图&文 Jacqueline Yeung
在香港，大排档并不是廉价的代名词。相反，比起连锁酒楼，大排档出品的价格往往让你膛目结舌。写在长条牌子上的各款菜式被挂于墙上，底下往往标着“时价”。这让不少食客点菜时思考再三，但仍免不了埋单时吓你一跳的惊心动魄。
这些大排档中，潮州打冷占去了半壁江山。这不得不佩服潮州人顽强的生存能力和精明的生意头脑。在租金动辄十万百万的香港，站稳脚跟坚定弘扬家乡传统菜式，恐怕也只有潮汕人有这般能耐。
两年前经常到旺角太子一家打冷店晚饭兼宵夜，去的时间较早，铺面还没有多少顾客，只见店主和伙计在吃晚饭。接近午夜，店开始热闹起来，不少上完夜班的人都会在此聚脚，一上来就要几瓶啤酒，大有不醉无归之意。而他们，往往选择坐在店外。看着街上逐渐稀疏的人群，听着店铺拉闸声，或许这样宵夜的风味更甚。
这家店有两个厨房，一冷一热分工有序。以透明玻璃间隔的开放式厨房是冷菜房，俗称明档方式。铁架上挂满卤鹅、卤水鸭翅等卤味，料理台上摆了一兜兜虾菇、咸虾。斩料师娴熟地切片，淋汁。开放厨房的旁边则是热火朝天的现炒现卖，不时火光涌现，镬气四溢。我喜欢美食的同时，也喜欢观赏美食诞生的过程，所以每次总是选择离“热房”最近的位置。
鹅的赏食期有限，能否吃上百日鹅是运气，所以我不强求酸甜醋蘸卤水鹅。但是来到这里，我会强求一碟“豉椒炒蚬”。下单后，厨师应一声“收到”，即到厨房开镬，倒一壶开水将大蚬煮至开壳。捞起蚬后，随即用蒜姜起镬，红椒圈豆豉等走起。大镬飞起，抛撒间火苗窜出，即加入大蚬爆炒，再注入少许上汤、勺几茶匙生粉，炒透上碟。
事实上，吃豉椒炒蚬是醉翁之意不在酒，在乎豉汁之上也。蚬肉已由壳中脱出，蚬壳才是主角。不管壳中有无物，只管蚬身蚬壳是否挂满欲滴豉汁。夹起一个又一个，吮吸咸辣得宜的豉汁，吃得津津有味，乐不停箸。蚬肉清沙后，清甜撞上鲜辣迸出无穷的美味是送饭佳品。虽然是塞牙缝都不够，但并不阻碍食客的热情。吃到最后，往往剩下闭壳的那一些。闭壳，不是未熟，反而最后还送你一份“抽奖”般的期待。打开，还幸存蚬肉，那心情豁然开朗，舌尖能再度忙碌起来。打开，若是一肚子豉汁，没有关系，照样送进口中一滴不漏，皆大欢喜。
怎样都不会得罪食客，左右逢源得心应手，大概也只有它吧。
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关于「打冷」，维基百科的解释是：
打冷是指去香港及广东等地，到潮州大排档吃饭或吃宵夜。这些潮州大排档主要经营的凉菜式，一般有卤水类，腌制类以及各类潮州粿品等。如卤水鹅、卤水墨鱼、卤水豆干、卤水猪肉；腌制虾菇、腌制蚬、腌制河蟹；麻叶、红鱼、冻蟹、白粥、蚝仔粥、番薯粥等等。
关于“打冷”这一词的由来，有几种说法，较为普遍的说法有二。一是潮州话里的“冷”，是“人”的意思，如大家熟悉的“架忌冷”就是“自己人”的意思。“打冷”也就是“打人”的意思。五六十年代，许多潮州人偷渡到香港做黑道小混混，他们会经常到老乡的店铺吃宵夜，同时等待“开片”——打架。他们收到要开片的消息便会说去“打冷”。久而久之，吃潮州宵夜称为“打冷”。不过，还有另一种说法，大致也是说“打人”的意思，只是前者的具体版。五十年代香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，香港第一大帮派“新义安”就是潮州帮，气势得很。当年餐馆伙计发现有人吃霸王餐便会大喊“打冷”以召集伙伴一起对付白吃白喝的人。慢慢香港人就把这种潮州宵夜档称为“打冷档”。
另一种说法，则和“打人”没有半毛钱关系。维基百科贴出一个来由：“打冷”是潮州话“担箩”的译音，潮州人担着竹箩，做小贩卖卥味。人们叫他们做“担箩的”（打冷的）。
另外还有人说 “冷”，是指放置冷了的食物。“打”字，则和“打的”的“打”一样，并不是所谓的“打架”，而是成为“去吃…”的一个潮州式动词，所以整个词的意思是“去吃潮州菜”。
向一些潮州同学及前辈请教，年轻一代说从未在潮汕地区看过这样招牌的宵夜店，而前辈则说“打冷”从来就有，只是年青人孤陋寡闻。一潮州美食家说，“打冷”是香港式产物，所以在潮汕根本看不到。到底孰是孰非，真的一时难以说清。
美食，不光能满足口腹，还能满足精神上的探索。