上次准备做毛血旺的时候，去华人区的肉店没有找到鸭血，但却让我碰见了这久违的猪耳朵，着实让我惊喜了好久。
其实我从未见到未经加工过的猪耳朵，那一扇一扇的耳朵，让我想到了猪八戒。但当我把这些猪耳朵经过简单的卤味后，切成细条，那熟悉的猪耳朵又回来了，咬起来咯嘣咯嘣的口感，记忆中的麻辣味已经让我的唾液不经控制地肆意分泌了。
麻辣猪耳的灵魂其实并不是猪耳朵，在麻辣的世界里，猪耳朵可以被任何其他食材所替代，无法替代的是那些配料：香菜，榨菜末，以及灵魂人物——花椒油。
花椒油当然可以自己做，前提是可以购买到上好的花椒（这点对于身在澳洲的我来说，难上加难）。所以我直接去华人超市买了一瓶花椒油，纯粹的麻，很够。好多年前的超市里面会有一个柜台专门卖凉拌食物，可以自由选择拌料，猪耳朵，腐竹，香菜，花生等等。那时娘亲大人经常挑选海带，腐竹与榨菜，花生，香菜，辣椒油一起拌。我不大记得是不是有加入花椒油，但这次做麻辣猪耳朵加入花椒油，它开启了我对过去一切麻辣食物的回忆，当然也包括那已经不再超市出现的凉拌柜台。
麻辣猪耳的制作过程和方法没有丁点复杂之处，只要将适当的调料配以恰当的比例调制，再倒入所有的拌料，拌匀就可以爽快吃起来了。
在制作麻辣猪耳之前，猪耳朵还是需要进行简单的处理，例如将耳朵上的毛刮干净。在锅中倒入覆盖住猪耳朵的清水，加入花椒，葱段，姜片，料酒，以及八角，再倒入生抽，盐调味，老抽上色用。我的人生中，辣是永远的追求，所以一定会加入干辣椒壳。
曾在一个台湾的美食博客上看到，卤味有一个步骤是在养卤汁，也就是每次将卤好的汤汁去除浮油，香料再放入冷冻室里储存起来，下次卤味的时候再取出再调味使用。我家的冰箱没有那么大的空间让我冷冻一整只锅，但上次卤味后我将卤汁大火收汁，把最后剩下的浓稠的汁储存在盒子里，这次卤猪耳朵的时候正好派上了用场。
卤好的猪耳朵，切成条状后就可以开始自由发挥调制麻辣汁了。老干妈油辣椒，生抽，老抽，盐，一撮撮糖，花生酱，葱末，蒜末，姜末，榨菜末，新鲜辣椒末，适量的清水，再加入花椒油，调啊调，搅啊搅，麻辣汁就大功告成了。这个汤汁也完全可以用于制作口水鸡。最后将麻辣凉拌汁倒入切成条的猪耳朵里，撒上香菜，拌匀就大功告成了。
这道凉拌菜我在睡前，裹着冬装做好。吃第一口时，我心中只蹦出这么一句话：夏天街边大排档的节奏！
图&文 许小暖