深夜菜谱:麻辣猪耳

上次准备做毛血旺的时候,去华人区的肉店没有找到鸭血,但却让我碰见了这久违的猪耳朵,着实让我惊喜了好久。

其实我从未见到未经加工过的猪耳朵,那一扇一扇的耳朵,让我想到了猪八戒。但当我把这些猪耳朵经过简单的卤味后,切成细条,那熟悉的猪耳朵又回来了,咬起来咯嘣咯嘣的口感,记忆中的麻辣味已经让我的唾液不经控制地肆意分泌了。

麻辣猪耳的灵魂其实并不是猪耳朵,在麻辣的世界里,猪耳朵可以被任何其他食材所替代,无法替代的是那些配料:香菜,榨菜末,以及灵魂人物——花椒油。

花椒油当然可以自己做,前提是可以购买到上好的花椒(这点对于身在澳洲的我来说,难上加难)。所以我直接去华人超市买了一瓶花椒油,纯粹的麻,很够。好多年前的超市里面会有一个柜台专门卖凉拌食物,可以自由选择拌料,猪耳朵,腐竹,香菜,花生等等。那时娘亲大人经常挑选海带,腐竹与榨菜,花生,香菜,辣椒油一起拌。我不大记得是不是有加入花椒油,但这次做麻辣猪耳朵加入花椒油,它开启了我对过去一切麻辣食物的回忆,当然也包括那已经不再超市出现的凉拌柜台。

麻辣猪耳的制作过程和方法没有丁点复杂之处,只要将适当的调料配以恰当的比例调制,再倒入所有的拌料,拌匀就可以爽快吃起来了。

在制作麻辣猪耳之前,猪耳朵还是需要进行简单的处理,例如将耳朵上的毛刮干净。在锅中倒入覆盖住猪耳朵的清水,加入花椒,葱段,姜片,料酒,以及八角,再倒入生抽,盐调味,老抽上色用。我的人生中,辣是永远的追求,所以一定会加入干辣椒壳。

曾在一个台湾的美食博客上看到,卤味有一个步骤是在养卤汁,也就是每次将卤好的汤汁去除浮油,香料再放入冷冻室里储存起来,下次卤味的时候再取出再调味使用。我家的冰箱没有那么大的空间让我冷冻一整只锅,但上次卤味后我将卤汁大火收汁,把最后剩下的浓稠的汁储存在盒子里,这次卤猪耳朵的时候正好派上了用场。

卤好的猪耳朵,切成条状后就可以开始自由发挥调制麻辣汁了。老干妈油辣椒,生抽,老抽,盐,一撮撮糖,花生酱,葱末,蒜末,姜末,榨菜末,新鲜辣椒末,适量的清水,再加入花椒油,调啊调,搅啊搅,麻辣汁就大功告成了。这个汤汁也完全可以用于制作口水鸡。最后将麻辣凉拌汁倒入切成条的猪耳朵里,撒上香菜,拌匀就大功告成了。

这道凉拌菜我在睡前,裹着冬装做好。吃第一口时,我心中只蹦出这么一句话:夏天街边大排档的节奏!

图&文  许小暖

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