寻食北海道之吃面时我们吃什么

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札幌火车站,是北海道繁华商业中心之一。整栋建筑中,除了车站的部门,遍布各类商业机构。乘JR或地铁到达此处,就可以足不出户吃喝玩乐,享受一站式服务的便利。

就在这个巨大的商业中心里面,有一家「拉面共和国」。顾名思义,是专门卖拉面的。我数过其门而未入,只听说里面囊括北海道最有名的八个拉面馆,售卖的拉面品种,多达上百款。不过让我更好奇的是店名里面的「共和国」三个字。心理阴暗地琢磨,若是到了我国,要想开个「兰州牛肉面共和国」,怕是连工商注册都通不过吧?

但我不太喜欢开在商业旺地的餐厅,怕人多,也怕因为人多而导致的食物品质下降。还不如找个地道的背街小馆,只吃最简单的味噌、酱油或盐味拉面,更能品出面的真味。位于札幌中央区南三条的「火头山」拉面馆,正符合要求。

「火头山」开设于大正15年(公元1926年),算是老字号。南三条这家,不知是否总店。店面极小,只有一排面向开放式操作间的吧台式餐位。日本人工贵,在门口设一台自动贩售机,要吃什么,投币买票,再把票交给店员。其实店员也就那么一位,既负责收票,也负责煮面上菜。

点普通的随便什么拉面都好,另加一盘叉烧净食。日式叉烧较肥,有必要来杯烧酒,才不腻。「火头山」的店招上,就赫然以大字写着「爱饮酒多饮」。

叉烧切成厚片盛盘,和空酒器一起先上。酒器是小瓷盘、玻璃杯,店家将酒注入杯子,满溢至盘中,据说这才是正宗喝法。一口肉,一口酒,看着店家煮面,几分钟内,似乎已经微醺起来。

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面用海碗盛来。真懂做面的店,碗里必没有许多各种配菜,荤只叉烧,素的部分,视不同拉面品种而或配笋、或配豆芽之类。地道吃法是一口肉/菜、一口面、一口汤,吸得稀里哗啦、嚼得咔嚓作响,声音越大,店家越欢喜,也证明了你的老饕资格。

越好吃的面,越简单,但厨师对汤底、叉烧、配菜乃至于面条的考究,又极尽专精之能事。看某个跟踪创业者的电视系列片说,为了做出一碗好吃的拉面,业者开车两个小时,运了自己熬制的汤底,跑去供应面条的厂家,和厂长一起煮面试吃,在七种不同粗细面条之间,择优作为未来开店时的供应品。虽说吃面就是吃面,其实亦是吃这一番做面的用心。

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