生菜的人生意义

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香港人应该都挺感激盛智文这个老外。2004年,他临危受命做了海洋公园主席,扭亏为盈,保住了一代香港人的梦幻乐园。而早在80年代盛智文就给了他们灯红酒绿的夜生活专区:兰桂坊。时下的香港年青人,都喜欢亲切地叫它:老兰。下班后,呼朋唤友地落club,也就是去夜店,他们爱说:落老兰。

在老兰附近,少不了填饱肚子的茶餐厅。翠华算是最出名的一家。那些夜店老手,在舞池认识了新朋友,都很喜欢带着对方到翠华吃东西。这可不是因为打得火热,而是他们觉得翠华的白炽大灯是照妖镜。故事的开头不外乎是:帅哥问美女饿不饿,饿的话就去翠华吃一碟郊外油菜。这桥段在《志明与春娇》里就有,张志明和他的那一帮狐朋狗友的坏笑,就是照妖镜的作用所在。

不过我可没打算和你们研究“如何在夜店识别真正美女”这样的命题,我们今天谈的,就是这碟油菜和它的背后功臣。

油菜,通常是以生菜、菜心为主体,盐水白灼、蚝油豉油盖顶,做法来来去去不过如此。因此好吃的油菜,都是靠调味料的提携,和“郊外”没有关系。唉,这年头,菜农都不拿这个做噱头了。

蚝油生菜,是生菜做法中最深得我心的。开水中生菜一涮,稍稍变色就捞起待用,一羹蚝油,少许生抽,让生菜们在当中打滚,再烧点热油往里一浇,那叶绿素愈发活跃,此时的菜色恰是最青翠欲滴,冒腾起的热气夹杂着蚝油的股股香气。如果是麻油,那更是芬芳一屋子。

蚝油的鲜甜能让单调的咸味暂时休息,同时麻痹我们的大脑,傻傻分不清这甜到底是来自“蚝”还是“郊外”。中国人很聪明,尤其是那个叫李锦裳的人,知道从煮熟的蚝中取汁浓缩,精制了这种调料。来自海里的鲜,即便是层层加工也能在滚烫的食物上再次被焕发,于是上能炖鱼、涮汤,增鲜增甜;下能拌菜、拌面,口感润滑香甜醇厚。

一把生菜,一支蚝油,成就了两三分钟的快手菜,减肥者的宵夜福音,零负担的加菜首选。呵呵,还有醉翁之意不在酒的“吃碟油菜”——你应该从未想过生菜原来有这么大的人生意义吧。

 

图&文 Jacqueline Yeung

 

“她的窝夫”,一期一会吗?

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图&文 Jacqueline Yeung

香港的红茶馆酒店,典型的三星酒店,小型却又五脏俱全,楼下还有自己的餐厅,我所吃过最好吃的窝夫就来自这里。

记得当日从客房下到一楼的餐厅,料理阿姨一声“早晨!”就捧出了set breakfast——火腿奄列(Omelette)配焗茄豆熏番茄,颇有港味的杂锦欧式早餐。料理阿姨是个很友善的人,年过五十但是十分注重自我修饰,描眼线抹一淡口红,配上鲜艳的红制服,煞是精神爽利。

这一碟set breakfast的生命不过是三五分钟,我擦擦嘴就到自助区再度觅食。这时料理阿姨殷勤地对我说:“你吃过我整(做)的窝夫吗?”说完她便开启电饼铛,左手还一边搅拌面糊,有点霸道地开始为我烹制“她的窝夫”。窝夫是粤语叫法,国语叫华夫,还有亲切的叫法如格仔饼。不过我对这货并没有爱,看到窝夫我几乎可以预想自己打着饱嗝的情形。作为吃货的我,对待这种占据胃部巨大容量的东西往往采取避之则吉的态度。

但我不忍拒绝她。她应该是一位好妈妈,站在旁边的我脑中不停闪过这个念头。带着妈妈般的口吻,她边做边说:“呢D(这些)窝夫,要加花生酱和炼奶,捞埋一起(混在一起)咁样(这样)最好吃!”哟,这活像广告语,如果真如她说的好吃,我想。

到手了,到手了。怀着对待客人的热情,她利索地把窝夫盛在碟上端给了我。窝夫烤得刚刚好,周边是有点焦黄,但中间嫩得很,热气腾腾带出的鸡蛋香气瞬间笼罩在餐桌上。料理阿姨生怕我忘记了她推荐的酱料,絮絮叨叨地说:“要加酱啊。”她盯着我,眼神仿佛要监督我一定要在这块窝夫上撮合两种酱料让其完成伟大的使命。花生酱并不是固状,而是如炼奶般浓稠流体状,因而滴落在窝夫上,像在玩填满格子的游戏。

“快点试试吧。”这般催促下,我也顾不得窝夫的滚烫,咬一口,这外层的格子与混合的酱料相斥,你有你的酥脆我有我的幼滑,两种口感的软硬兼施相得益彰。这酱料同是卡路里爆表的东西,本应会让人觉得腻上加腻,没想到花生香气与奶香的结合,是浑然天成,是天作之合,并在窝夫格中成就其完美交融。吃到内层,被花生酱、炼奶淌过的鲜嫩格子,立马转换为绵密芬芳的口感,一口一口扎扎实实。

本是河水不犯井水的花生酱君和炼奶君,却被料理阿姨发现它们的高度相配,衍生出“她的窝夫”——这块我吃过最好吃的窝夫。不过,我已很久没有入住这家位于红磡的红茶馆,而大部份红茶馆早餐部都已停开。这窝夫或许已成为记忆中的“一期一会”。再去时能否遇到这位料理阿姨当值,或者说我还能不能幸运吃到星级餐厅也未必能有的“她的窝夫”,都成为了未知数。

豉椒炒蚬,打冷情结

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图&文 Jacqueline Yeung

在香港,大排档并不是廉价的代名词。相反,比起连锁酒楼,大排档出品的价格往往让你膛目结舌。写在长条牌子上的各款菜式被挂于墙上,底下往往标着“时价”。这让不少食客点菜时思考再三,但仍免不了埋单时吓你一跳的惊心动魄。

这些大排档中,潮州打冷占去了半壁江山。这不得不佩服潮州人顽强的生存能力和精明的生意头脑。在租金动辄十万百万的香港,站稳脚跟坚定弘扬家乡传统菜式,恐怕也只有潮汕人有这般能耐。

两年前经常到旺角太子一家打冷店晚饭兼宵夜,去的时间较早,铺面还没有多少顾客,只见店主和伙计在吃晚饭。接近午夜,店开始热闹起来,不少上完夜班的人都会在此聚脚,一上来就要几瓶啤酒,大有不醉无归之意。而他们,往往选择坐在店外。看着街上逐渐稀疏的人群,听着店铺拉闸声,或许这样宵夜的风味更甚。

这家店有两个厨房,一冷一热分工有序。以透明玻璃间隔的开放式厨房是冷菜房,俗称明档方式。铁架上挂满卤鹅、卤水鸭翅等卤味,料理台上摆了一兜兜虾菇、咸虾。斩料师娴熟地切片,淋汁。开放厨房的旁边则是热火朝天的现炒现卖,不时火光涌现,镬气四溢。我喜欢美食的同时,也喜欢观赏美食诞生的过程,所以每次总是选择离“热房”最近的位置。

鹅的赏食期有限,能否吃上百日鹅是运气,所以我不强求酸甜醋蘸卤水鹅。但是来到这里,我会强求一碟“豉椒炒蚬”。下单后,厨师应一声“收到”,即到厨房开镬,倒一壶开水将大蚬煮至开壳。捞起蚬后,随即用蒜姜起镬,红椒圈豆豉等走起。大镬飞起,抛撒间火苗窜出,即加入大蚬爆炒,再注入少许上汤、勺几茶匙生粉,炒透上碟。

事实上,吃豉椒炒蚬是醉翁之意不在酒,在乎豉汁之上也。蚬肉已由壳中脱出,蚬壳才是主角。不管壳中有无物,只管蚬身蚬壳是否挂满欲滴豉汁。夹起一个又一个,吮吸咸辣得宜的豉汁,吃得津津有味,乐不停箸。蚬肉清沙后,清甜撞上鲜辣迸出无穷的美味是送饭佳品。虽然是塞牙缝都不够,但并不阻碍食客的热情。吃到最后,往往剩下闭壳的那一些。闭壳,不是未熟,反而最后还送你一份“抽奖”般的期待。打开,还幸存蚬肉,那心情豁然开朗,舌尖能再度忙碌起来。打开,若是一肚子豉汁,没有关系,照样送进口中一滴不漏,皆大欢喜。

怎样都不会得罪食客,左右逢源得心应手,大概也只有它吧。

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关于「打冷」,维基百科的解释是:

打冷是指去香港及广东等地,到潮州大排档吃饭或吃宵夜。这些潮州大排档主要经营的凉菜式,一般有卤水类,腌制类以及各类潮州粿品等。如卤水鹅、卤水墨鱼、卤水豆干、卤水猪肉;腌制虾菇、腌制蚬、腌制河蟹;麻叶、红鱼、冻蟹、白粥、蚝仔粥、番薯粥等等。

关于“打冷”这一词的由来,有几种说法,较为普遍的说法有二。一是潮州话里的“冷”,是“人”的意思,如大家熟悉的“架忌冷”就是“自己人”的意思。“打冷”也就是“打人”的意思。五六十年代,许多潮州人偷渡到香港做黑道小混混,他们会经常到老乡的店铺吃宵夜,同时等待“开片”——打架。他们收到要开片的消息便会说去“打冷”。久而久之,吃潮州宵夜称为“打冷”。不过,还有另一种说法,大致也是说“打人”的意思,只是前者的具体版。五十年代香港黑道人物常到餐馆吃霸王餐,香港第一大帮派“新义安”就是潮州帮,气势得很。当年餐馆伙计发现有人吃霸王餐便会大喊“打冷”以召集伙伴一起对付白吃白喝的人。慢慢香港人就把这种潮州宵夜档称为“打冷档”。

另一种说法,则和“打人”没有半毛钱关系。维基百科贴出一个来由:“打冷”是潮州话“担箩”的译音,潮州人担着竹箩,做小贩卖卥味。人们叫他们做“担箩的”(打冷的)。

另外还有人说 “冷”,是指放置冷了的食物。“打”字,则和“打的”的“打”一样,并不是所谓的“打架”,而是成为“去吃…”的一个潮州式动词,所以整个词的意思是“去吃潮州菜”。

向一些潮州同学及前辈请教,年轻一代说从未在潮汕地区看过这样招牌的宵夜店,而前辈则说“打冷”从来就有,只是年青人孤陋寡闻。一潮州美食家说,“打冷”是香港式产物,所以在潮汕根本看不到。到底孰是孰非,真的一时难以说清。

美食,不光能满足口腹,还能满足精神上的探索。