卤水在粤有两种含义，一者是盐卤水；二者是卤汁。岭南地潮多水田植稻，精耕细作在清代已逐具规模，“嶺北多火耕，嶺南多水耨，水耨者地苦舃，鹵水鹹大禾難育，故必天雨水淡，乃多稼而米粒甘，山田兩熟者以水淡，潮田一熟者以水鹹，鹹生於潮。”（屈大均《廣東新語》卷十四食語）水田耕作后可产生盐卤水，卤水点磨豆浆而成豆腐。所谓树艺五谷，五谷熟而民人育（孟轲《孟子滕文公》），菽（即大豆）亦忝列其中。黄豆收上后，积榻田垄，填平田垄，来年间种，是为代田（最早的代田法见于《汉书食货志》）。肥养地力莫过于间种黄豆，固氮菌共生使然。
古代运转货物并不流畅，更多时候是本土出产咬定案板风味。黄豆广种丰产，豆制品自然种类繁多，吃不了，撑着。盐卤水点豆腐，卤水的多寡使得豆腐凝结程度不一，比豆腐易碎的是豆腐脑。豆制品的风味依照民情有差异，北地鲜热豆腐称豆腐脑，多重盐而以葱酱油混之，概取其味重而制法不繁复。广府三水一带好食同一物，然则名目则成豆腐花浇以黄糖水，是将归入甜品类的。南方水热条件好，出产糖类作物比较容易，北地则补寡淡的盐分摄入。粤俗语有云：“三水佬担梯食面”以嘲民未开化，可是三水人吃得倒是十分聪明。豆腐花用山泉水细磨，煮开的豆浆点后吊入井水中浸凉，大勺舀出碗中呈白璞玉，香甜冰凉如饮甘酪，解暑气。待口中渐回温，豆味随着糖味勾引出一脑子满足。
但是卤味的卤却并不是豆腐甘尽而来。盐卤水与卤汁并无亲故，盐本身却是卤汁必不可少的花旦，粤菜调制的卤汁论香气主要是八角、桂皮、陈皮三小生各掺少许提味，整葱姜片自酌，干辣椒几个，广府人一辈子尝过的辣估计都划入卤汁一目下了。酱油缸垒砌层黄豆，发酵的上层稀酱油为卤汁增量，炖食时加片糖上色。同样是黄豆盐卤摘衔，却早换了戏台。卤汁微泛起陈皮的香气则必是粤味无疑。
广东人特嗜的一味小吃是萝卜牛腩，里面的辣味在牛腩的柔软衬里显得尖锐。选白萝卜产自地近海边，类似沙土的土壤产白萝卜最佳，并不像北地的萝卜那样水分丰富。砧板上手起刀落，哒哒已切成段，排成一列竖切成半圆。推入卤汁锅中熬煮，牛腩和牛杂已经早备好煮了一会了，到猪肉佬那里碰运气还会有完整的牛百叶牛肚。后面这两者是囫囵煮的，煮的时候还有棕色的气泡带着酱汁冒上汤面，啵地破掉，把染黄的萝卜推开，扑面而来是牛肉香气缠绕着萝卜土气，表面张力也拉不住。一支粗竹签挑起一串名副其实“大块”朵颐。
若是在街边推车上买，往会多两样卤味豆腐干和面筋。据摊主言，此二物获利甚笃。吃下去也甚饱腹，煮的好的豆腐干皮稍硬而内里弹性好，这像鱼蛋却不必杀生的卤豆腐干久不见踪。摊主那锅卤汁深沉浑浊，捞上来的肉块萝卜仿佛更入味。在咖喱鱼蛋这夷物尚未传入与之分庭抗礼前，萝卜牛腩的宽锅里卤汁是断不会留过夜的，走一圈商铺即所剩无几。现在生意清淡，卤汁也只煮两锅，再多了便只剩咸味。今日小车多备辣酱，任君自择。然而城管凶猛，推车售卖牛杂的也不多了。
以前住地旁边有条巷子，一边是趟栊另一边是平房，巷子转出去是粗糙的旧骑楼，毫无美感可言，只许躲雨时稍感念其巧夺天工。巷子里斜种着一颗从不结果的芭蕉叶，夏天还会招来些蚊蚋。第四间或者是第五间装着趟栊，推开趟栊里面住着区婆。婆每年入秋必煮一锅猪脚姜，少猪脚多鸡蛋。猪脚姜剩下的汤汁喝不完，拍扁的生姜也剩很多，于是拿来当卤汁的底料，稍提辣，煮出来的只有两味，白萝卜和牛腩。婆白萝卜从不去皮，晚辈以为其好懒而老人则以萝卜皮温养为宜。老人家不吃辣椒单煮一小锅，剩下的随着香味被巷里巷头的街坊端去，我有幸一尝而口齿生香。此卤汁用于捞白面甚佳，猪脚姜余下的甜醋使得卤汁略酸而开胃。寻常巷陌，人道卤味曾住。不过想这趟栊飘香骑楼躲雨，也早被拆除，新的地方筑起商铺，卖的是各种中药材，去闻其实又是别种气息了。
然不知我腹中饥饿的时辰，巷里还会否撩起竹帘，赠我一腔卤水味?
文 落木
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