图&文 Jacqueline Yeung
我的老板是一位香港人，自称嘴刁，吃凤爪只吃白玉凤爪，其余的一概不沾。不过在国内，能安心下肚的白玉凤爪不多，超市散装售卖的自不必说，添加双氧水作增白效果的丑闻不绝于耳。餐馆的也不见得特别好吃，原料来源可疑，是自制还是外购不得而知。这种白得过分的食物让人提起筷子时总有几分犹豫。
所以我一般都不点这种凤爪，自然也没有太多的比较。倒是有一次印象特别深刻，因为那凤爪是不请自来，是吃泰菜的前菜，却好吃得要飘起来，转圈圈。能认真地做前菜，餐厅出品应该也不会差，我一直这么认为。这白玉凤爪是去骨的，对于执滑溜溜的塑料筷子，注重仪容的食客来说，这是一大福音。带骨的白玉凤爪硬邦邦还特别抗拒塑料材质，夹不稳，力气无处使，快要饿死还放不到嘴边，好不容易放到嘴边还不受控制地乱跑，真是苦煞了爱美的女生，搞得相当狼狈。因此把白玉凤爪做成去骨版是对食客最基本的尊重。
白玉凤爪什么味？辣。这一字是绝对的，是毋庸置疑的。不过这辣是地域性的，四川一带以泡椒凤爪出名，辣中微酸；广东一带则是酸辣齐出，并驾齐驱。许多人去泰菜馆吃饭都会遇到白玉凤爪，但事实上在泰国很少见到chicken feet这道菜，可不是任何酸辣的东西都可以算到泰菜头上啊，估计也是为了迎合国人的口味而“自行”添加。但有时候事情就是这样奇妙，生搬硬套也有可能迸出一丝闪光星屑，正如唯一一次击中我的那碟前菜。分量不需要多，小巧玲珑，如玉如雪，有红有绿，清丽脱俗。清爽的碟子，没有一滴腌制的汤汁在拖泥带水，也没有冉冉香气在卖弄勾引，就是静静地不动声色地等你起筷。酸辣的刺激是必然的，配上少量香菜，芳香缭绕。它让你吃得很优雅，除了因为它无骨，还因为它的酸不呛喉，温柔过渡到食道；它的辣不逼人，轻轻唤醒味蕾，再温暖着你的胃肠。酸辣的比例好像经过了黄金分割，但资深食客知道，那是来自料理人烂熟于心的烹调经验，还有一颗认真的心。