标签： 凤爪

图&文 Jacqueline Yeung

我的老板是一位香港人，自称嘴刁，吃凤爪只吃白玉凤爪，其余的一概不沾。不过在国内，能安心下肚的白玉凤爪不多，超市散装售卖的自不必说，添加双氧水作增白效果的丑闻不绝于耳。餐馆的也不见得特别好吃，原料来源可疑，是自制还是外购不得而知。这种白得过分的食物让人提起筷子时总有几分犹豫。

所以我一般都不点这种凤爪，自然也没有太多的比较。倒是有一次印象特别深刻，因为那凤爪是不请自来，是吃泰菜的前菜，却好吃得要飘起来，转圈圈。能认真地做前菜，餐厅出品应该也不会差，我一直这么认为。这白玉凤爪是去骨的，对于执滑溜溜的塑料筷子，注重仪容的食客来说，这是一大福音。带骨的白玉凤爪硬邦邦还特别抗拒塑料材质，夹不稳，力气无处使，快要饿死还放不到嘴边，好不容易放到嘴边还不受控制地乱跑，真是苦煞了爱美的女生，搞得相当狼狈。因此把白玉凤爪做成去骨版是对食客最基本的尊重。

白玉凤爪什么味？辣。这一字是绝对的，是毋庸置疑的。不过这辣是地域性的，四川一带以泡椒凤爪出名，辣中微酸；广东一带则是酸辣齐出，并驾齐驱。许多人去泰菜馆吃饭都会遇到白玉凤爪，但事实上在泰国很少见到chicken feet这道菜，可不是任何酸辣的东西都可以算到泰菜头上啊，估计也是为了迎合国人的口味而“自行”添加。但有时候事情就是这样奇妙，生搬硬套也有可能迸出一丝闪光星屑，正如唯一一次击中我的那碟前菜。分量不需要多，小巧玲珑，如玉如雪，有红有绿，清丽脱俗。清爽的碟子，没有一滴腌制的汤汁在拖泥带水，也没有冉冉香气在卖弄勾引，就是静静地不动声色地等你起筷。酸辣的刺激是必然的，配上少量香菜，芳香缭绕。它让你吃得很优雅，除了因为它无骨，还因为它的酸不呛喉，温柔过渡到食道；它的辣不逼人，轻轻唤醒味蕾，再温暖着你的胃肠。酸辣的比例好像经过了黄金分割，但资深食客知道，那是来自料理人烂熟于心的烹调经验，还有一颗认真的心。

图&文 Jacqueline Yeung

基本上，我喜欢吃某样东西，就会想学做。唯独有一样我喜欢了二十年却永远不会想要学做的美食，那就是凤爪。

当我意识到这东西是不是可以做一做的时候，我看到了欧阳应霁关于制作凤爪的描述：“凤爪去皮去甲之后用麦芽糖、白糖及清水煮沸，捞起待冷后以滚油炸至金黄，随即放入清水浸泡，清洗后从中斩件，并以花椒、八角、桂皮、姜葱、盐等调味隔水炖约一小时。将香料尽吸的凤爪以生粉拌匀，再加进耗油芡、糖、盐、蒜头、青红椒丝、麻油、胡椒粉等混合才置碟入笼蒸八分钟”——于是顶尖食客应霁也发出最实在的慨叹：还是乖乖趁饮茶时偶尔尝尝好了。

十多年前，确实是要到茶楼才能吃到这稔软小辣、入口亲和的凤爪，那时很难想象将来物质丰富到在超市就能买着，回家微波即吃的轻而易举。还记得第一次和爸妈去茶楼，我还需要服务员额外给凳子加高才能勉強够着桌边，可伸手就要刚出笼的红当当的爪子。

彻底软烂的凤爪在芡汁中翻滚，皮骨分而不离，关节松软轻咬即断。经过层层工序下的表皮胀起放大了丰富的胶原蛋白，烹饪中重复性的加料将美味由表皮渗入到皮下，再渗到骨子里，使其酥软，使其松化，所以我也练就了“吃爪不吐骨”的本领。一笼带着厚重的胶质，蚝油酱汁淋漓尽致下的绛红凤爪，往往都置于花生粒上，那花生也在热力下化为绵绵的脂质，沾上了混合了胶质的蚝油芡汁，算是给吃完为数不多的爪子还意犹未尽的食客一个告慰。

现在大城市里的许多茶楼已经采用填单选点心的方式经营早茶生意，不要说看不见推着装载各种点的小车于餐桌间打转的大姐，更别说想看见那最旧式的，由大姐于腹前扛着装有碟碟点心的大盘子沿桌叫卖的场景了。这本是方便了大众，省却追着大姐满场跑的腿力和耐性。可这场饮食文明来临之后，却少了一份探头寻吃，发现心头好，抢先一步据为已有，再大快朵颐的奇妙心情。

对于美食而言，有时候这些文明的出现反而破坏了赏味的心。