爪子里的红白双煞——凤爪篇

fengzhua

图&文 Jacqueline Yeung

基本上,我喜欢吃某样东西,就会想学做。唯独有一样我喜欢了二十年却永远不会想要学做的美食,那就是凤爪。

当我意识到这东西是不是可以做一做的时候,我看到了欧阳应霁关于制作凤爪的描述:“凤爪去皮去甲之后用麦芽糖、白糖及清水煮沸,捞起待冷后以滚油炸至金黄,随即放入清水浸泡,清洗后从中斩件,并以花椒、八角、桂皮、姜葱、盐等调味隔水炖约一小时。将香料尽吸的凤爪以生粉拌匀,再加进耗油芡、糖、盐、蒜头、青红椒丝、麻油、胡椒粉等混合才置碟入笼蒸八分钟”——于是顶尖食客应霁也发出最实在的慨叹:还是乖乖趁饮茶时偶尔尝尝好了。

十多年前,确实是要到茶楼才能吃到这稔软小辣、入口亲和的凤爪,那时很难想象将来物质丰富到在超市就能买着,回家微波即吃的轻而易举。还记得第一次和爸妈去茶楼,我还需要服务员额外给凳子加高才能勉強够着桌边,可伸手就要刚出笼的红当当的爪子。

彻底软烂的凤爪在芡汁中翻滚,皮骨分而不离,关节松软轻咬即断。经过层层工序下的表皮胀起放大了丰富的胶原蛋白,烹饪中重复性的加料将美味由表皮渗入到皮下,再渗到骨子里,使其酥软,使其松化,所以我也练就了“吃爪不吐骨”的本领。一笼带着厚重的胶质,蚝油酱汁淋漓尽致下的绛红凤爪,往往都置于花生粒上,那花生也在热力下化为绵绵的脂质,沾上了混合了胶质的蚝油芡汁,算是给吃完为数不多的爪子还意犹未尽的食客一个告慰。

现在大城市里的许多茶楼已经采用填单选点心的方式经营早茶生意,不要说看不见推着装载各种点的小车于餐桌间打转的大姐,更别说想看见那最旧式的,由大姐于腹前扛着装有碟碟点心的大盘子沿桌叫卖的场景了。这本是方便了大众,省却追着大姐满场跑的腿力和耐性。可这场饮食文明来临之后,却少了一份探头寻吃,发现心头好,抢先一步据为已有,再大快朵颐的奇妙心情。

对于美食而言,有时候这些文明的出现反而破坏了赏味的心。

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