酸辣砂锅米线

说到米线,人们脑子中闪现的往往是云南过桥米线。其美味受再高的推崇也无可争议。 然而,陕西名吃酸辣砂锅米线,名虽不见经传,但品尝过它的人,一辈子都难以忘记,一辈子都会怀念,如同对自己家乡的思念。

我对陕西酸辣砂锅米线情有独钟。酸辣砂锅米线是一道带有鲜明地方色彩的美味小食,好不好吃,得看它的三味。

一味:米线。

和云南过桥米线完全不同,陕西酸辣米线苗条了很多。米线,古烹饪书《食次》之中,记米线为“粲”。选用优质大米经过发酵、磨浆、澄滤、蒸粉、挤压、煮制等工序而成。每一道工序简单,却富有各自的门道。

制作方法: 1、将大米倒入木桶,用凉水浸泡半小时,放掉水,控干,将米碾成面,或用粉碎机将米粉碎成面。 2、将米面加凉水合成耙。水、面比例以和好后面耙表面能自然聚成平面为宜,面不成疙瘩,比和元宵面稀一些。 3、将和好的耙送入米线压榨机(旧法手工操作,使用十分笨重、庞大的压米线器械)。15分钟后即成熟米线。将主线晾24小时,使之回生,用水浸泡散开。 4、用时再将米线放进锅内煮小时左右,煮熟为止,再用凉水浸半小时泡散,捞出控干即可盛碗上桌。

值得一提的是,陕西酸辣米线是用小砂锅煮至沸腾,瞬间的滑润韧劲口感更是鲜明。

二味:酸。

食物重酸,如贵州贵阳、广西柳州、四川成都、陕西秦镇。各地酸味都有其各自的特点。陕西秦镇的酸,靠的不是醋,而是酸菜浸出来的汁。酸菜,有的地方喜好用苦菜,有的地方喜好用大白菜,而酸辣砂锅米线的酸来自最地道味正的雪里红酸菜。

雪里红的挑选,成就着优质酸菜的50%,水分、光照、 成长程度都很重要。成就优质酸菜剩余50%的,则是其腌制过程了。秦镇每家每户的老人们,都有 着一手腌制地道酸菜的绝活。有机会的话,亲眼见证,第一时间现场试吃,这可是一种福气。

三味:辣。

食物重辣,如湖南、江西、陕西、云贵川。这些地方的辣不尽相同,却有异曲同工之妙。形容陕西人生活习俗的十大怪中,其中一怪是“有了辣子不吃菜”或者“辣子是道菜”。陕西著名作家贾平凹说 过一句很著名的话:“八百里秦川尘土飞扬,三千万人民齐吼秦腔,捞一碗长面喜气洋洋,没调辣子嘟嘟囔囔”。

陕西人对辣椒有着别样的情愫,就如同依恋着古老的黄土地的情结。陕西盛产辣子,有”辣中之王”的美誉,以关中地区最为集中。其中,西府宝鸡的辣子,无论品质、产量,还是名气,都是首屈一指的。辣子,从育苗到采摘,历时八九个月。这其中的门道,三两篇文章可说不完。

这样一锅酸、辣、烫、鲜的米线,很百姓,很亲切,亲切到只要吃过一次,就会在很长时间之内,天天想念。

文:Ruby Hu

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