标签： 泰菜

我吃过最好吃的泰国菜，不是那些星级酒店的出品，而是一家很普通，普通到你路过都不会多瞟一眼的小店里做的家常菜。如果我这辈子不会再去泰国，我想我心目中的最美味泰菜就要颁给它了。遇见它，是在我来普吉岛的第四天。四天了，我还没有尝到让人满意的泰菜，很不甘心。到酒店外面逛逛，让人的心更灰。布吉的Rawai区，没有你们印象里的碧海蓝天，只有成片的橡胶树林。如果要在这里吃海鲜，需要租车前往海鲜加工场，那里才有你想要的大排檔食肆。懒人一个，只想沿路走走吃点小吃，抱歉，只能到很赃的午后市场吃他们的烤肉丸，炸鸡块。但是你对这些食品根本提不起兴趣：市场是惨不忍睹的赃，尘土飞扬，苍蝇肆虐，感觉就是在一块黄土地上随便搭建的一些桌子，每个人懒懒散散地拿一些东西往上一放，生意好坏都好像与自己无关，嘻嘻哈哈又一天。

虽说要入乡随俗，可我的美食尺度还是有一个下限。晃荡一圈无果，原路返回，路过一家小店刚好开门迎客。“将就一下”的声音忽然在耳边回响，于是拉开凳子坐了下来。

我点了虎虾鲜鱿客饭、炒杂菜。客饭先上。37度的高温谁还要热气腾腾的米饭，所以米饭仅靠刚出锅的虾鱿供给热气。不会忘记第一舀饭的震撼：鲜辣、刺激、提神。舍弃了酸味，舍弃了复杂的是酸辣交错，给你的舌头一麻，霎时间让你头脑空白忘记了这一口只是普普通通的白饭！因一种不由分说的辣，闪耀另一番光芒。

就地取材的鲜虾鱿鱼少了舟车劳顿的折腾，自然贡献更多鲜美。虎虾翻卷了，娇艳了，演绎秀色可餐；鲜鱿微醺了，懒躺了，转身顿生百媚。海鲜饭就是海鲜饭，看不到一点蔬菜，吃完后好人上身，干嘛不拿点蔬菜伴碟？拿着诚实的餐牌能赚多少？噢，或许人家的蔬菜更贵呢。

炒杂菜，卖相很无聊，堪称菜品中的黄脸婆。可是吃起来就有一种说不出的亲切，似是妈妈的味道，但又有一丝新鲜感。那感觉就如出轨丈夫找了一位和老婆气质相近又有个人魅力的情妇，居家与寻鲜并存。亲切，因为是大杂烩，加点酱油鱼露大火快炒就成，技术含量低。新鲜，因为是种类繁多的菌蔬融合，少有人这么做。当它们走到一起，你才发现西红柿的酸、花菜的脆、玉米的爽、平菇的滑溜、白菜的甜是各展所长，原来它们是好朋友。

天色渐暗，小店的客人并没有多起来。不少人站在店外，犹豫了一下又走开。主人和伙计好像也没有刻意招呼，安安静静地等待客人上门。我本想赞赞他们的出品让他们有信心经营下去，但又觉得自己很市侩。或许人家只是想做做小菜，没有要飞黄腾达的意思。城市里的人到哪里都计较名利，真没劲。

图&文 Jacqueline Yeung

图&文 Jacqueline Yeung

我的老板是一位香港人，自称嘴刁，吃凤爪只吃白玉凤爪，其余的一概不沾。不过在国内，能安心下肚的白玉凤爪不多，超市散装售卖的自不必说，添加双氧水作增白效果的丑闻不绝于耳。餐馆的也不见得特别好吃，原料来源可疑，是自制还是外购不得而知。这种白得过分的食物让人提起筷子时总有几分犹豫。

所以我一般都不点这种凤爪，自然也没有太多的比较。倒是有一次印象特别深刻，因为那凤爪是不请自来，是吃泰菜的前菜，却好吃得要飘起来，转圈圈。能认真地做前菜，餐厅出品应该也不会差，我一直这么认为。这白玉凤爪是去骨的，对于执滑溜溜的塑料筷子，注重仪容的食客来说，这是一大福音。带骨的白玉凤爪硬邦邦还特别抗拒塑料材质，夹不稳，力气无处使，快要饿死还放不到嘴边，好不容易放到嘴边还不受控制地乱跑，真是苦煞了爱美的女生，搞得相当狼狈。因此把白玉凤爪做成去骨版是对食客最基本的尊重。

白玉凤爪什么味？辣。这一字是绝对的，是毋庸置疑的。不过这辣是地域性的，四川一带以泡椒凤爪出名，辣中微酸；广东一带则是酸辣齐出，并驾齐驱。许多人去泰菜馆吃饭都会遇到白玉凤爪，但事实上在泰国很少见到chicken feet这道菜，可不是任何酸辣的东西都可以算到泰菜头上啊，估计也是为了迎合国人的口味而“自行”添加。但有时候事情就是这样奇妙，生搬硬套也有可能迸出一丝闪光星屑，正如唯一一次击中我的那碟前菜。分量不需要多，小巧玲珑，如玉如雪，有红有绿，清丽脱俗。清爽的碟子，没有一滴腌制的汤汁在拖泥带水，也没有冉冉香气在卖弄勾引，就是静静地不动声色地等你起筷。酸辣的刺激是必然的，配上少量香菜，芳香缭绕。它让你吃得很优雅，除了因为它无骨，还因为它的酸不呛喉，温柔过渡到食道；它的辣不逼人，轻轻唤醒味蕾，再温暖着你的胃肠。酸辣的比例好像经过了黄金分割，但资深食客知道，那是来自料理人烂熟于心的烹调经验，还有一颗认真的心。