原，在计划经济时代，生猛海鲜固然不可能见到，河鲜也不过是本地水域所产黄鳝、泥鳅、鲫鱼之类。大学在广州读，餐厅水族柜里的螃蟹倒是见过，怎奈囊中羞涩，加之不知其味如何，也就没有生起一定要吃的愿望。

第一次吃螃蟹具体是在何时何地，细节已然湮灭在记忆中。有读者留言说，「食物连接记忆的时候，是特别触人情肠」，这种连接，往往零碎而脆弱，只有在食物入口沾唇、触舌、抵牙、落喉的微妙瞬间，陡然闪现在脑海，刺激出满怀欢喜或愁绪，以及迫不及待要包裹食物的唾液。

所以，关于螃蟹，关于吃螃蟹的一切记忆，也都是零星而任性的。在我动念写这篇食蟹记时，第一时间想起的，竟然不是螃蟹本身，而是一碗蒸水蛋。那碗水蛋，是将整只当季大膏蟹斩件蒸出。蟹件浮凸，蟹膏浸入滑嫩水蛋，红的黄的，煞是好看。此物，正与黄蓉为洪丐所做「二十四桥明月夜」（原只火腿蒸豆腐丸）异曲同工。若定要为它取个风雅而又典出有自的名字，「晚池泛舟」几近贴切。只是这池未免小了些，舟未免大而碎了些，想「飘然轻棹泛澄澜」怕是不可能了。

叶落而知岁暮，蟹肥而见酒醇。在这个蟹已过季的时节，又想起将近十年前从北京跑去天津吃螃蟹的事，有旧文为记：

京津相去二百里，而风俗迥异。余自徙京中，年余矣，间亦获访津门，惜浮生匆匆，欲求半日之闲作尽兴之游而不可得。

友某，天津人也。蟹肥时节，邀余赴津，举食蟹之会。于是朋辈者三五，持螯大嚼，倾樽牛饮，虽非雅集，豪气殊胜。饮而复歌，歌而复饮。子交，正酒酣耳热，逸气横飞，忽见空中月轮，湛湛然，望之如佛面。清辉洒地，一片白霜，若可掬状。座中一时众皆无语，真真好境界也。年来碌碌，今夕稍见性情。时乙酉八月十四，某记。

如今翻检这些陈年文字，嘲笑自己当年稚嫩弄辞之余，也会略微感伤。感叹岁月流逝，也怀念和羡慕那个轻狂、不知轻重的年轻人。

从某位吃货朋友口中得知，惠州老城区内藏有一家海鲜店，其蒜蓉扇贝、蒜蓉带子及蒜蓉蒸虾都是拿手菜，这让我心驰神往了许久。

店并不难找，至少我们是不费吹灰之力就到达了。或许是我们都太急切了，赶到时店还未正式营业。不过要吃头啖汤，就不介意等一会。

这一晚上最让人满足的，是一盘蒜蓉蒸虾。上桌时，蒜蓉的芳香笼罩整整一桌。虾身铺了满满的一层蒜蓉，还点缀了一些葱粒。不光是上层铺满蒜蓉，虾的底下也同样垫着厚厚的一层，上下夹攻带来的浓烈芬芳让人食指大动。缓缓夹起一只虾，生怕动作太大把上面的蒜蓉都震掉了，贪婪地不想遗留一颗蒜粒。到手后，应把蒜蓉都扫光。蒜蓉是软的，少了油炸后的香脆但其攻占口腔的气势不减，每一个口腔细胞都可以感受到它的无穷芬芳。拨开“障碍”才能开始品虾：将虾身都好好吮吸一遍，那虾头的汁液也不觉有死水般的臭味因为海鲜固有的鲜美加上酱油、蒜蓉混合而来的甜汁都深深植入虾身，尝得久久挥之不去的蒜香。把虾肉都收入囊中，胃里不断叫嚣“不满足”，于是一只接一只的吃得夜幕降临也浑然不知。

当然剥虾壳也是有窍门的。以资深吃货的经验，顺数将第三关节的壳剥掉，后面的虾壳也一溜地由虾尾拖出，干净利索哪还需要你一节节地死抠。我们吃到最后，肚皮也快撑破了，盘中还剩五六只虾。看着盘中荡漾的酱汁还泡着蒜蓉，斗志再次被激起，索性把蒜蓉都舀起来，大口大口地吃，吃得我再也不想提起筷子，再也没有眷恋，我才感觉这一顿完满了。

回程的车子上弥漫着从我们的饱嗝蹿出的蒜味。是让人讨厌的蒜味吗？是的。每一位吃货都知道，这是让人又爱又恨的味道。

在泰语里，冬阴是酸辣的意思，功是指虾，所以冬阴功汤正确的译名不过是酸辣虾汤。当然如果这么一译，泰味尽失。

还没有去泰国前，在国内的泰菜馆吃的冬阴功都很让人讨厌，因为里面有一股奇怪的类似洗洁精的味道。后来去到泰国，尝了当地小餐馆的家常冬阴功，才发现其实正宗的冬阴功并没有洗洁精味，而是来自香茅的特殊气味。我想，那些洗洁精的味道应该是来自超市里买来的冬阴酱吧。

泰国有许多酒店提供泰菜学堂，其中冬阴功是最普遍也是最容易学的。学堂厨师会准备好所有材料，主要有柠檬叶、香茅、辣椒、鱼露、椰奶、虾、平菇或草菇。这道菜一般选用个头极大的老虎虾，并且会在虾背上打竖剖开，让其更加入味且煮熟后更好看。

制作步骤也简单得不得了。将水烧开，放入几匙椰奶，再将那些柠檬叶、香茅、辣椒一并放入煮沸。之后再放入虾和菇类慢火煮几分钟，加入鱼露，挤几滴柠檬汁，放一小颗香菜就搞定了。由于冬阴功已经成为泰国的“国汤”，泰国街头冬阴汤料随处可见。一小包一小包的已经给你配好材料，分量也算好，只要买新鲜的虾和菇就可以了，极为方便。

地道的冬阴功，味道酸辣但是不呛人。它不像上海酸辣汤，没有淀粉带来的黏稠；也没有重庆酸辣粉的汤底那样强烈刺激。它的酸辣是从视觉的鲜红开始，然后嗅觉感受到鲜辣椒与柠檬叶、香茅夹杂在一起的芳香。最后才是味蕾去感受酸辣的挑动。咽入喉中，酸辣平滑而过，很亲民随和，于是一勺接一勺很快见底。期间夹几块平菇，带着同样的酸辣尝出不一样的鲜甜。剥开虾壳，虾头也充满了冬阴味，满足地吮吸着，一滴也不想浪费。虾肉的肥美自不必说，一切都配合得天衣无缝。

这么一锅汤，是热带国家人民的开胃汤。端上中国的餐桌同样吃香，饮食无国界大抵如此。