泮塘五秀

倘若不细说,现代广州细蚊仔(粤语小孩子)定会认为泮塘五秀是泮塘一代五位佳丽。所谓泮塘五秀的说法应起源于建国以后,古时清君并不知晓这五秀,令流于民间。泮塘传说是达摩在梁武帝萧衍时候入中原而带来的,我遍寻明清笔记亦未曾见此说法,可能是劳动人民的茶余创造。泮塘是典型的岭南水田怀抱泥塘的耕作范本,年岁有异,看到半满的泥塘滋润着不干涸水田上微澜,心安。何公黎姨在水田里的倒影,伴着光阴流逝了几十年。

想凑齐泮塘五秀一桌,似乎并不容易,水塘早迁广厦,奈何黎姨还是摆弄出了一桌。

茨菰通称慈菇,去掉了阳春白雪,多几分温情。粤语方言中,慈菇腚是对男孩的爱称,食物和后代几乎一样重要。北魏时期的农书不载江南水乡物产,最早的关于茨菰的种植方略语出元代农书,“臘月間折取嫩茅,挿扵水田,来年四五月,如挿秧法種之。”(胡古愚《樹藝篇》菓部卷八)

几朝水田的岭南,慈菇从姑苏河岸传来,旋即攀着水田茁壮了几十年。慈菇口感比土豆更硬一些。念及早年天公不作美,自然灾害过后,便只有慈菇仍来年破芽,当属低微的作物一种。盐水煮慈菇,连盐都舍不得多放,吃多进嘴舌头微麻,混淆了饥饿和麻木。黎姨每年时令均买慈菇,现时则是用它炖排骨,像是补偿困难时期的味觉,然而一圈杯盘交错下来,剩下最多是排骨。何公话,你哋后生仔唔识食,黎姨嘅排骨至好味(你们这些年轻人不懂吃,黎姨做的排骨最好味道)。

我是留着肚子等锅中蒸马蹄糕。泮塘马蹄粉蒸棕黄色马蹄糕粘牙而弹,中嵌有或大或小的马蹄粒,牙齿在粘和脆之间发掘新意,口腔里散着沁鼻的水塘气息,满口生津。马蹄糕或煎或蒸,离不开原料马蹄粉。泮塘在现代最显的一产马蹄粉,虽无千金难市的短缺,但是正宗的马蹄粉出粉大概是八比一。黎姨年节剩下的马蹄晒得几近干瘪时,总将亲手磨成几斤。马蹄皮削干净,用水稍浸石臼捣烂出汁,风干即成,可以吃一年。

其实大体上水生作物,取其淀粉质大约用的都是制浆晾晒的办法。同是泮塘五秀的莲藕,升华做藕粉则“以藕節浸水,用磨一片架缸上,以藕磨擦,淋漿入缸,絹袋絞濾澄,去水曬乾,每藕二十斤可成一斤。”(顧仲《養小録》卷上)文人谈说向来夸张,二十比一不知真假,对于这般晒粉劳作,黎姨确是每叫苦。刚还滴着泥水,转瞬被去皮碾烂化作齑粉,静待下次与水缠绵。

大概是尔雅时代的遗风,马蹄古称鳬茈,北宋陆放翁有首小诗《野飲》,“…溪橋有孤店,村酒亦可酌。鳬茈小甑炊,丹柿青篾絡。人生憂患窟,駭機日夜作。野飲君勿輕,名宦無此樂。”(陆游《剑南诗稿》卷七十五)藕粉珍惜,善治馔的黎姨自然是少放藕粉多倾开水。晓得一碗藕粉玉成,晶莹剔透,我是素不喜食寡淡的藕粉的,老人爱食然我不解其中味。黎姨近来也少做藕粉了,何公想吃,自己去买。何公经常抱怨袋装藕粉像浆糊,黎姨不理他。

何小弟是何家的“慈菇腚”。最亲近“慈菇腚”的食物当属菱角,外观既有可玩之处,又可驱赶馋虫,小儿焉能不爱?徐珂在《清稗类钞》里面曾提到,菱角也是作粉吃的,似乎古人对五秀的情愫只剩下:磨粉、冲水二种。现在菱角多煮熟剥壳食用,嫩菱角炒肉甚香,老菱角打发小童,练牙齿。从小听闻水生作物向来性寒不多吃,似乎依据又匪夷所思,“菱…宜淺水清明時置水中養…菱花背日開,故菱寒”(宋詡《竹嶼山房雜部》卷九樹畜部一)推理下来,大概热气的要属葵花籽。

何小弟咬不开煮菱角的硬壳,便吵着黎姨,黎姨用指甲按了一下,啵一声打开,手里放着满是慈爱。缺席的少妇是茭白,茭白去油腥(李時珍《本草綱目》卷三十三),中原和北地的饭食也常有用茭白抵消浓重的荤腥,肉臊子汤是一例,“入筍米或茭白韭菜藤花皆可以”(倪瓚《雲林堂飲食制度集》)。粤府用茭白入菜似不多见,茭白大抵在江南多用,于岭表则略无发挥之地。

饮毕藕粉,大家帮着黎姨收拾,黎姨话何公年轻时最喜欢吃煎马蹄糕,何公在训何小弟邋遢,一手拿着半剥开菱角。黎姨话何公前几年还下厨做饭,有一例莲藕淮山燉筒骨最浓郁,何小弟在吱呀。黎姨话旧时的水塘干净,出来的马蹄粉是半透明的,今天剩下这么多,是不是不好吃,于是我们忙不迭表示要打包回家。何公在一边说,吃多点,马蹄益气,不过我们那时自己种的差多了,马蹄都有拳头大。黎姨又不理他。回忆没能骗过味觉,谁也没能骗过自己。

文  落木
图  Torry 循CC协议使用

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