在清迈学厨(下)

在这里学泰菜,你可以选择半日班和全日班。因为行程原因,我和友人只选了半日班,学习3个菜及逛菜市场。学习每一道菜的时候,大家都围着Yui,看她一步步从选材、切菜、热锅做起。这一环节其实很受用,因为你未必能从烹饪书中了解到。而这些,Yui都坚信是自己多年掌勺的经验所得。比如,她坚持蒜粒切好下冷锅,再加油,这样蒜味在加热过程中蒜香和油香才会融合,最终进入菜里。光是这个讲究,就完全颠覆我平日的炒菜步骤。如今每回热锅,我也真的按照这个方法做,的确炒出来的菜更香。

再比如,做泰式炒宽边粉时需要用到的嫩菜心,切法也有讲究。梗、叶需分开,切梗时要斜着切,使横截面呈椭圆状,梗才能短时间内熟透。宽边粉需要用一点老抽腌制。因为不熟悉老抽的英文,我们在场的华人开始不太明白这个酱料到底是什么。曾在香港教书的Yui竟用粤语和我们说老抽,让我们都很惊讶。

炒粉需要用鸡蛋配着炒,如何用一只手利落地把鸡蛋敲进碗里不弄脏手,估计是每个人到这里的必修课。Yui示范用食指、中指及拇指钳住鸡蛋,近乎打响指一样的手势及速度,将鸡蛋完美收入碗里。惊叹之余,我们当然也蠢蠢欲动。一次自然是不成功,但很有趣。

如果平时在厨房忙活惯的人,学起Yui的泰菜其实并不难。毕竟泰国的热菜比如炒粉,都是中火快炒,只要用料正宗、腌制得宜、火候掌握好就能炒出色香味俱全的一盘Pad Thai(炒粉)。更多的是在这里听她聊聊家常般的趣事,比如小时候爱叫外卖而不堂食,因为可以光明正大站在厨师旁边等,偷师一下…… 尽管你和她素未谋面,但这样一个惹得人嘴角上扬的小事一下就拉近你和她,学徒和师傅的距离。

随后我们又学习了一道冬阴鸡汤,Yui强调辣椒要选用baby辣椒,这样的辣椒辣度够,但却不呛喉。每一次我们看完示范就在脑海里回放Yui的教学,回到自己的炉灶前做一次。一个人的分量,做完后拿餐具,各人围在一桌尝尝自己的手艺,同时大家可以再聊聊天。看着我们的餐具,Yui笑说:从筷子和刀叉就可以看出你们来自哪里了。

完成两道菜后,Yui和Kwan开车送我们到附近的菜市场,带我们逛逛认识一下这些泰菜食材真身。菜市场并不大,破旧但很干净,出乎我的意料。泰国人喜欢把碎料、带水分的食物以及一切可以装进小袋里的东西都爱装起来,鼓鼓地摆在架上。那些青柠檬,有滑溜的也有凹凸不平的;那些蒜粒,都掰好一颗颗,大小分开以区别他们的“年龄”;那些本地新鲜腰果,全都大大颗,320泰铢折合人民币约50多块1公斤……

逛到一家熟食店,Yui隆重介绍清迈香肠。头顶青瓷碗标志(见此标志相当于见到泰国米其林!)的小摊档,远远就能闻到特殊香气。香肠有三种,我只尝了其中一种颜色较深的被称为Sai-ua的香肠。馅料是猪肉搭配辣椒、葱等辛香菜,煎熟上架。一根25 泰铢,阿姨会为你切好一片片,装在透明胶袋内。因为不懂,所以戳起一块就送口。Yui说真正吃法要配合大蒜、花生和生菜一起,这样就有类似吃韩国烤肉的口感。单单这样吃其实也不赖,可以直面感受馅料的浓郁,越嚼越香!

半日旅程到此结束。Kwan夫妇俩把我们送回酒店,路上还告诉我们兑换率较好的店铺在哪里,感觉像是认识了很久的朋友。Yui说她大概不会离开清迈了,因为这里是她出生、学厨的地方,也是自己成家生子的地方,更有自己热爱的事业。把美食烹饪尤其是泰菜介绍给全世界的吃货,估计这样的美事做到老也不会腻吧。感谢Yui,我可以光明正大地告诉别人,我会做泰菜呢!

图&文 Jacqueline Yeung

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