标签： 大排档

这样的深夜里，偶尔会感觉到饥饿感慢慢从胃里冒出来，像刚洗完澡那样轻盈干爽。像我一直认为那样，声音，感觉，温度，替我们记住了太多故事，抓住这种感觉往后追索，记得的是毕业旅行时，凌晨一两点，喧闹的游戏过后，也是带着这种亲切的饥饿感，我们一行人到酒店外试图找到一家还在营业的大排档。

夏夜最是喜人，不像白日里的燥热，树影、虫鸣、晚风，少年，都喜人。

是五个人还是六人个人呢？我只记得我们一直循着酒店门外唯一一条路往黑暗处走，东拉西扯，见到某些路灯仍亮着就高兴。我们是不是还讨论过走夜路是否可怕？嗯……除非有人陪伴。我也不记得我们是走了多久了，但是真的找到宵夜摊的惊喜是确切的。

就算只剩炒粉和啤酒。

那天刚好是林的生日。他这个人向来不爱记住无实质意义的事情，没有特别开心的回忆，也不知道伤心是什么，所以18岁生日到底是怎样特别，他大概也忘了吧。

我却记得啤酒的颜色和不同材料一并倒下锅的香气，他们的笑声，以及某一种与胃无关的饱足。

去年在长沙，十一月下旬，一直在酒吧里待到人家要关门打烊，出来已凌晨两三点，刚刚还是熙熙攘攘的老街都已睡了，深秋的风卷起几件垃圾，我穿两件衣服，冷得半死，为了取暖跑起来。就好像，大家都睡了，剩我们两个傻逼。当然，其实还有各种深夜大排档，烧烤，关东煮，炒饭炒面，才刚准备开始他们的夜晚。近日进食甚少，却喜欢流连校门外的小食街，拥挤热闹，混乱简陋，这个姑娘咬了一口肉夹馍，眨眨眼，那个男生吸了一口汤，似乎太烫了，那边还有几个妹子拿着筛子，夹起一把凉拌菜，我爱极这人间烟火的模样。

似乎所有人，真的是所有人，都迫不急待地认真地奔向简单美好的食物，世界一下子单纯可爱起来。所以我也喜欢深夜的大排档，宵夜并非不食不可，因此它更多一份人情味。这些人深夜未眠，是因为是繁重的工作吗？还是因为和好友或恋人一起，时光不够厮磨？也有人把宵夜当生活习惯吧，对他们来说，两点钟，是蛋炒饭的味道吗？还清晰地记得在南京时，炒面档的女人挥一个大勺，利落地抛锅，面条在跳蹦床的情景。

她问只要鸡蛋的阿叔是不是没有带够钱，要给他加肉。夜晚真是温柔。

而在长沙那时，是不是往烧烤加了好多辣椒，吃的时候完全不觉得冷了。于是深秋的风，还卷起了许多话语，从我的发端抖落下来，又被吹到远处。

无论是深秋还是初夏，在这样温柔的夜晚里，去吃大排档都太合适了。

文  程一鹿
视频拍摄  猪兜
GIF输出  韩磊

图&文 Jacqueline Yeung

在香港，大排档并不是廉价的代名词。相反，比起连锁酒楼，大排档出品的价格往往让你膛目结舌。写在长条牌子上的各款菜式被挂于墙上，底下往往标着“时价”。这让不少食客点菜时思考再三，但仍免不了埋单时吓你一跳的惊心动魄。

这些大排档中，潮州打冷占去了半壁江山。这不得不佩服潮州人顽强的生存能力和精明的生意头脑。在租金动辄十万百万的香港，站稳脚跟坚定弘扬家乡传统菜式，恐怕也只有潮汕人有这般能耐。

两年前经常到旺角太子一家打冷店晚饭兼宵夜，去的时间较早，铺面还没有多少顾客，只见店主和伙计在吃晚饭。接近午夜，店开始热闹起来，不少上完夜班的人都会在此聚脚，一上来就要几瓶啤酒，大有不醉无归之意。而他们，往往选择坐在店外。看着街上逐渐稀疏的人群，听着店铺拉闸声，或许这样宵夜的风味更甚。

这家店有两个厨房，一冷一热分工有序。以透明玻璃间隔的开放式厨房是冷菜房，俗称明档方式。铁架上挂满卤鹅、卤水鸭翅等卤味，料理台上摆了一兜兜虾菇、咸虾。斩料师娴熟地切片，淋汁。开放厨房的旁边则是热火朝天的现炒现卖，不时火光涌现，镬气四溢。我喜欢美食的同时，也喜欢观赏美食诞生的过程，所以每次总是选择离“热房”最近的位置。

鹅的赏食期有限，能否吃上百日鹅是运气，所以我不强求酸甜醋蘸卤水鹅。但是来到这里，我会强求一碟“豉椒炒蚬”。下单后，厨师应一声“收到”，即到厨房开镬，倒一壶开水将大蚬煮至开壳。捞起蚬后，随即用蒜姜起镬，红椒圈豆豉等走起。大镬飞起，抛撒间火苗窜出，即加入大蚬爆炒，再注入少许上汤、勺几茶匙生粉，炒透上碟。

事实上，吃豉椒炒蚬是醉翁之意不在酒，在乎豉汁之上也。蚬肉已由壳中脱出，蚬壳才是主角。不管壳中有无物，只管蚬身蚬壳是否挂满欲滴豉汁。夹起一个又一个，吮吸咸辣得宜的豉汁，吃得津津有味，乐不停箸。蚬肉清沙后，清甜撞上鲜辣迸出无穷的美味是送饭佳品。虽然是塞牙缝都不够，但并不阻碍食客的热情。吃到最后，往往剩下闭壳的那一些。闭壳，不是未熟，反而最后还送你一份“抽奖”般的期待。打开，还幸存蚬肉，那心情豁然开朗，舌尖能再度忙碌起来。打开，若是一肚子豉汁，没有关系，照样送进口中一滴不漏，皆大欢喜。

怎样都不会得罪食客，左右逢源得心应手，大概也只有它吧。

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关于「打冷」，维基百科的解释是：

打冷是指去香港及广东等地，到潮州大排档吃饭或吃宵夜。这些潮州大排档主要经营的凉菜式，一般有卤水类，腌制类以及各类潮州粿品等。如卤水鹅、卤水墨鱼、卤水豆干、卤水猪肉；腌制虾菇、腌制蚬、腌制河蟹；麻叶、红鱼、冻蟹、白粥、蚝仔粥、番薯粥等等。

关于“打冷”这一词的由来，有几种说法，较为普遍的说法有二。一是潮州话里的“冷”，是“人”的意思，如大家熟悉的“架忌冷”就是“自己人”的意思。“打冷”也就是“打人”的意思。五六十年代，许多潮州人偷渡到香港做黑道小混混，他们会经常到老乡的店铺吃宵夜，同时等待“开片”——打架。他们收到要开片的消息便会说去“打冷”。久而久之，吃潮州宵夜称为“打冷”。不过，还有另一种说法，大致也是说“打人”的意思，只是前者的具体版。五十年代香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐，香港第一大帮派“新义安”就是潮州帮，气势得很。当年餐馆伙计发现有人吃霸王餐便会大喊“打冷”以召集伙伴一起对付白吃白喝的人。慢慢香港人就把这种潮州宵夜档称为“打冷档”。

另一种说法，则和“打人”没有半毛钱关系。维基百科贴出一个来由：“打冷”是潮州话“担箩”的译音，潮州人担着竹箩，做小贩卖卥味。人们叫他们做“担箩的”（打冷的）。

另外还有人说 “冷”，是指放置冷了的食物。“打”字，则和“打的”的“打”一样，并不是所谓的“打架”，而是成为“去吃…”的一个潮州式动词，所以整个词的意思是“去吃潮州菜”。

向一些潮州同学及前辈请教，年轻一代说从未在潮汕地区看过这样招牌的宵夜店，而前辈则说“打冷”从来就有，只是年青人孤陋寡闻。一潮州美食家说，“打冷”是香港式产物，所以在潮汕根本看不到。到底孰是孰非，真的一时难以说清。

美食，不光能满足口腹，还能满足精神上的探索。