有烤鸭,不孤独

roastedduck

文  Bamboo Wang
图  韩磊

没有烤鸭吃的夜晚,是孤独的夜晚,孤独的人是可耻的……

好吧,这段是开玩笑的:)

北京烤鸭作为京菜的代表菜式,早已得到各方人士垂青,色泽莹润的鸭皮,富有弹性的肉质……但偏偏有不好这口的食客抱怨:“肥鸭子一只,油油腻腻,片成片也不见得好吃。”这位客官,你有所不知,口感“肥而不腻”才是北京烤鸭的特点,这么说,您很有可能是吃法不对。

说起烤鸭,有挂炉和焖炉两种,前者的代表是大名鼎鼎的“全聚德”(几乎成了烤鸭代名词了),后者是拥有近600年历史的“便宜坊”。

用挂炉烤,只掏膛,不将鸭腹全剖开。鸭身开个小洞,内部清理干净,清理整形,挂色,晾制鸭坯。用秸秆头填好下腔,往鸭肚里灌水,再打一遍色,点上果木,把鸭子吊起来,慢慢用火力烤。这种烤法的优点在于能保持鸭体内部的水分,烤出来的鸭子香而不柴,并且使鸭皮均匀受热,保持脆口。拜明火之赐,鸭子皮脆味浓。在选择果木的时候,桃、杏、梨等为优,木头硬而耐烧;可不能选择松柏之类的,这种木头油脂味道太重,会毁了鸭子的本味。

用焖炉烤,则更加考验师傅对炉内热力的掌控和火候的控制,将秸秆放入炉内点着,提高炉温至需要的温度,再灭掉明火,保持炭火的温度,让鸭坯在烧热的地炉中焖烤。这种炉子可是有门的,不是想什么时候拿出来看就拿出来看,必须一次放入,一次取出,对师傅的手艺要求更高。因为鸭坯总体属于均匀受热的情况,热力逐步减小,所以鸭皮肉并不分离,肉质鲜香浓郁,口感也很好。

吃烤鸭讲究搭配,这也是师傅帮食客把鸭子片好的原因。经过育肥的北京鸭本来就饱含脂肪,虽然在烤制中会流失一部分,但如果全鸭上桌,从外到内开始吃,容易让人觉得肥腻。一只鸭子,片出120片左右是标准要求,并且,要有肥有瘦。用荷叶饼卷上,配之以葱丝、黄瓜丝,当然,不能忘了卷饼时抹上甜面酱,面酱必选六必居。

大师傅片着鸭子的时候,食客们围着桌子也正吃得起劲。酱鸭胗,芥末鸭肝这些冷盘也风卷残云一扫空了。有经验的饕餮客发了话,让把鸭架子送去煮汤,一会儿每人来上一碗鸭架汤,原汤化原食,驱寒保暖,喝了舒坦。

片皮鸭卷饼吃完,鸭汤喝够,撤了场走出来,每个人都散发着热乎乎的烤鸭气息,活像一家子刚从鸭棚里窜出来的狐狸,抖抖皮毛,钻进了风雪里。

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