梅菜扣肉新得

小时候很是喜欢家婆(外婆)家的一切,连乡下茅房都别有一番让我陶醉的味道,以至于长大后对恋人和至交好友最为倾心的表达总是:想带你去我外婆家!因为,那里有爱,不孤单。

说起家婆家的梅菜扣肉,那是随时随地都会觉得幸福的。

那碗装在粗陶大碗里的透明的、浅褐色的扣肉,热气升腾地冒着陈年幽香——像祖辈的爱,浑厚而不张扬,慈祥中给我无尽的安全感,让那个自认为被父母抛弃的小孩心里顿时被塞满了关爱。

放一片到嘴里,那是怎样的软滑细嫩、泾渭分明呵——半肥瘦的五花肉轻轻一吸就化了,剩下一股熨帖的肉香足以打动我所有的味蕾;而那层被抹上酱油红糖经油炸过可以香到梦里去的肉皮,正好可以留下来慰藉对于咀嚼有着天然嗜好的牙齿,绵软中带着弹性,就是那么地恰到好处!

不过这样的美味并不是在一开始就能被我享受到的。

最初,丁点不粘肥肉的我只喜欢吃那层皮,于是两大碗一起蒸出来的扣肉全被家公拔了皮。直到有一天,家公跟我说,里面的肉好吃得多,嗯,“输不起”(那时的小名),你敢不敢吃?这个“敢不敢”是那个傻小孩被屡次捉弄的关键字,大到第一次被打预防针、一个人被留守一周等等恐怖事件,小到吃肥肉、捉黄鳝这样的心里障碍。

于是生平当中我第一次吃了肥肉,没有呕吐,改变了我对于肥肉一定导致恶心呕吐的简单思维。不过其实在我的成长过程中,对于诸多不靠谱的事情都有着做尝试的天然冲动,因为,like this——谁知道会不会有很好的结果呢?

早上梦见家婆了。她老人家走得安详洒脱,极少入梦。这是去世两周年后第二次梦见。梦见她带我背回所有的柴火,干湿都不放过。做饭的时候熟练从容地用干柴火烘干湿柴火,火越烧越旺,柴源源不断。她一句话不说,但我突然明白了什么。谢谢外婆,也分享给需要的朋友们。

为着清晨的梦,我打开了冰箱,翻出家里最为珍贵的陈年梅菜,怀着从未有过的虔诚心情,拾掇了起来。

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风格:咸鲜化渣。老少兼宜,适合冬季进补。

制作时间:一个半小时以上(蒸得越久越香)。

用料:五花肉400克、梅干菜50克、绍兴料酒25克、酱油20克、八角、桂皮、耗油适量、大葱25克、姜片冰糖适量(各自口味不同)、最好用菜籽油或花生油、淀粉适量。

step1:把梅干菜用清水浸泡四至五小时洗净。
step2:肉方凉水下锅,水开后煮5分钟取出。
step3:把肉方控净水份,锅中放少许油把肉方煎一遍。
step4:煎至皮色金黄取出。
step5:锅中放底油,倒入八角、桂皮、冰糖、葱段、姜片煸炒,炒香后倒入浸泡好的梅干菜翻炒两分钟,然后烹入绍酒炒匀。
step6:倒入适量酱油,再倒入蚝油炒匀,然后注入适量清水煮开。
step7:把炒好的梅干菜倒出备用。
step8: 把肉方切大片,然后皮朝下码入容器里。
step9:在上面铺上炒好的梅干菜,然后上笼蒸一小时。
step10: 蒸好后把汤汁滗入锅中,肉扣在盘子里。
step11:滗出的原汤用水淀粉勾芡,然后浇淋在扣肉上把扣肉稍事点缀便可上桌食用。

温馨提示:

1、必须选用半肥瘦的五花肉。

2、肉方煮好后通常在酒店都是涂抹红曲或酱油,然后过油炸一遍,而家庭制作就不必了,可用干煎或火烤的方法来加工肉方,一来节约,二来不会有很多的油烟,只要把肉皮煎或烤至金黄即可,效果和味道都是一样的。

3、梅干菜目前市场有干制无盐的出售,无论是咸的或淡味儿的梅干菜,使用前一定要事先泡发洗净,然后进行炒制焖煮加工才能用,只有把梅干菜炒香,做出的扣肉才好吃。有些朋友只是调一些味汁浇在肉上,然后撒上梅干菜蒸制,这种做法味道就会差很多。

4、当然,如果你有产自西南的陈年老坛梅干菜那可是无价之宝,久远的历史长达十年,乌黑如墨,满屋飘香,幽静馥郁。比如我外婆去世后留存下来的。
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虽然将肉第一次放进煎锅时,飞溅的熟油给我的大小手臂点上了几多好看的“守宫砂”,还好其他步骤没出错。小心翼翼地避免出现第一次尝试时的惨状——蒸肉的水直接漫进了碗里,就分几次、缓缓地在锅底加入了少量水。

然后就出事了.夹起来吃了一片肉的我觉得真的不够完美,尽管很是香了,颜色也正,但没有入口即化的感觉。不够完美!于是又将其放回锅中,并得意忘形地灌上水等待她们“慢熟”。

过四十分钟后揭开锅盖的一瞬间,我就快哭了——依然是水漫金山。那无辜的一碗幽香,全被浸在了黑褐色的汁水中⋯⋯

我想如若不是后来的挽救,我至今还是会相当地悲伤。

话说今天中午,我心生一计:在锅里放进了麻油和花生油的混合油,备好葱段、花椒、大料和大蒜,待油烧到五成熟时,将这些香料放进去稍微煸炒(四成热烈的火候),再加入酱油、啤酒掂两下子,就将被我的“完美主义”破坏掉的梅菜扣肉入了锅,给翻炒了五勺后,再加了小半碗清水(我想有鸡汤会更好),将火调制三成热烈,大致炜了6、7分钟……

然后,基本上大家可以想见,吃上去是多么地,“尤物”般的味道呵。那其中的梅菜,也是要用来拌饭吃的,才算完结。

家婆哦,不知道为什么,在这个大雾弥漫的北京特别地怀念你呢。

图&文 苏苏
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