梅菜扣肉新得

小时候很是喜欢家婆(外婆)家的一切,连乡下茅房都别有一番让我陶醉的味道,以至于长大后对恋人和至交好友最为倾心的表达总是:想带你去我外婆家!因为,那里有爱,不孤单。

说起家婆家的梅菜扣肉,那是随时随地都会觉得幸福的。

那碗装在粗陶大碗里的透明的、浅褐色的扣肉,热气升腾地冒着陈年幽香——像祖辈的爱,浑厚而不张扬,慈祥中给我无尽的安全感,让那个自认为被父母抛弃的小孩心里顿时被塞满了关爱。

放一片到嘴里,那是怎样的软滑细嫩、泾渭分明呵——半肥瘦的五花肉轻轻一吸就化了,剩下一股熨帖的肉香足以打动我所有的味蕾;而那层被抹上酱油红糖经油炸过可以香到梦里去的肉皮,正好可以留下来慰藉对于咀嚼有着天然嗜好的牙齿,绵软中带着弹性,就是那么地恰到好处!

不过这样的美味并不是在一开始就能被我享受到的。

最初,丁点不粘肥肉的我只喜欢吃那层皮,于是两大碗一起蒸出来的扣肉全被家公拔了皮。直到有一天,家公跟我说,里面的肉好吃得多,嗯,“输不起”(那时的小名),你敢不敢吃?这个“敢不敢”是那个傻小孩被屡次捉弄的关键字,大到第一次被打预防针、一个人被留守一周等等恐怖事件,小到吃肥肉、捉黄鳝这样的心里障碍。

于是生平当中我第一次吃了肥肉,没有呕吐,改变了我对于肥肉一定导致恶心呕吐的简单思维。不过其实在我的成长过程中,对于诸多不靠谱的事情都有着做尝试的天然冲动,因为,like this——谁知道会不会有很好的结果呢?

早上梦见家婆了。她老人家走得安详洒脱,极少入梦。这是去世两周年后第二次梦见。梦见她带我背回所有的柴火,干湿都不放过。做饭的时候熟练从容地用干柴火烘干湿柴火,火越烧越旺,柴源源不断。她一句话不说,但我突然明白了什么。谢谢外婆,也分享给需要的朋友们。

为着清晨的梦,我打开了冰箱,翻出家里最为珍贵的陈年梅菜,怀着从未有过的虔诚心情,拾掇了起来。

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风格:咸鲜化渣。老少兼宜,适合冬季进补。

制作时间:一个半小时以上(蒸得越久越香)。

用料:五花肉400克、梅干菜50克、绍兴料酒25克、酱油20克、八角、桂皮、耗油适量、大葱25克、姜片冰糖适量(各自口味不同)、最好用菜籽油或花生油、淀粉适量。

step1:把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。
step2:肉方凉水下锅,水开后煮5分钟取出。
step3:把肉方控净水份,锅中放少许油把肉方煎一遍。
step4:煎至皮色金黄取出。
step5:锅中放底油,倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒,炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟,然后烹入绍酒炒匀。
step6:倒入适量酱油,再倒入蚝油炒匀,然后注入适量清水煮开。
step7:把炒好的梅干菜倒出备用。
step8: 把肉方切大片,然后皮朝下码入容器里。
step9:在上面铺上炒好的梅干菜,然后上笼蒸一小时。
step10: 蒸好后把汤汁滗入锅中,肉扣在盘子里。
step11:滗出的原汤用水淀粉勾芡,然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。

温馨提示:

1、必须选用半肥瘦的五花肉。

2、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油,然后过油炸一遍,而家庭制作就不必了,可用干煎或火烤的方法来加工肉方,一来节约,二来不会有很多的油烟,只要把肉皮煎或烤至金黄即可,效果和味道都是一样的。

3、梅干菜目前市场有干制无盐的出售,无论是咸的或淡味儿的梅干菜,使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上,然后撒上梅干菜蒸制,这种做法味道就会差很多。

4、当然,如果你有产自西南的陈年老坛梅干菜那可是无价之宝,久远的历史长达十年,乌黑如墨,满屋飘香,幽静馥郁。比如我外婆去世后留存下来的。
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虽然将肉第一次放进煎锅时,飞溅的熟油给我的大小手臂点上了几多好看的“守宫砂”,还好其他步骤没出错。小心翼翼地避免出现第一次尝试时的惨状——蒸肉的水直接漫进了碗里,就分几次、缓缓地在锅底加入了少量水。

然后就出事了.夹起来吃了一片肉的我觉得真的不够完美,尽管很是香了,颜色也正,但没有入口即化的感觉。不够完美!于是又将其放回锅中,并得意忘形地灌上水等待她们“慢熟”。

过四十分钟后揭开锅盖的一瞬间,我就快哭了——依然是水漫金山。那无辜的一碗幽香,全被浸在了黑褐色的汁水中⋯⋯

我想如若不是后来的挽救,我至今还是会相当地悲伤。

话说今天中午,我心生一计:在锅里放进了麻油和花生油的混合油,备好葱段、花椒、大料和大蒜,待油烧到五成熟时,将这些香料放进去稍微煸炒(四成热烈的火候),再加入酱油、啤酒掂两下子,就将被我的“完美主义”破坏掉的梅菜扣肉入了锅,给翻炒了五勺后,再加了小半碗清水(我想有鸡汤会更好),将火调制三成热烈,大致炜了6、7分钟……

然后,基本上大家可以想见,吃上去是多么地,“尤物”般的味道呵。那其中的梅菜,也是要用来拌饭吃的,才算完结。

家婆哦,不知道为什么,在这个大雾弥漫的北京特别地怀念你呢。

图&文 苏苏
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单表东坡肉

文 Bamboo Wang

昨天东坡肉成了第一个搜索词,发现这道名菜还没有出现在深夜谈吃的食单里,东坡大人都要托梦表示抗议了。爱吃肉的苏大人曾写道:「宁可食无肉,不可居无竹。无肉令人瘦,无竹令人俗。人瘦尚可肥,士俗不可医」。据传,那同是饕餮客的东坡老友——佛印大和尚在后头加了两句:「若要不俗又不瘦,请君常啖笋烧肉。」

今天先不谈笋烧肉,卖个关子,单表东坡肉。

烹制东坡肉,要将精选的五花猪肋方过水收拾干净,在横竖下数刀,切成方块状,砂锅底下垫上葱姜,猪肉皮朝下排好,加入黄酒、生抽、白糖并烧开,转为文火炖2小时。有些家里或餐馆,会爆香八角等香料,再下肉炖煮。

但做到这一步还没完,炖好的肉还要皮朝上,码在海碗里,浇上煮肉时的汁,上锅蒸30分钟。

端上桌的东坡肉,往往是吃一口,三重感觉叠加:猪肉皮弹,脂油鲜嫩,瘦肉酥软,那油脂早就在焖煮走掉了多余的部分,口感肥而不腻,肉香四溢,配白饭都回味无穷。

说到东坡肉,不得不提起一段掌故:苏轼被贬黄州之时,发现此地猪肉便宜好吃,但旁人不解做法,于是写了首打油诗:「黄州好猪肉,价钱等粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。」

但民间相传,此菜还有个更草根的来由。北宋神宗熙宁十年四月,苏轼赴任徐州知州。谁想到,七月七日,黄河竟在澶州曹村埽一带决口。八月二十一日,洪水围困了徐州,水位高达二丈八尺,百姓忧心忡忡。苏轼带领军民奋力抗洪,才保住了徐州城,之后还修筑水利工程,建成「苏堤」。百姓为感激苏大人,杀猪携黄酒相送。苏大人命家人烹制猪肉,携酒还酬百姓,但家人理解成了将猪肉和黄酒一起做菜,没想到制成的猪肉更加美味,成就一方美食。

今日想起这段故事,在东坡肉的香气中有了点感悟:「独乐乐,不如众乐乐,与大家一起吃肉,有意想不到的福气。东坡大人如果只顾着自己吃肉,恐怕是会吃到几年不想见炖猪肉了吧?!」

好东西,要和大家分享,就如“深夜谈吃”。

(谢谢Bamboo Wang的投稿!这是你第几篇稿子来着?快数不过来了。)

你会怀念未名湖畔那一片猪肉吗?

在我的朋友中,李笑来是饮食方面最爱憎分明的一位。我们曾经在北京语言学院的新疆大排档连点四盘炒烤肉,这种「好吃就再来一份」的豪爽气,很投我脾胃。

有次约饭(算来也是至少5年前的事了),笑来说去「吃肉」。肉也者,搁二十年前是罕物,现在有什么稀奇?岂知那次「吃肉」,还真是吃肉。此后多年,我没用「吃肉」二字形容过其他饭局或馆子,直至一个月前,才又坐实到另一个馆子上,不过这是后话了。

回到那个夏天的晚上。我们来到著名的北京五道口地区,走过尘土飞扬的背街,进入一个什么宾馆的大院。进院就是一溜平房,全是小馆子。去的那家叫什么名字,已经忘了,或者根本就没想起来要记得。一半店面垫高做榻榻米,另一半摆放传统的餐厅桌椅。这家韩国风味店,菜单贯彻极简主义,只有三道菜:一曰土豆排骨锅,二曰猪肉辣白菜,三曰什么忘记了;每道菜可以有大中小三种菜码。那次和以后的很多次,一盘售价70多块的中份猪肉,就是我想吃肉时的唯一选择。

那东西端上桌来,却是一个方形不锈钢大盘盛着。盘中一半以上面积,斜斜码放6、7厘米见方、厚约1厘米的半肥瘦白煮肉。下箸夹起一块,定睛看时,瘦是瘦的紧实,肥是肥的玉润。略略抖动筷子,再看那肉,颤巍巍像是要跳起舞来,一阵清香亦随之散发。看得呆了,你陡然被自己喉咙中「咕咚」一声惊醒,原来是不自觉咽了一口唾液。

地道吃法:一片肉、一片辣白菜,入口同食。真正的肉食主义者,也会放弃辣白菜,直奔肉的部分。说是肥瘦参半,其实毫无油腻感。好食材经过简单又用心的烹调,油腻尽去,只剩这一片在未名湖畔(其实离未名湖有数里之遥)埋下相思的猪肉。