这些卤水味

卤水在粤有两种含义,一者是盐卤水;二者是卤汁。岭南地潮多水田植稻,精耕细作在清代已逐具规模,“嶺北多火耕,嶺南多水耨,水耨者地苦舃,鹵水鹹大禾難育,故必天雨水淡,乃多稼而米粒甘,山田兩熟者以水淡,潮田一熟者以水鹹,鹹生於潮。”(屈大均《廣東新語》卷十四食語)水田耕作后可产生盐卤水,卤水点磨豆浆而成豆腐。所谓树艺五谷,五谷熟而民人育(孟轲《孟子滕文公》),菽(即大豆)亦忝列其中。黄豆收上后,积榻田垄,填平田垄,来年间种,是为代田(最早的代田法见于《汉书食货志》)。肥养地力莫过于间种黄豆,固氮菌共生使然。

古代运转货物并不流畅,更多时候是本土出产咬定案板风味。黄豆广种丰产,豆制品自然种类繁多,吃不了,撑着。盐卤水点豆腐,卤水的多寡使得豆腐凝结程度不一,比豆腐易碎的是豆腐脑。豆制品的风味依照民情有差异,北地鲜热豆腐称豆腐脑,多重盐而以葱酱油混之,概取其味重而制法不繁复。广府三水一带好食同一物,然则名目则成豆腐花浇以黄糖水,是将归入甜品类的。南方水热条件好,出产糖类作物比较容易,北地则补寡淡的盐分摄入。粤俗语有云:“三水佬担梯食面”以嘲民未开化,可是三水人吃得倒是十分聪明。豆腐花用山泉水细磨,煮开的豆浆点后吊入井水中浸凉,大勺舀出碗中呈白璞玉,香甜冰凉如饮甘酪,解暑气。待口中渐回温,豆味随着糖味勾引出一脑子满足。

但是卤味的卤却并不是豆腐甘尽而来。盐卤水与卤汁并无亲故,盐本身却是卤汁必不可少的花旦,粤菜调制的卤汁论香气主要是八角、桂皮、陈皮三小生各掺少许提味,整葱姜片自酌,干辣椒几个,广府人一辈子尝过的辣估计都划入卤汁一目下了。酱油缸垒砌层黄豆,发酵的上层稀酱油为卤汁增量,炖食时加片糖上色。同样是黄豆盐卤摘衔,却早换了戏台。卤汁微泛起陈皮的香气则必是粤味无疑。

广东人特嗜的一味小吃是萝卜牛腩,里面的辣味在牛腩的柔软衬里显得尖锐。选白萝卜产自地近海边,类似沙土的土壤产白萝卜最佳,并不像北地的萝卜那样水分丰富。砧板上手起刀落,哒哒已切成段,排成一列竖切成半圆。推入卤汁锅中熬煮,牛腩和牛杂已经早备好煮了一会了,到猪肉佬那里碰运气还会有完整的牛百叶牛肚。后面这两者是囫囵煮的,煮的时候还有棕色的气泡带着酱汁冒上汤面,啵地破掉,把染黄的萝卜推开,扑面而来是牛肉香气缠绕着萝卜土气,表面张力也拉不住。一支粗竹签挑起一串名副其实“大块”朵颐。

若是在街边推车上买,往会多两样卤味豆腐干和面筋。据摊主言,此二物获利甚笃。吃下去也甚饱腹,煮的好的豆腐干皮稍硬而内里弹性好,这像鱼蛋却不必杀生的卤豆腐干久不见踪。摊主那锅卤汁深沉浑浊,捞上来的肉块萝卜仿佛更入味。在咖喱鱼蛋这夷物尚未传入与之分庭抗礼前,萝卜牛腩的宽锅里卤汁是断不会留过夜的,走一圈商铺即所剩无几。现在生意清淡,卤汁也只煮两锅,再多了便只剩咸味。今日小车多备辣酱,任君自择。然而城管凶猛,推车售卖牛杂的也不多了。

以前住地旁边有条巷子,一边是趟栊另一边是平房,巷子转出去是粗糙的旧骑楼,毫无美感可言,只许躲雨时稍感念其巧夺天工。巷子里斜种着一颗从不结果的芭蕉叶,夏天还会招来些蚊蚋。第四间或者是第五间装着趟栊,推开趟栊里面住着区婆。婆每年入秋必煮一锅猪脚姜,少猪脚多鸡蛋。猪脚姜剩下的汤汁喝不完,拍扁的生姜也剩很多,于是拿来当卤汁的底料,稍提辣,煮出来的只有两味,白萝卜和牛腩。婆白萝卜从不去皮,晚辈以为其好懒而老人则以萝卜皮温养为宜。老人家不吃辣椒单煮一小锅,剩下的随着香味被巷里巷头的街坊端去,我有幸一尝而口齿生香。此卤汁用于捞白面甚佳,猪脚姜余下的甜醋使得卤汁略酸而开胃。寻常巷陌,人道卤味曾住。不过想这趟栊飘香骑楼躲雨,也早被拆除,新的地方筑起商铺,卖的是各种中药材,去闻其实又是别种气息了。

然不知我腹中饥饿的时辰,巷里还会否撩起竹帘,赠我一腔卤水味?

文  落木
图 王小力 循CC协议使用

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