文 Bamboo Wang
图 韩磊
没有烤鸭吃的夜晚，是孤独的夜晚，孤独的人是可耻的……
好吧，这段是开玩笑的：）
北京烤鸭作为京菜的代表菜式，早已得到各方人士垂青，色泽莹润的鸭皮，富有弹性的肉质……但偏偏有不好这口的食客抱怨：“肥鸭子一只，油油腻腻，片成片也不见得好吃。”这位客官，你有所不知，口感“肥而不腻”才是北京烤鸭的特点，这么说，您很有可能是吃法不对。
说起烤鸭，有挂炉和焖炉两种，前者的代表是大名鼎鼎的“全聚德”（几乎成了烤鸭代名词了），后者是拥有近600年历史的“便宜坊”。
用挂炉烤，只掏膛，不将鸭腹全剖开。鸭身开个小洞，内部清理干净，清理整形，挂色，晾制鸭坯。用秸秆头填好下腔，往鸭肚里灌水，再打一遍色，点上果木，把鸭子吊起来，慢慢用火力烤。这种烤法的优点在于能保持鸭体内部的水分，烤出来的鸭子香而不柴，并且使鸭皮均匀受热，保持脆口。拜明火之赐，鸭子皮脆味浓。在选择果木的时候，桃、杏、梨等为优，木头硬而耐烧；可不能选择松柏之类的，这种木头油脂味道太重，会毁了鸭子的本味。
用焖炉烤，则更加考验师傅对炉内热力的掌控和火候的控制，将秸秆放入炉内点着，提高炉温至需要的温度，再灭掉明火，保持炭火的温度，让鸭坯在烧热的地炉中焖烤。这种炉子可是有门的，不是想什么时候拿出来看就拿出来看，必须一次放入，一次取出，对师傅的手艺要求更高。因为鸭坯总体属于均匀受热的情况，热力逐步减小，所以鸭皮肉并不分离，肉质鲜香浓郁，口感也很好。
吃烤鸭讲究搭配，这也是师傅帮食客把鸭子片好的原因。经过育肥的北京鸭本来就饱含脂肪，虽然在烤制中会流失一部分，但如果全鸭上桌，从外到内开始吃，容易让人觉得肥腻。一只鸭子，片出120片左右是标准要求，并且，要有肥有瘦。用荷叶饼卷上，配之以葱丝、黄瓜丝，当然，不能忘了卷饼时抹上甜面酱，面酱必选六必居。
大师傅片着鸭子的时候，食客们围着桌子也正吃得起劲。酱鸭胗，芥末鸭肝这些冷盘也风卷残云一扫空了。有经验的饕餮客发了话，让把鸭架子送去煮汤，一会儿每人来上一碗鸭架汤，原汤化原食，驱寒保暖，喝了舒坦。
片皮鸭卷饼吃完，鸭汤喝够，撤了场走出来，每个人都散发着热乎乎的烤鸭气息，活像一家子刚从鸭棚里窜出来的狐狸，抖抖皮毛，钻进了风雪里。