爪子里的红白双煞——白玉凤爪篇

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图&文 Jacqueline Yeung

我的老板是一位香港人,自称嘴刁,吃凤爪只吃白玉凤爪,其余的一概不沾。不过在国内,能安心下肚的白玉凤爪不多,超市散装售卖的自不必说,添加双氧水作增白效果的丑闻不绝于耳。餐馆的也不见得特别好吃,原料来源可疑,是自制还是外购不得而知。这种白得过分的食物让人提起筷子时总有几分犹豫。

所以我一般都不点这种凤爪,自然也没有太多的比较。倒是有一次印象特别深刻,因为那凤爪是不请自来,是吃泰菜的前菜,却好吃得要飘起来,转圈圈。能认真地做前菜,餐厅出品应该也不会差,我一直这么认为。这白玉凤爪是去骨的,对于执滑溜溜的塑料筷子,注重仪容的食客来说,这是一大福音。带骨的白玉凤爪硬邦邦还特别抗拒塑料材质,夹不稳,力气无处使,快要饿死还放不到嘴边,好不容易放到嘴边还不受控制地乱跑,真是苦煞了爱美的女生,搞得相当狼狈。因此把白玉凤爪做成去骨版是对食客最基本的尊重。

白玉凤爪什么味?辣。这一字是绝对的,是毋庸置疑的。不过这辣是地域性的,四川一带以泡椒凤爪出名,辣中微酸;广东一带则是酸辣齐出,并驾齐驱。许多人去泰菜馆吃饭都会遇到白玉凤爪,但事实上在泰国很少见到chicken feet这道菜,可不是任何酸辣的东西都可以算到泰菜头上啊,估计也是为了迎合国人的口味而“自行”添加。但有时候事情就是这样奇妙,生搬硬套也有可能迸出一丝闪光星屑,正如唯一一次击中我的那碟前菜。分量不需要多,小巧玲珑,如玉如雪,有红有绿,清丽脱俗。清爽的碟子,没有一滴腌制的汤汁在拖泥带水,也没有冉冉香气在卖弄勾引,就是静静地不动声色地等你起筷。酸辣的刺激是必然的,配上少量香菜,芳香缭绕。它让你吃得很优雅,除了因为它无骨,还因为它的酸不呛喉,温柔过渡到食道;它的辣不逼人,轻轻唤醒味蕾,再温暖着你的胃肠。酸辣的比例好像经过了黄金分割,但资深食客知道,那是来自料理人烂熟于心的烹调经验,还有一颗认真的心。

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